Une fantastique recette du livre "Equilibre et Gourmandise" de Guy Demarle que j'ai testée et que nous avons approuvée cet été !

C'était absolument divin !

Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 25 minutes
Matériel : deux poêles, une grande casserole

Ingrédients :
- 200 g de lentilles
- 1 feuille de laurier
- 1 étoile de badiane
- 150 g d'oignons et 250 g d'échalotes au lieu de 800 g d'oignons rouges
- 1 ananas frais
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 400 g de filet mignon
- 3 cuillères à café de fond de veau
- 300 ml d'eau
- 6 cuillères à soupe de porto rouge (j'ai mis du Banyuls)
- sel, poivre blanc (j'ai mis un mélange)
- 2 baies de genièvre (pas mis)
- 2 fois 5 g de margarine
- 2 fois 5 g d'huile de tournesol (1 cuillère à café)
- 1 étoile de badiane
- 1 feuille de laurier

Préparation de la compotée d'oignons :

Émincer les oignons et les échalotes. Les faire suer 3 minutes dans 5 g de margarine et 5 g d'huile de tournesol.

Ajouter les baies de genièvre, le porto et faire réduire presque à sec.

Ajouter le fond de volaille et laisser cuire les oignons jusqu'à ce que le liquide soit totalement évaporé. Éliminer les baies de genièvre et réserver.

Préparation des lentilles corail :

Faire cuire les lentilles corail en commençant la cuisson dans 1,5 litre d'eau froide. Ajouter la badiane, le laurier puis laisser cuire environ 15 minutes. Assaisonner en fin de cuisson.

Éliminer la badiane et le laurier et réserver pour ensuite le servir avec le mignon de porc caramélisé.

Préparation de la viande et de l'ananas :

Préchauffer le four à 180°C. Détailler l'ananas sur la longueur en 4 parts. Éliminer le coeur et couper l'ananas en petites tranches épaisses.

Dans une poêle, faire saisir le mignon de porc sur toutes les faces dans la margarine et l'huile restantes.

Débarrasser dans un plat allant au four. Finir la cuisson au four environ 8 minutes suivant l'épaisseur à 180°C. Je n'ai pas réalisé cette étape car j'avais coupé en tranches épaisses mon filet mignon que j'ai donc cuit entièrement à la poêle.

J'ai alors retiré la viande de la poêle et je l'ai réservée.

Dans la même poêle, poêler les tranches d'ananas, saler et poivrer. J'ai également ajouté un peu de sucre à mon ananas qui l'était peu ou pas assez.

Dans l'assiette, disposer un lit de compotée d'oignons. Alterner les morceaux d'ananas et les tranches de filet mignon (j'ai dressé mon assiette autrement).

MIGNON_DE_PORC_A_L_ANANAS

Une recette issue de mon Cuisine Actuelle favori sur les recettes légères ! J'ai servi ce plat avec du riz safrané qui a bien accompagné ce beau plat de poisson que je vous conseille vivement.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes à 180°C
Matériel : un plat à gratin, papier sulfurisé

Ingrédients :
- 1 bocal d'asperges (ou mieux 250g d'asperges vertes et 250g de blanches)
- 1 zeste d'orange
- 3 oranges
- 6 filets de perche
- 50 g de beurre
- 1/4 de cuillère à café de noix de muscade râpée
- sel, poivre
- 2 cm de gingembre frais haché
- 4 brins de persil (pas mis)

Préchauffer le four à 180°C. Rafraîchir le talon des asperges vertes et peler les asperges blanches.

Faire cuire les deux variétés ensemble dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes puis les égoutter.

Rincer puis essuyer une orange, prélever le zeste et le tailler en filaments très fins.

Presser les oranges, verser le jus dans une petite casserole et le faire réduire de moitié.

Hors du feu ajouter le beurre, le gingembre pelé et haché, la noix de muscade, du sel et du poivre.

Répartir les asperges et les filets de perche sur six grands carrés de papier sulfurisé, puis les arroser de sauce à l'orange.

Parsemer de zestes d'orange et de persil finement ciselé.

Fermer les papillotes en pliant les bords et laisser cuire environ 15 minutes (plus dix minutes pour mes filets qui n'étaient pas cuits!).

Servir les papillotes ouvertes avec le riz safrané.

__LETS_DE_PERCHE_EN_PAPILLOTE

Voici un gâteau que j'ai fait il y a déjà quelques mois et qui nous avait régalés par son mélange de saveurs sucrées et acidulées.

Il s'agit d'une recette de Guy Demarle que j'ai légèrement modifiée.

