MOKA 1 ET 2 POUR 3 ANNIVERSAIRES !
Voici le gâteau que j’ai choisi de faire pour mon anniversaire la semaine dernière et que j’ai refait aujourd’hui pour fêter celui de ma maman et de ma belle-maman ! Ma première réalisation était disons, vilaine, mais délicieuse avec une génoise très aérée réalisée dans un moule à génoise rond, la génoise ayant été coupée en deux dans la hauteur. La deuxième version était nettement plus jolie mais la génoise réalisée dans le flexipat a donné un résultat un peu plus sec car l’épaisseur de la génoise était moindre.
Quant à la crème au beurre, j’ai choisi la version un peu modifiée de Philippe Conticcini dont j’ai eu un merveilleux bouquin « Best of Conticcini » aux éditions Alain Ducasse : il s’agit d’une crème au beurre à la meringue italienne, un peu difficile à réaliser mais qui confère à la crème une légèreté incomparable et qui rend le gâteau nettement plus subtil.
J’en profite pour remercier mes amis et ma famille qui ont pensé à moi et qui ont su me faire plaisir par leur présence, leurs messages, leurs fleurs (une petite photo ci-dessous d’une superbe composition avec plein de roses rouges !) et leurs attentions à mon égard, les bisous de mes enfants… merci vraiment de tout cœur à tous !!!!!!
Pour une trentaine de parts
Préparation : 1 heure environ
Cuisson : 15 minutes à 180°C
Matériel : un robot pâtissier, deux plaques perforées, deux flexipats, deux silpats, spatule coudée, une casserole, un fouet, une maryse, une poche à douille, un pinceau, une tasse, un thermomètre
Ingrédients pour les deux génoises :
- 6 œufs
- 200 g de sucre en poudre
- 200 g de farine
Ingrédients pour la crème au beurre :
- 3 jaunes d’œuf
- 1 œuf entier
- 100 g de sucre en poudre
- 25 g de café soluble décaféiné
- 1 tasse à moka d’eau bouillante
- 500 g de beurre doux
Ingrédients pour la meringue italienne :
- 145 g de sucre en poudre
- 3 blancs d’œufs
- 40 g d’eau
Ingrédients de la ganache :
- 200 g de chocolat noir corsé
- 15 cl de crème fleurette
Punch au café :
- 4 cuillères à café de café soluble décaféiné
- 1 tasse à moka d’eau bouillante
Préparation des génoises :
Préchauffer le four à 180°C. Poser les flexipats sur les plaques perforées. Séparer les blancs de jaunes d’œufs. Mettre les blancs dans la cuve du robot et les monter en neige. Ajouter alors le sucre pour les serrer Incorporer alors les jaunes et les mélanger à la feuille en petite vitesse. Incorporer alors la farine et stopper le robot quand la pâte est homogène.
Verser la moitié de la pâte dans chaque flexipat étaler à la spatule coudée et enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler sur une toile silpat. Réserver.
Réalisation de la crème au beurre :
Dans la casserole mettre les jaunes d’œuf et l’œuf entier puis le sucre et le café dilué au préalable dans l’eau bouillante.
Faire chauffer à feu doux en remuant au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe, soit environ 5 minutes.
Transvaser dans la cuve du robot et fouetter pour augmenter le volume de mélange. Ajouter alors le beurre froid coupé en dés et laisser tourner le robot jusqu’à incorporation complète du beurre en vitesse lente. Réserver à température ambiante le temps de préparer la meringue italienne.
Préparation de la meringue italienne :
Dans une casserole, monter le sucre et l’eau jusqu’à 118°C. A 115°C commencer à monter les blancs à l’aide du robot, ils doivent être mousseux pas trop fermes. Verser alors le sirop délicatement sur le bord de la cuve et continuer à monter les blancs. Au bout de 15 minutes, le mélange a refroidi, on peut alors incorporer la crème au beurre en vitesse minimale. Mettre alors dans une poche à douille et réserver au frais.
Réalisation de la ganache :
Faire bouillir la crème dans une casserole. Casser le chocolat en morceaux, le mettre dans un saladier puis verser la crème bouillante sur le chocolat. Attendre quelques secondes le temps que le chocolat fonde puis mélanger au fouet.
