29 décembre 2010

BÛCHES INDIVIDUELLES MANGUE ORANGE AUX ÉPICES

Une recette cuisine actuelle adaptée par mes soins pour faire des bûches individuelles grâce à mes moules Demarle !

Je me suis bien amusée à les préparer! Merci Gilles pour le coup de main !

Le résultat était celui attendu, une bûche légère et bien fruitée.

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Pour 12 parts
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 15 minutes dont 12 minutes à 200°C
Réfrigération : 1 nuit + 3 heures
Matériel : des moules à cakes individuels en silicone, un batteur, des moules à fingers en silicone, un cul de poule, un mixeur, une casserole, un flexipat, une spatule coudée, une plaque perforée

Ingrédients :

Pour le biscuit :
- 2 oeufs
- 80 g de poudre d'amandes
- 80 g de sucre
- 40 g de farine
- 1 cuillère à café de levure
- 1 cuillère à café de zeste d'orange bio râpé
- 15 g de beurre fondu

Pour les bûches :
- (3 mangues bien mûres ou) deux sachets de 450g surgelés Picard
- 15 cl de jus d'orange (sanguine dans la recette initiale)
- 1 citron vert
- 50 g de sucre
- 20 cl de crème fleurette
- 4 g d'agar agar
- quelques orangettes pour le décor (facultatif)
- 1 cuillère à moka de cannelle
- 2 étoiles de badiane
- 2 clous de girofle

Pour la décoration :
- un coulis de framboises,
oranges confites
- quelques meringues ici en forme de fingers

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La veille, couper les mangues en morceaux puis les mixer avec le sucre, le jus d'orange, une cuillère à café de zeste de citron vert et son jus ainsi que l'agar agar.

Ajouter ensuite la crème et mixer à nouveau. Verser dans la casserole avec la badiane, les clous de girofle et la cannelle. Chauffer et laisser cuire 1 minute en remuant à ébullition.

Ôter les épices, les rincer et les garder éventuellement pour le décor. Verser la crème de mangue dans les moules à cake et laisser prendre au frais une nuit.

Le jour même ou la veille comme moi, préparer le biscuit.

Préchauffer le four à 200°C Th.6-7. Mélanger la farine, la levure, la poudre d'amandes et le zeste d'orange.

Fouetter vivement 3 à 4 minutes les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter le mélange précédent ainsi que le beurre.

Monter les blancs en neige puis les incorporer à la pâte. Verser la pâte sur un flexipat et égaliser la surface à l'aide de la spatule coudée.

Enfourner pour une douzaine de minutes.

Démouler le biscuit et le laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé.

Découper le biscuit en 12 parts de la taille des moules à cakes puis déposer la préparation à la mangue sur chaque biscuit.

Décorer avec un finger de meringue (recette ici) et quelques morceaux d'oranges confites (recette là).

Garder au frais 3 heures avant le service.

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DAUBE DE SANGLIER AUX FRUITS SECS ET POLENTA

Une recette issue d'un cuisine actuelle et une pièce de sanglier ramenée par mes parents qu'il a fallu que nous cuisinions. Merci Maman pour ton aide !
Le résultat fut très satisfaisant et original.

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Pour 8 personnes
Préparation : 45 minutes
Marinade : 24 heures (pas faite), à la place nous avons cuit la viande la veille
Cuisson : 3 heures
Matériel : une grande cocotte en fonte, une terrine, une grande casserole, des moules en silicone, une petite poêle

Ingrédients :
- 2,5 kg d'épaule désossée de sanglier
- 24 pruneaux secs dénoyautés
- 24 amandes pelées
- 70 g de pignons
- 70 g de raisins secs
- 500 g de polenta précuite
- 5 cuillères à soupe d'huile
- 2 cuillères à soupe de farine
- sel, poivre

Pour la marinade :
- 1 l de vin rouge corsé
- 2 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge (j'ai mis du balsamique)
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 5 cl d'huile
- 3 cm de gingembre détaillé
- 2 cuillères à café de 4 épices
- 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- poivre

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La veille mettre la viande en cubes dans une terrine avec les éléments de la marinade. Couvrir et mettre au frais 24h.

Moi je commence la recette ici :égoutter et éponger la viande puis les faire dorer dans la cocotte avec 3 cuillères à soupe d'huile. Fariner et laisser roussir un peu.

Ajouter la marinade, du sel et assez d'eau pour recouvrir la viande. Couvrir et enfourner 2h30 à 150°C Th.5 ou bien cuire le même temps sur feu moyen.

(Le lendemain pour moi), faire bouillir 2 litres d'eau salée. En remuant verser la polenta en pluie. La remuer sur feu doux 5 à 7 minutes puis l'étaler dans des moules en silicone et la passer au four avant de servir pour la dessécher un peu.

Remplacer les noyaux des pruneaux par des amandes. Dégraisser la sauce, ajouter les fruits sauf les pignons et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Faire griller les pignons à sec dans une poêle.

