Voici le gâteau que j'ai réalisé pour l'anniversaire d'Audrey ma fille qui fêtait ses 13 ans le 28 février. Elle a donc choisi l'Arlequin, un entremets de Guy Demarle que j'avais déjà fait et qui avait eu beaucoup de succès.

C'est une recette que vous retrouverez ici et que je vous recommande. Ma décoration Windows est un peu ratée car mon chocolat était trop épais, j'ai utilisé des tablettes et non des pistoles, on voit bien la différence de qualité à la fonte...

Il s'agit d'un biscuit chocolaté avec une crème brûlée à la vanille et une mousse au chocolat noir non sucrée, un délice!

J'en profite pour souhaiter encore un rès JOYEUX ANNIVERSAIRE à ma chérie !!!!

Voici le gâteau que j’ai choisi de faire pour mon anniversaire la semaine dernière et que j’ai refait aujourd’hui pour fêter celui de ma maman et de ma belle-maman ! Ma première réalisation était disons, vilaine, mais délicieuse avec une génoise très aérée réalisée dans un moule à génoise rond, la génoise ayant été coupée en deux dans la hauteur. La deuxième version était nettement plus jolie mais la génoise réalisée dans le flexipat a donné un résultat un peu plus sec car l’épaisseur de la génoise était moindre.

Quant à la crème au beurre, j’ai choisi la version un peu modifiée de Philippe Conticcini dont j’ai eu un merveilleux bouquin « Best of Conticcini » aux éditions Alain Ducasse : il s’agit d’une crème au beurre à la meringue italienne, un peu difficile à réaliser mais qui confère à la crème une légèreté incomparable et qui rend le gâteau nettement plus subtil.

J’en profite pour remercier mes amis et ma famille qui ont pensé à moi et qui ont su me faire plaisir par leur présence, leurs messages, leurs fleurs (une petite photo ci-dessous d’une superbe composition avec plein de roses rouges !) et leurs attentions à mon égard, les bisous de mes enfants… merci vraiment de tout cœur à tous !!!!!!

Pour une trentaine de parts

Préparation : 1 heure environ

Cuisson : 15 minutes à 180°C

Matériel : un robot pâtissier, deux plaques perforées, deux flexipats, deux silpats, spatule coudée, une casserole, un fouet, une maryse, une poche à douille, un pinceau, une tasse, un thermomètre

Ingrédients pour les deux génoises :

-       6 œufs

-       200 g de sucre en poudre

-       200 g de farine

Ingrédients pour la crème au beurre :

-       3 jaunes d’œuf

-       1 œuf entier

-       100 g de sucre en poudre

-       25 g de café soluble décaféiné

-       1 tasse à moka d’eau bouillante

-       500 g de beurre doux

Ingrédients pour la meringue italienne :

-       145 g de sucre en poudre

-       3 blancs d’œufs

-       40 g d’eau

Ingrédients de la ganache :

-       200 g de chocolat noir corsé

-       15 cl de crème fleurette

Punch au café :

-       4 cuillères à café de café soluble décaféiné

-       1 tasse à moka d’eau bouillante 

Préparation des génoises :

Préchauffer le four à 180°C. Poser les flexipats sur les plaques perforées. Séparer les blancs de jaunes d’œufs. Mettre les blancs dans la cuve du robot et les monter en neige. Ajouter alors le sucre pour les serrer Incorporer alors les jaunes et les mélanger à la feuille en petite vitesse. Incorporer alors la farine et stopper le robot quand la pâte est homogène.

Verser la moitié de la pâte dans chaque flexipat étaler à la spatule coudée et enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler sur une toile silpat. Réserver.

Réalisation de la crème au beurre :

Dans la casserole mettre les jaunes d’œuf et l’œuf entier puis le sucre et le café dilué au préalable dans l’eau bouillante.

Faire chauffer à feu doux en remuant au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe, soit environ 5 minutes.

Transvaser dans la cuve du robot et fouetter pour augmenter le volume de mélange. Ajouter alors le beurre froid coupé en dés et laisser tourner le robot jusqu’à incorporation complète du beurre en vitesse lente. Réserver à température ambiante le temps de préparer la meringue italienne.