Pour une vingtaine de parts
Préparation : 1 heure environ
Cuisson : 15 minutes à 170°C
Réfrigération : 5 heures minimum
Matériel : un cul de poule, un fouet, papier sulfurisé, un batteur, un saladier, une poêle, une spatule coudée, une plaque perforée, un flexipan, un cadre inox, une toile silpat

Ingrédients :

Dacquoise aux amandes :
- 4 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 110 g de poudres d'amandes
- 40 g de farine

Mousse au chocolat au lait :
- 50 cl de crème épaisse à 15% de MG
- 250 g de chocolat au lait
- 50 g de chocolat noir
- 8 g soit 4 feuilles de gélatine

Poêlée de pêches :
- 1 boîte de pêches au sirop 480g net égouttés
- 25 g de margarine ou de beurre
- 25 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille

Préparation de la dacquoise aux amandes :

Préchauffer le four à 170°C puis placer le flexipan sur la plaque perforée.

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs en neige avec le sucre jusqu'à la consistance d'une meringue.

Mélanger dans un autre saladier la farine et la poudre d'amandes puis incorporer délicatement à la maryse à la préparation.

Étaler la pâte obtenue sur le flexipan sans trop insister avec la spatule coudée de façon à ne pas casser les blancs.

Enfourner pour une quinzaine de minutes.

Démouler la dacquoise une fois refroidie sur une silpat et la couper en deux en s'aidant du cadre inox.

Laisser les deux moitiés sur du papier sulfurisé en attendant la suite.

Préparation de la mousse aux deux chocolats :

Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant environ 10 minutes.

Dans le cul de poule, mettre les chocolats puis dans une casserole porter à ébullition 250 g de crème.

Verser la crème sur les chocolats et bien mélanger à la maryse jusqu'à ce que les chocolats soient bien fondus.

Ajouter alors la gélatine essorée.

Battre le restant de crème pour obtenir une mousse et l'incorporer à la préparation chocolatée après refroidissement.

Réserver au frais.

Préparation de la poêlée de pêches :

Faire fondre le beurre dans la poêle, couper la gousse de vanille en deux puis la gratter et incorporer ses graines au beurre.

Couper les quartiers de pêches en fines tranches et les poêler dans la beurre bien chaud 3 minutes environ.

Saupoudrer le sucre sur les fruits et laisser caraméliser en remuant de temps en temps.

Laisser refroidir avant utilisation.

Montage du gâteau :

Poser une feuille de papier sulfurisé sur un plat de service puis y déposer le tapis relief. Incruster un peu de mousse au chocolat dans les reliefs à l'aide d'un racloir.

Poser le cadre inox dans le tapis relief puis mettre au congélateur quelques minutes le temps de figer la première couche.

Faire ensuite une fine couche de crème au chocolat et remettre au congélateur.

Poser ensuite une moitié de dacquoise puis les morceaux de pêches et recouvrir du reste de crème au chocolat.

Terminer par la seconde moitié de dacquoise et mettre au congélateur au moins 5 heures voire une nuit.

Sortir le gâteau du congélateur le matin de sa dégustation, le retourner sur un plat de service et ôter de suite le tapis relief (ceci doit impérativement être fait quand le gâteau est encore congelé).

Laisser décongeler le gâteau au réfrigérateur au moins 4 heures.

__GATEAU_ENTREMET_DUO_CHOCOLAT_PECHE

Voici une viande que j'ai découverte chez le boucher et qu'il m'a conseillée de faire griller.

C'était rapide et délicieux accompagné tout simplement de pommes de terre frites au four.

Pour 4 personnes
Préparation : 1 minute
Cuisson : 5 minutes
Matériel : une poêle

Ingrédients :
- 4 tranches de gîte de veau
- sel, poivre

Faire chauffer la poêle puis y déposer les tranches de gîte de veau. Laisser dorer puis retourner et laisser cuire la deuxième face.

Servir à votre convenance bleu, à point ou bien cuit.

GITE_DE_VEAU_GRILLEE

Une recette du livre de Guy Demarle "Idées d'accompagnements tout simplement" qui nous a ravis lors d'un dîner.

La petite touche de fenouil se marie admirablement bien avec la douceur des oignons et l'acidité des tomates cerises.

J'ai servi ces crumbles avec une salade verte pour le dîner.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes à 180°C
Matériel : un saladier, 6 pots Le Parfait, une poêle

Ingrédients :
- 3 oignons doux 450g
- 20 g d'huile d'olives
- 3 g de graines de fenouil
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre
- 30 g de vinaigre balsamique
- 8 g de sucre semoule
- 6 cl de fond de volaille reconstitué (veau pour moi)
- 400 g de tomates cerises en grappe (500 g pour moi)
- thym
- romarin

Pour la pâte à crumble :
- 60 g de farine
- 30 g de chapelure blonde
- poivre
- 60 g de parmesan râpé (en copeaux ici)
- 50 g de beurre (margarine ici)

Émincer les oignons et les faire suer dans une poêle dans l'huile d'olives. Ajouter les graines de fenouil, l'ail pelé et écrasé ainsi que le sel, le poivre, le vinaigre balsamique, le sucre et le fond de volaille.

