BAGUETTES TRADITION SUR POOLISH

Suite à mon premier test de baguettes ici, j'ai cherché comment améliorer la recette et notamment le pétrissage et la façonnage du pain qui ne me convenait pas vraiment.

Ça y est j'ai enfin trouvé une recette très bien expliquée qui m'a permis de faire du vrai pain moi-même. Des baguettes sans me vanter digne d'un boulanger avec une mie aérée et une croûte dorée.

Le coup de main est somme toute facile encore fallait-il trouver la méthode. C'est chose faite grâce à Christophe Noël formateur à l'IREAM et à sa vidéo que vous pouvez retrouver ici.

J'ai déjà préparé trois fournées et les trois furent réussies pour notre plus grand plaisir.

J'ai divisé les proportions données dans la vidéo afin de réaliser l'équivalent d'un pain de 750g.

Prévoyez un peu de temps devant vous car les étapes si courtes soient-elles sont étalées sur plusieurs heures. Hé oui le pain ça se mérite...

Pour la cuisson, elle va dépendre bien entendu de votre four... Certaines photos plus foncées concernent des baguettes avec un peu de farine complète.

Pour 4 petites baguettes
Préparation : 20 minutes environ
Attente : 3h+45min+45min+10min+1h
Cuisson : 30 minutes à 260°C voûte et sole
Matériel : map, une plaque perforée, une toile silpat, un grand saladier, un vaporisateur, une incisette, une roul'pat, deux bols allant au four

Ingrédients pour la poolish :
- 166g de farine T55
- 166 ml d'eau
- 1,66g de levure sèche instantanée Demarle pour moi

Ingrédients pour la suite :
- 333 g de farine T55
- 166 ml d'eau
- 10 g de sel
- 10,5 g de levure sèche instantanée

Astuces piquées à droite et à gauche sur internet :
- eau, farine et levure doivent être à température ambiante, de ce fait, je prépare tous mes ingrédients la veille en même temps que la poolish afin que les ingrédients pour terminer le pain soient à la même température le lendemain matin.

Préparation de la poolish la veille :

Mettre les ingrédients dans la map et faire juste le pétrissage du programme pâte. Arrêter alors le programme et laisser comme cela jusqu'au lendemain matin.

Le matin, la poolish a fait de belles bulles. Ajouter alors l'eau puis la farine, le sel d'un côté et la levure d'un autre.

Mettre en route la map programme pâte et laisser faire le pétrissage. Arrêter alors le programme et mettre la pâte dans un grand saladier avec un torchon par-dessus.

Laisser lever la pâte 45 minutes puis faire un rabat avec une corne. Laisser encore lever 45 minutes puis séparer la pâte en trois pâtons. Les laisser se "détendre" 10 minutes puis façonner les baguettes : au milieu du pâton, planter les doigts puis rabattre la pâte et souder les deux bords en plantant à nouveau les doigts dans la pâte.

Faire cela une deuxième fois puis allonger la pâte pour former les baguettes.

Les poser sur une toile silpat et les laisser lever une heure sous un torchon à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 260°C sole et voûte en positionnant la grille en bas, poser deux bols d'eau froide sur la grille du haut.

Inciser les baguettes avec une lame puis les vaporiser légèrement d'eau et les enfourner pour une trentaine de minutes.

Quand le pain est doré, le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.

BAGUETTES_TRADITION_SUR_POOLISH

Comments

[WillTennessee]

Bonjour, je suis très intéressé par votre retour car cela fait quelques jours que je fais mes propres baguettes en me basant sur cette meme recette de Christophe Noel (coïncidence). Le goût est super, la couleur impeccable mais je rencontre une difficulté: la croûte qui était croustillante au sortir du four devient molle en quelques minutes seulement. Avez-vous rencontré un probleme similaire? J'ai bien dosé des quantités identiques (avec balance électronique) et rien à faire le croustillant n'y est pas. Du coup je me demande s'il faut que je réduise la quantité d'eau lors du pétrissage, ou bien si cela est dû à l'humidité ambiante extrêmement élevée là où je vis. Par ailleurs une autre question me turlupine: pour la quantité de levures il me semblait que Christophe Noel utilisait de la levure en bloc, auquel cas il faudrait convertir la quantité de levure instantanée à ajouter à la recette. Or vous semblez convertir 1 pour 1 levure en bloc / levure instantanée. Est-ce ce qui est indiqué sur votre

Marque de levure? La diluez-vous dans de l'eau au prealable? Merci d'avance de toute aide que vous pourrez bien m'apporter, j'en suis à ma 6eme fournée sans savoir comment régler ces problèmes. William

[Caroline]

Grand merci pour cet article particulièrement bien détaillé. J'ai aussi regardé la vidéo sur YouTube, très instructive. J'ai noté un truc grâce à un commentaire posté assez récemment sous la vidéo : quelqu'un a demandé quel était le meilleur type de farine pour faire ces baguettes, et le chef a répondu : "la T65". Alors le moins qu'on puisse dire, c'est que tu mérites de bénéficier de cette info, si tu ne la détenais pas déjà ! :-) Merci encore pour ce que j'ai appris par ton article. Je rêve de faire un bon pain et j'ai essayé toutes sortes de techniques plus ou moins personnelles avec pas mal de déboires. Je vais réessayer... :-)

[Nicole]

Bonjour,

Je ne comprends pas la recette ???

.... faire un rabat avec une corne ?.

..... façonner les baguettes : au milieu du pâton, planter les doigts puis rabattre la pâte ??? et souder les deux bords en plantant à nouveau les doigts dans la pâte ??? Je rêve de faire une bonne baguette bien levée, je pense que cette recette est bien à la vue des photos, mais .... Merci pour votre aide Cordialement

[massabo]

vraiment super ces baguettes

tu peux ouvrir une boulangerie !!

je serai cliente !!

bises

[mary]

Vraiment très belles tes baguettes, envie de les croquer