03 janvier 2015

PAIN HERISSON

Une recette bien sympathique à partager en famille ou entre amis à l'heure de l'apéritif : à préparer avec un pain maison ou à commander à votre boulanger.

pain hérisson1


Vous pouvez changer la garniture à loisir en fonction de ce que vous possédez dans vos placards et réfrigérateur.

pain hérisson2


Pour 12 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes à 180°C
Matériel : un moule à génoise, une plaque perforée en aluminium

Ingrédients :
- 1 pain de campagne
- 2 grosses boules de mozarella ou comme ici du cantal entre deux
- 1 morceau de parmesan
- 1 bouquet de basilic
- 1 bouquet de persil
- huile d'olives

pain hérisson3
Préchauffer le four à 180°C.

Faire des copeaux avec le parmesan. Couper la mozarella ou le cantal en tranches fines.

Hacher le basilic et le persil.

Couper le pain sans aller jusqu'à la base dans la longueur puis dans la hauteur pour former des carrés.

Insérer les fromages dans les découpes puis des herbes fraîches, verser un peu d'huile d'olive sur tout le pain.

Enfourner pour 15 minutes jusqu'à ce que les fromages soient bien fondus.

Attraper avec une pince les morceaux et déguster.

pain hérisson4

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PROVENCE TV

Voici un très joli site de cuisine provençale que je vous conseille :

http://www.provencetv.fr/index.html

Des passionnés l'animent grâce à des vidéos pour partager leur amour des recettes typiquement provençales.

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PAIN DE CAMPAGNE

Voici la recette réalisée pour préparer le pain hérisson prévu à mon dernier atelier. C'est une recette de Guy Demarle issue du livre "pains & snacking tout simplement". Je n'ai pas trop laissé cuire mon pain car il devait repasser au four pour faire fondre le fromage.

pain hérisson2


Préparation : 20 minutes
Repos : 1h20
Cuisson : 10 minutes à 240°C et 25 minutes à 180°C
Matériel : roul'pât, moule à génoise, plaque perforée, lèche-frites, robot avec crochet

Ingrédients :
- 320 g d'eau ou 32 cl tempérée
- 1 sachet de préparation pour pain de campagne Gourmandises (site ici avec mon code ALB12237)
- 350 g de farine T55
- 50 g de farine de seigle
- 100 g de farine complète

Dans la cuve du robot verser l'eau, la préparation pour pain de campagne, les farines et pétrir 10 minutes.

Laisser reposer 20 minutes la pâte recouverte d'une toile silpat.

Transvaser la pâte sur la roul'pât, chasser les gaz de la pâte, bouler puis la poser dans le moule à génoise posé sur la plaque perforée et  laisser reposer une heure sous un linge.

Mettre la lèche-frites au fond du four et préchauffer à 240°C.

Fariner et inciser le pain, enfourner et verser 100 g d'eau dans la lèche-frites.

Laisser cuire 10 minutes puis baisser la température à 180°C et cuire encore 25 minutes.

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BOUDOIRS

Une recette qui plaira aux grands comme aux petits : les biscuits de notre enfance ! Parfaits pour le goûter, pour accompagner un dessert de fruits, décorer un gâteau ou réaliser tiramisu ou charlotte... et si faciles à réaliser, n'hésitez pas.

boudoirs1


J'ai pris les ingrédients d'une recette de Guy Demarle à réaliser dans les empreintes boudoirs mais que j'ai faite dans les empreintes fingers et sur la toile silpat en attendant de les recevoir !

J'ai modifié le déroulé de la recette en utilisant mon robot pâtissier au lieu de faire un bain-marie comme préconisé par la recette car c'est une technique qui prend trop de temps.

Pour une quarantaine de boudoirs
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes à 160°C
Matériel : un robot avec fouet, une poche à douille, empreintes boudoirs, plaque aluminium perforée

Ingrédients :
- 4 oeufs
- 220 g de sucre
- 80 g de farine
- 80 g de maïzena
- 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé

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Préchauffer le four à 160°C.

Séparer les blancs des jaunes en mettant les blancs dans la cuve du robot.