Porter à ébullition et faire cuire à couvert à feu moyen environ 4 minutes. Retirer le couvercle et faire dessécher si besoin.

Répartir la préparation dans des pots allant au four. Poser les tomates lavées et séchées par-dessus puis ajouter les herbes de Provence.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la chapelure, le poivre et le parmesan. Ajouter le beurre et sabler grossièrement.

Répartir le crumble sur les tomates et enfourner environ 20 minutes.

CRUMBLE_DE_TOMATES_CERISES

La version salée du carré normand nous avait tellement plu que j'ai voulu essayer en version sucrée.

Ce gâteau est très léger mais moins savoureux qu'en version salée. J'ai néanmoins bien aimé le gélifié de pommes peu sucré qui contraste avec la légèreté et la douceur de la génoise.

Le bavarois au fromage blanc est quant à lui très léger. Je pense que je réitèrerai ce gâteau en mettant un peu moins de gélatine qui est ici un peu trop présente.

Pour 16 parts environ
Préparation : 1 heure
Réfrigération : une nuit au congélateur
Décongélation : 4 heures environ
Cuisson : 12 minutes à 180°C
Matériel : un cadre inox, une plaque perforée, un bol, un tapis relief, une petite casserole, une grande casserole, un saladier, un batteur, un flexipat, une spatule coudée, un toile silpat

Ingrédients :
- 2 pommes
- 12 g de gélatine (8 g devraient suffire)
- 100 g de cidre doux
- 40 g de sucre
- 10 g de gélatine (8g devraient suffire également)
- 200 g de fromage blanc
- 40 g de sucre, 1 goutte de colorant jaune
- 15 cl de crème épaisse fraîche à 30% de MG

Pour la génoise :
- 100 g de farine
- 4 oeufs
- 100 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la génoise en mettant de l'eau à chauffer dans la grande casserole. Dans le saladier mettre les oeufs et le sucre et battre au fouet électrique en positionnant la saladier sur la casserole afin de chauffer le mélange (pas plus de 40°C).

Lorsque le mélange a triplé de volume ajouter hors du feu la farine et l'incorporer rapidement et délicatement à l'aide d'une maryse.

Poser le flexipat sur la plaque perforée puis y verser la pâte et l'étaler doucement à l'aide de la spatule coudée.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir puis démouler sur une toile silpat.

Préparer le gélifié de pommes en faisant ramollir 8g de gélatine dans un bol d'eau froide.

Peler les pommes, ôter le coeur avec un vide-pomme et les couper en petits dés.

Faire cuire rapidement les pommes dans une casserole avec le cidre et le sucre. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Ramollir le reste de gélatine dans un bol d'eau froide. Mélanger dans un saladier le sucre restant avec le fromage blanc.

Faire chauffer légèrement la crème dans une petite casserole puis incorporer la gélatine essorée hors du feu, bien mélanger.

Verser sur le fromage blanc petit à petit en mélangeant rapidement.

Garder environ 4 cuillères à soupe de fromage blanc et le colorer avec une goutte de colorant jaune. Les incruster dans les reliefs du tapis posé sur une feuille de papier sulfurisé sur un plat, poser le cadre inox dessus et laisser prendre au congélateur quelques minutes.

Ajouter alors le reste de fromage blanc et faire prendre au congélateur.

Faire la dernière couche en incorporant le gélifié de pommes et laisser prendre à nouveau au congélateur.

Couper la génoise en deux et poser une moitié sur le gélifié de pommes. Laisser au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, retourner le gâteau sur un plat de service sur une feuille de papier sulfurisé. Ôter rapidement le tapis relief, passer un couteau autour du cadre et retirer celui-ci.

Laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster.

CARRE_NORMAND_VERSION_SUCREE

Allez, je continue dans les galettes avec une dernière recette que j'ai servie avec de la salade verte.

C'est une façon agréable de préparer le maquereau fumé.

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : quelques minutes par galette
Attente : une heure au frais
Matériel : un saladier, un fouet, une poêle, un robot mixeur

Ingrédients :
- 150 g de maquereaux fumés
- 3 petits suisses
- 250 g de farine de sarrasin
- sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1/2 litre d'eau
- 1 oeuf
- aneth

Dans un saladier verser les farines, le sel, le poivre, y casser l'oeuf et ajouter l'eau petit à petit en remuant au fouet pour éviter les grumeaux.

