06 juillet 2014

POULET AU CURRY ET A L'ORANGE AU COOKEO

Voici une recette rapide à réaliser et très agréable. Je me suis largement inspirée d'une recette d'un cuisine actuelle.

A servir avec de la semoule, du riz ou comme ici des courgettes sautées à l'ail, oignons et persil.

poulet à l'orange curry1
Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes au total (45 minutes sans cookeo)
Matériel : cookeo

Ingrédients :
- 1 poulet découpé
- 3 oranges
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 20 cl de jus d'oranges
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olives
- un peu de coriandre ou à défaut du persil
- 1 cuillère à café de cassonade
- 2 cuillères à café de curry
- poivre

poulet à l'orange curry2
Dans le cookeo, mettre l'huile et faire revenir les morceaux de poulet en position "dorer" environ 10 minutes.

Peler et émincer les oignons ainsi que l'ail.

Ôter le poulet de la cocotte et le réserver. Le remplacer par l'ail et les oignons. Poudrer de cassonade et faire dorer quelques minutes.

Ajouter alors le curry, remuer et laisser confire 5 minutes. Ajouter un peu d'eau si besoin.

Remettre le poulet puis le poivre, le cube de bouillon, le jus d'oranges et cuire en cuisson rapide 10 minutes.

Pendant ce temps, peler les oranges à vif et les couper en fines tranches.

Laver et sécher la coriandre et la ciseler.

Parsemer le plat de coriandre et ajouter les oranges. Servir aussitôt.

poulet à l'orange curry3

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FALUCHES A LA NICOISE

Beaucoup de pique-nique ces derniers temps et un peu marre du jambon beurre... donc j'ai ressorti mon livre de Guy Demarle et Gontran Cherrier "Pains & Snacking, tout simplement" dans lequel j'ai trouvé une sorte de pan bagnat d'une simplicité déconcertante.

faluches à la niçoise1


Comme nous n'avions pas eu le temps de passer à la boulangerie, je me suis lancée dans la confection de ce pain. Il est très facile et rapide à réaliser, il est resté très moelleux le lendemain ce qui est très étonnant sachant qu'il n'y a pas de matière grasse dans la recette.

Le pain est bien aéré et vraiment délicieux, à vous ensuite d'y mettre la garniture qui vous plaît. Bref lancez-vous il est génial.

Pour 4 faluches
Préparation : 20 minutes environ
Repos : 20 + 40 minutes
Cuisson : 8 à 10 minutes à 230°C
Matériel : roul'pât, deux plaques perforées, deux toiles silpat, un rouleau à pâtisserie, un robot avec le crochet

Ingrédients pour le pain blanc :
- 500 g de farine T55 (j'ai pris de la bio T65)
- 1 sachet de préparation pour pâtes à pains "Gourmandises" (j'ai pris pour pain de campagne)
- 320 ml d'eau à 35°C (j'en ai mis un peu plus pour la T65)

Si vous n'avez pas les préparations Gourmandises, ajouter une cuillère à café de sel et un sachet de levure sèche du boulanger.

Ingrédients pour la garniture :
- 24 tomates cerises
- 4 oeufs durs
- 12 filets d'anchois au sel
- 150 g de thon
- 2 cuillères à soupe d'olives noires
- 1/2 cébette
- 12 radis
- 1 poivron rouge
- 4 grandes feuilles de laitue (mesclun pour moi)
- huile d'olive

faluches à la niçoise2


Préparation des faluches :

Mettre la farine, la préparation pour pain dans le bol du batteur puis ajouter l'eau. Pétrir deux minutes environ jusqu'à ce que la pâte fasse une boule et soit élastique.

Étaler la pâte au rouleau en forme de rectangle sur la roul'pât. La plier en trois en ramenant chaque côté au centre puis tourner d'un quart de tour. Recommencer 12 fois.

Bouler la pâte et laisser reposer 20 minutes à température ambiante en posant une toile silpat sur la pâte.

Tasser la pâte avec la paume de la main puis découper en 4 morceaux égaux. Faire 4 boules.

