24 avril 2016

ENTREMETS CHOCOLAT CRÉMEUX PISTACHE

Ce week-end je voulais faire un entremets pour mon beau-père de passage à la maison... comme il aime beaucoup le chocolat j'ai choisi l'entremets repéré chez Dominique de Cuisine Plurielle que je remercie vivement pour ma jolie recette.

entremets choco pistache1

Il s'agit d'un gâteau sponge cake, d'une mousse au chocolat noir et d'un crémeux à la pistache. J'ai juste modifié quelques ingrédients en fonction de ce que j'avais.

L'ensemble est peu sucré, vraiment délicieux et ravira les amateurs de chocolats. Toute la famille s'est régalée. Juste Gilles aurait aimé un peu plus de pistaches...

Prévoyez la réalisation sur deux jours car il est impératif de congeler le gâteau pour le démouler.

Désolée pour les photos pas très représentatives mais j'étais pressée... j'en referai avec le deuxième gâteau que je n'ai pas encore démoulé.

Pour deux gâteaux soit 16 et 20 parts
Préparation : 2 heures
Congélation : une nuit + 4 heures
Cuisson : 10 minutes à 190°C
Matériel : un cadre 33.5x23.6cm ou comme moi un moule tablette et un moule carré Demarle, deux plaques perforées, un bol, deux toiles silpat, un saladier, un tamis, une spatule coudée, une maryse, un thermomètre, un batteur, une casserole, un bain marie

Ingrédients pour le crémeux pistache :
- 190 g de lait entier
- 190 g de crème fleurette
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de pâte de pistaches maison recette ici
- 8 g de gélatine soit 4 feuilles

Ingrédient pour le biscuit :
- 4 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 20 g de sucre en poudre
- 30 g de farine
- 45 g de cacao sans sucre
- 45 g de maïzena
- 45 g de beurre fondu

Ingrédient pour la mousse au chocolat :
- 45 g d'eau
- 120 g de sucre
- 4 jaunes
- 2 oeufs
- 300 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 420 g de crème fleurette
- 1 sachet de chantifix

Ingrédients pour le glaçage :
- 230 g de crème fleurette
- 330 g d'eau
- 260 g de sucre en poudre
- 110 g de cacao sans sucre
- 430 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 110 g de crème fleurette

 

entremets choco pistache2

 

Préparation du crémeux pistache :

Mettre le gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.

Mettre dans la cuve du batteur les jaunes d'oeufs et le sucre. Les blanchir. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.

Faire bouillir le lait et la crème. Les verser sur le mélange précédent et bien mélanger rapidement hors du feu.

Faire cuire à 83°C en remuant constamment pendant quelques minutes. Essorer la gélatine et la faire dissoudre dans le mélange hors du feu.

Couler dans les deux moules tablette et carré (ce dernier avec le tapis relief à l'envers à l'intérieur). Laisser refroidir et mettre au congélateur pour une nuit.


Préparation du sponge cake :

Le lendemain, démouler les deux crémeux sur un papier sulfurisé et les réserver au congélateur.

Récupérer les moules.

Préchauffer le four à 190°C.

Blanchir au batteur les jaunes et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 25 g de sucre restants.

Incorporer délicatement aux jaunes blanchis puis ajouter les poudres tamisées. Mélanger délicatement.

Répartir la pâte à gâteau dans les deux moules (le carré toujours avec le tapis relief à l'envers) et enfourner pour 10 minutes.

Laisser refroidir et démouler sur une toile silpat.


Préparation de la mousse au chocolat :

Mettre la cuve du batteur ainsi que le fouet au congélateur pendant 5 minutes au minimum.

Y mettre la crème puis la monter en chantilly en y ajoutant un sachet de chantifix. Réserver au réfrigérateur.

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et cuire à 120°C. Pendant ce temps monter les oeufs au batteur en vitesse moyenne.

Pendant ce temps également faire fondre le chocolat au bain marie.

Incorporer le sucre cuit dans les oeufs tout en continuant de battre et ceux jusqu'à complet refroidissement pour obtenir une pâte à bombe.

Quand le chocolat est à 40°C, incorporer un tiers de crème, bien mélanger. Ajouter alors la pâte à bombe puis le reste de crème et mélanger rapidement.


Montage du gâteau :

Mettre le tapis relief avec le relief sur le dessus dans le moule carré. Faire une couche de mousse tout comme dans le moule tablette.

