Lors de mon dernier atelier Demarle, je devais réaliser un buffet de desserts pour 25 personnes aussi ai-je choisi le 3 chocolats (entre autres) que j'ai encore amélioré (selon mes goûts bien sûr). Désolée je n'ai qu'une photo.
Le fait de mettre au congélateur le gâteau au fur et à mesure de la confection des mousses aide à les délimiter de façon esthétique.
Pour une dizaine de parts
Préparation : 1 heure environ
Cuisson : 14 minutes à 180°C
Matériel : une plaque perforée, un flexipat, un cul de poule, cadre en inox, un bol, une grande casserole, un saladier, une petite casserole, un batteur, un petit saladier
Ingrédients pour la génoise :
- 100 g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 40 g de cacao amer
- 60 g de farine
Préchauffer le four.
Dans la saladier en inox, battre les oeufs en omelette quelques instants seulement puis ajouter le sucre et mélanger doucement.
Placer le saladier sur une casserole d'eau pour cuire le mélange au bain marie.
Battre le mélange jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 40°C. Là j'ai fait au pif en testant avec mon doigt la température.
Attention il ne faut pas que le mélange frémisse, il doit par contre blanchir et tripler de volume.
Ajouter alors la farine et le cacao hors du feu et mélanger délicatement à la maryse puis verser dans le moule éventuellement recouvert de papier sulfurisé si il s'agit d'une plaque à pâtisserie qui n'est pas en silicone.
Cuire 14 minutes à 180°C. Le biscuit doit juste colorer et monter.
Lorsqu'il est cuit, démouler le biscuit puis le laisser refroidir avant de le couper en deux à la taille du cadre. Réserver.
Ingrédients pour la mousse au chocolat noir :
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 150 ml de crème fleurette
- 100 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 2 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un saladier avec la crème aux micro-ondes pendant 1 minute 30. Bien mélanger au fouet puis ajouter la gélatine essorée et mélanger à nouveau.
Casser l'oeuf dans deux bols différents en séparant le jaune du blanc. Incorporer le jaune dans le chocolat et bien mélanger puis ajouter le sucre.
Monter le blanc en neige bien ferme puis l'incorporer au reste de la préparation.
Montage du gâteau :
Poser le cadre en inox sur un plat de service et y déposer une moitié de génoise. Y couler la mousse et mettre au congélateur le temps de préparer la suite.
Ingrédients pour la mousse au chocolat au lait :
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 150 ml de crème fleurette
- 100 g de chocolat au lait
- 2 feuilles de gélatine
Procéder de la même façon que précédement et couler la mousse sur la mousse au chocolat noir puis remettre au congélateur.
Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc :
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 150 ml de crème fleurette
- 100 g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine
Procéder de la même façon que précédement. Mettre la deuxième couche de génoise que la mousse au chocolat au lait puis couler la mousse au chocolat blanc par-dessus et remettre au congélateur environ une heure avant de d'ôter le cadre et de servir.