Voici mon dessert du réveillon du 24 décembre. Je l'ai choisi dans le nouveau et superbe livre de Guy Demarle "Du relief dans l'assiette tout simplement".

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Je me suis régalée à préparer cette recette et nous nous sommes tout autant régalés à déguster ce dessert qui ressemble à un vacherin et qui est composé d'une fine meringue, d'un parfait à la vanille, d'un autre à la myrtille, d'une fine couche de confiture de myrtilles et enfin d'une vague de chantilly.

Le parfait est une glace non turbinée, vous pouvez donc réaliser ce dessert à l'avance et sans sorbetière. J'ai un peu modifié les ingrédients de la recette par goût et/ou commodité.

Pour 12 personnes
Préparation : 1 heure
Congélation : 8 heures
Cuisson : 1 heure à 100°C
Matériel : flexipat carré 22x22cm, une toile décor, une plaque perforée, une poche à douille, douille unie n°5, un batteur, une casserole, une spatule coudée, une douille Saint-Honoré, un thermomètre

Ingrédients pour la meringue française :
- 1 blanc d'oeuf
- 35 g de sucre
- 35 g de sucre glace

Ingrédients pour le parfait :
- 90 g d'eau
- 90 g de sucre en poudre
- 6 jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vanille
- 20 g de glucose
- 400 g de crème fleurette à 30% de matière grasse
- un sachet de chantifix
- 100 g de confiture de myrtilles confipote

Ingrédients pour la chantilly :
- 250 g de mascarpone
- 200 g de crème fleurette à 30% de matière grasse
- 65 g de sucre glace
- un sachet de chantifix

Ingrédients finition :
- 100 g de confiture de myrtilles confipote
- quelques myrtilles surgelées

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Préparation de la meringue :

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le blanc dans la cuve du batteur et le monter en neige. Le serrer avec les sucre. La meringue doit être bien brillante.

Transvaser dans une poche munie de la douille n°5 puis dresser sur la toile décor posée sur l'envers sur la plaque perforée.

Enfourner pour une heure. Réserver.

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Préparation du parfait :

Mettre le récipient pour fouetter la crème au congélateur.

Faire bouillir l'eau avec le sucre et le glucose. Fouetter les jaunes avec les graines de la gousse de vanille et une cuillère à soupe d'eau. Les verser dans la casserole et mélanger vivement en cuisant le tout à 83°C.

Transvaser dans la cuve du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.

Fouetter alors la crème avec le sachet de chantifix puis l'incorporer aux oeufs soufflés froids.

Prélever 250 g de cette préparation et y ajouter la confiture de myrtilles.

Verser le parfait vanille dans le moule carré, égaliser la surface avec la spatule coudée puis ajouter le parfait à la myrtille. Egaliser à nouveau.

Terminer avec la meringue et mettre le tout au congélateur 6 heures.

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Préparation de la chantilly :

Mettre un récipient pour monter la chantilly au préalable au congélateur.

Y verser le mascarpone et la crème puis battre le tout avec un sachet de chantifix.

Transvaser dans une poche munie de la douille Saint-Honoré. Réserver au frais.

Montage :

Démouler le parfait sur un plat de service en ôtant le tapis décor.

Etaler la confiture de myrtilles sur le dessus.

Terminer en décorant le dessus du parfait avec la chantilly.

Remettre au congélateur jusqu'au service.

 

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