Monter les blancs au fouet puis ajouter le sucre et les serrer. Incorporer alors délicatement toujours au fouet les jaunes d'oeufs puis les farines.

Poser les empreintes ou la toile silpat sur la plaque perforée.

Remplir la poche à douille de préparation et garnir les empreintes.

Saupoudrer de sucre cristallisé et enfourner 20 minutes.

Démouler à froid et conserver dans une boîte en métal.

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21 décembre 2014

ROCHERS AU PRALINE MAISON

Cela faisait longtemps qu'Audrey me demandait de faire des rochers alors pour lui faire plaisir et comme Noël approche, les voici !

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J'ai utilisé la recette du pralin et pâte de praliné maison (ici) et ai adapté la recette du livre de Delphine Quarante-Bauer "Infiniment praliné" car les proportions de noix de coco et d'enrobage étaient trop importantes.

Apparemment le résultat est concluant, les gourmands ont eu l'air de se régaler...

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos : 1 h au réfrigérateur
Matériel : plaque perforée, toile silpat, une casserole, papier sulfurisé, casserole à bain marie, fourchettes à chocolats, empreintes petits fours

Pour 23 rochers :
- 125 g de praliné (recette ici)
- 125 g de chocolat au lait
- 50 g de sucre en poudre (100 g dans la recette de base)
- 60 g de noix de coco râpée (au lieu de 125 g)

Pour l'enrobage :
- 125 g de chocolat au lait (au lieu de 250 g)
- 125 g de chocolat noir (au lieu de 250 g)
- 80 g de pralin (au lieu de 125 g) (recette ici)

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Préparer le pralin et la pâte de praliné (recette ici). Prélever 80 g de pralin avant de faire de la pâte de pralin.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole faire bouillir 10 cl d'eau avec 50 g de sucre en poudre puis ajouter la noix de coco et bien mélanger sur le feu pour la dessécher.

L'étaler sur une feuille de papier sulfurisé posé sur la plaque perforée et enfourner pour une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.

La noix de coco doit avoir une couleur dorée mais ne doit pas brûler.

Pendant ce temps, faire fondre au bain marie le chocolat au lait puis ajouter le praliné et enfin la noix de coco torréfiée. Bien mélanger l'ensemble et répartir en tassant bien dans les empreintes petits fours.

Réserver au réfrigérateur une heure environ.

Démouler les bonbons pralinés sur la toile silpat, réserver au frais.

Faire alors fondre au bain marie les deux chocolats puis ajouter le pralin et bien mélanger.

Prendre alors chaque bonbon avec les fourchettes à chocolat et les enrober de chocolats au pralin. Les déposer sur la toile silpat et laisser durcir à température ambiante.

Les conserver dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur.

rochers au praliné3


29 novembre 2014

SAVARINS OCEANIE

Voici l'entrée que j'avais préparée pour l'anniversaire de mon amie au mois de juillet. Il s'agit de la recette intitulée "Saint Honoré Océanie" du livre "Secrets Gourmands" le livre de Demarle Professionnel.

J'ai adapté la recette en fonction des empreintes dont je disposais.

Le résultat est très joli et très frais, une très belle entrée. Il faut commencer par la pâte fondante et par la bavaroise de homard la veille puis le jour de la dégustation préparer les choux, le guacamole et la garniture.

savarins océanie1

Pour 6 pièces de 15 cm de 260 ml chacune soit environ 15 personnes
Préparation : une heure
Cuisson : 20 minutes à 180°C - 10 minutes
Matériel : empreintes savarins, plaque perforée, découpoir 12cm, un thermomètre, roul'pât, poche à douille, toile silpat, un saladier, fouet, maryse

Ingrédients pour la pâte à choux :
- 120 g d'eau
- 3 g de sel
- 55 g de beurre
- 70 g de farine
- 125 g d'oeufs
- 5 g de fines herbes (coriandre pour moi)
- poivre blanc
- 400 g de guacamole (maison)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole faire bouillir l'eau avec le sel et le beurre. Ajouter hors du feu la totalité de la farine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Dessécher un peu la pâte en la remettant sur le feu puis hors du feu incorporer les oeufs un à un en mélangeant vigoureusement.

