Ce week-end je voulais faire un entremets pour mon beau-père de passage à la maison... comme il aime beaucoup le chocolat j'ai choisi l'entremets repéré chez Dominique de Cuisine Plurielle que je remercie vivement pour ma jolie recette.

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Il s'agit d'un gâteau sponge cake, d'une mousse au chocolat noir et d'un crémeux à la pistache. J'ai juste modifié quelques ingrédients en fonction de ce que j'avais.

L'ensemble est peu sucré, vraiment délicieux et ravira les amateurs de chocolats. Toute la famille s'est régalée. Juste Gilles aurait aimé un peu plus de pistaches...

Prévoyez la réalisation sur deux jours car il est impératif de congeler le gâteau pour le démouler.

Désolée pour les photos pas très représentatives mais j'étais pressée... j'en referai avec le deuxième gâteau que je n'ai pas encore démoulé.

Pour deux gâteaux soit 16 et 20 parts
Préparation : 2 heures
Congélation : une nuit + 4 heures
Cuisson : 10 minutes à 190°C
Matériel : un cadre 33.5x23.6cm ou comme moi un moule tablette et un moule carré Demarle, deux plaques perforées, un bol, deux toiles silpat, un saladier, un tamis, une spatule coudée, une maryse, un thermomètre, un batteur, une casserole, un bain marie

Ingrédients pour le crémeux pistache :
- 190 g de lait entier
- 190 g de crème fleurette
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de pâte de pistaches maison recette ici
- 8 g de gélatine soit 4 feuilles

Ingrédient pour le biscuit :
- 4 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 20 g de sucre en poudre
- 30 g de farine
- 45 g de cacao sans sucre
- 45 g de maïzena
- 45 g de beurre fondu

Ingrédient pour la mousse au chocolat :
- 45 g d'eau
- 120 g de sucre
- 4 jaunes
- 2 oeufs
- 300 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 420 g de crème fleurette
- 1 sachet de chantifix

Ingrédients pour le glaçage :
- 230 g de crème fleurette
- 330 g d'eau
- 260 g de sucre en poudre
- 110 g de cacao sans sucre
- 430 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 110 g de crème fleurette

 

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Préparation du crémeux pistache :

Mettre le gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.

Mettre dans la cuve du batteur les jaunes d'oeufs et le sucre. Les blanchir. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.

Faire bouillir le lait et la crème. Les verser sur le mélange précédent et bien mélanger rapidement hors du feu.

Faire cuire à 83°C en remuant constamment pendant quelques minutes. Essorer la gélatine et la faire dissoudre dans le mélange hors du feu.

Couler dans les deux moules tablette et carré (ce dernier avec le tapis relief à l'envers à l'intérieur). Laisser refroidir et mettre au congélateur pour une nuit.


Préparation du sponge cake :

Le lendemain, démouler les deux crémeux sur un papier sulfurisé et les réserver au congélateur.

Récupérer les moules.

Préchauffer le four à 190°C.

Blanchir au batteur les jaunes et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 25 g de sucre restants.

Incorporer délicatement aux jaunes blanchis puis ajouter les poudres tamisées. Mélanger délicatement.

Répartir la pâte à gâteau dans les deux moules (le carré toujours avec le tapis relief à l'envers) et enfourner pour 10 minutes.

Laisser refroidir et démouler sur une toile silpat.


Préparation de la mousse au chocolat :

Mettre la cuve du batteur ainsi que le fouet au congélateur pendant 5 minutes au minimum.

Y mettre la crème puis la monter en chantilly en y ajoutant un sachet de chantifix. Réserver au réfrigérateur.

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et cuire à 120°C. Pendant ce temps monter les oeufs au batteur en vitesse moyenne.

Pendant ce temps également faire fondre le chocolat au bain marie.

Incorporer le sucre cuit dans les oeufs tout en continuant de battre et ceux jusqu'à complet refroidissement pour obtenir une pâte à bombe.

Quand le chocolat est à 40°C, incorporer un tiers de crème, bien mélanger. Ajouter alors la pâte à bombe puis le reste de crème et mélanger rapidement.


Montage du gâteau :

Mettre le tapis relief avec le relief sur le dessus dans le moule carré. Faire une couche de mousse tout comme dans le moule tablette.

Ajouter le crémeux congelé puis terminer avec une couche de mousse dans chaque moule.

Poser le gâteau par-dessus et remettre au congélateur au moins 4 heures.


Préparation du glaçage :

Faire bouillir la crème et l'eau. Ajouter hors du feu le reste des ingrédients et bien mélanger avec le fouet en évitant de faire des bulles.

Laisser refroidir  un peu puis démouler les gâteaux sur un plat de service et couler le glaçage par-dessus.

Réserver au frais jusqu'au service, il faut au moins 4 heures de décongélation.

 

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