Ajouter le crémeux congelé puis terminer avec une couche de mousse dans chaque moule.

Poser le gâteau par-dessus et remettre au congélateur au moins 4 heures.


Préparation du glaçage :

Faire bouillir la crème et l'eau. Ajouter hors du feu le reste des ingrédients et bien mélanger avec le fouet en évitant de faire des bulles.

Laisser refroidir  un peu puis démouler les gâteaux sur un plat de service et couler le glaçage par-dessus.

Réserver au frais jusqu'au service, il faut au moins 4 heures de décongélation.

 

entremets choco pistache3

 


18 avril 2016

FLAN A LA NOIX DE COCO

Voici un dessert très rapide à réaliser et délicieux. La recette vient du joli blog de Lauriane, Perle en sucre que je remercie.

flan coco1

Personnellement, j'essaierai une autre fois de modifier la recette de façon à l'alléger un peu en sucre. Néanmoins, elle a fait fureur auprès de ma famille.


Pour cette recette, je vous conseille bien évidemment les moules en silicone Guy Demarle car ils vous évitent la cuisson au bain-marie qui n'est pas très pratique.

Pour 8 parts
Préparation : 10 minutes
Matériel : une petite casserole, un saladier, une maryse, un moule en silicone de la forme de votre choix, une plaque perforée en aluminium
Cuisson : 45 minutes à 180°C

Ingrédients :
- 100 g de sucre en poudre
- 400 g de lait concentré sucré
- 200 ml de lait de coco
- 200 ml de lait entier (ou de lait de coco, je n'en avais plus)
- 70 g de poudre de noix de coco
- 3 oeufs

flan coco2

Préchauffer le four. Poser le moule en silicone sur la plaque perforée.

Mettre le sucre dans la casserole avec une cuillère à soupe d'eau. Laisser le sucre devenir caramel sans le toucher. La couleur doit être un peu dorée.

Verser le caramel à l'aide de la maryse dans le moule en silicone.

Dans le saladier, mélanger tous les autres ingrédients et verser l'ensemble dans le moule en silicone.

Enfourner pour 45 minutes.

Laisser refroidir et démouler. Mettre au frais au moins 4 heures avant dégustation.

flan coco3

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16 décembre 2015

MOUSSE AU CHOCOLAT PARFUMEE A L'ORANGE

Une mousse au chocolat qui change un peu grâce au parfum de l'orange qui donne un côté rafraîchissant.

mousses au chocolat à l'orange1
Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : quelques minutes
Matériel : une petite casserole, un saladier, un robot avec fouet

Ingrédients :
- 150 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 1 orange non traitée
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de Grand Marnier
- 3 oeufs
- 50 g de sucre en poudre

mousses au chocolat à l'orange2
Prélever le zeste de l'orange.

Mettre le chocolat dans une casserole avec le beurre et le jus d'orange.

Faire fondre le chocolat sur feu doux et bien mélanger avec le fouet.

Ajouter hors du feu le Grand Marnier puis les jaunes d'oeufs en mélangeant bien.

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs en mettant les blancs dans le bol du robot.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.

Incorporer les blancs dans la préparation au chocolat délicatement.

Mettre la mousse dans des ramequins en ajoutant sur le dessus le zeste de l'orange.

Résever au frais jusqu'à dégustation.

mousses au chocolat à l'orange3

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16 mai 2015

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC FRUITS ROUGES CROUSTILLANT AU SESAME ET PAVOT

Voici la dernière recette que j'ai réalisée pour mes invités la semaine dernière. Il s'agit de la recette intitulée "Fleur satin accompagnée de son croustillant" du livre de Guy Demarle "Trilogie pour recevoir".

fleur satin1
J'étais un peu septique au sujet de la nougatine au sésame et pavot mais cela va très bien avec l'ensemble.

Pour 12 parts
Préparation : 40 minutes
Congélation : 2 heures
Cuisson : 15 minutes à 180°C et 15 minutes à 170°C
Matériel : 12 empreintes demi-sphères, plaque perforée, empreintes mini-tartelettes, flexipat, robot, découpoir 9 cm

Ingrédients pour le croustillant de sésame au pavot :
- 20 g d'eau
- 50 g de sucre en poudre
- le zeste d'un demi citron
- 1 cuillère à soupe de graine de sésame
- 1 cuillère à soupe de graines de pavot

Préchauffer le four à 170°C.