Rajouter les fines herbes de votre choix ciselées ainsi qu'un peu de piment d'Espelette.

Dresser des petits choux sur la toile silpat et cuire environ 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir et garnir de guacamole à la poche à douille au moment de servir.


Ingrédients pour la pâte fondante aux herbes de Provence :
- 225 g de beurre pommade
- 10 g de fleur de sel
- 8 g de sucre
- 5 g d'herbes de Provence
- 50 g d'oeuf
- 50 g d'eau
- 250 g de farine
- 125 g de fécule
- 3 g de levure chimique

Dans un robot, mélanger à la feuille le beurre, le sel, le sucre, les herbes, les oeufs et l'eau.

Ajouter la farine et la fécule ainsi que la levure.

Laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur (je ne l'ai pas fait) puis l'étaler sur la roul'pât à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et détailler des disques de 12 cm.

Déposer chaque disque sur une toile silpat posée elle-même sur une plaque perforée.

Enfourner pour une dizaine de minutes à 180°C.

savarins océanie2
Ingrédients pour la bavaroise de homard :
- 425 g de bisque de homard
- 100 g de jaunes d'oeufs soit 5 jaunes
- 17 g de gélatine
- 85 g d'eau
- 425 g de crème montée
- 170 g de brunoise de chair de homard (pas mise)

Dans une casserole, faire chauffer la bisque de homard avec les jaunes d'oeufs à une température de 83°C.

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand bol d'eau froide. L'égoutter et l'incorporer dans la casserole en fouettant bien.

Refroidir à 30°C puis incorporer la crème montée et la chair de homard taillée en brunoise.

Répartir la préparation dans les moules savarins et congeler une nuit.


Ingrédients pour la garniture Océanie :
- 300 g de crevettes roses cuites
- 100 g de calamars cuits (remplacé par du surimi)
- 200 g de moules cuites décortiquées
- 50 g de brunoise d'avocat
- 80 g de chair de crabe
- 50 g de cubes de chair de tomates
- huile d'olives
- sel, piment d'Espelette
- 10 g de jus de citron

Tailler en petits dés les crevettes, les calamars, les moules, la chair de crabe et les tomates. Ajouter du sel, de l'huile, le jus de citron et le piment d'Espelette. Bien mélanger et réserver au frais.

Montage et finition :

Quatre heures avant le service, démouler les savarins sur les fonds de pâte fondante et les laisser au frais.

Avant le service, garnir les choux de guacamole. Les répartir sur chaque assiette. Ajouter la garniture dans le creux des savarins et servir aussitôt.

savarins océanie3

BLETTES AU ROQUEFORT

Voici une recette que je viens de refaire car elle est délicieuse ! Il s'agit d'une recette de Guy Demarle du livre "Idées d'accompagnements, tout simplement".

Le gros avantage de cette recette est que j'ai découvert qu'il était inutile d'ôter les fils des côtes de blettes ce qui facilite grandement la recette et par ailleurs c'est un gain de temps non négligeable.

J'ai un peu allégé la recette en ne mettant ni crème fraîche ni beurre.

blettes au roquefort1
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes au Cookéo et 45 minutes à 180°C
Matériel : une casserole, un saladier, un moule en silicone de grande taille, une plaque perforée, un cuit vapeur

Ingrédients :
- 1 kg de blettes
- 50 g de farine
- 1/2 litre de lait écrémé
- 40 g + 50 g de roquefort
- quelques noix
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé
- piment d'Espelette

blettes au roquefort2

Laver les blettes et les couper en deux. Mettre 30 cl d'eau dans la cuve du cookéo. Insérer le panier vapeur et y déposer les côtes de blettes puis les feuilles.

Faire cuire en mode cuisson rapide 8 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la béchamel : faire bouillir le lait avec la feuille de laurier, le cube de bouillon et 40 g de roquefort.

Dans un saladier, mettre la farine et verser progressivement le lait par dessus tout en remuant bien avec un fouet pour éviter les grumeaux.

