L'ARLEQUIN

Un gâteau Demarle que j'ai légèrement modifié. Il s'agit d'un biscuit au chocolat, d'une crème brûlée vanillée et d'une mousse au chocolat noir.

Je l'ai préparé pour un dîner chez des amis. La crème brûlée assez sucrée rééquilibre la saveur de la mousse au chocolat noir de façon exquise.

Il est un peu long à confectionner mais il vaut le coût. D'ailleurs il a fait l'unanimité, n'est-ce pas Baptiste ? Ce gourmand en a mangé 5 parts !

Pour 12 personnes environ
Préparation : 1 heure environ

PRÉPARATION DE LA CRÈME BRÛLÉE A LA VANILLE

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes à 100°C (plus 30 minutes pour moi !)
Congélation : 1 heure
Matériel : un saladier, deux casseroles, un fouet ou un batteur, une fine passoire, maryse, une plaque perforée en aluminium, flexipat demarle (moule à pâtisserie en silicone)

Ingrédients :
- 1 gousse de vanille
- 13 cl de lait entier
- 33 cl de crème liquide fleurette
- 6 jaunes d'oeufs
- 110 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 100°C.

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.

Dans la casserole, porter la crème et le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille.

Laisser infuser.

Pendant ce temps, dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Passer le lait et la crème vanillés à la passoire de façon à éliminer la gousse de vanille dans une autre casserole.

Mélanger à la maryse le lait et les oeufs blanchis.

Poser flexipat sur la plaque perforée, elle-même posée sur la grille du four.

Remplir le moule de crème vanillée et cuire 45 minutes (ou plus). Pour vérifier la cuisson, faire vibrer la plaque : la crème ne doit plus bouger et être totalement solidifiée.

Sortir la crème du four et la laisser refroidir puis la mettre une heure au moins au congélateur.

PRÉPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 30 minutes
Matériel : une grande casserole, 2 saladiers, un fouet, un bol, une petite casserole, un batteur

Ingrédients :
- 150 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 33 cl de crème liquide entière fleurette
- 2 g de gélatine soit 2 feuilles

Remplir la grande casserole d'eau et la faire chauffer. Poser le saladier par dessus pour faire fondre le chocolat au bain marie.

Casser le chocolat dans le saladier et le laisser fondre doucement sur feu doux.

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Verser la crème dans le deuxième saladier puis la monter en chantilly à l'aide du batteur.

Mélanger 1/3 de la crème au chocolat fondu et bien mélanger. Faire chauffer deux cuillères à soupe d'eau dans la petite casserole.

Essorer la gélatine et la faire fondre dans l'eau chaude hors du feu.

La verser sur le mélange de crème et de chocolat en fouettant bien.

Terminer de mélanger les 2/3 restants de crème chantilly au chocolat.

Réserver au frais.

PRÉPARATION DU SIROP DE RHUM

Préparation : 1 minute
Matériel : un bol, un pinceau

Ingrédients :
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 5 cl d'eau
- 60 g de sucre en poudre

Mélanger les trois ingrédients dans le bol et bien mélanger de façon à dissoudre le sucre dans les liquides.

PRÉPARATION DU BISCUIT AU CHOCOLAT

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 13 minutes à 180°C
Matériel : un batteur, une balance, un saladier inox, une plaque à pâtisserie (flexipat pour moi)

Ingrédients :
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 30 g de farine
- 25 g de cacao sans sucre

Préchauffer le four.

Dans la saladier en inox, battre les oeufs en omelette quelques instants seulement puis ajouter le sucre et mélanger doucement.

Placer le saladier sur une casserole d'eau pour cuire le mélange au bain marie.

Battre le mélange jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 40°C. Là j'ai fait au pif en testant avec mon doigt la température.

Attention il ne faut pas que le mélange frémisse, il doit par contre blanchir et tripler de volume.

Ajouter alors la farine et le cacao hors du feu et mélanger délicatement à la maryse puis verser dans le moule éventuellement recouvert de papier sulfurisé si il s'agit d'une plaque à pâtisserie qui n'est pas en silicone.

Cuire 10 minutes à 180°C. Le biscuit doit juste colorer et monter.

Lorsqu'il est cuit, démouler le biscuit puis le laisser refroidir avant de la couper en deux. Réserver.

MONTAGE DU GÂTEAU

Préparation : 5 minutes

Matériel : un plat de service, un cadre inox, rhodoïd (facultatif), une spatule coudée, papier sulfurisé

Poser une feuille de papier sulfurisé sur le plat de service avec le cadre inox par dessus.

Découper une bande de rhodoïd de la hauteur du cadre inox. Le poser à l'intérieur du cadre. Cela tiendra les différentes couches de mousses sans les abîmer au démoulage.

Poser une moitié de gâteau au chocolat dans le cadre. Le puncher de rhum avec le pinceau.

Poser une moitié de crème brûlée toujours congelée dans le cadre puis la moitié de la mousse au chocolat.

Terminer avec la deuxième moitié de gâteau, le puncher également, puis continuer avec la crème brûlée et le reste de mousse.

Égaliser à la spatule coudée.

Remettre de suite au congélateur pour que la crème brûlée ne décongèle pas.

DÉCORATION DU GÂTEAU

Préparation : 1 minute
Matériel : une mini passoire, une cuillère

Ingrédients :
- 2 cuillères à café de cacao non sucré

Ôter le cadre et le rhodoïd. Poudrer de cacao sur toute la surface et laisser décongeler le gâteau jusqu'au service.

Pour ma part, congelé une nuit, je l'ai laissé décongelé environ 3 heures à température ambiante puis remis un peu au frais.

Je préconise néanmoins de laisser le gâteau une nuit au réfrigérateur une fois monté et de le déguster le lendemain midi.

Attention de ne pas recongeler le gâteau car la crème brûlée a déjà été congelée.

Comments

[chef cuistot]

Il est parfait ton gâteau. Très bien expliqué, on ne peut que le réussir.

[Ciorane]

Un gâteau purement magnifique comme tu en as le secret, bravo !

[Elo]

Ah ben le voila le fameux arlequin !!!
il est magnifique et ta modification de recette est nécessaire, je pense que j'aurai fait de même..
bonne continuation dans tes fourneaux !
bisous

[Eva]

Il est très réussi, bravo !
Bisous

[Val]

Ahhh, ce Demarle, il est incontournable!!! Bisous