Les aplatir au rouleau et faire des disques de 20 cm environ puis les déposer sur les toiles silpat posées sur les plaques perforées.

Laisser reposer 40 minutes à température ambiante couvert d'un linge.

Préchauffer le four à 230°C, mettre un bol d'eau au fond du four.

Faire cuire 8 minutes environ avec une légère coloration. Déposer alors sur une grille pour faire refroidir.

Préparation de la garniture :

Laver et sécher poivron, tomates et radis. Les couper en deux. Rincer les anchois. Égoutter le thon. Émincer finement la cébette et les olives noires.

Couper le poivron en petits cubes et ôter le pédoncule et les graines.

Mélanger tous les ingrédients sauf les oeufs et les anchois.

Ouvrir les faluches à moitié, y glisser une feuille de salade puis la garniture avec des oeufs et des anchois.

Ajouter de l'huile d'olive dans le pain ou sur la garniture selon votre goût et déguster.

faluches à la niçoise3

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30 juin 2014

TARTE MARRON MYRTILLE de Chez Lenôtre

Voici le "gâteau d'anniversaire" de Gilles cette année : une tarte marron myrtille de chez Lenôtre, recette issue du magnifique magazine "Fou de pâtisserie".

tarte marron myrtilles a
La réalisation de cette tarte est beaucoup plus longue que prévu dans la recette, c'est dommage, heureusement que j'ai doublé les proportions pour en faire deux pour amortir mon après-midi de boulot; néanmoins le jeu en vaut la chandelle. Par ailleurs, le dôme promis est quasi inexistant contrairement à ce que montre la photo du magazine mais je m'y attendais un peu à la vue des autres copinautes ayant déjà réalisé ce dessert.

J'ai diminué comme ces dernières le temps de cuisson qui est surévalué. Enfin, j'ai fait moi-même la pâte de marrons mais je pense que la remplacer directement par de la crème de marrons doit être possible sans souci.

Pour ce qui est des saveurs, nous les aurions aimées un peu plus prononcées mais dans l'ensemble c'est une tarte délicieuse. Le mariage de la myrtille avec le marron est une excellente idée.

La pâte sablée est vraiment extraordinaire. L'ensemble est très riche, un peu trop pour nous qui ne sommes plus habitués. Du coup, les 6 parts annoncées dans la recette peuvent faire pour 8 sans problème malgré notre gourmandise avérée.

Je souhaite donc un excellent anniversaire à mon chéri !!!!

tarte marron myrtille abis
Pour 8 et 10 parts
2 tartes de 22 et 24cm
Préparation : 1h15 (3h30 pour moi !)
Cuisson : 40 minutes à 170°C (30 minutes seulement pour moi) et 1 heure à 100°C
Matériel : une casserole, un fouet, une maryse, 2 moules à tarte, un saladier, un batteur, toile silpat, plaque alu perforée, roul'pât, rouleau à pâtisserie, un grand bol, poche à douille, un mixeur

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :
- 250 g de farine
- 180 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amandes
- 2 jaunes d'oeuf
- 2 pincées de sel

Pour la crème pâtissière :
- 320 g de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 90 g de sucre
- 2 cuillères à café bombées de farine
- 2 cuillères à café bombées de maïzena
- 4 jaunes d'oeufs

Pour la crème d'amandes :
- 100 g de beurre
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace
- 2 jaunes d'oeuf
- 2 cuillères à café de maïzena
- 2 cuillères à café de rhum brun
- 150 g de crème pâtissière

Pour la mousse légère vanille (à doubler à mon avis pour avoir les dômes) :
- 300 g de crème pâtissière
- 240 g de crème fleurette + 1 sachet de Chantifix pour moi
- 4 feuilles de gélatine

Pour la mousse de marrons :
- 70 g de crème de marrons
- 140 g de pâte de marrons (ou 70g de marrons au naturel + 70g de sucre glace, un peu d'eau)
- 20 g de whisky
- 2 feuilles de gélatine
- 300 g de crème fleurette + 1 sachet de Chantifix pour moi

