DACQUOISES A LA CRÈME DE PISTACHE ET AUX FRAMBOISES
Une recette issue du livre de Guy Demarle "Les classiques de la pâtisserie, tout simplement". Je n'ai pas suivi le conseil en fin de recette qui consistait à mettre de la gélatine dans ma crème, à tort car la mienne était trop liquide et donc peu présentable.
Tant pis ce sera pour la prochaine fois, je la rajoute donc dans la recette ci-dessous. Résultat : pas beau (ni en nature ni en photo d'ailleurs) mais très très bon !!!!
Il s'agit du dessert préparé pour le réveillon du 31 décembre 2010.
Pour 12 dacquoises
Préparation : 20 minutes
Réfrigération : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes à 180°C
Matériel : empreintes silform carrées, plaque alu, une poche à douille, un saladier, un batteur, un fouet, une casserole
Ingrédients :
Pour les dacquoises amandes :
- 4 blancs d'oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 110 g de poudre d'amandes
- 110 g de sucre glace
- 40 g de farine
Pour la mousseline à la pistache :
- 25 cl de lait entier
- 30 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 g de maïzena
- 40 g de pâte de pistaches maison recette ici
- 10 cl de crème fleurette
- 1 feuille de gélatine
Garniture :
- 500 g de framboises surgelées
Préparation des dacquoises amandes :
Préchauffer le four à 180°C Th.6.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sucre, puis les serrer avec le sucre en poudre restant. Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace puis les incorporer aux blancs montés.
Ajouter la farine et la poudre d'amandes puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
Placer les empreintes sur une plaque perforée. Avec la poche à douilles munie de la petite douille cannelée, dresser les dacquoises dans les empreintes en laissant un creux au centre pour les garnir de mousseline.
Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire à 180°C pendant 20 minutes.
Préparation de la mousseline à la pistache :
Réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la moitié du sucre. Dans une saladier mélanger les jaunes d'oeufs, l'autre moitié du sucre et la maïzena.
Verser ce mélange dans le lait bouillant puis faire cuire la crème 2 minutes à partir de l'ébullition. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger au fouet. Réserver la crème filmée et la laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.
Incorporer la pâte de pistache à la crème pâtissière.
Monter la crème en chantilly puis l'incorporer à la crème.
Avec la poche à douille munie de la petite douille cannelée, dresser la crème mousseline dans les fonds de dacquoises puis décorer avec des framboises ou autres fruits.