Faire bouillir l'eau avec le sucre et le zeste de citron dans une casserole. Hors du feu ajouter les graines de pavot et de sésame.

Répartir dans les empreintes mini tartelettes.

Enfourner pour une quinzaine de minutes. Démouler froid et réserver sur une toile silpat.


Ingrédients pour le biscuit au chocolat :
- 4 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 30 g de farine
- 25 g de cacao amer en poudre

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre les blancs dans la cuve du robot puis les monter en neige. Les serrer avec le sucre puis incorporer les jaunes d'oeufs délicatement et enfin les poudres.

Mélanger également délicatement et verser dans le flexipat à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner pour une quinzaine de minutes.

Démouler à froid et réserver sur une toile silpat. Découper en 12 cercles à l'aide du découpoir 9 cm.

fleur satin2
Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc :
- 3 g de gélatine
- 450 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 1 sachet de chantifix
- 100 g de crème fleurette
- 210 g de chocolat blanc
- 120 g de fraises

Faire ramollir la gélatine dans un pichet d'eau froide. Faire bouillir 100 g de crème avec les graines de la gousse de vanille dans une casserole, y incorporer hors du feu la gélatine essorée puis verser le tout dans un saladier contenant le chocolat blanc.

Laisser refroidir puis monter la crème en chantilly avec le chantifix. Incorporer au fur et à mesure dans le chocolat et réserver quelques minutes au réfrigérateur.

Chemiser les moules demi sphères puis ajouter des morceaux de fraises au milieu et un croustillant. Recouvrir de mousse, terminer par un disque de biscuit au chocolat puis mettre au congélateur au moins 3 heures.


Montage :

Démouler les demi sphères la matin pour un déjeuner. Réserver au réfrigérateur.

Faire un coulis de fraises si il vous en reste. En napper les assiettes puis poser une demi sphère au chocolat blanc.

Décorer avec un croustillant et quelques fruits.

fleur satin3

 

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TRESOR DES ILES

Gabriel a choisi cet entremets pour fêter ses 9 ans avec ses amis. Il s’agit d’une recette du livre « Le choix du Flexipan : 90 recettes pour l’artisan » de Demarle professionnels. BON ANNIVERSAIRE MON AMOUR !

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L’entremets est composé d’une mousse au chocolat blanc aux éclats de nougatine, d’un gélifié de fruits exotiques et d’un biscuit dacquois coco.

J’ai adapté les proportions pour un cercle de 24 cm et j’ai remplacé la dacquoise très fragile au démoulage par une génoise coco. Je pense que j’aurai du congeler la dacquoise avant de la manipuler car elle s’est complètement effritée, c’est dommage car son goût était exquis. A retenter une autre fois…

Par ailleurs, je n’ai pas divisé les proportions du gélifié de fruits qui me paraissaient sinon trop faibles.

Préparation : 3 heures environ
Matériel : moule à génoise, flexipan plat (flexipat), cercle de 24 cm de diamètre (22 possible), tapis relief rond, robot, mixeur, casserole, fouet, maryse, spatule coudée, saladier, toile silpat, pichet
Cuisson : 15 minutes à 160°C

Préparation du gélifié de fruits exotiques :
-    100 g de purée de fruits de la passion (sachet Picard)
-    100 g de banane
-    100 g de mangue bien mûre
-    75 g de sucre en poudre
-    8 g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans le pichet remplir d’eau froide pendant quelques minutes.

Peler la banane, la mangue puis peser 100 g de chaque et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre et la purée de fruits de la passion dégelée. Bien mélanger et faire bouillir une minute.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger au fouet.

Verser dans le moule à génoise posé sur une plaque perforée et laisser refroidir. Congeler.

trésor des îles2
Préparation du biscuit dacquois coco amande :
-    3 blancs d’œufs
-    100 g de sucre en poudre
-    80 g de sucre glace
-    20 g de farine
-    50 g de poudre d’amandes
-    50 g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 160°C.

Monter les blancs en neige au batteur puis ajouter les sucres pour serrer les blancs. Incorporer les poudres et mélanger délicatement à la maryse.
Verser la pâte dans un flexipat posé sur une plaque perforée et enfourner pour 15minutes.

