MOUSSES DE GINGEMBRE ET DUO DE CRUSTACÉS EN CAGE

10 janvier 2011

MOUSSES DE GINGEMBRE ET DUO DE CRUSTACÉS EN CAGE

Une merveilleuse recette pleine de saveurs issue du livre Demarle "Plaisir des yeux" mais par contre une tonne de vaisselle après ! Merci Gillou pour ton aide pour la confection des cornets en papier et des cages !!!!

J'avais choisi cette entrée pour le 31 décembre. Nous avons bien aimé l'association gingembre et crabe sauf Audrey qui a eu un peu plus de mal...

Pour 9 parts (6 selon le livre)
Préparation : 1 bonne heure
Froid : 2 heures
Cuisson : 20 minutes
Matériel : casserole, silpat, un bol, thermomètre, fouet, moules à savarins ici, moules pyramides, papier sulfurisé, un découpoir, un pinceau, une plaque perforée, un petit saladier, un mixeur

Ingrédients :

Pour la mousse de gingembre :
- 7 g de feuilles de gélatine
- 3 échalotes soit 40 g
- 15 g de gingembre frais détaillé en brunoise
- 1 cuillère à café et 2 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 26 cl de fumet de poisson reconstitué (court bouillon pour moi)
- 10 g de farine
- 2 jaunes d'oeufs
- 70 g + 100 g de crème fleurette
- 2 cuillères à café de jus de citron vert
- sel, poivre
- 3 branches de coriandre fraîche ciselée (persil à la place)

Pour les cages et les tuiles :
- 1 oeuf
- 3 cl de crème fleurette
- 50 g de farine
- 1 pincée de sel

Pour la salade de crabe :
- 100 g de chair de crabe (en boîte pour moi)
- le jus d'1/2 citron vert
- 2 tours de moulin de poivre Sichuan
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- 2 branches de coriandre (persil)
- sel, poivre
- 6 queues de langoustines (j'ai mis des gambas)

Sauce soja et coriandre :
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 botte de coriandre (persil)
- 30 g de fumet de poisson reconstitué soit 2 cuillères à soupe (court bouillon)
- 2 cuillères à soupe rases d'huile d'olives

Préparation de la mousse au gingembre :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Ciseler les échalotes. Dans une casserole, faire suer les échalotes avec le gingembre dans 1 cuillère à café d'huile d'olives.

Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes.

Faire un roux avec les 15 g d'huile et la farine. Lier le fumet de poisson tiède avec le roux. Faire cuire 2 minutes à frémissement.

Mélanger les jaunes d'oeufs et les 70 g de crème fraîche. Incorporer ce mélange à la préparation puis faire chauffer à 85°C.

Laisser tiédir à 50°C puis ajouter la gélatine réhydratée et le jus de citron vert. Saler et poivrer puis laisser refroidir.

Mélanger au fouet les 100 g de crème jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée puis l'incorporer à la bavaroise refroidie avec les pluches de coriandre fraîches ciselées. Saler et poivrer.

Placer les empreintes (fonds de tarte ou savarins ici) sur la plaque perforée puis les garnir de mousse au gingembre puis lisser à la spatule.

Placer au congélateur environ 2 heures.

Préparation des cages et des tuiles :

Préchauffer le four à 170°C Th.5/6. Mélanger l'oeuf, la crème liquide, la farine et le sel sans corser l'appareil.

Laisser reposer au frais pendant une heure. Placer les empreintes (petites demi-sphères ou pyramides ici) à l'envers sur la plaque perforée. Former un cornet à écriture en papier sulfurisé puis quadriller 6 empreintes (ou plus) de préparation.

Placer une toile Silpat sur la plaque perforée, placer un découpoir de diamètre 7,5 cm sur la toile et avec un pinceau dresser 6 tuiles (ou plus).

Faire cuire les deux préparations à 170°C environ 5 minutes selon la coloration.

Préparation de la salade de crabe :

Assaisonner la salade de crabe avec le jus de citron vert et le poivre. Ajouter l'huile d'olives et la coriandre ciselée puis saler.

Préparation des sauces :

Faire réduire la sauce soja de moitié et réserver. Pour la sauce coriandre, faire blanchir les pluches de coriandre 1 minute dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l'eau glacée. Les mixer avec le fumet de poisson et l'huile d'olives.

Décoration et service :

Démouler les mousses de gingembre sur les tuiles et les laisser décongeler 20 minutes à température ambiante. Au moment de servir, disposer la salade de crabe au centre, 1 queue de langoustine et une cage par empreinte. Avec un pinceau, appliquer la sauce soja puis avec une cuillère, faire couler des gouttes de sauce coriandre.