Remettre le tout à la casserole pour épaissir le tout. Éventuellement passer un coup de mixeur plongeant si comme moi vous en avez tout de même eus !

Verser un peu de béchamel dans le plat. Déposer alors les blettes puis recouvrir du reste de béchamel.

Parsemer du reste de roquefort et répartir les noix.

blettes au roquefort3

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COCOTTE DE VEAU CAROTTES AU GINGEMBRE AU COOKEO

Une recette Picard qui est très bonne et rapide à réaliser. J'ai adapté la recette selon mes ingrédients.

cocotte de veau au gingembre et carottes1
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes au Cookeo sinon 50 minutes
Matériel : Cookeo

Ingrédients :
- 4 escalopes de veau
- 1 kg de carottes
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon
- 2 cm de gingembre frais
- 1 bouillon cube de volaille
- 2 cuillères à soupe de coriandre (je n'en avais pas)
- 100 g de lardons fumés
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- 10 cl de vin blanc sec
- piment d'Espelette
- 20 g de beurre

cocotte de veau au gingembre et carottes2
Peler et couper les carottes en biseau.

Peler l'ail, l'oignon et le gingembre. Les émincer finement. Les faire revenir dans le Cookeo avec le beurre.

Ajouter les lardons et la viande coupée en morceaux puis faire dorer le tout.

Mélanger le vin à la Maïzena.

Ajouter les carottes dans le cookeo puis le vin et le cube de bouillon puis le piment d'Espelette.

Fermer la cocotte et cuire en cuisson rapide pendant 20 minutes. Parsemer de coriandre au service.

cocotte de veau au gingembre et carottes3

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CAROTTES AUX RAISINS SECS ÉPICES ET THÉ EARL GREY VANILLÉ AU COOKEO

Voici une recette essayée il y a peu et que nous avons adorée. La base vient d'une recette de Marmiton à partir de laquelle j'ai fait deux modifications en fonction des ingrédients dont je disposais : je n'avais que du thé earl grey vanille ce qui a donné un goût vraiment très agréable à la recette et j'ai remplacé le citron vert pas du citron jaune.

Vraiment je vous conseille cette recette très parfumée et douce.

carottes épicées thé raisins1

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes au Cookeo sinon 35 minutes dans une poêle
Matériel : cookeo

Ingrédients :
- 1,5 kg de carottes
- 100 g de raisins secs gold
- 1 pointe de cannelle
- 1 pointe de muscade
- 1 pointe de coriandre moulue (j'ai mis des graines de coriandre)
- 1 zeste de citron jaune
- 25 cl de thé earl grey vanillé
- 1 cuillère à café (à soupe pour moi) de miel liquide
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olives
- 1 noisette de beurre
- sel, poivre
- persil plat pour servir

Faire bouillir l'eau et y plonger le sachet de thé. Ajouter les épices, le zeste de citron et les raisins puis les laisser gonfler 30 minutes.

Éplucher les carottes et les couper finement en biseau.

Mettre l'huile et le beurre dans la cuve du cookeo en position "dorer". Ajouter les carottes puis la marinade sans le sachet de thé.

Fermer le cookeo et choisir la cuisson rapide pour 20 minutes.

Parsemer de persil haché au moment du service.

carottes épicées thé raisins2

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BRICKS AU THON CEBETTES GRUYERE ET MOZZARELLA

Un petit plat croustillant qui nous a bien plu.

brciks thon mozza1

Pour 10 parts
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes à 180°C
Matériel : un saladier, une plaque perforée, une toile silpat

Ingrédients :
- 2 petits boites de thon
- 2 boules de mozzarella
- 2 cébettes
- 70 g de gruyère râpé
- poivre
- 10 feuilles de brick

brciks thon mozza2
Préchauffer le four à 180°C.

Émincer finement les cébettes. Émietter le thon dans le saladier. Y ajouter les cébettes, la mozzarella coupée en petits dés et le gruyère. Poivrer et bien mélanger le tout.

Répartir la préparation sur les feuilles de bricks et les rouler. Les poser sur la plaque et enfourner 15 minutes environs.

brciks thon mozza3

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