Laisser refroidir et tailler le biscuit à l’aide du cercle de 24 cm. Congeler pour une meilleure manipulation.

OU Préparation de la génoise amandes coco en cas de problème avec la dacquoise :
-    4 œufs
-    130 g de sucre en poudre
-    50 g de poudre d’amandes
-    50 g de noix de coco râpée
-    50 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs d’œufs au batteur puis les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes et mélanger très délicatement. Terminer en incorporant les poudres et mélanger à la maryse tout aussi délicatement pour ne pas briser les blancs.

Verser la pâte dans un flexipat posé sur une plaque perforée et enfourner pour 15minutes.

Laisser refroidir et tailler le biscuit à l’aide du cercle de 24 cm. Réserver.

trésor des îles3

Préparation de la nougatine :

La recette est ici. J’ai prélevé la moitié de la nougatine que j’ai un peu concassée puis j’ai gardé des morceaux pour faire la décoration de mon gâteau.


Préparation de la mousse au chocolat blanc :
-    250 g de crème fleurette
-    420 g de chocolat blanc en pistoles
-    8,5 g de gélatine
-    500 g de crème fleurette
-    1 sachet de chantifix

Faire ramollir la gélatine dans un pichet d’eau froide.

Faire bouillir les 250 g de crème puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger le tout au fouet.

Verser alors sur le chocolat et mélanger à nouveau. Laisser refroidir.

Monter le reste de crème en chantilly avec le chantifix puis incorporer au fur et à mesure le chocolat blanc fondu.

Mettre au frais quelques minutes avant le montage.

trésor des îles4
Montage de l’entremets :

Poser le cercle sur le tapis relief. Verser un tiers de mousse au chocolat blanc. Ajouter la nougatine concassée puis un tiers de mousse. Démouler le gélifié de fruits exotiques et le poser dans le cercle. Terminer avec le reste de mousse puis le biscuit.

Congeler pour une nuit et décongeler le matin pour le midi. Ôter dès la sortie du congélateur le tapis relief puis le cadre quand l’entremets est décongelé. Décorer le tour avec les morceaux de nougatine restants.

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05 janvier 2015

BÛCHE A LA MANDARINE GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT NOIR

J'avais envie d'une bûche aux agrumes pour Noël et en cherchant sur le web, j'ai vu que Pierre Hermé en avait fait une appelée "Infiniment mandarine" hélas sans en obtenir la recette.

bûche mandarine1
Qu'à cela ne tienne, j'ai tenté ma chance en créant la mienne en fonction des produits à disposition et de mon inspiration.

J'ai utilisé le reste de biscuit amandes de ma bûche ananas coco pour la base et la pâte à succès pour la décoration, j'ai réalisé un insert de mandarines gélifié, une mousse mandarine mascarpone et un glaçage miroir au chocolat noir.

Pour une 12 à 15 parts
Préparation : 4 heures environ
Congélation : une nuit
Décongélation : une nuit
Cuisson : 12 minutes à 210°C (biscuits) 15 minutes à 180°C (pâte à succès)
Matériel : thermomètre, robot, moule bûche, toile silpat, poches à douille, casserole, fouet, mixeur

Ingrédients pour le gélifié de mandarines :
- 7 mandarines
- 150 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Prélever le zeste d'une mandarine puis presser son jus et le mettre dans une grande casserole avec les segments des autres mandarines épluchées (soit environ 350 g de mandarines en segments).

Ajouter le sucre et faire cuire une dizaine de minutes.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser dans le moule à bûche en silicone. Congeler.

bûche mandarine2


Ingrédients pour le biscuit amandes :
- 30 g de beurre fondu froid
- 120 g de sucre glace
- 120 g de poudre d'amandes
- 4 oeufs, 20 g de farine

Préchauffer le four à 210°C.

Monter les blancs en neige au robot muni du fouet puis ajouter le sucre pour les serrer. Ajouter les jaunes et mélanger délicatement puis incorporer la farine et la poudre d'amandes.

Terminer avec le beurre fondu.