Préparation de la meringue italienne :

Dans une casserole, monter le sucre et l’eau jusqu’à 118°C. A 115°C commencer à monter les blancs à l’aide du robot, ils doivent être mousseux pas trop fermes. Verser alors le sirop délicatement sur le bord de la cuve et continuer à monter les blancs. Au bout de 15 minutes, le mélange a refroidi, on peut alors incorporer la crème au beurre en vitesse minimale. Mettre alors dans une poche à douille et réserver au frais.

Réalisation de la ganache :

Faire bouillir la crème dans une casserole. Casser le chocolat en morceaux, le mettre dans un saladier puis verser la crème bouillante sur le chocolat. Attendre quelques secondes le temps que le chocolat fonde puis mélanger au fouet.

Montage du gâteau :

Poser une génoise dans un cadre inox sur un plat de service. Puncher la génoise avec le café à l’aide du pinceau.

Mettre la crème au beurre sur le gâteau.

Puncher la deuxième génoise puis la poser côté imbibé sur la crème.

Terminer par la ganache et l’étaler uniformément sur le gâteau. Réserver au frais jusqu’au service.

Personnellement après passage au congélateur environ une heure (nous étions pressés), la crème au beurre a grainé, privilégier alors plutôt le réfrigérateur pour au moins 4 heures.

Décorer selon vos goûts et déguster !

MOKA

Voici le plat que j’avais choisi pour le réveillon de Noël : une papillote de poulet très légère qui nous a beaucoup plu, je vous la conseille. Il s’agit d’une recette de Guy Demarle extraite du livre « Equilibre & Gourmandise » que j’aime bien.

J’ai servi ces papillotes de volaille avec une belle purée de pommes de terre avec une huile d’olives très goûteuse qui m’a été offerte par mon amie Sandra, merci à toi !!!

Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes à 200°C – et 5 minutes hors du four
Matériel : papier sulfurisé, flexipat, une grande casserole, une sauteuse, un saladier

Ingrédients :
- 3 échalotes
- 300 g de champignons (j’ai pris des surgelés)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olives
- le jus d’1/2 citron
- 150 g d’olives noires dénoyautées
- 1 botte d’estragon (remplacé par du persil)
- 650 g de blancs de volaille
- 600 g de pois gourmands
- Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C. Peler et ciseler les échalotes puis hacher les champignons. Mettre la moitié de l’huile d’olives dans la sauteuse puis ajouter les échalotes et les champignons. Cuire environ 5 minutes. Ajouter le jus de citron puis saler et poivrer.

Hacher les olives et le persil, les mélanger aux champignons et aux échalotes.

Ouvrir les blancs de poulet en deux dans l’épaisseur puis mettre la farce au centre. Les refermer.
Faire blanchir les pois gourmands dans une grande casserole d’eau bouillante puis les plonger rapidement dans un saladier d’eau glacée. Les égoutter puis les poêler à l’huile d’olives dans la sauteuse. Saler, poivrer et ajouter le persil.

Couper 6 feuilles de papier sulfurisé de 35 cm de long. Les passer sous le robinet d’eau pour les humidifier. Disposer les pois gourmands puis les blancs de volaille farcis, ajouter la farce restante sur le dessus puis fermer les papillotes et les poser sur le flexipat.

Enfourner pour une quinzaine de minutes et servir bien chaud avec une purée de pommes de terre à l’huile d’olives (inutile de saler avec les olives noires ce n'est pas nécessaire).

PAPILOTTE_DE_VOLAILLE_FARCIE

Afin de laisser place aux nouveautés de mars 2013, certains produits vont être supprimés dans le prochain catalogue. 

Si vous souhaitez vous les procurer, vous avez jusqu'au 28 février 2013 pour cela. N'hésitez pas à me contacter.

FLEXIPAN

12 empreintes Coquilles St Jacques (FP 2067)

12 rempreintes Papillons (FP 2175)

12 empreintes Coeurs de Châtaignes (FP 2750)

6 empreintes Coquilles St Jacques (FP 3067)

6 empreintes Lingots (FP 3145)

Disque relief Etoile des neiges (TF 20)

ACCESSOIRES

Couteau éminceur (MA 124220)

Couteau à désosser (MA 124313)

Découpoir Coeur cannelé Exoglass (MA 152215)

Racloir chocolat (seul) (MA 421742)

Lot de 2 Maniques (VR 176)

CONSOMMABLES

Pistoles de chocolat noir Gourmandises (MC 50)

