TRESOR DES ILES

16 mai 2015

Gabriel a choisi cet entremets pour fêter ses 9 ans avec ses amis. Il s’agit d’une recette du livre « Le choix du Flexipan : 90 recettes pour l’artisan » de Demarle professionnels. BON ANNIVERSAIRE MON AMOUR !

L’entremets est composé d’une mousse au chocolat blanc aux éclats de nougatine, d’un gélifié de fruits exotiques et d’un biscuit dacquois coco.

J’ai adapté les proportions pour un cercle de 24 cm et j’ai remplacé la dacquoise très fragile au démoulage par une génoise coco. Je pense que j’aurai du congeler la dacquoise avant de la manipuler car elle s’est complètement effritée, c’est dommage car son goût était exquis. A retenter une autre fois…

Par ailleurs, je n’ai pas divisé les proportions du gélifié de fruits qui me paraissaient sinon trop faibles.

Préparation : 3 heures environ
Matériel : moule à génoise, flexipan plat (flexipat), cercle de 24 cm de diamètre (22 possible), tapis relief rond, robot, mixeur, casserole, fouet, maryse, spatule coudée, saladier, toile silpat, pichet
Cuisson : 15 minutes à 160°C

Préparation du gélifié de fruits exotiques :
-   100 g de purée de fruits de la passion (sachet Picard)
-   100 g de banane
-   100 g de mangue bien mûre
-   75 g de sucre en poudre
-   8 g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans le pichet remplir d’eau froide pendant quelques minutes.

Peler la banane, la mangue puis peser 100 g de chaque et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre et la purée de fruits de la passion dégelée. Bien mélanger et faire bouillir une minute.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger au fouet.

Verser dans le moule à génoise posé sur une plaque perforée et laisser refroidir. Congeler.

Préparation du biscuit dacquois coco amande :
-   3 blancs d’œufs
-   100 g de sucre en poudre
-   80 g de sucre glace
-   20 g de farine
-   50 g de poudre d’amandes
-   50 g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 160°C.

Monter les blancs en neige au batteur puis ajouter les sucres pour serrer les blancs. Incorporer les poudres et mélanger délicatement à la maryse.
Verser la pâte dans un flexipat posé sur une plaque perforée et enfourner pour 15minutes.

Laisser refroidir et tailler le biscuit à l’aide du cercle de 24 cm. Congeler pour une meilleure manipulation.

OU Préparation de la génoise amandes coco en cas de problème avec la dacquoise :
-   4 œufs
-   130 g de sucre en poudre
-   50 g de poudre d’amandes
-   50 g de noix de coco râpée
-   50 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs d’œufs au batteur puis les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes et mélanger très délicatement. Terminer en incorporant les poudres et mélanger à la maryse tout aussi délicatement pour ne pas briser les blancs.

Verser la pâte dans un flexipat posé sur une plaque perforée et enfourner pour 15minutes.

Laisser refroidir et tailler le biscuit à l’aide du cercle de 24 cm. Réserver.

Préparation de la nougatine :

La recette est ici. J’ai prélevé la moitié de la nougatine que j’ai un peu concassée puis j’ai gardé des morceaux pour faire la décoration de mon gâteau.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :
-   250 g de crème fleurette
-   420 g de chocolat blanc en pistoles
-   8,5 g de gélatine
-   500 g de crème fleurette
-   1 sachet de chantifix

Faire ramollir la gélatine dans un pichet d’eau froide.

Faire bouillir les 250 g de crème puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger le tout au fouet.

Verser alors sur le chocolat et mélanger à nouveau. Laisser refroidir.

Monter le reste de crème en chantilly avec le chantifix puis incorporer au fur et à mesure le chocolat blanc fondu.

Mettre au frais quelques minutes avant le montage.

Montage de l’entremets :

Poser le cercle sur le tapis relief. Verser un tiers de mousse au chocolat blanc. Ajouter la nougatine concassée puis un tiers de mousse. Démouler le gélifié de fruits exotiques et le poser dans le cercle. Terminer avec le reste de mousse puis le biscuit.

Congeler pour une nuit et décongeler le matin pour le midi. Ôter dès la sortie du congélateur le tapis relief puis le cadre quand l’entremets est décongelé. Décorer le tour avec les morceaux de nougatine restants.