CARRES DE FROMAGE BLANC NORMAND

27 mars 2011

CARRES DE FROMAGE BLANC NORMAND

Une recette du livre "Délices en relief" de Guy Demarle qui nous a bluffés. Le gélifié de pommes est un pur délice associé à la douceur du fromage blanc.

Par contre, nous avons trouvé le biscuit un peu fragile. Les proportions seraient peut-être à revoir afin de remplir le cadre inox jusqu'en haut.

Pour 20 parts
Préparation : 40 minutes
Froid : 3 heures au congélateur
Cuisson : 18 minutes
Repos : 1 heure (pas fait)
Matériel : une petite casserole, un saladier, un rouleau à pâtisserie, un cadre inox 23,6x16,2cm, un bol, un batteur, tapis relief, une toile silpat, une plaque perforée, un fouet, une maryse, un alligator

Ingrédients :

Pour le biscuit :
- 120 g de beurre pommade (margarine pour moi)
- 15 g de sucre glace
- 4 tours de moulin à poivre
- 3 g de sel fin soit 1 cuillère à café rase
- 25 g de poudre d'amandes
- 25 g de poudre de noisettes (remplacées par des amandes)
- 1 oeuf
- 160 g de farine

Pour le gélifié de pommes :
- 2 pommes granny (400g) (j'ai pris des rouges)
- 12 g de gélatine (6 feuilles de 2 g)
- 100 g de cidre doux
- 40 g de sucre semoule

Pour la mousse de fromage blanc :
- 10 g de gélatine (5 feuilles de 2 g)
- 200 g de fromage blanc à 40% (j'ai mis du 0%)
- sel, poivre
- 150 g de crème fraîche liquide à 35% de MG soit 15 cl (j'ai mis de la crème épaisse à 30%)
- j'ai ajouté un sachet de chantifix

Pour le montage :
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- j'ai ajouté 3 cuillères à café rases de curcuma pour la couleur

Préparation du biscuit :

Dans le saladier mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et le poivre.

Ajouter la poudre d'amandes et de noisettes. Battre l'oeuf au fouet puis l'incorporer dans la préparation.

Ajouter la farine puis mélanger délicatement. Placer la toile silpat sur une plaque perforée. Étaler la pâte dessus puis placer une deuxième toile dessus en appuyant légèrement pour répartir la préparation.

Enlever la toile silpat, couper le biscuit avec le cadre inox, le piquer avec le racloir peigne.

Le laisser reposer une heure au réfrigérateur afin d'éviter que la pâte ne rétracte à la cuisson.

Préchauffer le four à 170°C et faire cuire le biscuit 18 minutes. Laisser refroidir complètement, réserver.

(Nous avons étalé le biscuit directement dans un flexipat sans le réfrigérer avant de le cuire. Nous avons utilisé que la moitié du biscuit et cela suffisait selon nous.)

Préparation du gélifié de pommes :

Éplucher et couper les pommes en petits dés avec l'alligator. Réhydrater la gélatine 15 minutes dans un bol d'eau froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer le cidre et le sucre. Porter à ébullition et ajouter les pommes.

Laisser cuire les pommes en les gardant fondantes. Égoutter la gélatine puis les incorporer dans le mélange tiède, réserver.

Préparation de la mousse de fromage blanc :

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, mélanger le fromage blanc, le sel et le poivre.

Faire fondre la gélatine dans deux cuillères d'eau bouillante puis l'incorporer rapidement au mélange en fouettant bien.

Fouetter la crème avec du chantifix et l'ajouter au fromage blanc.

Prélever 5 cuillères à soupe de ce mélange pour le décor.

Montage :

Placer le tapis relief sur une plaque perforée. Ajouter le vinaigre balsamique et le curcuma aux 5 cuillères de mousse.

Garnir le tapis avec cette mousse puis le placer au congélateur environ 5 minutes.

Disposer le cadre sur le tapis relief puis garnir de mousse de fromage blanc.

Laisser 5 minutes au congélateur pour qu'elle durcisse légèrement en surface.

Verser alors le gélifié de pommes sur la mousse et laisser prendre également 5 minutes au congélateur.

Terminer par le biscuit et laisser au congélateur 3 heures.

Sortir le gâteau du congélateur, le retourner sur un plat de service, ôter le tapis relief et le cadre puis détailler en carrés de 2,5 cm de côtés.

Laisser les carrés décongeler avant de les déguster.

Attention : le tapis relief ne s'enlève que lorsque la préparation sur le dessus du gâteau est congelée sinon cela ne marche pas.