Pistoles de chocolat lait Gourmandises (MC 51)

Pistoles de chocolat blanc Gourmandises (MC 52)

Mini-tablettes chocolat noir Gourmandises (MC 55)

LIVRES

Livre « Equilibre et Gourmandises » VR 10507 (jusqu'à épuisement des stocks)

Livre « Plaisir des Yeux » VR 10508 (jusqu'à épuisement des stocks)

Livre "Ma région est belle" VR 10512

Coffret "Trilogie pour recevoir" VR 10801

BATTERIE

Sauteuse 24cm + couvercle (BG 701224)

Marmite 24cm + couvercle (BG 702824)

Sauteuse 20cm + Sauteuse 24 cm (LOT 5013)

Poêle anti-adhésive 20 cm sans PFOA (BG 703020)

Poêle anti-adhésive 24 cm sans PFOA (BG 703024)

Poêle anti-adhésive 28 cm sans PFOA (BG 703028)

Vous pouvez cliquer sur la photo du catalogue pour y accéder !

Voici notre entrée du réveillon de noël : une recette trouvée dans un magazine Picard qui nous a enchantés les papilles.

La chantilly devait être au gingembre mais je me suis trompée, j'ai mis le gingembre dans la soupe. J'ai donc fait une chantilly nature à la place.

Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes
Matériel : une cocotte, un mixeur, un siphon

Ingrédients :
- 600 g de chair de potimarron
- 1 oignon émincé
- 1 cube de bouillon de légumes
- 1 cuillère à café de gingembre frais
- 20 g de beurre
- 6 gousses de cardamome verte
- 33 cl de crème liquide fleurette
- sel, poivre
- une pointe de paprika pour le décor

Dans la cocotte faire chauffer le beurre puis y ajouter les oignons. Les faire dorer un peu puis ajouter les cubes de potimarron et faire revenir 4 minutes.

Saler et poivrer, couvrir d'eau et ajouter le cube de bouillon de légumes, les gousses de cardamome, le gingembre couvrir et laisser cuire 30 minutes.

Pendant ce temps mettre la crème bien froide dans le siphon, le fermer et ajouter une cartouche de gaz. Secouer trois fois et mettre au frais jusqu'au service.

Lorsque le potimarron est cuit, retirer les capsules de cardamome puis mixer le tout, rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Servir bien chaud avec un toupet de chantilly et poudrer d'une pincée de paprika.

CAPPUCCINO_DE_POTIMARRON

Lorsque j'ai vu le pain sapin chez Virginie de Flexipaninie, j'ai tout de suite eu envie de le réaliser. Merci Virginie pour cette sublime idée.

Le sapin a beaucoup plu à ma famille pour notre repas de Noël tant en goût qu'en présentation. J'ai fait la recette de Guy Demarle les petits pains aux graines du livre "le pain" qui donne un résultat bien souple et légèrement brioché.

Seul bémol pour moi, la quantité de pâte est un peu juste pour obtenir un pain de la taille de celui de Virginie, il faudra à mon avis multiplier les quantités par 1,5.

Pour un pain sapin de 12 boules
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes à 210°C
Matériel : une map, toile silpat, plaque perforée, un thermomètre (facultatif), une petite casserole, un fouet

Ingrédients :
- 28 cl de lait tiède
- 1 oeuf
- 500 g de farine
- 1 sachet de levure du boulanger
- 40 g de beurre froid coupé en dés
- 1 cuillère à moka de sel fin
- graines de sésame, lin et pavot

Dans une casserole, faire tiédir le lait à 35°C puis ajouter hors du feu l'oeuf et battre le tout.

Dans la cuve de la map mettre le sel, la farine et le lait. Mettre en route la map avec le programme pâtes et pétrir 4 minutes puis ajouter le beurre froid et recommencer le programme.

A la fin du programme, diviser la pâte en 12 boules de 70 g puis façonner les boules, tremper leur surface dans un bol d'eau puis dans de petites assiettes contenant les graines pour en recouvrir la surface.

Poser les boules sur la toile silpat de façon à former un sapin. Couvrir d'un torchon et laisser lever encore 40 minutes puis préchauffer le four à 210°C et enfourner pour une quinzaine de minutes selon coloration.

Servir tiède ou froid.