Pour les pointes de meringues (la moitié suffit pour les deux tartes) :
- 4 blancs d'oeufs
- 120 g de sucre
- 120 g de sucre glace
- quelques gouttes de jus de citron

Pour le montage :
- 450 g de myrtille surgelées
- 200 g de crème de marrons

tarte marron myrtilles c
LES ÉTAPES DE LA RECETTE :

1) La pâte sablée aux amandes

Dans le bol du robot, mettre le beurre en petits morceaux avec le sucre glace, mélanger au crochet.
Ajouter ensuite la poudre d'amandes, le sel, la farine, les jaunes d'oeuf. Mélanger au minimum jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Réserver au frais dans un bol filmé.

2) La crème pâtissière vanillée

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le reste de sucre pour blanchir le mélange. Ajouter alors la maïzena et la farine, bien mélanger.
Verser le lait débarrassé de la gousse de vanille sur les oeufs en fouettant bien. Remettre à cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment avec un fouet.
Laisser refroidir en ayant pris soin de filmer la crème au contact.

tarte marron myrtille d
3) La mousse légère à la vanille

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes. Les essorer puis les mettre dans un petit ramequin 10 secondes aux micro-ondes pour les ramollir.
Les ajouter rapidement au reste de crème pâtissière en remuant au fouet. Laisser bien refroidir avant d'incoporer délicatement la crème montée avec le chantifix. Réserver au frais.

4) La crème d'amandes

Dans le bol du batteur, mélanger le beurre et le sucre glace puis ajouter la poudre d'amandes et la maïzena. Bien mélanger puis ajouter le rhum, les jaunes d'oeuf et la partie de crème pâtissière requise bien refroidie.
Réserver au frais.

5) La mousse marron

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide environ 10 minutes. Les essorer puis les faire fondre dans un ramequin 10 secondes aux micro-ondes.
Les ajouter rapidement au mélange crème de marrons, whisky, pâte de marrons. Bien mélanger et ajouter la crème montée avec la Chantifix. Réserver au frais.

tarte marron myrtille e
6) Cuisson de la tarte

Préchauffer le four à 170°C.
Séparer la pâte en deux : remettre une moitié au frais. Poser la pâte sur la roul'pât puis poser par-dessus une toile silpat. Étaler alors la pâte finement sur 3 mm d'épaisseur entre les deux toiles à l'aide du rouleau.
Foncer le premier moule à tarte et le mettre au frais. Recommencer avec la deuxième partie de la pâte.
Garnir les fonds de tarte de crème d'amandes et cuire 30 minutes.
Sortir les tartes du four et les laisser refroidir.

7) Les pointes de meringues

Préchauffer le four à 100°C.
Monter les blancs avec le jus de citron à l'aide d'un batteur. Ajouter petit à petit le sucre puis le sucre glace.
Sur une toile silpat dresser des pointes de meringues à la poche à douille lisse.
Faire cuire une heure et réserver au sec.

8) Montage de la tarte

Étaler de la crème de marrons sur les fonds de tarte. Répartir les myrtilles encore surgelées (en garder quelques unes pour la décoration).
Pocher la mousse légère vanille en formant un léger dôme. Pocher alors par-dessus la mousse marron puis réserver au froid jusqu'au moment de servir.
Décorer alors de pointes de meringues et de quelques myrtilles puis poudrer de sucre glace (pas fait).
Servir frais et déguster après tant de travail !

tarte marron myrtilles f

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01 mai 2014

PLOUGASTELS AUX FRAISES

Voici une délicieuse recette du livre pour les professionnels "Le choix du Flexipan, 90 recettes pour l'artisan" de Demarle.

plougastel aux fraises1


Elle est composée d'un sablé moelleux au miel, d'une crème mousseline à la vanille et de fraises fraîches. Ces parfums vont extrêmement bien ensemble et je vous les conseille.