Étaler la pâte sur un flexipan plat à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir et démouler : imbiber la moitié de jus d'ananas puis réserver. Ce biscuit fera pour deux bûches.

bûche mandarine3


Ingrédients pour la mousse à la mandarine :
- 8 mandarines
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 20 g de fécule
- 4 feuilles de gélatine
- 250 g de mascarpone
- 250 g de sucre dont une cuillère à soupe pour les blancs
- 4 cuillères à soupe de Grand Marnier

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Éplucher les mandarines et les mettre dans une grande casserole. Ajouter la moitié du sucre (sauf une cuillère à soupe) et mixer le tout. Faire cuire une dizaine de minutes puis verser sur le mélange jaunes d'oeufs, fécule et l'autre moitié de sucre blanchis.

Bien mélanger pour ne pas cuire les jaunes d'oeufs. Remettre sur feu doux et laisser épaissir. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir puis incorporer le mascarpone, le Grand Marnier et enfin les blancs montés en neige et serrés avec la cuillère de sucre réservée.

Quand le mélange commence à prendre, démouler l'insert à la mandarine (le laisser au congélateur). Laver le moule et le chemiser de mousse à la mandarine. Mettre l'insert à la mandarine dans la mousse et terminer par la mousse jusqu'en haut du moule.

Poser un biscuit à la taille du moule par-dessus et congeler une nuit.

bûche mandarine4


Ingrédients pour la pâte à succès :
- 1 blanc d'oeuf
- 25 g de sucre
- 30 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre glace
- 8 g de farine (1 cuillère à café)
- pistaches amandes noisettes pour la décoration

Préchauffer le four à 180°C.

Monter le blanc en neige et le serrer avec le sucre. Incorporer la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine délicatement.

Transvaser dans une poche à douille et former des macarons sur une toile silpat. Décorer avec des fruits secs de votre choix.

Enfourner pour 15 minutes. Décoller une fois froids et réserver.


Ingrédients pour le glaçage miroir :
- 6 feuilles de gélatine
- 240 g de sucre
- 200 g d'eau
- 40 g de cacao amer
- 160 g de chocolat noir à 70% de cacao

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter dans une grande casserole l'eau, le sucre et le cacao à ébullition. Hors du feu ajouter le chocolat, bien mélanger, puis incorporer la gélatine et mélanger à nouveau.

Laisser refroidir à 26 ou 28°C puis sortir la bûche glacée du congélateur, la démouler sur une grille posée sur un plat à gratin et la napper du glaçage miroir.

Décorer la bûche avec des macarons en pâte à succès et des sapins en chocolat noir moulés dans les empreintes sapins Guy Demarle.

Mettre au réfrigérateur pour une nuit pour décongélation avant dégustation.

bûche mandarine5

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03 janvier 2015

BÛCHE ANANAS COCO

Suite à la dégustation d'un merveilleux gâteau individuel réalisé par le pâtissier de notre village, j'ai opté pour les mêmes parfums et textures pour ma bûche de Noël : un biscuit amandes imbibé à l'ananas, une mousse coco, un insert à l'ananas et un glaçage miroir au chocolat blanc.

bûche ananas coco1
J'ai également suivi les proportions de la recette proposée par Guy Demarle avec son nouveau moule à bûche dans lequel je l'ai réalisée et notamment les petits macarons en pâte à succès si faciles à faire.

Si vous avez peur de louper vos macarons pour décorer un gâteau alors n'hésitez pas faites ceux-ci, ils sont faciles et inratables.

Par contre attention au gélifier d'ananas : j'ai lu récemment qu'il faut absolument cuire l'ananas avant d'y ajouter de la gélatine car sinon il a les propriétés de contrer la gélification comme d'autres fruits comme la mangue, le kiwi, la papaye.

bûche ananas coco2
Pour 12 à 15 parts
Préparation : 4 heures environ
Congélation : une nuit
Décongélation : une nuit
Cuisson : 12 minutes à 210°C (biscuits) 15 minutes à 180°C (pâte à succès)
Matériel : thermomètre, robot, moule bûche, toile silpat, poches à douille, casserole, fouet, mixeur

Ingrédients pour le palet de fruits :
- 1 ananas frais sur lequel il faut prélever :
- 280 g de purée d'ananas
- 160 g d'ananas en dés
- 4 feuilles de gélatine
- 40 g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de sucre

Couper et préparer l'ananas frais, le couper en tranches et réserver les parties les plus sucrées pour la purée et les dés.

Faire dorer au four à 160°C les autres tranches d'ananas restantes (pour la décoration de la bûche si vous le souhaitez) pendant une heure.