PAIN_SAPIN_OU_PETITS_PAINS_AUX_GRAINES

Un dessert qui est une institution dans notre famille, le panetone ! Malheureusement, nous n'avons jamais eu la recette et nous étions obligés de nous approvisionner à l'occasion en Italie, ce qui était trop rare à notre goût !
Du coup, j'ai tenté la recette du livre de Guy Demarle "Le Pain" que j'ai enrichie de quelques lectures sur le net afin d'obtenir ce qui fait vraiment le panetone selon nous c'est-à-dire le glaçage  du dessus à base de sucre et d'amandes.

Bien entendu le look de mon panetone n'est pas très académique, on dirait un champignon et il faudra que je le peaufine mais le goût était bien là avec une mention spéciale pour le glaçage qui a un peu coulé mais qui était tout de même réussi.

Merci à "cannelle et cacao" grâce à qui j'ai trouvé la recette du glaçage que j'ai un peu modifié. Du reste je vous conseille de doubler les proportions de fruits confits et de raisins secs.

Pour un panetone
Préparation : 30 minutes
Repos : 2 heures
Cuisson : 20 minutes à 180°C et 30 à 160°C
Matériel : une map, une roul'pat, un moule à génoise, une plaque alu, une casserole, une toile silpat

Ingrédients :
- 17 cl de lait tiède à 35°C
- 2 oeufs
- 3 jaunes d'oeufs
- 500 g de farine
- 90 g de sucre en poudre
- 1 sachet de levure du boulanger
- 190 g de beurre
- 70 g d'écorces d'oranges confites (maison ici)
- 70 g d'éorces de citrons confits (maison ici)
- 90 g de raisins

Ingrédients pour le glaçage :
- 1 blanc d'oeuf
- 90 g de sucre semoule
- 45 g de sucre
- 30 g d'amandes entières
- 5 g de farine
- 5 g de Maïzena
- 4 gouttes d'extrait d'amandes amères
- sucre en grains

Faire tiédir le lait avec les oeufs et les jaunes à 35°C. Dans la map mettre la farine, le sucre, la levure et le mélange oeufs/lait.

Mettre le programme pâte en route. A la fin du pétrissage, stopper le programme et le relancer en ajoutant le beurre coupé en dés, les raisins et les fruits confits. Laisser alors terminer le programme.

Placer la pâte dans le moule à génoise à l'intérieur duquel on aura mis au préalable une bande de papier sulfurisé de 60 cm de long par 15 cm de large (je ne l'ai pas fait et mon panetone a ressemblé à un champignon !).

Couvrir alors d'un torchon et laisser reposer 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Pendant ce temps, préparer un caramel avec 90 g de sucre et une cuillère à café d'eau. Y plonger alors les amandes et débarasser le tout sur la toile silpat. Couper des morceaux pour les répartir sur le panetone.

Mélanger le blanc d'oeufs légèrement fouetté avec le reste de sucre, la farine, la maïzena, la levure et l'extrait d'amandes amères.

Répartir la préparation sur le panetone, ajouter du sucre en grains et enfourner.

Démouler le panetone sur une grille pour refroidir et déguster.

Avant la cuisson, la recette du livre préconise de faire une croix avec des ciseaux pour que le panetone se développe bien à la cuisson chose que j'ai oubliée.

Autre précision donnée par le blog de Cannelle et cacao, laisser refroidir le panetone la "tête en bas" une nuit pour fixer les matières grasses (?!) chose que j'aurai dû tenter car mon panetone s'est un peu effondré quand il a refroidi.

PANETONE_GLACAGE_AUX_AMANDES

Chers lecteurs et visiteurs de passage, je vous souhaite que cette année 2013 soit la meilleure possible pour chacun d'entre vous!

Pour fêter la nouvelle année, voici mes brioches des rois réalisées dimanche.

J'ai utilisé la même recette que l'année dernière ici car elle donne de très bons résultats. La mie de la brioche est très aérée et très légère je vous la conseille.

Faites chavirer les cœurs !

Du 15 janvier au 15 février 2013, Guy Demarle vous propose en exclusivité pour la Saint-Valentin, le moule Cœur tendre FM 444 :

Contactez-moi si ce moule vous plaît !

Voici la nouvelle vidéo du chef de Guy Demarle, n'hésitez pas cette recette est sublime !

Cliquez sur la photo pour accéder à la vidéo.