Montage du gâteau :
Poser une génoise dans un cadre inox sur un plat de service. Puncher la génoise avec le café à l’aide du pinceau.
Mettre la crème au beurre sur le gâteau.
Puncher la deuxième génoise puis la poser côté imbibé sur la crème.
Terminer par la ganache et l’étaler uniformément sur le gâteau. Réserver au frais jusqu’au service.
Personnellement après passage au congélateur environ une heure (nous étions pressés), la crème au beurre a grainé, privilégier alors plutôt le réfrigérateur pour au moins 4 heures.
Décorer selon vos goûts et déguster !
PROFITEROLES
Voici une recette que je faisais quand j'étais petite et que je n'avais pas fait depuis très longtemps pourtant c'est un délice !
Pour une vingtaine de profiteroles
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes
Matériel : une petite casserole
Ingrédients :
- 200 g de chocolat noir
- 20 cl de crème fleurette
- 20 choux (recette ici)
- 1 litre de glace à la vanille (recette ici)
Casser le chocolat en morceaux et le mettre dans la casserole avec la crème. Faire chauffer le tout sur feu doux et mélanger dès que possible pour rendre la préparation fluide.
Couper un chapeau à chaque chou, remplir chaque chou d'une boule de glace à la vanille et couvrir de chocolat chaud. Servir aussitôt.
CHAUSSONS AUX COINGS ET AUX FRAMBOISES
Suite à la réalisation du cake aux coings de Ciorane, pour terminer une pâte brisée, j'ai préparé quelques chaussons dans lesquels j'ai mis des morceaux de coings crus avec quelques framboises, essayez le résultat est vraiment très agréable.
Pour 4 chaussons
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes à 180°C
Matériel : une toile silpat, moule à chaussons, plaque perforée
ingrédients :
- une pâte brisée recette ici
- 1 coing
- 4 poignées de framboises
- 4 cuillères à café de sucre en poudre
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte et découper les chaussons à l'aide du moule.
Peler les coings, ôter le coeur et les couper en petits cubes.
Mettre 1/4 de coing dans chaque chausson, ajouter des framboises et une cuillère à café de sucre.
Fermer les chaussons, les poser sur une toile silpat et les enfourner pour une vingtaine de minutes.
Déguster tiède ou chaud.
CHAUSSONS_AUX_COINGS_ET_AUX_FRAMBOISES
CHAUD FROID D'ANANAS
Voici un de mes derniers desserts, un chaud froid d'ananas qui se compose d'un sorbet express à l'ananas au robot et d'une papillote d'ananas au miel.
La différence de température est surprenante en bouche lorsque l'on mélange les deux desserts qui vont bien ensemble...
Vous retrouverez les recettes en cliquant sur les liens ci-dessous :
- sorbet express à l'ananas au robot
MIEL EN CADRE
Une jolie photo de miel en cadre qui nous a été gentiment offert.
Un grand merci les amis, ce fut bien apprécié ce soir !
Ce miel doré qui coule en bouche lorsque l'on mâche la cire, c'est un pur régal.
Essayez si vous en avez l'occasion...
FIADONES AUX FRAMBOISES
Voici une recette que j'ai déjà faite ici et que nous avions bien aimée. J'ai remplacé la confiture de myrtilles par des framboises surgelées.
Les framboises accompagnent très bien le citron.
C'est un dessert que nous aimons bien déguster froid.
ANANAS SURPRISE
Voici une recette que j'ai déjà vue en atelier Guy Demarle et que je fais pour la première fois pour le goûter des enfants avec les chutes de pain de mie utilisé pour réaliser les croques basques hier soir.
Normalement la recette initiale est à base de brioche, elle vient du livre "La trilogie pour recevoir".
Les enfants se sont régalés, il est dommage par contre de n'en faire que 6 parts !
Pour 6 parts
Préparation 15 minutes
Cuisson : 25 minutes à 150°C
Matériel : plaque perforée, empreintes grands ronds, découpoir 9,5cm, un saladier, pichet, une casserole
Ingrédients :
- 6 tranches d'ananas au sirop
- 6 tranches de pain de mie ou de brioche
- 20 cl de crème de soja (ou de crème liquide)
- 10 cl de lait
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 200 g + 80 g de sucre en poudre
- 2 oeufs (+ 1 jaune pas mis)
- 1 gousse de vanille
Préchauffer le four à 150°C puis placer les empreintes sur la plaque perforée.
