L'ARABICA

21 octobre 2010

Je voulais tester ce gâteau depuis longtemps : il a été apprécié également mais moins que l'Arlequin que j'avais servi en même temps.

Il est difficile de contrer un gâteau au chocolat. Néanmoins, je pense que je le referai car il est peu sucré et léger.

J'éliminerai le crémeux au café qui est inutile à mon sens et peut-être les noix qui peuvent gêner certains convives. Cela réduira le temps de fabrication de ce gâteau.

J'ai quelque peu modifié les recettes d'origine comme d'habitude... d'autant que la recette était pour un grand gâteau de 20 parts et que je ne peux faire que 10 parts avec mon matériel.

J'ai également ajouté du rhodoïd sur lequel j'ai étalé du chocolat fondu pour faire le tour du gâteau.

PRÉPARATION DU CRÉMEUX AU CAFÉ

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Réfrigération : 1 heure
Matériel : une petite casserole, un bol, un saladier, un thermomètre, un flexipan ou une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé

Ingrédients :
- 1 stick de café en poudre
- 20 cl de crème fraîche liquide fleurette
- 2 feuilles de gélatine soit 4 g
- 2 jaunes d'oeuf
- 35 g de sucre en poudre

Faire bouillir la crème avec le stick de café. Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans le saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter alors petit à petit la crème chaude en fouettant bien puis la reverser dans la casserole et faire cuire la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle atteigne 85°C.

Ajouter alors hors du feu la gélatine essorée et mélanger.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 1 heure environ.

PRÉPARATION DE LA MOUSSE AU CAFÉ

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Matériel : 2 saladiers, une casserole, un batteur, un bol

Ingrédients :
- 2 jaunes d'oeuf
- 50 g de sucre en poudre
- 25 g de maïzena
- 20 cl de lait entier
- 2 sticks de café en poudre
- 3 feuilles de gélatine soit 3 g
- 23 cl de crème fraîche fleurette liquide

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Diluer avec un peu de lait puis ajouter la maïzena.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le sucre restant et le café en poudre. Porter la crème pâtissière à ébullition.

Verser la moitié du lait dans le premier mélange, mélanger puis reverser l'intégralité dans la casserole. Faire cuire la crème pâtissière à petite ébullition.

Essorer la gélatine et l'incorporer au mélange encore chaud, bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser refroidir.

Dans le deuxième saladier, verser la crème et la monter en chantilly à l'aide du batteur puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière.

PRÉPARATION DE LA NOUGATINE AUX NOIX

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Matériel : une casserole, une toile silpat

Ingrédients :
- 30 g de noix
- 30 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 5 g de beurre

Hacher grossièrement les noix. Faire chauffer le sucre et l'eau dans la casserole jusqu'à obtention d'un caramel blond.

Ajouter les noix, mélanger puis incorporer le beurre en mélangeant.

Verser sur le toile silpat et les laisser refroidir avant de le découper en petits morceaux avec des ciseaux.

PRÉPARATION DU BISCUIT AUX NOIX

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 12 minutes à 180°C
Matériel : une grande casserole, un saladier inox, un batteur, un mixeur, une maryse

Ingrédients :
- 3 oeufs
- 40 g de maïzena
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de noix hachées

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer de l'eau dans la casserole. Dans le saladier, mettre les oeufs avec le sucre puis battre en posant le saladier sur la casserole jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Ajouter alors la farine et les noix hachées en les incorporant à la maryse.

Répartir la pâte dans le flexipat ou la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en l'étalant avec une spatule et enfourner pour 12 minutes de cuisson.

Démouler quelques minutes après cuisson et couper le biscuit en deux.