MOUSSES GINGEMBRE A L'ANANAS SUR FONDS DE PALET DE DAMES
Un de mes coups de coeur en ce début d'année pour une recette de Guy Demarle extraite du livre "Sans modération" et que je vous recommande vivement notamment pour un repas de fête.
Nous avons vraiment adoré ce merveilleux dessert frais et léger. Bref n'hésitez pas, lancez-vous... La seule chose que je n'ai pas faite est de poêler les ananas dans du beurre, ce que j'ai jugé inutile.
Pour 8 sapins
Préparation : 45 minutes
Repos : 3 heures
Cuisson : 8 minutes à 180°C
Matériel : empreintes sapins, plaque perforée, une casserole, un bol, un saladier, un thermomètre, un batteur avec son bol, une poche à douille
Ingrédients pour le sucre cuit :
- 30 g d'eau
- 80 g de sucre
- 10 g de sirop de glucose déshydraté
Ingrédients pour la garniture :
- 1 boîte d'ananas au sirop
Pour les mousses au gingembre :
- 20 g de gingembre épluché
- 15 cl de lait
- 6 g de gélatine
- 2 jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre
- 15 cl de crème fraîche fleurette
Ingrédients pour les palets de dames :
- 60 g de beurre souple
- 60 g de sucre
- 1 oeuf
- 75 g de farine
- 1 cuillère à café rase de levure chimique soit 2g
- 1 cuillère à soupe de rhum brun
Préparation des palets de dames :
Préchauffer le four à 180°C puis placer les empreintes sur la plaque perforée. Crémer au fouet le beurre et le sucre puis ajouter l'oeuf. Mélanger la levure chimique avec la farine et incorporer-les délicatement à la préparation.
Dresser les 8 sapins avec la poche à douilles munie de la petite douille. Faire cuire pendant 8 minutes environ puis les démouler sur une grille.
Préparation du sucre cuit :
Dans une petite casserole, verser l'eau puis ajouter le sucre et le glucose mélangés ensemble. Porter à ébullition et laisser cuire sur feu doux afin d'obtenir un caramel clair.
Placer alors les empreintes sur une plaque perforée puis répartir le caramel dans les fonds puis réserver.
Préparation des ananas :
Couper les tranches d'ananas en petits cubes. Réserver.
Préparation des mousses au gingembre :
Hacher finement le gingembre épluché. Dans une casserole, faire frémir le lait puis ajouter le gingembre. Retirer la casserole du feu et laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.
Filtrer à travers une passoire et presser légèrement pour ne récupérer que le lait. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide.
Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser progressivement le mélange dans le lait chaud sans cesser de remuer. Laisser cuire sans bouillir à 85°C puis retirer la casserole du feu avant les premiers bouillons afin d'éviter que la crème ne tourne.
Ajouter la gélatine égouttée et faire refroidir la bavaroise rapidement à 20°C dans un bain-marie froid.
Monter la crème liquide en chantilly puis incorporer-la délicatement dans la bavaroise.
Répartir les ananas poêlés sur les fonds de caramel puis verser la bavaroise dessus. Laisser prendre au congélateur 3 heures.
Dressage :
Démouler les mousses de gingembre congelées sur les palets de dames et laisser 2 heures au réfrigérateur avant de servir.