DOMES EN COQUES DE CHOCOLAT NOIR MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT COEUR DE FRAMBOISES SUR GENOISE

4 mai 2013

DOMES EN COQUES DE CHOCOLAT NOIR MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT COEUR DE FRAMBOISES SUR GENOISE

Voilà, j'ai enfin testé mes empreintes demi-sphères pour un dessert. Cela me trottait dans la tête depuis longtemps mais je n'avais pas eu l'occasion d'y réfléchir... Bon pour le titre de la recette j'avoue ne pas avoir réussi à faire plus court désolée, lol...

J'ai opté pour un dessert relativement simple avec une base de génoise pour y déposer les mousses au chocolat au lait en coques de chocolat noir avec insertion de framboises surgelées.

Le démoulage est facilité par un passage au congélateur.

Pour 12 personnes
Préparation : 1 heure
Congélation : une nuit
Cuisson : 12 minutes à 180°C
Décongélation : 3 heures environ
Matériel : deux casseroles, un fouet, un robot, empreintes demi-sphères, flexipat, plaque perforée, spatule coudée, un saladier, un découpoir 7,5 cm

Ingrédients pour les coques :
- 300 g de chocolat noir

Insert et décoration :
- 108 + 36 framboises surgelées ou fraîches

Ingrédients pour la mousse :
- 400 g de chocolat au lait
- 3 feuilles de gélatine
- 3 oeufs
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 40 cl de crème fleurette entière liquide
- 75 g de sucre en poudre

Ingrédients pour la génoise :
- 4 oeufs
- 100 g de farine
- 100 g de sucre

Décoration :
- poudre d'or
- coulis de framboises dans un flacon décor

Préparation des coques en chocolat noir :

Poser les empreintes demi-sphères sur la plaque perforée et les mettre au frais le temps de faire fondre le chocolat dans la casserole sur feu doux.

Bien mélanger le chocolat et à l'aide d'un pinceau enduire les demi-sphères d'une couche de chocolat. Mettre au frais pour que le chocolat fige. Laisser alors le chocolat dans la casserole au minimum de température.

Faire alors une deuxième couche et remettre au frais puis une dernière couche et garder les empreintes au réfrigérateur.

Garder la casserole de chocolat vidée pour faire fondre le chocolat au lait...

Préparation de la mousse au chocolat au lait :

Monter la crème en chantilly.

Mettre la gélatine à fondre dans un grand bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait dans la casserole à feu très doux. Séparer les jaunes des blancs. Dans une petite casserole faire bouillir l'eau et la cuillère de sucre puis verser sur les jaunes en fouettant rapidement.

Transvaser alors dans le chocolat fondu en prenant garde que le chocolat ne masse. C'est ce qui m'est arrivé, j'ai donc remis rapidement le chocolat sur le feu doux pour le rattraper !

Essorer la gélatine et la mettre à fondre dans le chocolat. Bien mélanger puis quand le tout est tiède incorporer petit à petit la chantilly.

Réserver au frais le temps de monter les blancs en neige serrés avec le sucre. Les incorporer dans la mousse.

Montage :

Remplir les coques à mi hauteur de mousse au chocolat au lait. Ajouter 9 framboises surgelées puis recouvrir de mousse et mettre au congélateur.

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°C. Poser le flexipat sur la plaque perforée.

Séparer les jaunes de blancs d'oeufs. Mettre les blancs dans le robot et les monter en neige puis les serrer avec le sucre. Incorporer alors les jaunes puis la farine toujours avec le robot ou le batteur sans trop travailler la pâte pour ne pas la faire retomber.

Etaler la pâte dans le fexipat à l'aide de la spatule coudée et enfourner pour 12 minutes. Le biscuit doit juste dorer pour rester moelleux.

Laisser refroidir puis démouler sur une toile silpat.

Montage :

Découper alors 12 cercles à l'aide du découpoir et déposer un disque de génoise sur chaque mousse en les enfonçant très légèrement.

Remettre au congélateur pour une nuit avec la toile silpat par-dessus.

Les démouler alors sur la toile silpat posée sur une plaque perforée et les mettre au frais pour qu'ils décongèlent soit environ 3 heures.

Sécher légèrement les coques avec un sopalin puis les poudrer d'or. Faire des zigs zags sur les assiettes et déposer 3 framboises par assiette puis déposer un dôme. Servir aussitôt !