Je l'ai choisie pour une soirée "buffet" entre amis. Ces petites bouchées sont faciles à réaliser et à déguster.

Le sablé est une sorte de pâte à gâteau rendant la confection du biscuit très facile. C'était la première fois que je voyais une recette de sablé réalisée de cette façon.

plougastel aux fraises2
Pour 24 parts
Préparation : 20 minutes environ
Attente : une heure
Cuisson : 15 minutes à 160°C
Matériel : un robot, une plaque perforée, empreintes mini-savarins et cuillères, un saladier, un fouet, une poche à douille, une douille unie, une casserole

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :
- 6 jaunes d'oeufs
- 170 g de sucre
- 170 g de beurre doux (demi-sel conseillé dans la recette)
- 260 g de farine T55
- 6 g de poudre à lever
- 52 g de miel

Pour la crème mousseline :
- 350 ml de lait écrémé
- 175 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 3 jaunes d'oeufs
- 175 g de beurre
- 1 gousse de vanille

Fruits :
- 24 fraises lavées et équeutées

plougastel aux fraises3
Préparation de la crème mousseline :

Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les graines et les mettre avec la gousse dans le lait à bouillir.

Faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre puis ajouter la maïzena. Verser le lait infusé et filtrer doucement et bien mélanger puis remettre à feu moyen et laisser cuire et épaissir la crème pâtissière. Bien la mélanger pour qu'elle soit bien brillante en fin de cuisson.

Ajouter alors la moitié du beurre dans la crème chaude et bien mélanger pour l'incorporer.

Réserver au froid puis battre la crème avec le restant de beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'une crème souple et onctueuse.

plougastel aux fraises4
Préparation de la pâte sablée :

Préchauffer le four à 160°C.

Battre au robot les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet pour les blanchir. Ajouter alors le beurre ramolli et le miel.

Incorporer la farine tamisée avec la poudre à lever en mélangeant à la feuille.

La pâte obtenue peut alors être dressée à la poche à douille munie d'une douille unie.

Garnir les empreintes posées sur la plaque perforée et enfourner pour 15 minutes. Démouler après refroidissement sur une grille.


Montage :

A la poche avec douille cannelée, garnir de crème les fonds de sablés puis décorer de fraises. Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

 

plougastel aux fraises5

 

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27 avril 2014

COQUILLAGES AUX PERLES TRUFFEES

Voici une recette que je voulais tester depuis longtemps et que j'ai choisie pour mon dessert de Pâques.

coquillages aux perles truffées1

Il s'agit de nougatine, d'une pâte à financier accompagnés de truffes au Grand Marnier. L'ensemble est vraiment surprenant et vraiment exceptionnel au niveau des saveurs.
Vous pouvez retrouver la recette en vidéo ici. En tous cas je vous la conseille. Je l'ai refaite hier pour un dîner chez des amis en version mini dans les empreintes mini madeleines afin d'avoir suffisamment de parts pour tout le monde.
Je précise enfin qu'il s'agit d'une belle recette du livre "Trilogie pour recevoir" de Guy Demarle.

coquillages aux perles truffées2


  • Pour 6 coquillages ou 14 madeleines
  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 30 minutes
  • Temps de froid : 1 à 2 heures
  • Matériel : plaque perforée, empreintes coquillages ou mini madeleines, un saladier

Ingrédients :

Pour les truffes au chocolat

  • 120 g de crème fraîche liquide
  • 180 g de chocolat noir
  • 50 g de beurre pommade
  • 30 g de Grand Marnier
  • 40 g de cacao
  • 10 g de sucre glace

 

Pour la nougatine

 

  • 70 ml d'eau
  • 150 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 75 g d'amandes effilées un peu écrasées

 

Pour la garniture coco-amandes

 

  • 45 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d'amandes
  • 20 g de noix de coco râpée
  • 25 g de beurre fondu chaud
  • 1 oeuf
  • 15 g de farine

 

coquillages aux perles truffées2bis

 

 

Préparation des truffes


Placez vos empreintes FLEXIPAN Petits Fours sur la plaque perforée. Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraîche puis versez-la sur le chocolat coupé en petits morceaux. Mélangez à la spatule haute température jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez le beurre puis l'alcool et mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse. Avec l'entonnoir automatique, garnissez les empreintes et laissez durcir au congélateur 1 h avant de démouler. Mélangez le cacao et le sucre glace. Roulez les truffes dedans.

