ENTREMETS SCAPPINO

Une recette du Chef Laurent Chef Pâtissier chez Guy Demarle. Cliquez sur la photo ci-dessous pour voir la recette en vidéo !

• Préparation : 1 heure
• Cuisson : 8 minutes
• Temps de froid : 1 heure

Ingrédients :

Pour le biscuit pure pistache 1 oeuf 40 g de sucre 25 g de pâte de pistaches 20 g de farine 70 g de blancs d'oeufs (2 blancs) Pour la ganache 75 g de crème fraîche liquide (7,5 cl) 100 g de chocolat noir à 70 %

Pour la mousse au chocolat blanc et citronelle 100 g de pistoles de chocolat blanc 50 g de fromage blanc 2 versées de cristaux d'huiles essentielles de citronelle 1 feuille de gélatine (2 g) 150 g de crème fouettée 30 % MG (15 cl) Pour le décor 1/2 feuille de gélatine 150 g de fraises 10 g de sucre glace 30 g de pistoles de chocolat blanc

Préparation du biscuit pure pistache

Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Mélangez au fouet l'œuf, 20 g de sucre et la pâte de pistaches, puis incorporez la farine. Montez les blancs serrés avec 20 g de sucre, puis ajoutez-les délicatement au mélange précédent. Posez le FLEXIPAN® Plat sur une plaque perforée, versez la préparation au centre et étalez avec la spatule coudée. Faites cuire 6 à 8 min au four à 200°C (th. 6/7).

Préparation de la ganache

Chauffez la crème puis versez-la bouillante sur le chocolat. Mélangez au fouet. Placez au frais et mélangez régulièrement.

Montage du scappino

 Démoulez le biscuit sur une planche souple. Détaillez un rectangle de 10 x 15 cm et coupez 3 bandes de biscuit de 3,5 sur 17 cm. A la poche à douilles munie de la douille n°5, dressez la ganache sur une bande de biscuit. Posez le biscuit suivant par-dessus et recommencez l’opération pour obtenir 3 couches de biscuit et 3 couches de ganache. Versez le reste sur le rectangle qui servira de fond. Placez l’ensemble 20 minutes au congélateur. Coupez de fines tranches de 5 mm et disposez-les tout autour du cadre. Posez le rectangle au centre.

Préparation de la mousse au chocolat blanc et citronelle

 Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Montez la crème fraîche. Dans une petite casserole, faites dissoudre la gélatine essorée avec le fromage blanc. Ajoutez les cristaux de citronnelle puis versez sur le chocolat blanc fondu. Mélangez et tempérez l'ensemble à 30°C avant d'ajouter la crème montée.

Remplissez le petit cadre et lissez l'entremets. Placez 40 minutes au congélateur.

Préparation du décor

Réhydratez la gélatine. Mixez et filtrez 80 g de fraises. Faites tiédir cette purée de fraises. Ajoutez la gélatine essorée et faites dissoudre à petit feu. Versez ce coulis gélifié sur la mousse surgelée. Lissez à la spatule. Retirez le cadre. Décorez avec quelques serpentins de chocolat blanc tempéré réalisés sur une feuille rhodoïd.