Dans une casserole mettre 200 g de sucre avec l'eau et mettre à chauffer jusqu'à l'obtention d'un caramel doré. Attention il ne faut jamais remuer le caramel !
Le verser dans les empreintes.
Dans un saladier mélanger les oeufs avec le sucre, le lait et la crème puis ajouter le rhum et les graines de la gousse de vanille.
Découper les tranches de pain de mie avec le découpoir. Placer une tranche d'ananas par empreinte puis ajouter les tranches de pain de mie ou les morceaux !
Verser la préparation dans le pichet et verser doucement dans les empreintes.
Enfourner pour 25 minutes puis servir tiède.
MOUSSES GINGEMBRE A L'ANANAS SUR FONDS DE PALET DE DAMES
Un de mes coups de coeur en ce début d'année pour une recette de Guy Demarle extraite du livre "Sans modération" et que je vous recommande vivement notamment pour un repas de fête.
Nous avons vraiment adoré ce merveilleux dessert frais et léger. Bref n'hésitez pas, lancez-vous... La seule chose que je n'ai pas faite est de poêler les ananas dans du beurre, ce que j'ai jugé inutile.
Pour 8 sapins
Préparation : 45 minutes
Repos : 3 heures
Cuisson : 8 minutes à 180°C
Matériel : empreintes sapins, plaque perforée, une casserole, un bol, un saladier, un thermomètre, un batteur avec son bol, une poche à douille
Ingrédients pour le sucre cuit :
- 30 g d'eau
- 80 g de sucre
- 10 g de sirop de glucose déshydraté
Ingrédients pour la garniture :
- 1 boîte d'ananas au sirop
Pour les mousses au gingembre :
- 20 g de gingembre épluché
- 15 cl de lait
- 6 g de gélatine
- 2 jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre
- 15 cl de crème fraîche fleurette
Ingrédients pour les palets de dames :
- 60 g de beurre souple
- 60 g de sucre
- 1 oeuf
- 75 g de farine
- 1 cuillère à café rase de levure chimique soit 2g
- 1 cuillère à soupe de rhum brun
Préparation des palets de dames :
Préchauffer le four à 180°C puis placer les empreintes sur la plaque perforée. Crémer au fouet le beurre et le sucre puis ajouter l'oeuf. Mélanger la levure chimique avec la farine et incorporer-les délicatement à la préparation.
Dresser les 8 sapins avec la poche à douilles munie de la petite douille. Faire cuire pendant 8 minutes environ puis les démouler sur une grille.
Préparation du sucre cuit :
Dans une petite casserole, verser l'eau puis ajouter le sucre et le glucose mélangés ensemble. Porter à ébullition et laisser cuire sur feu doux afin d'obtenir un caramel clair.
Placer alors les empreintes sur une plaque perforée puis répartir le caramel dans les fonds puis réserver.
Préparation des ananas :
Couper les tranches d'ananas en petits cubes. Réserver.
Préparation des mousses au gingembre :
Hacher finement le gingembre épluché. Dans une casserole, faire frémir le lait puis ajouter le gingembre. Retirer la casserole du feu et laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.
Filtrer à travers une passoire et presser légèrement pour ne récupérer que le lait. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide.
Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser progressivement le mélange dans le lait chaud sans cesser de remuer. Laisser cuire sans bouillir à 85°C puis retirer la casserole du feu avant les premiers bouillons afin d'éviter que la crème ne tourne.
Ajouter la gélatine égouttée et faire refroidir la bavaroise rapidement à 20°C dans un bain-marie froid.
Monter la crème liquide en chantilly puis incorporer-la délicatement dans la bavaroise.
Répartir les ananas poêlés sur les fonds de caramel puis verser la bavaroise dessus. Laisser prendre au congélateur 3 heures.
Dressage :
Démouler les mousses de gingembre congelées sur les palets de dames et laisser 2 heures au réfrigérateur avant de servir.
PALETS DE PETALES DE PETIT EPEAUTRE A LA CREME D'AMANDES ET CONFITURE D'EGLANTINE
Voici une magnifique recette de Robert Le Bozec chez qui j'ai eu l'honneur d'être invitée pour un atelier cuisine grâce Aux Comtes de Provence dont j'ai visité l'usine de confitures auparavant.