Réserver les au frais.

Réhydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Mixer l'ananas destiné à la purée et faire cuire cette dernière sur feu vif avec le sucre glace pendant quelques minutes. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Dorer les dés d'ananas à la poêle avec le sucre, les morceaux doivent être bien fondants.

Les incorporer à la purée d'ananas et verser la préparation dans le moule à bûche. Une fois le mélange refroidi, mettre le tout au congélateur au moins 4 heures.

Démouler et réserver sous film au congélateur.

bûche ananas coco3
Ingrédients pour le biscuit amandes :
- 30 g de beurre fondu froid
- 120 g de sucre glace
- 120 g de poudre d'amandes
- 4 oeufs, 20 g de farine

Préchauffer le four à 210°C.

Monter les blancs en neige au robot muni du fouet puis ajouter le sucre pour les serrer. Ajouter les jaunes et mélanger délicatement puis incorporer la farine et la poudre d'amandes.

Terminer avec le beurre fondu.

Étaler la pâte sur un flexipan plat à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir et démouler : imbiber la moitié de jus d'ananas puis réserver. Ce biscuit fera pour deux bûches.

bûche ananas coco4
Ingrédients pour la mousse coco :
- 4 feuilles de gélatine
- 400 ml de lait de coco (crème de coco c'est mieux)
- 1 cuillère à soupe de fécule
- 150 g de sucre
- 2 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs

Réhydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Préparer une crème pâtissière en faisant bouillir le lait de coco. Mélanger dans un saladier les 4 jaunes d'oeufs, la fécule et la moitié du sucre : les blanchir.

Incorporer alors le lait très doucement en fouettant bien puis remettre le tout sur le feu et laisser épaissir sur feu doux en mélangeant bien.

Hors du feu incorporer la gélatine essorée et bien mélanger. Lorsque la crème pâtissière est froide, monter les blancs en neige et les serrer avec le reste de sucre.

Incorporer les blancs à la crème et réserver au frais. Quand la crème est presque prise, chemiser le moule à bûche puis insérer le palet d'ananas congelé. Terminer avec le reste de mousse jusqu'en haut du moule.

Poser alors une tranche de biscuit aux amandes sur la mousse à la taille du moule.

Congeler.

bûche ananas coco5
Ingrédients pour la pâte à succès :
- 1 blanc d'oeuf
- 25 g de sucre
- 30 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre glace
- 8 g de farine (1 cuillère à café)
- pistaches amandes noisettes pour la décoration

Préchauffer le four à 180°C.

Monter le blanc en neige et le serrer avec le sucre. Incorporer la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine délicatement.

Transvaser dans une poche à douille et former des macarons sur une toile silpat. Décorer avec des fruits secs de votre choix.

Enfourner pour 15 minutes. Décoller une fois froids et réserver.

macarons en pâte à succès
J'en profite pour vous montrer l'échelle pâtissière de Guy Demarle très pratique quand on n'a plus de place dans la cuisine!

échelle
Ingrédients pour le glaçage miroir :
- 130 g d'eau ou de jus d'ananas cuit
- quelques gouttes de colorant jaune
- 75 g de crème
- 110 g de sucre
- 50 g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter l'eau, le colorant, le sucre à ébullition dans une casserole. Hors du feu ajouter le chocolat et la crème, bien mélanger.

Incorporer la gélatine essorée, bien mélanger à nouveau.

Attendre que le mélange soit à 26 ou 28°C pour sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille posée sur un grand plat à gratin.

Napper la bûche encore congelée avec le glaçage puis la déposer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur au moins 4 heures avant la dégustation.

Au moment de servir, poser les macarons sur la longueur de la bûche, des tranches d'ananas rôti sur le dessus ainsi que quelques feuilles puis des sapins en chocolat blanc à chaque bout (chocolat fondu mis dans les empreintes sapins).

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LE GENTLEMAN : EN BUCHE ET EN GATEAU D'ANNIVERSAIRE

Voici le gâteau d'anniversaire réalisé pour cette fin d'année 2014 pour l'anniversaire de mon amie Diem.

gentleman1
La recette vient du joli livre de Demarle professionnel "Le choix du flexipan 90 recettes pour l'artisan".

Il est composé d'un croustillant de riz soufflé, d'un délicieux biscuit chocolat, d'une crème brûlée à la vanille et d'une mousse au chocolat noir.