Verser la daube dans un plat chaud et parsemer de pignons. Entourer de galette de polenta et servir.

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EFFILOCHÉE DE SAUMON AU QUINOA

Une petite mise en bouche servie dans des verres en petite quantité de façon à ne pas surcharger le repas. La recette issue d'un cuisine actuelle était pour 4 mais je l'ai donc servie pour 6.

C'était frais et bien agréable.

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Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Matériel : une casserole, une passoire fine, un saladier

Ingrédients :
- 4 tranches de saumon fumé
- 150 g de quinoa
- 2 pamplemousses
- 1 citron vert
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 2 oignons (1 suffit à mon avis)
- 4 brin d'aneth (j'ai mis de l'aneth séché)
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée (pas mise)
- 1 cuillère à café de miel liquide
- sel, poivre du moulin

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Faire cuire le quinoa dans de l'eau bouillante salée pendant environ 15 minutes. Le quinoa est cuit lorsque les grains sont translucides et libèrent leur petit germe blanc en spirale.

Rincer le à l'eau froide dans la passoire et le laisser égoutter.

Râper le zeste de citron puis presser le fruit.

Fouetter une cuillère à soupe de jus de citron avec le jus d'un pamplemousse (1/2 suffit selon moi), le miel et les deux huiles.

Saler et poivrer puis verser sur le quinoa dans un saladier et mélanger. Ajouter les oignons fanes hachés, la ciboulette et la moitié de l'aneth.

Répartir le quinoa dans des verres et mettre au frais.

Pendant ce temps peler à vif le pamplemousse et détacher les quartiers puis les couper en petits tronçons.

Détailler le saumon en fines lanières. Répartir alors le pamplemousse et le saumon dans les verres et donner un tour de moulin à poivre puis décorer des zestes de citron et d'aneth.

Conserver au réfrigérateur les verres filmés jusqu'au service.

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MENU DU 24 DECEMBRE 2010

Voici notre menu de Noël, vous pourrez cliquer sur le titre des recettes pour y accéder :

entrée : terrine de foie gras "normande"

plat : feuilletés de cabillaud à la mangue, asperges poêlées

dessert : bûche chocolat vanille

mignardises : chocolats de Noël maison ( recettes à publier)

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BÛCHES CHOCOLAT VANILLE

Voici une recette Demarle du livre "Les classiques de la pâtisserie, tout simplement". Elle est un peu longue à préparer mais est délicieuse et fait beaucoup d'effet.

J'ai volontairement mis un peu de gélatine dans la mousse au chocolat car je craignais qu'elle ne se tienne pas. Je n'ai pas été déçue du résultat.

Nous avons mangé une bûche le 24 au soir et la deuxième encore au congélateur a été dégustée le 26 à midi.

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Pour 2 bûches de 8 à 10 parts chacune
Préparation : 1 heure
Congélation : 3 heures
Décongélation : 3 heures
Cuisson : 12 minutes à 170°C Th.5/6
Matériel : moule à 2 bûches thermoformés Demarle, 1 pochette perforée ou 2 feuilles de rhodoïd, 1 thermomètre, 1 saladier, 2 flexipats ou 1 flexipat et 1 toile silpat, 1 bol, 2 plaques perforées, un batteur, un cul de poule, une casserole, une passoire fine, une spatule coudée, un fouet, une poche à douille

Ingrédients :

Pour le biscuit cuillère :
- 5 blancs d'oeufs
- 125 g de sucre
- 5 jaunes d'oeufs
- 65 g de fécule de pomme de terre (ou de maïzena)
- 65 g de farine
- sucre glace (pas mis)
- 3 carrés de chocolat noir pour "coller" les biscuits sur la bûche en décoration

Pour la bavaroise à la vanille :
- 25 cl de lait entier
- 75 g de sucre
- 8 g de gélatine soit 4 feuilles
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 cl de crème fleurette
- j'ai ajouté une gousse de vanille et un sachet de chantifix

Pour la mousse au chocolat noir :
- 250 g de chocolat noir à 50% de cacao (j'ai mis Gourmandises à 32%)
- 110 g de beurre pommade
- 3 jaunes d'oeufs
- 3 blancs d'oeufs
- 50 g de sucre
- 15 cl de crème fleurette
- j'ai rajouté 1 feuille de gélatine et un sachet de chantifix

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Préparation du biscuit à la cuillère :

Poser un flexipat et une toile silpat (j'ai pris un autre flexipat) sur des plaques perforées. Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre. Verser les jaunes sur les blancs, mélanger puis incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées.

Avec une poche à douille munie d'une douille unie, dresser le biscuit en forme de gouttes sur les bords du flexipat; puis au centre, dresser le biscuit en bandes pour former 2 rectangles de 27x6cm.

Sur une toile silpat (ou un autre flexipat), dresser 2 rectangles de 29x8cm et également deux bandes de gouttes pour la décoration des côtés de la bûche.

J'ai rempli le deuxième flexipat et ai procédé à des découpes ensuite après cuisson.

