03 janvier 2015

CARAMELS A LA VANILLE

Voici une petite gourmandise que j'ai réalisée pour Noël avec succès. N'hésitez pas à couper les caramels en deux car ils collent aux dents ! La recette vient du chevalet de Guy Demarle "Petits fours... grands effets".

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Pour 25 caramels environ
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes environ
Matériel : plaque perforée, empreintes mini financiers, une grande casserole, un thermomètre

Ingrédients :
- 20 cl de crème fleurette
- 40 g d'eau ou 4 cuillères à soupe
- 160 g de sucre
- 100 g de glucose (Gourmandises pour moi)
- 1 gousse de vanille
- 20 g de beurre demi-sel

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Faire tiédir la crème aux micro-ondes.

Dans la casserole, mettre l'eau, le sucre, le glucose puis faire cuire le tout à 120°C.

Hors du feu ajouter la crème en faisant attention aux projections.

Récupérer les graines de vanille et les mettre dans la casserole.

Sur feu doux, mélanger continuellement au fouet pour atteindre 120°C.

Ajouter alors le beurre et bien mélanger.

Verser dans les empreintes rapidement et laisser refroidir à température ambiante.

Démouler et envelopper les caramels dans du film puis les conserver au frais dans une boîte hermétique.

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LE GENTLEMAN : EN BUCHE ET EN GATEAU D'ANNIVERSAIRE

Voici le gâteau d'anniversaire réalisé pour cette fin d'année 2014 pour l'anniversaire de mon amie Diem.

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La recette vient du joli livre de Demarle professionnel "Le choix du flexipan 90 recettes pour l'artisan".

Il est composé d'un croustillant de riz soufflé, d'un délicieux biscuit chocolat, d'une crème brûlée à la vanille et d'une mousse au chocolat noir.

Les saveurs ont beaucoup plu a priori aux invités car le gâteau a été mangé entièrement !

J'en profite pour souhaiter à nouveau un très bon anniversaire ainsi qu'une très belle année à mon amie Diem et vous souhaite également à vous mes amis, ma famille, chers lecteurs une année pleine de bonheur et de gourmandises !

Pour 60 parts
soit un cadre 40x30, un cercle de 22 cm, un moule à bûche

Préparation : une bonne journée en ce qui me concerne ! Commencer la veille avec la crème brûlée et le croustillant

Ingrédients :

Ingrédients de la crème brûlée :
- 300 ml de lait (crème fleurette pour moi)
- 700 g de crème fleurette
- 14 jaunes d'oeufs
- 240 g de sucre
- 1 gousse de vanille

Préparation :

Préchauffer le four à 100°C.

Dans une grande casserole faire bouillir le lait, la crème avec la vanille fendue et grattée.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre au batteur. A l'ébulltion verser le lait sur les jaunes et mélanger rapidement pour ne pas cuire les oeufs.

Ôter le bâton de vanille puis remplir un flexipat (flexipan plat), un moule à bûche ainsi qu'un moule à génoise posés sur une plaque perforée dans le four.

Faire cuire 1 heure 15 minutes (50 minutes selon la recette), quand elle est cuite, la crème ne doit plus trembler.

Laisser refroidir et congeler au moins une nuit.

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Ingrédients pour le praliné :
- 150 g d'amandes
- 150 g de noisettes
- 200 g de sucre
- 19 g d'eau

à réaliser selon la recette qui est ici : attention bien utiliser une poêle anti-adhésive, cela ne marche pas bien dans une casserole.


Démouler les crèmes brûlées mais les laisser au congélateur pour récupérer les moules.

Ingrédients pour le croustillant de riz soufflé :
- 250 g de riz soufflé
- 25 g de beurre de cacao (remplacé par du beurre)
- 25 g de pâte de cacao (remplacé par du cacao amer)
- 500 g de praliné
- 125 g de couverture ivoire

Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné avec le beurre et le cacao. Ajouter le riz soufflé et répartir l'ensemble sur deux flexipans plats et dans le moule à génoise.

Disposer alors un film alimentaire et congeler.

Le lendemain démouler les croustillants sur les plats de service et les laisser au congélateur.

Récupérer les moules pour préparer les biscuits au chocolat.

