Gilles a été adorable, il m'a offert un magnifique livre Lenôtre "Pâtisserie Grands classiques et créations" dans lequel j'ai repéré une recette de brownie à la fève de tonka dont je me suis inspirée pour fêter mon anniversaire ainsi que celui de ma Maman.
Je n'ai pas préparé sciemment de brownie car je ne voulais pas d'un ensemble trop chocolaté.
Le résultat est vraiment top. Ce gâteau est d'une finesse extrême entre la saveur de l'amande et celle de la fève de tonka très subtile.
Bref j'ai adoré. Il est composé d'une génoise, d'une crème blanc-manger chocolatée et d'une ganache à la fève de Tonka.
Attention tout de même à faire de petites parts car ce gâteau est très riche !
Pour 24 parts
Préparation : 1 heure
Attente : 3 heures
Réfrigération : une nuit
Cuisson : 12 minutes à 180°C
Matériel : une grande casserole, deux saladiers, une plaque perforée, un flexipat, une toile silpat, une petite passoire fine, un grand cadre inox 33x23x2, une spatule coudée, un fouet, un petit saladier, un batteur, une grande poche à douille Saint-Honoré
Ingrédients :
Pour la ganache à la fève de Tonka :
- 450 g de crème fleurette entière liquide à 35% de MG
- 90 g de sucre en poudre
- 2 fèves de Tonka
- 365 g de chocolat noir à 70% de cacao en pistoles
- 115 g de beurre
Pour la génoise :
- 4 oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
Pour la crème blanc-manger chocolatée :
- 230 g de lait entier
- 40 g de sucre en poudre
- 75 g de chocolat noir à 70% de cacao en pistoles
- 30 g de sirop d'orgeat
- 7 g de gélatine
- 230 g de crème fleurette entière liquide à 35% de MG
- 1 sachet de chantifix
Préparer la ganache à la fève de Tonka :
Mettre la crème et le sucre dans la casserole avec les fèves de Tonka râpées. Faire bouillir le tout.
Laisser infuser 5 minutes puis chinoiser. Mettre alors les pistoles de chocolat dans un saladier et verser le lait chaud par-dessus. Bien mélanger puis ajouter le beurre coupé en petits dés.
Bien mélanger le tout pour lisser la ganache.
Remplir la poche à douille Saint-Honoré et réserver environ 3 heures au réfrigérateur le temps que la ganache prenne.
Préparation de la crème blanc-manger chocolatée :
Mettre la gélatine dans un saladier d'eau froide pour la ramollir.
Dans une grande casserole, mélanger le lait, le sucre et le sirop d'orgeat. Faire bouillir puis verser le tout sur le chocolat en pistoles dans un saladier.
Bien mélanger pur lisser le tout, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.
Fouetter alors la crème en ajoutant un sachet de chantifix.
L'incorporer au mélange chocolaté délicatement puis réserver au frais le temps de préparer la génoise.
Préparation de la génoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Dans un saladier mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre. Poser le saladier sur la casserole et battre le mélange de façon à ce qu'il triple de volume.
La température de la préparation ne doit pas dépasser 40°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, votre doigt doit pouvoir supporter la température du mélange.
Hors du feu, ajouter la farine puis mélanger délicatement et rapidement à la maryse.
Verser dans le flexipat posé sur une plaque perforée et étaler à l'aide de la spatule coudée.
Enfourner pour 12 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler sur une toile silpat.
Montage du gâteau :
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque perforée. Poser le cadre inox par-dessus et y insérer la génoise.
Étaler la crème blanc-manger et bloquer au froid au congélateur.
Lorsque la ganache est prête à être utilisée, sortir le gâteau et dessiner des vaguelettes avec la douille.
Mettre au réfrigérateur pour une nuit.
Au moment du service, décorer le gâteau avec quelques perles argentées et déguster.
ENTREMETS_CHOCOLATE_A_L_AMANDE_ET_A_LA_FEVE_DE_TONKA