Les saveurs ont beaucoup plu a priori aux invités car le gâteau a été mangé entièrement !

J'en profite pour souhaiter à nouveau un très bon anniversaire ainsi qu'une très belle année à mon amie Diem et vous souhaite également à vous mes amis, ma famille, chers lecteurs une année pleine de bonheur et de gourmandises !

Pour 60 parts
soit un cadre 40x30, un cercle de 22 cm, un moule à bûche

Préparation : une bonne journée en ce qui me concerne ! Commencer la veille avec la crème brûlée et le croustillant

Ingrédients :

Ingrédients de la crème brûlée :
- 300 ml de lait (crème fleurette pour moi)
- 700 g de crème fleurette
- 14 jaunes d'oeufs
- 240 g de sucre
- 1 gousse de vanille

Préparation :

Préchauffer le four à 100°C.

Dans une grande casserole faire bouillir le lait, la crème avec la vanille fendue et grattée.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre au batteur. A l'ébulltion verser le lait sur les jaunes et mélanger rapidement pour ne pas cuire les oeufs.

Ôter le bâton de vanille puis remplir un flexipat (flexipan plat), un moule à bûche ainsi qu'un moule à génoise posés sur une plaque perforée dans le four.

Faire cuire 1 heure 15 minutes (50 minutes selon la recette), quand elle est cuite, la crème ne doit plus trembler.

Laisser refroidir et congeler au moins une nuit.

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Ingrédients pour le praliné :
- 150 g d'amandes
- 150 g de noisettes
- 200 g de sucre
- 19 g d'eau

à réaliser selon la recette qui est ici : attention bien utiliser une poêle anti-adhésive, cela ne marche pas bien dans une casserole.


Démouler les crèmes brûlées mais les laisser au congélateur pour récupérer les moules.

Ingrédients pour le croustillant de riz soufflé :
- 250 g de riz soufflé
- 25 g de beurre de cacao (remplacé par du beurre)
- 25 g de pâte de cacao (remplacé par du cacao amer)
- 500 g de praliné
- 125 g de couverture ivoire

Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné avec le beurre et le cacao. Ajouter le riz soufflé et répartir l'ensemble sur deux flexipans plats et dans le moule à génoise.

Disposer alors un film alimentaire et congeler.

Le lendemain démouler les croustillants sur les plats de service et les laisser au congélateur.

Récupérer les moules pour préparer les biscuits au chocolat.

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Ingrédients pour les biscuits roulade chocolat :
- 6 jaunes d'oeufs
- 6 oeufs
- 300 g de sucre
- 75 g de farine
- 75 g de cacao en poudre amer
- 6 blancs d'oeufs
- 65 g de sucre

Préchauffer le four à 220°C.

Battre les jaunes, les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à une consistance mousseuse.

Incorporer alors la farine et le cacao tamisés.

Monter les blancs en neige puis les serrer au sucre.

Rassembler les deux appareils délicatement et étaler sur deux flexipats, dans le moule génoise et sur une toile silpat (pour la bûche).

Enfourner pour 8 à 10 minutes puis démouler à chaud.


Ingrédients pour la mousse chocolat :
- 450 ml de lait
- 45 g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 810 g de chocolat noir à 66% de cacao
- 1 170 g de crème fleurette fouettée
- 8 feuilles de gélatine (ajout de ma part)

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau pendant 10 minutes.

Dans une casserole faire bouillir le lait. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir le mélange.

Incorporer le lait délicatement et rapidement pour ne pas cuire les jaunes. Cuire alors à 85°C puis verser sur le chocolat et bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée dans le mélange puis incorporer la crème fouettée quand le mélange est froid.

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Montage :

Disposer les cadres inox sur un plat de service. Placer dans l'ordre le croustillant de riz soufflé puis un quart de mousse chocolat, une feuille de biscuit roulade, un quart de mousse chocolat, la plaque de crème brûlée congelée, de nouveau un quart de mousse chocolat et une feuille roulade chocolat. Pour terminer lisser avec le restant de mousse.

Pour le moule à bûche, démouler la crème brûlée et la laisser au congélateur. Chemiser le moule de mousse chocolat, insérer alors la crème brûlée puis terminer avec la mousse et enfin le biscuit roulade et le croustillant.