Préparation de la nougatine

Préchauffez votre four à 180°C et posez les empreintes Coquilles Saint-Jacques sur la plaque aluminium perforée. Versez l'eau dans une casserole. Mélangez le sucre et le jus de citron puis versez dans la casserole et portez à ébullition. Ajoutez les amandes effilées. Mélangez. Versez dans les empreintes. Faites cuire 15 à 20 minutes à 180°C (th 6). Vous devez obtenir un caramel clair. Sortez la plaque du four et laissez refroidir. Démoulez 6 coques et laissez les 6 autres dans les empreintes.

Préparation de la garniture coco-amandes

Laissez votre four chaud à 170°C. Mélangez au fouet dans un cul-de-poule le sucre glace, la poudre d'amandes et la noix de coco râpée. Ajoutez l'oeuf et mélangez encore. Versez 1/3 du mélange sur le beurre chaud puis reversez le tout dans le cul-de-poule et ajoutez la farine. Garnissez les 6 coques laissées dans les empreintes à la poche à douille et faites cuire à 170°C pendant 15 minutes. Laissez refroidir et déposez des truffes au centre puis déposez une coquille de nougatine dessus.

coquillages aux perles truffées3

 

 

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12 avril 2014

CHOCOLATS DE PAQUES MAISON

Bonsoir à Tous,

petits lapins de Paques 2013



cela faisait longtemps que je ne vous avais pas parlé de chocolats maison. Il est vrai que pour Noël dernier, je n'en ai pas fait du tout par manque de temps !

Pour Pâques, je m'organise toujours pour avoir, euh, prendre le temps de les faire car je ne veux pas que mes amours en soient privés.

Pour ma "fournée" de 2013, j'avais utilisé la technique avec le micro-ondes ici et avais réalisé un petit panier en carton que Gabriel s'était amusé à décorer.

Cette année, j'ai opté pour une casserole "bain-marie" électrique au prix très raisonnable que j'avais judicieusement commandée avant Noël ... sans avoir donc eu le temps de l'utiliser !

Voici qui est fait avec 6 oeufs réalisés aujourd'hui avec grand succès puisque les oeufs sont brillants et se sont décollés tous seuls des moules.

Pour le matériel utilisé, vous pouvez regarder là.

Voici donc le déroulé de mes trois essais.

petits lapins de Paques 2013 panier



Pour 2 grands oeufs et une plaque de friture
Préparation : une heure en tout
Matériel : casserole bain-marie électrique, un pinceau,  une spatule coudée, une maryse, un thermomètre, des moules en polycarbonate ou silicone

Ingrédients :
- 450 g de chocolat en pistoles (Barry vendu chez Demarle)

pâques 2014


Mettre le chocolat  dans la casserole bain-marie position "melt". Insérer la sonde du thermomètre dans le chocolat et régler l'alarme à 40°C.

Quand cette dernière sonne, le chocolat a déjà bien fondu, enlever la casserole de son socle, mélanger à la maryse afin d'homogénéiser l'ensemble sans que le chocolat ne monte en température.

Cela nous fera gagner du temps pour le redescendre. Le chocolat doit être totalement fondu avec une température comprise entre 37°C et 40°C.

Poser alors la casserole sur un torchon posé sur un glaçon de conservation en remuant régulièrement pour descendre rapidement le chocolat sans que celui-ci ne fige au fond.

Faire baisser la température du chocolat selon sa couleur :

Chocolat noir : faire baisser à 31-32°C avant de l'utiliser
Chocolat au lait : 30°C
Chocolat blanc : 29°C.

Remettre la casserole quelques instants au bain-marie si la température bouge (pas plus d'un degré).

