GLACES AU CARAMEL

5 juillet 2011

Ayant préparé des nougats glacés, j'avais les jaunes d'oeuf à utiliser.

Un bref surf sur la toile et me voici en train d'adapter une recette de glace au caramel au beurre salé de Pierre Hermé trouvée sur le blog de Pascale Weeks, "c'est moi qui l'ai fait".

J'ai légèrement diminué la crème et le sucre et j'ai mis du beurre doux. Le résultat était parfait, la glace était onctueuse vraiment délicieuse. Tout le monde l'a dégustée avec plaisir aussi je ne peux que vous la recommander.

Pour 1,5 litre de glace environ soit 18 parts
Préparation : 10 minutes
Congélation : un nuit
Matériel : 2 grandes casseroles, une sorbetière, un saladier, une cuillère en bois, un batteur

Ingrédients :
- 1 litre de lait entier
- 20 cl de crème
- 5 jaunes d'oeuf
- 250 g de sucre
- 170 g de sucre
- 70 g de beurre
- 1 cuillère à café de maïzena

Verser le lait et 10 cl de crème liquide dans une casserole. Porter à ébullition, retirer du feu puis couvrir.

Fouetter la crème liquide restante dans un saladier avec un batteur et réserver au frais.

Dans un saladier blanchir les jaunes avec 170 g de sucre, ajouter la maïzena et bien mélanger.

Faire un caramel à sec avec le sucre restant. Pour cela verser le sucre dans une casserole et faire fondre sur feu doux sans remuer.

Lorsque le caramel a une couleur ambre foncé, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre (attention aux éclaboussures) et mélanger en formant des 8, à l’aide d’une cuillère en bois.

Ajouter alors la crème fouettée et mélanger. Verser le lait chaud sur le caramel et bien mélanger à nouveau.

Verser ce mélange sur le mélange jaunes-sucre, petit à petit, tout en mélangeant.

Transvaser dans la casserole et faire cuire ce mélange sur feu doux comme une crème anglaise : remuer sans cesse, jusqu’à ce que le mélange nappe bien la cuillère en bois (le mélange doit être à 85°C).

Laissez tiédir en mélangeant de temps en temps puis mettre au frais au moins 4 heures.

Transvaser la préparation dans la sorbetière et laisser turbiner 30 minutes environ.

Mouler les glaces dans les empreintes pyramides et demi-sphères et les placer au congélateur une nuit.

Le lendemain, démouler les glaces et les conserver dans une boîte hermétique au congélateur jusqu'au service.