CHOCOLATS EXTRA BITTER FOURRES AU CARAMEL AU BEURRE SALE
Des chocolats que je souhaitais réaliser depuis longtemps... J'ai choisi un chocolat extra bitter afin d'équilibrer le sucre du caramel au beurre salé.
Pour une soixantaine de chocolats
Préparation : 1 heure environ
Matériel : saladier pour micro-ondes, fouet, thermomètre, cuillère à moka, moules à chocolats en silicone
Ingrédients :
- 1 pot de caramel au beurre salé recette ici
- 400 g de chocolat en pistoles extra bitter à 70% de cacao
- 1 sachet de beurre de cacao Mycryo (facultatif)
Préparer le caramel au beurre salé selon la recette proposée ici. La laisser refroidir puis la mettre au réfrigérateur.
Mettre le chocolat dans le saladier puis le faire fondre 1 minute aux micro-ondes. Continuer par tranche de 30 secondes jusqu'à ce que le chocolat soit presque entièrement fondu.
Mélanger alors avec la spatule et surveiller la température avec le thermomètre.
Le chocolat doit avoir une température comprise entre 37°C et 40°C.
Faire baisser la température du chocolat à 34-35°C puis ajouter la poudre de beurre de cacao et bien mélanger.
Faire baisser alors à 31-32°C avant de l'utiliser.
Mettre une cuillère à moka par alvéole puis bien la répartir. Mettre le tout au frais.
Dès que cela a durci, ajouter un peu de caramel au beurre salé et remettre un peu de chocolat fondu pour refermer les bouchées.
Remettre au frais puis démouler les bouchées avant de les déguster.
Les conserver au frais.