Gilles m'a apporté les foies gras commandés dans le Sud-Ouest mais aussi un canard gras.

Découverte totale pour nous. Qu'allais-je bien pouvoir en faire ?

J'ai donc pianoté sur le net et trouvé que ce canard était cuisiné en confit, beau challenge !

Gilles m'a donc aiguisé les couteaux et me voilà dans la peau de ma grand-mère découpant la volaille !

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Mise à part la tête qui me dégoûtait un peu et que j'ai vite éliminée, la découpe m'a paru relativement facile à mon grand étonnement. Certes je ne pense pas l'avoir découpé dans les règles de l'art mais au moins j'y suis parvenue, c'était l'essentiel.

Le canard pesait environ 4 à 5 kilos, il faisait toute la longueur de ma planche à découper et j'ai recueilli 1 kg de viande confite. Je rajoute une photo de mon moment de découpe !

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J'ai bien entendu conservés les deux bocaux de graisse de canard obtenue pour de futures recettes.

Je me suis donc inspirée d'une recette de marmiton pour réaliser mon confit. Ci-dessous la photo de la graisse restante avec les morceaux de peau.

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Pour 1 kg de viande confite
Préparation : 30 minutes
Réfrigération : 24 heures
Cuisson : 2 heures environ
Matériel : deux grandes cocottes, un chinois, deux plats à gratin

Ingrédients :
- 1 canard gras sans le foie
- gros sel
- poivre

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Ôter l'excédent de graisse, la couper en cubes et le réserver au frais. Couper le canard en morceaux : ailes, magrets, cuisses, aiguillettes, garder la carcasse. Les saler légèrement avec du gros sel et les mettre dans une cocotte fermée au frais pendant 24 heures.

Dans une cocotte en fonte faire fondre la graisse puis y plonger les morceaux de canard à l'exclusion de la carcasse. Faire cuire à couvert et à feu doux pendant 2 heures.

Dans une autre cocotte, cocotte-minute pour moi, mettre un peu de graisse et y mettre la carcasse. Fermer la cocotte et faire cuire 1 heure.

Lorsque le canard est cuit, l'égoutter dans un plat. Transvaser la graisse dans des bocaux en ayant pris soin d'ôter les morceaux de peaux restants et de la passer au chinois.

Laisser refroidir la graisse, fermer les bocaux et les conserver au frais pour un usage ultérieur : on peut y faire sauter des pommes de terre par exemple.

Quand la viande est froide, la couper en morceaux en ôtant les os. Faire de même avec la carcasse.

Cela m'a donné environ un kilogramme de viande.

Je l'ai utilisée pour faire un parmentier de confit de canard au parmesan selon une recette de Cyril Lignac.

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