A l'aide d'un pinceau, faire une bonne première couche de chocolat dans les moules puis les mettre au réfrigérateur quelques minutes.

Garder le chocolat à température pendant ce temps. Recommencer avec une deuxième couche puis direction à nouveau le frigo et termniner par une troisième couche et remettre à nouveau au frigo.

Couler le restant de chocolat dans le moule à friture puis racler avec la spatule coudée et mettre également au frigo.

Quand le chocolat est pris, racler un peu les bords à l'aide d'un couteau, les chocolats se démoulent normalement tous seuls.

Régalez-vous !

 

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15 mars 2014

L'EXOTIQUE

L'Exotique, voici la recette choisie par ma fille Audrey pour son anniversaire avec ses amis : il s'agit d'un biscuit dacquois coco, d'une mousse à la banane, d'un crémeux fruit de la passion banane et d'une mousse au chocolat noir.

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Elle est issue du livre "Le choix du Flexipan, 90 recettes pour l'artisan" de Demarle Professionnels.

Ce gâteau est finalement léger malgré la banane. L'ensemble est très équilibré en saveurs.

Pour 24 parts (normalement car pour nous le grand cercle a fait pour 8 personnes !)
soit 3 cercles de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur ou comme moi
un cadre de 23,6x16,2x4,5 cm ainsi qu'un cercle de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Préparation : 3 heures
Congélation : une nuit
Cuisson : 15 minutes à 160°C
Matériel : 2 petites casseroles, un grand saladier, un tamis, un mixeur, un grand bol, une spatule coudée, une plaque perforée, un thermomètre, un batteur, un moule à génoise de 24 cm, tapis reliefs, empreintes mini-cakes, 2 toiles silpat, un flexipan

Le crémeux fruits de la Passion banane :

- 128 ml de jus de fruit de la Passion (j'ai mis 8 fruits)
- 90 g de pulpe de banane soit une banane
- 60 g d'oeufs entiers (soit 2 oeufs)
- 35 g de sucre
- 70 g de beurre
- 3 g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Couper les fruits en deux puis récupérer la chair. La passer au tamis pour ôter les graines et récupérer le jus dans une petite casserole. Mixer la pulpe de bananes.

Ajouter les oeufs, les jaunes, le sucre et le beurre. Porter le tout à ébullition en fouettant constamment pour ne pas cuire trop les oeufs.

Incorporer la gélatine essorée. Couler la moitié de la préparation dans un moule à génoise de 24 cm de diamètre, le reste dans 10 empreintes mini-cakes. Mettre au congélateur.

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La Mousse au chocolat :

- 90 g de sirop à 1,2656 (30°B) soit 58 g d'eau et 75 g de sucre
- 64 g de jaunes d'oeufs soit 3 jaunes
- 131 g de chocolat noir à 64% de cacao
- 236 g de crème fleurette fouettée (j'en ai mis 20 cl)

Faire fondre le chocolat au bain-marie tout doucement.

Confectionner une pâte à bombe : mettre le sucre avec l'eau dans une petite casserole et porter le tout à 116°C environ (j'ai regardé sur le net de quoi il s'agissait car sur ce livre pour les professionnels, rien n'est suffisamment explicite. Là j'ai eu des difficultés pour connaître la température car je n'avais pas assez de préparation au fond de ma casserole qui était pourtant petite).

Verser le sirop chaud sur les jaunes dans le batteur et monter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer alors une première partie de crème fouettée dans le chocolat puis ajouter la pâte à bombe et terminer avec le reste de crème fouettée.

Couler au-dessus du crémeux fruits de la Passion et mettre au congélateur.

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Le biscuit dacquois coco :

- 300 g de blancs d'oeufs soit 8 blancs
- 80 g de sucre
- 110 g de sucre glace
- 70 g de poudre d'amande
- 125 g de poudre de coco
- 70 g de fécule
- 35 g de beurre

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre aux micro-ondes.

