Gilles m'a demandé comme l'année dernière un gâteau d'anniversaire à la crème de marrons alors en voyant le dessert de Chantal d'Assiettes Gourmandes, j'ai préparé un gâteau du même style car les dômes ne faisaient pas assez "anniversaire" à mon goût.

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Le gâteau est composé d'un biscuit au chocolat, de pommes et de poires poêlées et d'une mousse à la crème de marrons. La décoration a été réalisée pour la première fois avec un spray chocolaté mais je crois que je n'ai pas assez vaporisé le gâteau.

J'ai bien sûr réalisé un "énorme" gâteau qui a fait l'unanimité apparemment, il était très bon, léger et rapide à réaliser.

J'ai exceptionnellement utilisé une brique de crème anglaise car avec ma tendinite, j'avais besoin de "m'économiser" ! Cela m'a été vraiment utile et m'a fait de surcroît gagner du temps.

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Pour 25 parts environ
Préparation : 1 heure
Congélation : une nuit
Décongélation : au moins 6 heures
Cuisson : 20 minutes à 200°C
Matériel : plaque perforée, un flexipat, un thermomètre, une grande cocotte, une spatule coudée, une corne, un alligator, une poêle, tapis relief, grand cadre inox, papier sulfurisé, 2 saladiers, un fouet, un batteur, une casserole, un petit saladier

Ingrédients pour les fruits :
- 3 pommes
- 2 poires
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 jus de citron

Ingrédients pour la mousse aux marrons :
- 250 g de crème de marrons
- 25 cl de crème fleurette liquide
- 1 sachet de chantifix
- 4 feuilles de gélatine
- 50 cl de crème anglaise

Ingrédients pour le biscuit :
- 4 oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de chocolat à 70% de cacao
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique

Décoration :
- un spray chocolat velours

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Préparation des fruits :

Peler les fruits, les couper en quatre et ôter le coeur. Les couper en dés à l'aide de l'alligator.

Les poêler avec le sucre roux et le jus de citron en les faisant légèrement caraméliser. Les laisser refroidir.

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Préparation de la mousse aux marrons :

Faire ramollir la gélatine dans un petit saladier d'eau froide.

Faire tiédir la moitié de la crème anglaise dans la casserole. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger afin qu'elle fonde.

Ajouter la crème de marrons et mélanger au fouet. Incorporer l'autre moitié de crème anglaise et laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly avec le sachet de chantifix à l'aide du batteur et l'incorporer au précédent mélange. Réserver au frais.

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Préparation du biscuit :

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre le chocolat avec le beurre dans un saladier allant aux micro-ondes et faire fondre le tout 1 minute 30.

Bien mélanger au fouet puis ajouter le sucre et mélanger à nouveau.

Incorporer les oeufs un à un. Ajouter la farine et la levure et bien mélanger. Répartir la pâte dans le flexipat posé sur une plaque perforée.

Enfourner pour une vingtaine de minutes.

Laisser refroidir avant de démouler le gâteau sur une toile silpat.

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Montage du gâteau :

Prélever 4 cuillères à soupe de crème et l'incruster dans le tapis relief (posé sur un papier sulfurisé sur une plaque perforée) à l'aide d'une corne. Mettre 10 minutes au congélateur.

Quand la mousse est suffisamment prise, l'étaler sur le tapis relief puis ajouter les fruits sans trop les enfoncer. Terminer par le biscuit et mettre une nuit au congélateur.

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Décoration du gâteau :

Le lendemain, faire chauffer de l'eau dans une grande cocotte jusqu'à 50°C. Ôter du feu et y plonger le spray de chocolat velours au 3/4 pendant 30 minutes.

Secouer le spray 2 minutes juqu'à ce que la bille bouge.

Démouler le gâteau sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé. Oter le tapis relief de l'entremets encore surgelé !

Vaporiser l'entremets de chocolat dans une pièce bien aérée en protégeant la table avec une roul'pat et une toile silpat par exemple.

Renverser le spray de façon à nettoyer la buse avant de le ranger.

 

Remettre l'entremets au frigo au moins 6 heures avant de le servir.

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