MACARONS A LA GANACHE AU CHOCOLAT NOIR EXTRA BITTER

17 janvier 2012

MACARONS A LA GANACHE AU CHOCOLAT NOIR EXTRA BITTER

Il y a quelques semaines j'ai eu ma période macarons. Ce fut suite à ma rencontre avec Pierre le responsable atelier cuisine du magasin Zodio d'Avignon lieu magique pour les "cuisine addict" !

En parlant avec lui lors de la visite en avant-première du magasin, il m'a expliqué que tamiser le tant pour tant, n'était pas forcément indispensable dans la mesure où le sucre glace mais surtout la poudre d'amandes sont de bonne qualité et donc d'une texture très fine.

Génial cela allait me faire gagner du temps ! Ça tombait bien cela coïncidait avec ma découverte du magasin d'articles pour professionnels de la boulangerie et la pâtisserie non loin de chez moi.

Youpi c'est toute heureuse que je me lance dans la confection de nouveaux macarons à la demande de mon petit chéri Gabriel qui les adore.

En voilà des roses, des violets, des oranges pour Halloween, des verts etc... testés avec la recette de "Ma maison to do", merci à elle pour sa recette.

Bon je ne suis pas encore une experte car je n'ai pas toujours la collerette car j'utilise quasiment toutes mes plaques perforées en même temps mais je ne désespère pas de trouver le "truc" infaillible.

J'ai choisi un chocolat noir extra bitter qui contrebalance la saveur très sucrée du biscuit, un vrai régal.

J'en ai donc fait pour un anniversaire pour les quarante ans d'une amie, pour le bureau, pour les fêtes ainsi que pour les maîtresses de Gabriel pour Noël. J'en ai profité pour confectionner des emballages un peu sympas, j'ai déniché notamment des boîtes à "chemise" qui ont bien mis en valeur les macarons! Ce sont les seules boîtes que j'ai trouvées et qui étaient vendues non pas par cent mais à l'unité, plus facile à stocker hein ! J'ai également utilisé la poudre d'or trouvée dans un magasin spécialisé qui a fait son petit effet sur mes macarons.

Bref je me suis bien amusée... et une fois n'est pas coutume, je vous mets plein de photos !!!

Pour une quarantaine de macarons de 4,5 cm de diamètre environ
Préparation : 30 minutes environ
Cuisson : 12 minutes à 140°C (à adapter selon le four)
Matériel : un batteur, 2 saladiers, une grande poche à douille de 50 cm de long, une douille unie, 4 plaques perforées et 2 plaques à pâtisserie, 2 flexipats, 2 silpats, un plateau, une casserole, un fouet, une poche à douille de 30 cm de long, une douille cannelée

Ingrédients pour les macarons :
- 125 g de poudre d'amandes
- 225 g de sucre glace
- 120 g d'eau froide (pas d'eau si blancs d'oeufs frais)
- 20 g de blancs d'oeufs séchés (ou 4 blancs frais)
- 60 g de sucre semoule
- colorant (facultatif)

Ingrédients pour la ganache :
- 200 g de chocolat noir extra bitter
- 30 g de beurre
- 25 cl de crème fleurette
- 2 cuillères à café de miel

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace dans un saladier, éliminer les éventuels grumeaux avec une cuillère.

Dans un autre saladier assez grand, mettre les blancs d'oeufs séchés avec l'eau, commencer à les battre pour les monter en neige. Quand ils commencent à monter les serrer avec le sucre en poudre.

Ajouter éventuellement le colorant puis mélanger. La meringue doit être brillante et ferme.

Incorporer alors la poudre d'amandes mélangée au sucre glace en une seule fois à l'aide d'une maryse.

Macaronner de façon à avoir un beau ruban brillant.

Prendre la grande poche à douille avec la douille unie, la mettre dans un bol mesureur pour la remplir.

A l'aide d'une corne, faire descendre la pâte dans la poche pour éliminer l'air.

Poser les toiles silpat et les flexipats sur les plaques perforées. Coucher alors les macarons en quinconce avec un diamètre identique.

Les laisser croûter au moins une heure puis préchauffer le four à 140°C et enfourner une plaque après l'autre 12 minutes.

Sortir la plaque du four et laisser totalement refroidir les macarons avant de les décoller.

Les poser deux à deux sur un plateau pour les garnir.

Pendant le croûtage, préparer la ganache. Mettre le chocolat dans la casserole avec la crème, le beurre et le miel. Faire fondre le tout sur feu doux et mélanger alors avec le fouet pour homogénéiser le tout.

Retirer du feu et laisser refroidir. Mettre au frais une à deux heures pour la laisser prendre avant de la transvaser dans la petite poche à douille.

Mettre de la ganache sur une coque coller une deuxième coque par-dessus.