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3 janvier 2015

LE GENTLEMAN : EN BUCHE ET EN GATEAU D'ANNIVERSAIRE

Voici le gâteau d'anniversaire réalisé pour cette fin d'année 2014 pour l'anniversaire de mon amie Diem.

gentleman1
La recette vient du joli livre de Demarle professionnel "Le choix du flexipan 90 recettes pour l'artisan".

Il est composé d'un croustillant de riz soufflé, d'un délicieux biscuit chocolat, d'une crème brûlée à la vanille et d'une mousse au chocolat noir.

Les saveurs ont beaucoup plu a priori aux invités car le gâteau a été mangé entièrement !

J'en profite pour souhaiter à nouveau un très bon anniversaire ainsi qu'une très belle année à mon amie Diem et vous souhaite également à vous mes amis, ma famille, chers lecteurs une année pleine de bonheur et de gourmandises !

Pour 60 parts
soit un cadre 40x30, un cercle de 22 cm, un moule à bûche

Préparation : une bonne journée en ce qui me concerne ! Commencer la veille avec la crème brûlée et le croustillant

Ingrédients :

Ingrédients de la crème brûlée :
- 300 ml de lait (crème fleurette pour moi)
- 700 g de crème fleurette
- 14 jaunes d'oeufs
- 240 g de sucre
- 1 gousse de vanille

Préparation :

Préchauffer le four à 100°C.

Dans une grande casserole faire bouillir le lait, la crème avec la vanille fendue et grattée.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre au batteur. A l'ébulltion verser le lait sur les jaunes et mélanger rapidement pour ne pas cuire les oeufs.

Ôter le bâton de vanille puis remplir un flexipat (flexipan plat), un moule à bûche ainsi qu'un moule à génoise posés sur une plaque perforée dans le four.

Faire cuire 1 heure 15 minutes (50 minutes selon la recette), quand elle est cuite, la crème ne doit plus trembler.

Laisser refroidir et congeler au moins une nuit.

gentleman1BIS
Ingrédients pour le praliné :
- 150 g d'amandes
- 150 g de noisettes
- 200 g de sucre
- 19 g d'eau

à réaliser selon la recette qui est ici : attention bien utiliser une poêle anti-adhésive, cela ne marche pas bien dans une casserole.


Démouler les crèmes brûlées mais les laisser au congélateur pour récupérer les moules.

Ingrédients pour le croustillant de riz soufflé :
- 250 g de riz soufflé
- 25 g de beurre de cacao (remplacé par du beurre)
- 25 g de pâte de cacao (remplacé par du cacao amer)
- 500 g de praliné
- 125 g de couverture ivoire

Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné avec le beurre et le cacao. Ajouter le riz soufflé et répartir l'ensemble sur deux flexipans plats et dans le moule à génoise.

Disposer alors un film alimentaire et congeler.

Le lendemain démouler les croustillants sur les plats de service et les laisser au congélateur.

Récupérer les moules pour préparer les biscuits au chocolat.

gentleman2
Ingrédients pour les biscuits roulade chocolat :
- 6 jaunes d'oeufs
- 6 oeufs
- 300 g de sucre
- 75 g de farine
- 75 g de cacao en poudre amer
- 6 blancs d'oeufs
- 65 g de sucre

Préchauffer le four à 220°C.

Battre les jaunes, les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à une consistance mousseuse.

Incorporer alors la farine et le cacao tamisés.

Monter les blancs en neige puis les serrer au sucre.

Rassembler les deux appareils délicatement et étaler sur deux flexipats, dans le moule génoise et sur une toile silpat (pour la bûche).

Enfourner pour 8 à 10 minutes puis démouler à chaud.


Ingrédients pour la mousse chocolat :
- 450 ml de lait
- 45 g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 810 g de chocolat noir à 66% de cacao
- 1 170 g de crème fleurette fouettée
- 8 feuilles de gélatine (ajout de ma part)

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau pendant 10 minutes.

Dans une casserole faire bouillir le lait. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir le mélange.

Incorporer le lait délicatement et rapidement pour ne pas cuire les jaunes. Cuire alors à 85°C puis verser sur le chocolat et bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée dans le mélange puis incorporer la crème fouettée quand le mélange est froid.

gentleman2BIS
Montage :

Disposer les cadres inox sur un plat de service. Placer dans l'ordre le croustillant de riz soufflé puis un quart de mousse chocolat, une feuille de biscuit roulade, un quart de mousse chocolat, la plaque de crème brûlée congelée, de nouveau un quart de mousse chocolat et une feuille roulade chocolat. Pour terminer lisser avec le restant de mousse.

Pour le moule à bûche, démouler la crème brûlée et la laisser au congélateur. Chemiser le moule de mousse chocolat, insérer alors la crème brûlée puis terminer avec la mousse et enfin le biscuit roulade et le croustillant.

Congeler tous les entremets pour une nuit au moins.

Sortir les entremets la veille pour le lendemain soir.

Saupoudrer les entremets démouler de cacao amer en poudre.

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