Congeler tous les entremets pour une nuit au moins.

Sortir les entremets la veille pour le lendemain soir.

Saupoudrer les entremets démouler de cacao amer en poudre.

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LE MARRONNIER

Voici une recette du nouveau livre de Guy Demarle "Au fil des saisons tout simplement" (que j'ai réalisée rapidement après avoir reçu le livre pour faire plaisir à mon chéri qui adore la crème de marrons).

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Résultat parfait pour un gâteau riche en goût et très facile à faire. Je n'ai pas fait les différentes couches du gâteau car j'étais pressée mais pour un goût plus subtil, je vous le conseille.

Pour 8 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 25 minutes à 170°C (de mémoire un peu moins)
Matériel : un robot avec fouet, un saladier, une casserole, cercle inox, moule à génoise, tapis relief rond, maryse
Congélation : 3 heures

Ingrédients :
Pour le gâteau :
- 2 oeufs
- 65 g de sucre
- 130 g de crème de marrons
- 65 g de beurre
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel

Pour la mousse aux marrons :
- 3 feuilles de gélatine soit 6 g
- 300 g de crème de marrons
- 20 g de rhum soit 2 cl
- 220 g de crème fraîche soit 22 cl
- 40 g de brisures de marrons glacés (crème de marrons à la place)

Pour le glaçage :
- 2 feuilles de gélatine soit 4 g
- 50 g d'eau soit 5 cl
- 60 g de sucre
- 10 g de cacao en poudre
- 40 g de chocolat noir

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Confection du gâteau :

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre puis ajouter la crème de marrons et le beurre fondu.

Ajouter la farine et la levure puis mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sel puis ajouter le sucre pour les serrer. Les incorporer alors dans le mélange précédent.

Placer le moule à génoise sur la plaque aluminium puis y verser la pâte et enfourner pour environ 25 minutes.

Démouler froid.

Réalisation de la mousse :

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes environ.

Faire chauffer dans une casserole 200 g de crème de marrons avec le rhum. Ajouter alors hors du feu la gélatine essorée en mélangeant bien puis le reste de crème de marrons.

Quand le tout est à 30°C, incorporer la crème fraîche montée.

Poser le tapis relief sur une feuille de papier sulfurisé sur un plat de service puis ajouter le cercle inox.

Verser la moitié de la mousse puis couper le gâteau en deux dans le sens de l'épaisseur et déposer une moitié de gâteau sur la mousse.

Verser l'autre moitié de mousse et terminer par la seconde couche de gâteau.

Mettre au congélateur pour au moins 3 heures.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide environ 10 minutes.

Dans une casserole verser l'eau, le sucre et le cacao. Porter le tout à ébullition puis verser sur le chocolat noir. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger à la maryse.

Lorsque le mélange est à 30°C, sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur une grille posée sur un plat.

Napper de glaçage tant que l'entremets est congelé puis réserver au frais environ 4 heures avant dégustation.

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24 octobre 2014

CREME MAIZENA AU CARAMEL

Voici une recette que je voulais tester depuis très longtemps puisqu'il s'agit d'une recette d'un de mes premiers livres en l'occurrence "Je tu ils font un dessert".

crème maizena au caramel1
J'ai caramélisé les ramequins mais mon caramel a durci et a été difficilement mangeable aussi je vous propose de réaliser un caramel liquide.

Ce dessert est très rapide à préparer et s'accompagne très bien de fruits ou de petits biscuits ou génoise.

Pour 8 parts
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 3 minutes
Réfrigération : 3 heures au moins
Matériel : une casserole, des ramequins, un saladier

Ingrédients :
- 2 oeufs
- 80 g de sucre semoule
- 80 g de maïzena
- 1 litre de lait écrémé
- caramel liquide (recette ici)

crème maizena au caramel2
Dans la casserole faire bouillir le lait moins 8 cuillères à soupe réservées dans le saladier.

Dans un saladier délayer la maïzena dans le lait.

Ajouter le sucre et les oeufs et mélanger. Verser alors sur le lait bouillant et bien mélanger jusqu'à ébullition. Retirer du feu au bout de quelques secondes.

Mettre deux cuillères à café de caramel liquide au fond de chaque ramequin puis y verser la crème chaude. Laisser refroidir et mettre au frais au moins 3 heures.

crème maizena au caramel3

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