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Ingrédients pour les biscuits roulade chocolat :
- 6 jaunes d'oeufs
- 6 oeufs
- 300 g de sucre
- 75 g de farine
- 75 g de cacao en poudre amer
- 6 blancs d'oeufs
- 65 g de sucre

Préchauffer le four à 220°C.

Battre les jaunes, les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à une consistance mousseuse.

Incorporer alors la farine et le cacao tamisés.

Monter les blancs en neige puis les serrer au sucre.

Rassembler les deux appareils délicatement et étaler sur deux flexipats, dans le moule génoise et sur une toile silpat (pour la bûche).

Enfourner pour 8 à 10 minutes puis démouler à chaud.


Ingrédients pour la mousse chocolat :
- 450 ml de lait
- 45 g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 810 g de chocolat noir à 66% de cacao
- 1 170 g de crème fleurette fouettée
- 8 feuilles de gélatine (ajout de ma part)

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau pendant 10 minutes.

Dans une casserole faire bouillir le lait. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir le mélange.

Incorporer le lait délicatement et rapidement pour ne pas cuire les jaunes. Cuire alors à 85°C puis verser sur le chocolat et bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée dans le mélange puis incorporer la crème fouettée quand le mélange est froid.

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Montage :

Disposer les cadres inox sur un plat de service. Placer dans l'ordre le croustillant de riz soufflé puis un quart de mousse chocolat, une feuille de biscuit roulade, un quart de mousse chocolat, la plaque de crème brûlée congelée, de nouveau un quart de mousse chocolat et une feuille roulade chocolat. Pour terminer lisser avec le restant de mousse.

Pour le moule à bûche, démouler la crème brûlée et la laisser au congélateur. Chemiser le moule de mousse chocolat, insérer alors la crème brûlée puis terminer avec la mousse et enfin le biscuit roulade et le croustillant.

Congeler tous les entremets pour une nuit au moins.

Sortir les entremets la veille pour le lendemain soir.

Saupoudrer les entremets démouler de cacao amer en poudre.

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LE MARRONNIER

Voici une recette du nouveau livre de Guy Demarle "Au fil des saisons tout simplement" (que j'ai réalisée rapidement après avoir reçu le livre pour faire plaisir à mon chéri qui adore la crème de marrons).

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Résultat parfait pour un gâteau riche en goût et très facile à faire. Je n'ai pas fait les différentes couches du gâteau car j'étais pressée mais pour un goût plus subtil, je vous le conseille.

Pour 8 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 25 minutes à 170°C (de mémoire un peu moins)
Matériel : un robot avec fouet, un saladier, une casserole, cercle inox, moule à génoise, tapis relief rond, maryse
Congélation : 3 heures

Ingrédients :
Pour le gâteau :
- 2 oeufs
- 65 g de sucre
- 130 g de crème de marrons
- 65 g de beurre
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel

Pour la mousse aux marrons :
- 3 feuilles de gélatine soit 6 g
- 300 g de crème de marrons
- 20 g de rhum soit 2 cl
- 220 g de crème fraîche soit 22 cl
- 40 g de brisures de marrons glacés (crème de marrons à la place)

Pour le glaçage :
- 2 feuilles de gélatine soit 4 g
- 50 g d'eau soit 5 cl
- 60 g de sucre
- 10 g de cacao en poudre
- 40 g de chocolat noir

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Confection du gâteau :

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre puis ajouter la crème de marrons et le beurre fondu.

Ajouter la farine et la levure puis mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sel puis ajouter le sucre pour les serrer. Les incorporer alors dans le mélange précédent.

Placer le moule à génoise sur la plaque aluminium puis y verser la pâte et enfourner pour environ 25 minutes.

Démouler froid.

Réalisation de la mousse :

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes environ.

Faire chauffer dans une casserole 200 g de crème de marrons avec le rhum. Ajouter alors hors du feu la gélatine essorée en mélangeant bien puis le reste de crème de marrons.

Quand le tout est à 30°C, incorporer la crème fraîche montée.

Poser le tapis relief sur une feuille de papier sulfurisé sur un plat de service puis ajouter le cercle inox.

Verser la moitié de la mousse puis couper le gâteau en deux dans le sens de l'épaisseur et déposer une moitié de gâteau sur la mousse.

Verser l'autre moitié de mousse et terminer par la seconde couche de gâteau.