Monter les blancs en neige puis les meringuer avec le sucre. Ajouter alors délicatement le mélange des poudres (amandes, coco, sucre glace, fécule).
Incorporer le beurre froid.

Etaler sur un flexipan puis faire deux cercles de 22 cm sur les toiles silpat.

Enfourner 15 minutes. Attendre le refroidissement avant de démouler.

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La mousse banane :

- 380 g de pulpe de banane (soit environ 4 bananes)
- 18 g de gélatine
- 300 g de sucre
- 120 ml d'eau
- 150 g de blancs d'oeufs
- 380 g de crème fleurette fouettée (j'en ai mis 40 cl)

Porter à ébullition le sucre et l'eau. Monter les blancs en neige puis verser le sirop doucement pour faire une meringue italienne.
Peler les bananes puis mixer la pulpe. Hydrater la gélatine dans un grand bol puis la faire fondre environ 30 secondes aux micro-ondes puis la mélanger rapidement à la pulpe de bananes.
Incorporer successivement la meringue italienne puis la crème fouettée.

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Montage :

Couper le biscuit dacquois du flexipan en deux dans le sens de la longueur.

Procéder au montage à l'envers du gâteau à l'aide des tapis reliefs. Incruster un peu de mousse à la banane à l'aide d'une corne dans les tapis puis garnir le cercle et le cadre avec 1/4 de mousse banane.

Déposer un fond de biscuit dacquois coco puis finir avec la mousse banane.

Introduire les palets crémeux fruit de la passion et les palets de mousse au chocolat.

Refermer avec les biscuits dacquois coco.

Congeler une nuit.

Sortir les gâteaux le matin pour les déguster dans l'après-midi. Renverser les gâteaux sur un plat de service et ôter tout de suite les tapis reliefs tant que les gâteaux sont congelés.

Mettre au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

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LE ROYAL CHOCOLAT

Une recette de Guy Demarle du livre "Biscuits et entremets" choisie par Audrey pour son anniversaire fêté en famille. Elle adore le praliné donc je me suis lancée dans la confection de la pâte de pralin ici.

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Le gâteau a eu beaucoup de succès comme toujours à la maison.


Pour 8 à 10 parts
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 12 minutes à 210°C
Temps de prise au froid : 3 h 30 minutes
Matériel : toile silpat, plaque perforée, cadre inox 23,6x16,2cm, spatule coudée, un batteur, un saladier, tapis relief

Ingrédients :

Pour le biscuit Royal :
- 3 blancs d’oeufs
- 15 g de sucre roux
- 45 g de sucre semoule
- 65 g de poudre d’amandes
- 65 g de sucre glace
- 15 g de farine

Pour le croustillant praliné :
- 100 g de gavottes
- 80 g de pistoles de chocolat au lait
- 140 g de praliné noisettes amandes (recette maison ici)

Pour la mousse au chocolat noir :
- 50 g de lait (5 cl)
- 200 g de pistoles de chocolat noir Gourmandises®
- 250 g de crème fraîche liquide à 35% de MG (25 cl)

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Préparation du biscuit Royal :

Préchauffer le four à 210°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige au batteur en incorporant le sucre roux petit à petit. Les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine puis incorporer délicatement le tout à la maryse.

Placer la SILPAT® et le petit cadre inox sur une plaque perforée.

Verser la pâte dans le cadre puis étaler avec un racloir.

Retirer le cadre puis saupoudrer le dessus de sucre glace. Faire cuire 12 minutes.


Préparation du croustillant praliné :

Réduire les gavottes en miettes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné, mélanger puis incorporer les gavottes émiettées.
Mélanger délicatement puis répartir la préparation sur le biscuit royal cuit.

Placer au congélateur environ 30 minutes pour faciliter le montage.


Préparation de la mousse au chocolat noir :

Faire tiédir le lait.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser le lait tiédi dessus. Lissez au fouet. Vérifier la température de la préparation, elle doit se situer entre 25 et 30°C maximum.

Monter la crème liquide au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse puis l'ajouter en deux fois au chocolat fondu. Mélanger.


