22 décembre 2019

BISCUIT VIENNOIS BAVAROIS AU CASSIS

La recette du biscuit viennois est issue du livre de Guy Demarle "Grands ronds". Je l'ai adaptée pour réaliser la recette avec du cassis.

Je l'ai réalisée pour un anniversaire...

 

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Pour 6 parts
Préparation : 25 minutes
Congélation : une nuit
Cuisson : 12 minutes à 180°C
Matériel : plaque perforée, empreintes grands ronds, deux saladiers, un batteur, une poche à douille, une casserole, un mixeur, empreintes coeurs

Ingrédients pour le biscuit viennois :
- 1 oeuf
- 30 g de sucre en poudre
- 20 g de farine
- 40 g de poudre d'amandes
- 1 blanc d'oeuf
- 30 g de sucre en poudre

Ingrédients pour le bavarois :

- 500 g de coulis de cassis
- 3+1 feuilles de gélatine
- 50 cl de crème fraîche épaisse à 15% de MG
- 80 g de sucre en poudre

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Préparation du biscuit viennois :

Placer les empreintes sur la plaque perforée et préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger l'oeuf, le sucre, la farine et la poudre d'amandes.

Monter le blanc en neige et le serrer avec le sucre restant puis incorporer délicatement au mélange précédent.

Remplir la poche à douille et garnir les empreintes.

Enfourner 12 minutes. Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir, les décoller des empreintes et les laisser dans ces dernières.

Préparation du bavarois aux cassis :

 

Mettre les 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

 

Réserver 250 g de coulis de cassis.

 

Faire chauffer 125 g de coulis puis ajouter la gélatine essorée.

 

Bien mélanger puis ajouter les 125 g restant et enfin la crème. Réserver au frais jusqu'à épaississement.

 

Remplir alors les empreintes et mettre à prendre au congélateur.

 

Ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer les 250 g de coulis de cassis puis ajouter hors du feu la gélatine essorée.

 

Bien mélanger et laisser refroidir. Couler dans les empreintes coeurs et mettre au congélateur quelques heures. Les démouler sur les bavarois et réserver au congélateur.

 

Sortir les bavarois la veille de les déguster en les laissant dégeler au réfrigérateur.

 

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CHAPON ROTI EN COCOTTE AUX MARRONS ET AUX CLEMENTINES

Je me suis inspirée d'une recette à base de dinde du magazine Régal de décembre 2018.

Elle est très facile et délicieuse. Attention cependant la cuisson est d'environ 3h30 pour une dinde, il faut donc avoir du temps. Personnellement j'ai réduit à 2h30 car le chapon est plus petit.

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Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2h30 à 180°C
Matériel : une cocotte en fonte, un hachoir, un saladier

Ingrédients :
- 1 chapon vidé
- 2 oignons
- 3 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 cube de bouillon de volaille
- 500ml d'eau
- 200 g d'escalope de veau haché
- 6 clémentines bio
- 2 boîtes de marrons de 510g chacune
- une dizaine de tranches de pain grillé (ou 3 tranches de pain de mie)
- 10 cl de lait
- 4 cl de cognac (Banyuls pour moi)
- sel, poivre

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Peler les oignons.

Hacher finement un oignon et le mettre dans le saladier. Mixer le pain grillé et l'ajouter à l'oignon haché. Ajouter le veau, le lait, l'alcool, saler, poivrer et mélanger intimmement avec les mains.

Ajouter les marrons et mélanger grossièrement.

Garnir le chapon avec cette farce. Le poser dans la cocotte en fonte, ajouter le bouillon cube, l'eau, le thym et le laurier, le deuxième oignon émincé et mettre au four pour 2h.

Rajouter enfin les mandarines coupées en rondelles de 0.5cm d'épaisseur ainsi que les marrons restants autour du chapon et poursuivre la cuisson 30 minutes.

A la sortie du four, couper la dinde, récupérer la garniture dans un plat et le jus à part. Servir chaud.