Mettre au congélateur pour au moins 3 heures.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide environ 10 minutes.

Dans une casserole verser l'eau, le sucre et le cacao. Porter le tout à ébullition puis verser sur le chocolat noir. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger à la maryse.

Lorsque le mélange est à 30°C, sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur une grille posée sur un plat.

Napper de glaçage tant que l'entremets est congelé puis réserver au frais environ 4 heures avant dégustation.

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PAIN HERISSON

Une recette bien sympathique à partager en famille ou entre amis à l'heure de l'apéritif : à préparer avec un pain maison ou à commander à votre boulanger.

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Vous pouvez changer la garniture à loisir en fonction de ce que vous possédez dans vos placards et réfrigérateur.

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Pour 12 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes à 180°C
Matériel : un moule à génoise, une plaque perforée en aluminium

Ingrédients :
- 1 pain de campagne
- 2 grosses boules de mozarella ou comme ici du cantal entre deux
- 1 morceau de parmesan
- 1 bouquet de basilic
- 1 bouquet de persil
- huile d'olives

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Préchauffer le four à 180°C.

Faire des copeaux avec le parmesan. Couper la mozarella ou le cantal en tranches fines.

Hacher le basilic et le persil.

Couper le pain sans aller jusqu'à la base dans la longueur puis dans la hauteur pour former des carrés.

Insérer les fromages dans les découpes puis des herbes fraîches, verser un peu d'huile d'olive sur tout le pain.

Enfourner pour 15 minutes jusqu'à ce que les fromages soient bien fondus.

Attraper avec une pince les morceaux et déguster.

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PROVENCE TV

Voici un très joli site de cuisine provençale que je vous conseille :

http://www.provencetv.fr/index.html

Des passionnés l'animent grâce à des vidéos pour partager leur amour des recettes typiquement provençales.

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PAIN DE CAMPAGNE

Voici la recette réalisée pour préparer le pain hérisson prévu à mon dernier atelier. C'est une recette de Guy Demarle issue du livre "pains & snacking tout simplement". Je n'ai pas trop laissé cuire mon pain car il devait repasser au four pour faire fondre le fromage.

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Préparation : 20 minutes
Repos : 1h20
Cuisson : 10 minutes à 240°C et 25 minutes à 180°C
Matériel : roul'pât, moule à génoise, plaque perforée, lèche-frites, robot avec crochet

Ingrédients :
- 320 g d'eau ou 32 cl tempérée
- 1 sachet de préparation pour pain de campagne Gourmandises (site ici avec mon code ALB12237)
- 350 g de farine T55
- 50 g de farine de seigle
- 100 g de farine complète

Dans la cuve du robot verser l'eau, la préparation pour pain de campagne, les farines et pétrir 10 minutes.

Laisser reposer 20 minutes la pâte recouverte d'une toile silpat.

Transvaser la pâte sur la roul'pât, chasser les gaz de la pâte, bouler puis la poser dans le moule à génoise posé sur la plaque perforée et  laisser reposer une heure sous un linge.

Mettre la lèche-frites au fond du four et préchauffer à 240°C.

Fariner et inciser le pain, enfourner et verser 100 g d'eau dans la lèche-frites.

Laisser cuire 10 minutes puis baisser la température à 180°C et cuire encore 25 minutes.

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BOUDOIRS

Une recette qui plaira aux grands comme aux petits : les biscuits de notre enfance ! Parfaits pour le goûter, pour accompagner un dessert de fruits, décorer un gâteau ou réaliser tiramisu ou charlotte... et si faciles à réaliser, n'hésitez pas.

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J'ai pris les ingrédients d'une recette de Guy Demarle à réaliser dans les empreintes boudoirs mais que j'ai faite dans les empreintes fingers et sur la toile silpat en attendant de les recevoir !

J'ai modifié le déroulé de la recette en utilisant mon robot pâtissier au lieu de faire un bain-marie comme préconisé par la recette car c'est une technique qui prend trop de temps.

Pour une quarantaine de boudoirs
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes à 160°C
Matériel : un robot avec fouet, une poche à douille, empreintes boudoirs, plaque aluminium perforée

Ingrédients :
- 4 oeufs
- 220 g de sucre
- 80 g de farine
- 80 g de maïzena
- 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé

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Préchauffer le four à 160°C.