Montage :

Placer le tapis relief sur une feuille de papier sulfurisé sur un plat de service.

Avec un racloir, incruster dans les reliefs une fine couche de mousse au chocolat.

Poser le cadre sur le tapis. Garnir de mousse au chocolat puis déposer le biscuit croustillant praliné. Placer au congélateur pendant 3 heures.

Dès la sortie du congélateur, retourner l’entremets et décoller le tapis relief.

Laisser décongeler 15 minutes.

Tremper la pointe d'un couteau à bout rond dans de l'eau chaude puis la passer le long du cadre. Retirer le cadre, saupoudrer de cacao amer et décorer de copeaux
de chocolat.

royal chocolat3

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PATE DE PRALIN

Voici une recette dont j'avais besoin pour réaliser le Royal Chocolat. Elle vient du blog "La cuisine de Bernard" qui explique très bien notamment en photos toutes les étapes de la réalisation du pralin en poudre ou en pâte ici.

pâte de pralin1


Cette dernière est finalement très facile à réaliser alors n'hésitez pas, lancez-vous !


Pour un pot de confiture
Préparation : une trentaine de minutes environ
Cuisson : 10 minutes
Matériel : une poêle anti-adhésive, un mixer, une toile roul'pât, un thermomètre

Ingrédients :
- 120 g de noisettes avec la peau
- 120 g d'amandes avec la peau
- 160 g de sucre
- 15 g d'eau

pâte de pralin



Mettre le sucre et l'eau dans la poêle et laisser chauffer à 121°C : le sucre fait de grosses bulles épaisses.

Ajouter alors les fruits secs et mélanger jusqu'à ce que le sucre cristalise. Ensuite continuer à mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde et que le caramel se forme et enrobe bien les fruits.

Réserver sur la toile roul'pât et laisser refroidir.

Casser alors grossièrement le caramel aux fruits secs. Mettre le tout dans le mixer et mixer en poudre pour obtenir du pralin. Si l'on veut obtenir de la pâte de pralin, mixer environ 5 minutes, la pâte va se former petit à petit.

Transvaser alors dans un pot de confiture par exemple et conserver au frais.

pâte de pralin2

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17 février 2014

Tarte au chèvre et aux poireaux

Une recette du Chef Ulric Chef Cuisinier chez Guy Demarle. Cliquez sur la photo co-dessous pour voir la recette en vidéo !

Tarte au chèvre et aux poireaux

  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 40 à 45 minutes
Ingrédients :

Pour 6 personnes :

  • 350 g de pâte brisée
  • 150 g de lardons fumés sans cartilage
  • 500 g de poireaux émincés
  • 1 pincée de sel
  • 200 g de fromage de chèvre frais (type petit Billy)
  • 4 tours de moulin à poivre
  • 3 pointes de couteau de muscade moulue 
  • 100 g de crème liquide entière (10 cl)
  • 3 œufs moyens
  • 1 bûche de chèvre de 200 g

 

 Placez le moule sur la plaque perforée. Abaissez la pâte et foncez-la dans le moule en relevant bien les bords. Piquez-la avec le racloir peigne et placez-la au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

 Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Dans une grande sauteuse, faites revenir les lardons environ 2 minutes. Conservez le jus de cuisson dans la sauteuse et égouttez les lardons. Disposez-les dans un grand cul-de-poule. Émincez les poireaux en fines rondelles puis faites-les suer 5 minutes dans la sauteuse avec le sel. Débarrassez les poireaux dans le cul-de-poule. Ajoutez le fromage de chèvre frais, l’assaisonnement, la crème liquide, puis mélangez le tout. Incorporez les œufs.

 Détaillez la bûche de chèvre en 15 rondelles. Sortez la pâte du réfrigérateur et répartissez la garniture dessus. Disposez les rondelles de chèvre par-dessus. Faites cuire au four à 180°C (th. 6) pendant 40 minutes environ suivant la coloration. Servez tiède avec une salade assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix.  

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