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CHOUCHOUS

Premier test cette année pour cette gourmandise que l'on trouve sur les fêtes foraines et dans certains supermarchés maintenant.

J'ai failli les rater car je faisais autre chose en même temps, grave erreur !

Ils n'ont pas brûlés heureusement et le résultat a été concluant j'ai eu de la chance...

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Préparation : 20 minutes environ
Matériel : une pôele anti-adhésive, une plaque perforée, une toile silpat, une cuillère en bois
Cuisson : 15 minutes environ

Ingrédients :
- 200 g de cacahuètes natures
- 200g d'eau
- 150 g de sucre en poudre

Mettre les cacahuètes, le sucre et l'eau dans la poêle à feu vif.

L'eau va s'évaporer et les cacahuètes vont sabler, attention à la fin de ne pas les brûler, baisser le feu et bien mélanger pour bien les enrober.

Laisser un peu caraméliser puis les débarrasser sur une toile silpat et les laisser refroidir avant de les servir.

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NOUGAT BLANC MAISON

Une recette enfin testée après avoir longtemps cru qu’elle était difficile à réaliser !

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Franchement lancez-vous surtout si vous avez un robot qui peut vous aider…
J’avais très peur de rater la pâte à nougat aussi ai-je bien cuit cette dernière la première fois ce qui m’a donné un nougat légèrement dur puis j’ai retenté ensuite en diminuant la cuisson et j’ai obtenu un nougat un peu moins dur mais pas tendre, ce que je souhaitais…

Pour 11 barres de nougat
Préparation : 30 minutes environ
Cuisson : 30 minutes environ
Matériel : un batteur avec cuve inox fouet et feuille, une grand casserole, un thermomètre, un moule en silicone carré avec toile décor (flexipan inspiration de Guy Demarle), des ciseaux, une maryse, deux plaques perforées, une toile silpat


Ingrédients :
- 100g de pistaches
- 100 de noisettes
- 250g d'amandes
- 600g de sucre (550+50)
- 150g d'eau
- 150 g de sirop de glucose
- 2 blancs d'oeufs
- 2 feuilles de papier azyme à la taille du moule en silicone (le épais)

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Découper deux feuilles de papier azyme à la taille du moule carré. Je me suis aidée de la toile décor pour prendre la mesure.

Poser le moule sur la plaque perforée. Mettre une feuille de papier azyme au fond du moule en silicone. Réserver la deuxième pour la suite.

Préchauffer le four à 175°C. Placer les fruits secs sur la toile silpat posée sur une plaque perforée.

Les enfourner pour 15 minutes environ puis éteindre le four et les laisser à l'intérieur pour qu'ils restent chauds.

Mettre 550g de sucre dans une grande casserole avec l'eau, le miel et le sirop de glucose. Cuire le tout jusqu'à 154°C sans mélanger (deuxième essai j'ai arrêté l'ensemble à 150°C).

Pendant que le sucre cuit (quand il est aux alentours de 140°C), monter les blancs en neige avec le batteur muni du fouet. Les serrer avec les 50g de sucre restants.

Laisser tourner le batteur à faible vitesse et incorporer le sirop en filet sur les blancs en neige quand il est à la température souhaitée soit 154°C.

Oter le fouet et mettre la feuille à la place, attention c'est chaud !

Laisser tourner encore 2 minutes le temps de récupérer les fruits secs encore chauds et les incorporer à la masse qui commence à refroidir.

Mélanger quelques tours et se dépêcher de trasnvaser la pâte dans le moule en silicone sur le feuille de papier azyme.

A ce stade la masse refroidit vite et colle aux parois du bol. Il faut faire vite. Sinon chauffer les bords du bol soit au bain-marie soit avec un sèche cheveux pour ramollir la pâte à récupérer.

Tasser un peu la pâte dans le moule en silicone pour égliser et mettre la deuxième feuille de papier azyme par-dessus.

Laisser refroidir avant de démouler sur une planche en bois. Couper les barres de nougat à l'aide d'un couteau à pain. Conserver à température ambiante sur du papier sulfurisé.

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