Voici le gâteau d'anniversaire que j'ai fait pour l'anniversaire d'une amie et pour une journée chez des copains : j'ai fait un grand gâteau que j'ai coupé en deux. Elle m'avait dit de partir sur la pêche d'où l'idée que m'a suggérée Gilles de m'inspirer de la glace pêche melba.

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C'était une excellente idée car l'entremets était frais et très léger, je crois que tout le monde a bien aimé : l'entremets se compose d'une génoise à l'amande, une mousse à la vanille, une mousse à la pêche, des pêches pochées au sirop léger et d'un gélifié de fraises.

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Pour 1 gâteau de 33,5x23,6x4,5cm
soit une trentaine de parts
Cuisson : 14 minutes à 180°C
Préparation : 2 heures environ
Congélation : une nuit
Décongélation : la veille
Matériel : un batteur, une grande casserole, un saladier, un pichet, une sauteuse, un mixeur, un fouet, une plaque alu perforée, une toile silpat, un tapis relief Demarle, un flexipan plat, une spatule coudée, un cadre inox, un bol

Ingrédients pour le gélifié de fraises :
- 500 g de fraises
- 50 g de sucre glace
- 3 feuilles de gélatine
- le jus d'un demi citron

Ingrédients pour la mousse à la pêche :
- 2 kg de pêches (1,5 kg cuites dénoyautées)
- 100 g de sucre
- 300 g de sucre
- 40 cl de crème fleurette
- 2 sachets de Chantifix
- 9 g de gélatine

Ingrédients pour la mousse à la vanille :
- 500 ml de lait écrémé
- 6 jaunes d'oeuf
- 1 cuillère à café de maïzena
- 130 g de sucre
- 15 g de gélatine
- 2 sachets de Chantifix
- 40 cl de crème fleurette
- 2 gousses de vanille

Ingrédients pour la génoise à l'amande :
- 4 oeufs
- 100 g de sucre
- 50 g de farine
- 50 g de poudre d'amandes

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Préparation du gélifié de fraises :

Faire ramollir la gélatine dans le pichet d'eau. Équeuter les fraises, les mixer avec le citron et le sucre.

Faire chauffer deux louches de coulis de fraises et y incorporer hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger pour la faire fondre puis ajouter le reste de coulis et mélanger à nouveau.

Poser le tapis relief sur un papier sulfurisé lui-même posé un plat de service. Insérer le cadre puis y mettre le coulis. Réserver au congélateur.

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Préparation des pêches pochées :

Laver les pêches puis les mettre dans la sauteuse. Les recouvrir d'eau et ajouter 300 g de sucre. Les faire pocher jusqu'à ce qu'elles soient fondantes soit environ 30 minutes à partir du moment où l'eau est bien chaude.

Conserver le jus si vous le souhaitez.

Égoutter les pêches puis les laisser refroidir avant de la peler et de les couper en deux pour ôter les noyaux. Réserver.

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Préparation de la mousse à la pêche :

Faire ramollir la gélatine dans un pichet d'eau froide. Fouetter la crème en ajoutant petit à petit le chantifix et la réserver au frais.

Mixer 500 g de pêches pochées égouttées avec 100 g de sucre. En faire chauffer deux louches puis hors du feu incorporer la gélatine essorée.

Ajouter au reste du coulis de pêches et lorsque la préparation est froide, incorporer la crème fouettée.

Verser la mousse sur le gélifié de fraises et réserver au congélateur.


Préparation de la mousse à la vanille :

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et les graines et les gousses de vanille dans la casserole.

Fouetter dans un saladier les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau.

Faire ramollir la gélatine dans le pichet avec de l'eau froide.

Lorsque le lait bout, ôter les gousses de vanille puis le verser doucement sur les oeufs en fouettant bien.

Remettre le tout sur feu moyen et laisser épaissir le mélange puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser bien refroidir à 30°C puis fouetter la crème en incorporant petit à petit le chantifix.

Mélanger les préparations : récupérer le gâteau et ajouter les demi pêches pochées égouttées (soit environ 1kg) en les répartissant sur la mousse à la pêche puis verser la mousse vanille sur la mousse à la pêche et remettre au congélateur.

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Préparation de la génoise à l'amande :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes d'oeuf. Monter les blancs en neige puis les serrer au sucre. Ajouter alors les jaunes et mélanger délicatement puis terminer avec le mélange farine poudre d'amandes en mélangeant à la maryse.

Verser la pâte sur le flexipan plat et égaliser à la spatule coudée. Enfourner pour 14 minutes.

Sortir le gâteau et le laisser refroidir puis le démouler sur une toile silpat.

Poser le gâteau sur l'entremets et le remettre au congélateur.


Démoulage :

La veille pour manger le gâteau le midi : sortir l'entremets du congélateur, le retourner sur un plat de service et ôter de suite le tapis relief.

Laisser décongeler jusqu'au lendemain. Enlever le cadre puis décorer l'entremets selon vos goûts.

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