Séparer les blancs des jaunes en mettant les blancs dans la cuve du robot.

Monter les blancs au fouet puis ajouter le sucre et les serrer. Incorporer alors délicatement toujours au fouet les jaunes d'oeufs puis les farines.

Poser les empreintes ou la toile silpat sur la plaque perforée.

Remplir la poche à douille de préparation et garnir les empreintes.

Saupoudrer de sucre cristallisé et enfourner 20 minutes.

Démouler à froid et conserver dans une boîte en métal.

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21 décembre 2014

ROCHERS AU PRALINE MAISON

Cela faisait longtemps qu'Audrey me demandait de faire des rochers alors pour lui faire plaisir et comme Noël approche, les voici !

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J'ai utilisé la recette du pralin et pâte de praliné maison (ici) et ai adapté la recette du livre de Delphine Quarante-Bauer "Infiniment praliné" car les proportions de noix de coco et d'enrobage étaient trop importantes.

Apparemment le résultat est concluant, les gourmands ont eu l'air de se régaler...

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos : 1 h au réfrigérateur
Matériel : plaque perforée, toile silpat, une casserole, papier sulfurisé, casserole à bain marie, fourchettes à chocolats, empreintes petits fours

Pour 23 rochers :
- 125 g de praliné (recette ici)
- 125 g de chocolat au lait
- 50 g de sucre en poudre (100 g dans la recette de base)
- 60 g de noix de coco râpée (au lieu de 125 g)

Pour l'enrobage :
- 125 g de chocolat au lait (au lieu de 250 g)
- 125 g de chocolat noir (au lieu de 250 g)
- 80 g de pralin (au lieu de 125 g) (recette ici)

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Préparer le pralin et la pâte de praliné (recette ici). Prélever 80 g de pralin avant de faire de la pâte de pralin.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole faire bouillir 10 cl d'eau avec 50 g de sucre en poudre puis ajouter la noix de coco et bien mélanger sur le feu pour la dessécher.

L'étaler sur une feuille de papier sulfurisé posé sur la plaque perforée et enfourner pour une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.

La noix de coco doit avoir une couleur dorée mais ne doit pas brûler.

Pendant ce temps, faire fondre au bain marie le chocolat au lait puis ajouter le praliné et enfin la noix de coco torréfiée. Bien mélanger l'ensemble et répartir en tassant bien dans les empreintes petits fours.

Réserver au réfrigérateur une heure environ.

Démouler les bonbons pralinés sur la toile silpat, réserver au frais.

Faire alors fondre au bain marie les deux chocolats puis ajouter le pralin et bien mélanger.

Prendre alors chaque bonbon avec les fourchettes à chocolat et les enrober de chocolats au pralin. Les déposer sur la toile silpat et laisser durcir à température ambiante.

Les conserver dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur.

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29 novembre 2014

SAVARINS OCEANIE

Voici l'entrée que j'avais préparée pour l'anniversaire de mon amie au mois de juillet. Il s'agit de la recette intitulée "Saint Honoré Océanie" du livre "Secrets Gourmands" le livre de Demarle Professionnel.

J'ai adapté la recette en fonction des empreintes dont je disposais.

Le résultat est très joli et très frais, une très belle entrée. Il faut commencer par la pâte fondante et par la bavaroise de homard la veille puis le jour de la dégustation préparer les choux, le guacamole et la garniture.

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Pour 6 pièces de 15 cm de 260 ml chacune soit environ 15 personnes
Préparation : une heure
Cuisson : 20 minutes à 180°C - 10 minutes
Matériel : empreintes savarins, plaque perforée, découpoir 12cm, un thermomètre, roul'pât, poche à douille, toile silpat, un saladier, fouet, maryse

Ingrédients pour la pâte à choux :
- 120 g d'eau
- 3 g de sel
- 55 g de beurre
- 70 g de farine
- 125 g d'oeufs
- 5 g de fines herbes (coriandre pour moi)
- poivre blanc
- 400 g de guacamole (maison)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole faire bouillir l'eau avec le sel et le beurre. Ajouter hors du feu la totalité de la farine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Dessécher un peu la pâte en la remettant sur le feu puis hors du feu incorporer les oeufs un à un en mélangeant vigoureusement.

