ENTREMETS DACQUOISE GRIOTTES MOUSSE A L'ORGEAT
Voici mon dernier entremets réalisé pour l'anniversaire de mon amie Sandra hier. BON ANNIVERSAIRE MON AMIE !
La recette de base "Ove framboise à l'orgeat" est issue du livre pour professionnels "Secrets gourmands" de Demarle.
J'ai modifié la recette au niveau de la dacquoise, du gélifié et dans le choix des fruits.
L'association griottes orgeat est une merveille, la crème est peu sucrée, les griottes pas du tout, ce qui est contre-balancé par la douceur du gélifié et la dacquoise.
Bref pour moi une explosion de saveurs.
Cet entremets aurait mérité d'être réalisé dans un grand cadre d'une vingtaine de parts en ayant la dacquoise, la mousse d'amandes aux griottes et le gélifié de confiture.
Pour ce qui est du gélifié qui devait être sur le dessus avec le tapis relief, il n'a pas pris du tout et n'a même pas congelé, grand mystère pour moi d'autant que je me suis contentée d'ajouter de la gélatine dans de la confiture.
A retenter une autre fois car le parfum de cette confiture se mariait très bien avec le reste de l'entremets. En résumé, un entremets pas très esthétique à la découpe mais terriblement bon!
Pour une vingtaine de parts environ
Préparation : 2 heures environ
Cuisson de la dacquoise : 20 minutes à 180°C
Congélation : 6 heures minimum
Décongélation : 6 heures environ au réfrigérateur
Matériel : un batteur, un tapis relief, un plat de service, un mixeur, 2 casseroles, un saladier, un fouet, un thermomètre, une spatule coudée, un cadre inox 23.6x16,2x5cm, un flexipat, une plaque perforée, une toile silpat, un grand bol
Ingrédients :
BISCUIT DACQUOIS :
- 4 blancs d'œufs
- 80 g de poudre d'amandes
- 20 g de farine
- 200 g de sucre en poudre
MOUSSE AU LAIT D'AMANDES :
- 250 g de lait entier
- 100 g de pâte d'amandes
- 1 gousse de vanille
- 8 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 13 g de gélatine
- 500 g de crème fleurette
- 2 sachets de Chantifix
- 20 g de kirsch
- 25 g de sirop d'orgeat
- 1 g d'extrait d'amandes amères
GÉLIFIÉ AUX CERISES NOIRES GRIOTTES :
- 1 pot de 300 g de confiture de cerises griottes 65% de fruits
- 2 feuilles de gélatine (à doubler peut-être à la vue de mon échec)
FRUITS :
- 300 g de griottes dénoyautées Picard encore surgelées
GÉLIFIÉ DE CONFITURE :
Commencer par le gélifié de confiture en réhydratant une dizaine de minutes la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Mettre la confiture dans une casserole, la mixer puis la chauffer doucement. Incorporer hors du feu la gélatine essorée, bien mélanger.
Poser un papier sulfurisé sur le plat de service puis y déposer le tapis relief puis le cadre. Couler le gélifié de fruits dans le cadre et mettre au congélateur.
MOUSSE AU LAIT D'AMANDES :
Dans un grand bol d'eau froide, réhydrater la gélatine pendant au moins 10 minutes.
Couper le gousse de vanille en deux dans la longueur et en extraire les graines. Mettre les graines et la gousse dans une casserole avec le lait et la pâte d'amandes coupée en très petits morceaux.
Faire chauffer pour faire fondre cette dernière et infuser la vanille.
Séparer les blancs des jaunes, réserver les blancs pour la dacquoise.
Mélanger les jaunes et le sucre en blanchissant le mélange. Ôter la vanille du lait puis verser sur les jaunes en mélangeant rapidement de façon à ne pas cuire les oeufs avec le lait.
Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C, arrêter le feu 2 degrés avant et retirer la casserole. Débarrasser la crème anglaise dans le saladier pour stopper de suite la cuisson.
Ajouter le sirop d'orgeat, l'extrait d'amandes amères et le kirsch.
Essorer la gélatine et l'incorporer au mélange en fouettant bien.
Laisser refroidir la crème le temps de préparer la dacquoise.
DACQUOISE :
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige puis incorporer le sucre pour serrer les blancs. Incorporer alors délicatement à la maryse la poudre d'amandes et la farine mélangées.
A l'aide de la spatule coudée, étaler la pâte sur le flexipat lui-même posé sur une plaque perforée.
Enfourner pour environ 20 minutes.
Démouler à froid et couper en deux dans la longueur.
MONTAGE DE L'ENTREMETS :
Poser une moitié de dacquoise dans le cadre sur le gélifié. Faire attention de ne pas l'abimer si ce dernier n'est pas assez congelé.
Mettre la moitié de la mousse d'amandes puis ajouter en les enfonçant dans la crème les griottes.
Recouvrir jusqu'au bord du cadre de mousse d'amandes.
Terminer en posant la deuxième moitié de dacquoise sur le gâteau et le congeler pour au moins 6 heures.
Démouler en retournant le gâteau sur un plat de service et en vérifiant que le gélifié est suffisamment congelé pour être démoulé en ôtant le tapis relief. En effet, si cela n'est pas le cas, le gélifié risque de resté collé au tapis.
Passer un couteau autour du cadre pour l'enlever également. Décorer le gâteau selon vos goûts et le mettre au réfrigérateur environ 3 à 4 heures avant la dégustation pour qu'il décongèle entièrement.