Une recette qui me faisait de l'oeil et qui vient du nouveau livre de Guy Demarle "Le traiteur c'est moi, tout simplement".

J'ai réalisé les cuillères dans les empreintes cuillères et non pas sur l'envers comme évoqué dans la recette.

L'ensemble est léger, la nougatine aux graines de sésame est un délice mais attention elle colle aux dents !!!!

Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure environ
Cuisson : une trentaine de minutes
Matériel : une sauteuse, empreintes cuillères, plaque perforée, une casserole, une toile silpat

Ingrédients pour l'ananas caramélisé :
- 1 ananas
- 25 g de gingembre frais
- 50 cl d'eau
- 200 g de sucre semoule

Pour la nougatine de sésame :
- 5 cl d'eau
- 120 g de sucre
- 30 g de glucose
- 30 g de miel d'accacia
- 100 g de graines de sésame torréfiées

Pour le caviar de rose :
- 35 cl de lait écrémé
- 20 g de sucre
- 1 pointe de couteau de colorant rouge
- 20 g de perles du Japon (tapioca)
- 1 cuillère à café d'arôme rose (remplacé par du sirop de voilette)

Pour la finition :
- 12 litchis
- soho (dommage je n'en avais plus !)
- sucre roux

Préparation de l'ananas :

Retirer la peau et les yeux de l'ananas. Découper 30 fines tranches puis ôter le centre à l'aide d'un vide-pommes. Éplucher et couper le gingembre en fines lamelles.

Dans une sauteuse, porter l'eau à ébullition. Ajouter le gingembre et les tranches d'ananas. Laisser frémir 2 minutes puis infuser à couvert 30 minutes.

Enfin égoutter ananas et gingembre et réserver.

Préparation de la nougatine :

Préchauffer le four à 170°C.

Verser l'eau, le sucre, le glucose et le miel dans une casserole. Faire bouillir quelques instants et verser les graines de sésames. Mélanger deux à trois fois puis retirer du feu.

Remplir les empreintes cuillères puis enfourner pour 12 à 15 minutes environ.

Sortir les nougatines du four et laisser bien refroidir avant de démouler délicatement et de les poser sur une toile silpat.

Préparation du caviar de rose :

Dans une casserole, verser le lait, le sucre et la pointe de colorant. Porter à ébullition puis ajouter les perles du Japon et le sirop de violette.

Laisser cuire à petit feu pendant environ 25 minutes en mélangeant régulièrement. Transvaser dans un saladier, filmer et laisser refroidir.

Finition :

Débarrasser les litchis de leur peau, si vous avez des litchis au sirop ce sera mieux car le noyau aura été enlevé ce qui est impossible avec des litchis frais !

Déposer 5 tranches d'ananas dans chaque assiette.

Saupoudrer de sucre roux et humecter d'une petite cuillère à moka de Soho puis flamber.

Disposer deux cuillères à la nougatine de sésame remplies de caviar de rose et placer un litchi par dessus.

Servir aussitôt.

ANANAS_CARAMELISE_AU_GINGEMBRE_ET_AU_CAVIAR_DE_ROSE

Voici une recette inspirée de l'atelier des Chefs et qui m'a permis de gagner du temps en réalisation.

Le résultat est joli mais j'ai trouvé que le mélange des saveurs n'était pas forcément au rendez-vous par rapport à une véritable forêt noire.

Pour une vingtaine de cupcakes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes à 180°C
Matériel : un saladier, empreintes mini muffins, plaque perforée, batteur, un saladier, une poche à douille

Ingrédients :
- 2 oeufs
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g de farine
- 125 g de beurre
- 10 g de cacao amer sans sucre
- 0,5 cl de kirsch
- 100 g de griottes (cerises amarena pour moi)

Pour le glacage et la déco :
- 25 cl de crème fleurette
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- une vingtaine de cerises amarena
- quelques copeaux de chocolat noir (facultatif)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le saladier, mélanger les oeufs, le sucre, le cacao et le kirsch au batteur.

Puis ajouter le beurre et la farine.

Répartir la pâte dans les empreintes ainsi que les cerises et enfourner pour une quinzaine de minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, monter la crème et ajouter le sucre glace puis transvaser dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur jusqu'au service.

Dessiner un dôme sur chaque gâteau puis ajouter une cerise amarena par-dessus ainsi que de copeaux de chocolat.

CUPCAKES_FACON_FORET_NOIRE

Un excellent poisson qui a ravis nos papilles, je vous le conseille !

La recette est issue d'un cuisine actuelle que j'ai un peu adaptée en changeant le poisson qui était au départ du turbot et en allégeant les matières grasses trop présentes pour nous.

La sauce aux fruits secs est absolument surprenante et est une vraie nouveauté pour nous associée du poisson. Nous sommes plus habitués à l'association avec de la viande d'ailleurs les enfants n'ont pas accroché.

Qu'en dites-vous, avez-vous déjà essayé ce mélange ?

Le risotto quant à lui est une suggestion de la recette et il accompagne à merveille le poisson mais attention aux proportions car le riz vénéré est un riz complet très nourrissant tout comme les fruits secs.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Matériel : 2 poêles, un bol

Ingrédients :
- 4 filets de flétan sans arête
- 8 dattes
- 8 pruneaux
- 30 g de raisins
- 1 citron confit au sel
- 1 orange
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- 40 g de pignons (remplacés par des amandes effilées)
- 2 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté dilué dans 15 cl d'eau
- 15 cl de vin blanc sec
- 60 g de farine
- 25 g de beurre (80 g initialement)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olives
- sel, poivre

Dénoyauter les dattes et les pruneaux, faire gonfler les raisins dans un bol d'eau chaude. Tailler l'écorce du citron confit en petits dés, jeter la pulpe.