Rajouter les fines herbes de votre choix ciselées ainsi qu'un peu de piment d'Espelette.

Dresser des petits choux sur la toile silpat et cuire environ 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir et garnir de guacamole à la poche à douille au moment de servir.


Ingrédients pour la pâte fondante aux herbes de Provence :
- 225 g de beurre pommade
- 10 g de fleur de sel
- 8 g de sucre
- 5 g d'herbes de Provence
- 50 g d'oeuf
- 50 g d'eau
- 250 g de farine
- 125 g de fécule
- 3 g de levure chimique

Dans un robot, mélanger à la feuille le beurre, le sel, le sucre, les herbes, les oeufs et l'eau.

Ajouter la farine et la fécule ainsi que la levure.

Laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur (je ne l'ai pas fait) puis l'étaler sur la roul'pât à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et détailler des disques de 12 cm.

Déposer chaque disque sur une toile silpat posée elle-même sur une plaque perforée.

Enfourner pour une dizaine de minutes à 180°C.

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Ingrédients pour la bavaroise de homard :
- 425 g de bisque de homard
- 100 g de jaunes d'oeufs soit 5 jaunes
- 17 g de gélatine
- 85 g d'eau
- 425 g de crème montée
- 170 g de brunoise de chair de homard (pas mise)

Dans une casserole, faire chauffer la bisque de homard avec les jaunes d'oeufs à une température de 83°C.

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand bol d'eau froide. L'égoutter et l'incorporer dans la casserole en fouettant bien.

Refroidir à 30°C puis incorporer la crème montée et la chair de homard taillée en brunoise.

Répartir la préparation dans les moules savarins et congeler une nuit.


Ingrédients pour la garniture Océanie :
- 300 g de crevettes roses cuites
- 100 g de calamars cuits (remplacé par du surimi)
- 200 g de moules cuites décortiquées
- 50 g de brunoise d'avocat
- 80 g de chair de crabe
- 50 g de cubes de chair de tomates
- huile d'olives
- sel, piment d'Espelette
- 10 g de jus de citron

Tailler en petits dés les crevettes, les calamars, les moules, la chair de crabe et les tomates. Ajouter du sel, de l'huile, le jus de citron et le piment d'Espelette. Bien mélanger et réserver au frais.

Montage et finition :

Quatre heures avant le service, démouler les savarins sur les fonds de pâte fondante et les laisser au frais.

Avant le service, garnir les choux de guacamole. Les répartir sur chaque assiette. Ajouter la garniture dans le creux des savarins et servir aussitôt.

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BLETTES AU ROQUEFORT

Voici une recette que je viens de refaire car elle est délicieuse ! Il s'agit d'une recette de Guy Demarle du livre "Idées d'accompagnements, tout simplement".

Le gros avantage de cette recette est que j'ai découvert qu'il était inutile d'ôter les fils des côtes de blettes ce qui facilite grandement la recette et par ailleurs c'est un gain de temps non négligeable.

J'ai un peu allégé la recette en ne mettant ni crème fraîche ni beurre.

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Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes au Cookéo et 45 minutes à 180°C
Matériel : une casserole, un saladier, un moule en silicone de grande taille, une plaque perforée, un cuit vapeur

Ingrédients :
- 1 kg de blettes
- 50 g de farine
- 1/2 litre de lait écrémé
- 40 g + 50 g de roquefort
- quelques noix
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé
- piment d'Espelette

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Laver les blettes et les couper en deux. Mettre 30 cl d'eau dans la cuve du cookéo. Insérer le panier vapeur et y déposer les côtes de blettes puis les feuilles.

Faire cuire en mode cuisson rapide 8 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la béchamel : faire bouillir le lait avec la feuille de laurier, le cube de bouillon et 40 g de roquefort.

Dans un saladier, mettre la farine et verser progressivement le lait par dessus tout en remuant bien avec un fouet pour éviter les grumeaux.

Remettre le tout à la casserole pour épaissir le tout. Éventuellement passer un coup de mixeur plongeant si comme moi vous en avez tout de même eus !

Verser un peu de béchamel dans le plat. Déposer alors les blettes puis recouvrir du reste de béchamel.

Parsemer du reste de roquefort et répartir les noix.

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