Laisser reposer la pâte au frais environ une heure avant de faire cuire une louche de pâte par galette. Faire cuire les galettes recto verso et les réserver sur une assiette.

Préparer la farce en mixant au robot les filets de maquereaux fumés préalablement débarrassés de leur peau.

Ajouter les petits suisses et un peu d'aneth.

Garnir chaque galette d'un peu de préparation, la rouler et servir frais avec une salade.

GALETTES_DE_SARRASIN_AUX_RILLETTES_DE_MAQUEREAUX_FUMES

Ce gâteau nous a conquis. Seul bémol, je n'avais qu'un kilo de pommes et deux auraient été les bienvenus afin que le gâteau soit un peu moins sec.

Le caramel au beurre salé a heureusement rattrapé le coup.

Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : quelques minutes par crêpe
Matériel : un robot mixeur, 1 mixeur plongeant, 2 saladiers, une poêle, une spatule fine et large, un moule à manquer, film alimentaire

Ingrédients :
- 1/2 l de lait entier
- 3 oeufs
- 250 g de farine
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 pot de caramel au beurre salé recette ici
- 2 kg de pommes

Peler et couper en quatre les pommes, ôter le coeur. Les mettre dans un saladier puis les cuire environ 20 minutes aux micro-ondes.

Mixer les pommes avec le mixeur plongeant pour faire de la compote. Laisser un peu refroidir.

Mettre la farine, le sucre, l'huile, les oeufs et le lait dans le mixeur et mixer le tout pour préparer une pâte lisse.

Laisser reposer éventuellement la pâte une heure au frais (ce que je ne fais jamais).

Cuire une louche de pâte dans la poêle bien chaude, lorsque les bords de la crêpe sont dorés, la retourner et cuire quelques instants supplémentaires.

Réserver chaque crêpe sur un plat.

Faire de même avec le reste de la pâte.

Tapisser le moule à manquer de film alimentaire. Mettre une première crêpe dans le moule, la tartiner généreusement de compote, rajouter une crêpe et tartiner de compote.

Recommencer jusqu'à la dernière crêpe. Mettre au frais jusqu'au service.

Démouler le gâteau sur un plat et le découper. Verser le caramel au beurre salé au moment de servir les parts.

GATEAU_DE_CREPES_AUX_POMMES_ET_CARAMEL_AU_BEURRE_SALE

Les crêpes quelque soit la garniture sont toujours une fête chez nous. Merci Maman pour ta superbe confiture d'abricots qui nous a régalés.

Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : quelques minutes par crêpe
Matériel : un robot mixeur, un saladier, une poêle, une spatule fine et large, un moule à manquer, film alimentaire

Ingrédients :
- 1/2 l de lait entier
- 3 oeufs
- 250 g de farine
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 pot de confiture d'abricots

Mettre la farine, le sucre, l'huile, les oeufs et le lait dans le mixeur et mixer le tout pour préparer une pâte lisse.

Laisser reposer éventuellement la pâte une heure au frais (ce que je ne fais jamais).

Cuire une louche de pâte dans la poêle bien chaude, lorsque les bords de la crêpe sont dorés, la retourner et cuire quelques instants supplémentaires.

Réserver chaque crêpe sur un plat.

Faire de même avec le reste de la pâte.

Tapisser le moule à manquer de film alimentaire. Mettre une première crêpe dans le moule, la tartiner de confiture, rajouter une crêpe et tartiner de confiture.

Recommencer jusqu'à la dernière crêpe. Mettre au frais jusqu'au service.

Démouler le gâteau sur un plat et le découper.

Servir un peu de confiture à part si il n'y en a pas assez dans le gâteau.

GATEAU_DE_CREPES_A_LA_CONFITURE_D

Une autre version salée mais qui nous a moins convaincus que la première avec jambon, gruyère et oeuf.

Pour 6 galettes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes environ
Matériel : une poêle, une spatule en bois

Ingrédients :
- 6 galettes de sarrasin recette ici
- 6 tranches de saumon fumé
- 2 boules de mozzarella
- 6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 6 cuillères à moka d'aneth
- poivre

Verser une louche de pâte dans la poêle bien chaude. Faire cuire la première face puis retourner la galette.

Ajouter une tranche de saumon puis la crème, l'aneth et la mozzarella en tranches.

Laisser jusqu'à ce que la mozzarella soit fondue puis rabattre les bords de la galette et servir aussitôt.

GALETTES_DE_SARRASIN_AU_SAUMON_FUME