Dorer les pignons à sec à la poêle.

Dans une poêle avec un peu de beurre, faire revenir les pruneaux, les dattes, les raisins égouttés et le citron confit.

Verser le fumet, le vin et le jus des agrumes. Sur feu vif, faire réduire à 10 cl.

Fariner les filets salés et poivrés. Les dorer à l'huile sur feu vif. Les retourner, baisser le feu puis poursuivre la cuisson 2 minutes puis terminer 4 à 5 minutes sur feu doux.

Réserver au chaud.

Ajouter le beurre dans la poêle des fruits, fouetter. Ôter du feu quand la sauce est liée. Sur des assiettes chaudes, répartir sauce, fruits secs, filets, pignons et persil. Servir aussitôt.

La recette du risotto de riz vénéré au parmesan est ici.

FILETS_DE_FLETAN_AUX_FRUITS_SECS_ET_CITRON_CONFIT

Un risotto de riz complet qui change un peu des riz classiques. Je l'ai servi avec des filets de flétan aux fruits secs et citron confit.

Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 20 minutes
Matériel : une sauteuse

Ingrédients :
- 250 g de riz vénéré
- 25 cl de vin blanc sec
- 80 g de parmesan (je n'en ai mis qu'en déco finalement)
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 25 cl de crème liquide à 15% de MG
- 1 gousse d'ail
- 1 bouillon cube de légumes
- 3/4 de litre d'eau
- sel, poivre

Peler l'oignon et l'ail, les ciseler finement. Faire chauffer l'huile dans la sauteuse, y faire revenir l'oignon et l'ail sans les faire colorer.

Ajouter le riz, bien l'enrober d'huile puis ajouter le vin blanc, la branche de thym. Ajouter petit à petit le bouillon de légumes en remuant souvent.

Lorsque le riz est cuit, terminer avec le parmesan et la crème. Bien mélanger puis dès que le parmesan est fondu, le servir.

RISOTTO_DE_RIZ_VENERE

De belles guimauves, voici la recette que vous propose le chef de Guy Demarle sous forme de gâteau !

La clafoutis aux asperges vertes, une recette du chef de Guy Demarle qe je vous recommande vivement et qui ne va pas tarder à être sur ma table. Bon avec des asperges surgelées ou en boîte en attendant la saison !

http://www.guy-demarle.fr/media/clafoutis_asperges_vertes__002200400_1148_02012012.pdf

Voici les dernières vidéos du chef de Guy Demarle : ici le chou farci hum !

Chou farci : chou_vert_farci__020261900_0939_02122011 version papier

Voici la recette de l'entrée du menu de Noël...

Un nouvel essai de foie gras concluant même si je ne comprends pas pourquoi la couleur du foie n'est pas uniforme.

Je l'ai servi avec du pain d'épices toasté et de la confiture d'oignons comme nous l'aimons.

Gardez la graisse de cuisson pour faire des pommes de terre sautées !

Pour une terrine

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 50 minutes à 90°C

Matériel : une terrine en silicone, une plaque perforée, un thermomètre à sonde, un pilon

Ingrédients :

• 2 foies gras de 500 g chacun environ

• 8 g de sel fin

• 1,2 g de poivre

• 1,2 g de sucre en poudre

• 1,2 g de poivre de Sichuan
• 2 cuillères à soupe d'Armagnac



Dénerver les foies gras, ce n'est pas grave si cela fait des morceaux !

Doser le reste des ingrédients, les écraser au pilon avant de les répartir sur les foies gras.

Poser les morceaux de foie gras dans la terrine.

Préchauffer le four à 90°C. Mettre la sonde dans le foie gras puis l'enfourner.

Lorsque le cœur de la terrine atteint 55°C, sortir la terrine du four, ôter la graisse en trop puis laisser refroidir la terrine et la mettre au réfrigérateur au minimum une journée enveloppée de film.

Démouler la terrine et la servir avec du pain d'épices et de la confiture d'oignons par exemple.

TERRINE_DE_FOIE_GRAS_AU_POIVRE_DE_SICHUAN_ET_ARMAGNAC

En ce début d'année, je vous souhaite à tous, abonnés et visiteurs de passage plein de bonheur. Soyez heureux et gourmands !

J'en profite pour partager avec vous un diaporama envoyé par ma Maman et réalisé par Daniel Miollan sur les Hautes-Alpes et la ville de Gap by night sous la neige il y a quelques jours. Mon seul regret est de ne pas avoir pu réaliser ces photos moi-même ! En tous cas un grand merci à ce photographe de talent de partager ses créations.

Je suis obligée de le scinder en quatre parties car Canalblog ne l'accepte pas dans son intégralité :

Joyeux_Noel_2011_partie1

Joyeux_Noel_2011_partie2

Joyeux_Noel_2011_partie3

Joyeux_Noel_2011_partie4

A bientôt et très bonne journée à vous.

GROS BISOUS

Catherine

Voici notre menu de Noël qui nous a régalé avant le passage du Papa Noël !

Apéritif : sirop de violette, Gambetta et limonade pour les enfants

Entrée : terrine de foie gras au poivre de Sichuan et à l'Armagnac, pain d'épices, confiture d'oignons - Vin : Bergerac Blanc

Plat : filets de flétan aux fruits secs, citron confit, risotto de riz vénéré au parmesan

Dessert : ananas caramélisé au gingembre et caviar de rose

Confiserie maison : marrons glacés, calissons, chocolats extra bitter fourrés au caramel au beurre salé

Vous pouvez cliquer sur les liens pour accéder aux recettes ...