Vous pouvez trouver sa recette sur le lien suivant Comtes de Provence car il a cuisiné avec des produits de la marque que je vous recommande pour ses parfums originaux comme la confiture d'argousier ou d'églantine.
Quant à la mienne, la voici ci-dessous modifiée selon mes ingrédients : j'ai doublé les proportions des palets d'épeautre car j'ai eu trop de crème d'amandes, cela n'a gêné personne à la maison, Audrey ayant trouvé ce dessert absolument fantastique.
Personnellement, j'aurai aimé des parts plus petites, je conseille donc de les couper en deux ou bien de servir ce dessert après un repas léger.
Je n'ai pas trouvé de confiture d'argousier, je l'ai donc remplacée par de la confiture d'églantine "Comtes de Provence" qui est peu sucrée et qui convient très bien à cette recette. Un smoothie de la même marque ou un coulis de fruits type abricots ou pêches doit également être très bon.
Pour les photos, je vais mettre essentiellement celles que j'ai prises lors de l'atelier car j'ai perdu les miennes exceptée une, je suis dégoûtée !
Pour 9 palets
Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 minutes environ
Réfrigération : une nuit pour la crème si possible
Matériel : une grande casserole, un robot, une poêle, une toile silpat, des cercles de présentation, un robot
Ingrédients pour la crème d'amandes :
- 50 g de beurre
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre
- 20 g de farine
- 2 oeufs
- 10 g d'eau de fleurs d'oranger
- 50 g de miel de romarin
Ingrédients pour les palets :
- 1 litre de lait entier
- 300 g de flocons de petit épeautre
- 1 cuillère à soupe de miel de romarin
Ingrédients pour le dressage :
- miel de romarin
- confiture d'églantine
Préparation de la crème d'amandes :
Faire fondre le beurre quelques instants aux micro-ondes. Mélanger le reste des ingrédients au robot et quand la pâte est homogène, y ajouter le beurre fondu et battre la pâte jusqu'à l'obtention d'une mousse. Réserver au frais une nuit de préférence.
Préparation des palets de flocons de petit épeautre :
Faire bouillir le lait dans la casserole avec le miel puis incorporer les flocons à l'aide d'un fouet. Quand le mélange est un peu épais, stopper la cuisson et remplir à la cuillère le fond des petits cercles à pâtisserie préalablement beurrés posés sur une toile silpat. Déposer alors un peu de crème d'amandes et recouvrir avec l'appareil à palets de façon à emprisonner la crème d'amandes.
Laisser reposer au frais jusqu'au service.
Le dressage :
Dans une poêle, chauffer un peu de miel et déposer dessus les palets de petit épautre à la crème d'amandes démoulés. Les faire légèrement colorer et ajouter un peu de confiture d'églantine dans la poêle.
Les servir chauds avec un peu de confiture d'églantine si vous le souhaitez.
COUPES DE POIRES A LA CREME DE CARAMBARS
Un test au résultat un peu mitigé, je m'attendais à un peu plus de goût et à une texture moins aérienne, néanmoins avec quelques poires pochées, nous nous sommes régalés.
Pour 6 personnes
Préparation : 10 minutes
Réfrigération : 4 heures au moins
Cuisson : 3 minutes environ
Matériel : un siphon, une casserole, un fouet, un plat pour micro-ondes, 6 coupes
Ingrédients :
- 20 carambars
- 50 cl de crème liquide entière
- 1 kg de poires
Oter les papiers des carambars puis les mettre dans la casserole avec la crème. Faire chauffer doucement l'ensemble et mélanger avec le fouet.
Quand les bonbons sont fondus, passer la préparation à travers une passoire fine pour remplir le siphon.
Fermer le siphon et insérer une cartouche de gaz la tête en bas. Secouer deux à trois fois puis réfrigérer quelques heures avant de servir.
Peler les poires puis les couper en quatre et ôter le coeur. Les mettre avec un demi verre d'eau dans un plat avec couvercle et les faire cuire 12 minutes aux micro-ondes.
Les laisser refroidir avant de remplir les coupes de poires.
Sortir le siphon du frigo puis le secouer tête en bas deux à trois fois puis répartir la crème de carambars sur les poires.
Déguster aussitôt.
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