MOUSSELINES DE VOLAILLE AUX CHAMPIGNONS SAUCE FOIE GRAS

27 juin 2011

MOUSSELINES DE VOLAILLE AUX CHAMPIGNONS SAUCE FOIE GRAS

Il s’agit d’une recette de Denise Gerelli du blog Gourmandenise, merci Denise pour cette magnifique recette. C’est beau, c’est bon, c’est gourmand de l'avis de mes convives, moi je n'aime pas les champignons !

Décongélation directement aux micro-ondes avec réalisation de la sauce le jour même avec du foie gras maison !

Pour 26 mini timbales
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes à 160°C, et 5 minutes
Matériel : un robot, une petite casserole, un mixeur plongeant, empreintes mini muffins et demi sphères

Ingrédients :
- 300 g de blanc de volaille cru
- 30 cl de crème fleurette
- 1 œuf
- 45 g de beurre mou + 10 g (pour les champignons)
- 200 g de champignons de Paris (sanguins cuits pour moi)
- 1 échalote
- 10 cl de crème épaisse
- Une cuillère à soupe de Persil et une de ciboulette finement ciselé, Sel, poivre

Pour la sauce :
- 100 ml de madère
- 150 ml de crème liquide
- 100 g de foie gras mi-cuit
- 1 échalote
- sel, poivre

Couper les blancs de volaille en gros cubes. Mixer dans le bol du robot en ajoutant une bonne pincée de sel et un peu de poivre du moulin.

Quand la chair est bien mixée, ajouter l’œuf puis le beurre pommade. Mixer de nouveau pour obtenir un mélange bien homogène.

Fouetter la crème fleurette et avec une spatule, incorporer délicatement à la purée de volaille. Laisser en attente au réfrigérateur.

Nettoyer les champignons et les couper en quatre.

Dans une sauteuse, faire fondre les 10 g de beurre et faire dorer les champignons et l’échalote ciselée.

Laisser évaporer l’eau de végétation des champignons, puis ajouter les 10 cl de crème épaisse. Saler, poivrer puis laisser sur feu doux le temps que le jus s’évapore et que les champignons soient brillants, enrobés de la crème.

Laisser refroidir puis hacher rapidement dans le bol d’un robot en veillant à bien garder des petits morceaux. Mettre la purée de champignons dans un cul de poule et ajouter la cuillère de ciboulette et celle de persil haché en mélangeant avec une spatule.

Préchauffer le four à 160°C.

Sortir la purée de volaille. Prélever une cuillère à soupe de la mousseline de volaille et l’incorporer aux champignons.

Avec la mousseline de volaille, tapisser le fond et les bords de chaque moule préalablement beurrés (inutile si vous utilisez des moules silicone Flexipan).

Déposer au milieu une cuillère à soupe de champignons et recouvrir avec de la mousseline de volaille. Bien lisser le dessus à la spatule.

Cuire 25 minutes dans un four à 160°C au bain marie (pas utile si utilisation des Flexipans) et pendant ce temps, préparer la sauce.

Faire fondre doucement l’échalote finement ciselée dans une noisette de beurre chaud.

Ajouter l’alcool et laisser réduire au 2/3. Ajouter la crème, laisser épaissir quelques minutes et ajouter le foie gras en morceaux. Quand il est fondu, passer au mixer et rectifier l’assaisonnement.

Démouler les mousselines sur un plat ou sur une assiette et napper de sauce au foie gras.