Saupoudrer deux fois de sucre glace (pas fait) et cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes.

Préparation de la bavaroise à la vanille :

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, les graines de vanille et la moitié du sucre. Dans un cul de poule inox, mélanger les jaunes et le reste de sucre.

Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre dans la casserole et cuire à 85°C sur feu doux (crème anglaise).

Faire refroidir le mélange à 40°C et ajouter la gélatine essorée.

Monter alors la crème fleurette en chantilly dans un saladier en ajoutant le chantifix à la fin et lorsque le mélange atteint 20°C l'ajouter délicatement au mélange.

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Montage :

Poser les moules à bûches thermoformés sur une plaque perforée puis placer dans le fond de chacune une feuille de rhodoïd ou bien une pochette perforée ouverte et coupée en deux.

J'ai trouvé celle-ci plus pratique car plus souple.

Verser la moitié de la bavaroise à la vanille dans le fond des moules et laisser figer au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat noir.

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Préparation de la mousse au chocolat noir :

Mettre la gélatine à ramollir 10 minutes dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat dans un saladier adapté aux micro-ondes pendant 1 minute 30 environ, bien mélanger. Essorer la gélatine et l'incorporer au chocolat chaud en mélangeant bien.

Ajouter le beurre pommade et les jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Monter la crème en chantilly et y incorporer le chantifix à la fin. Incorporer les blancs en neige au mélange chocolat puis la chantilly.

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Suite du montage :

Poser par-dessus la bavaroise vanille un rectangle de biscuit puis recouvrir de mousse au chocolat à l'aide d'une poche à douille.

Poser par-dessus un grand rectangle de biscuit. Garder les biscuits en forme de goutte pour la décoration, au besoin les congeler en même temps que les bûches si vous ne les mangez pas le jour même.

Placer donc au congélateur 3 heures.

Démoulage des bûches et décoration :

Passer une lame de couteau à bout rond sur le bord des moules pour décoller les bûches.

Tirer sur le rhodoïd pour sortir les bûches des moules et les soulever.

Les retourner et les placer sur un plat de service, retirer le rhodoïd.

Faire fondre 3 carrés de chocolat noir aux micro-ondes et faire 4 points de chocolat sur chaque bande de gouttes de façon à coller chaque bande autour de la bûche.

Décorer de copeaux de chocolat, des meringues ou de billes croustillantes. Mettre la bûche environ 3 heures au réfrigérateur avant de la manger.

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FEUILLETÉS DE CABILLAUD A LA MANGUE ET AUX ASPERGES VERTES

Une jolie recette légère pour une veille de Noël qui nous a ravis. J'ai utilisé du cabillaud à la place du bar. Il s'agit d'une recette d'un cuisine actuelle.

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Pour 6 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 minutes dont 20 minutes à 180°C
Matériel : un plat à gratin, un pinceau, un ramequin, une poêle, une petite casserole, un petit emporte pièce

Ingrédients :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- environ 100g de pavé de bar ou de cabillaud par personne
- 1 jaune d'oeuf
- une mangue ou 4 tranches surgelées Picard
- 30 ml de vinaigre balsamique
- 20 g de beurre
- 1/4 de cuillère à café de wasabi

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Verser le vinaigre dans la casserole et porter à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire de moitié jusqu'à une consistance sirupeuse.

Peler et dénoyauter les mangues, couper leur chair en tranches fines puis les dorer dans le beurre dans la poêle sur feu vif.

Saler poivrer puis ajouter le vinaigre réduit et laisser s'évaporer. Laisser refroidir.

Étaler la pâte puis couper des carrés de façon à pouvoir refermer les feuilletés en rabattant la pâte sur le dessus du poisson.

Saler et poivrer les pavés puis les placer sur les carrés avec une touche de wasabi. Recouvrir de tranches de mangues et refermer le feuilleté.

Humecter au pinceau le pourtour de la pâte et la replier sur la garniture en pinçant les bords pour les souder.

Découper un décor dans les chutes et les disposer sur les feuilletés.

Entreposer les feuilletés au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner alors les feuilletés avec un jaune d'oeuf et enfourner 20 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Servir avec une poêlée d'asperges vertes (ici 600 g surgelées) sautées dans un peu de beurre et d'huile d'olives, saler et poivrer très légèrement.

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28 décembre 2010

TERRINE DE FOIE GRAS "NORMANDE"

Voilà, je l'ai enfin testée cette recette qui me faisait tant envie : c'est un vrai régal et un succès. Je l'ai préparée avec un foie gras déveiné surgelé Picard pour ce deuxième essai. De fait, ma terrine est plutôt petite mais qu'importe.

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La recette originale est ici, la mienne suit légèrement modifiée en fonction de ce que j'avais dans mes placards !

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Pour 8 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : environ 50 minutes à 90°C (foie à 55°C)
Froid : une nuit puis 24 heures
Matériel : un plat à gratin, un ramequin, une petite poêle, une terrine (ici moule à cake Demarle en silicone)

Ingrédients :
- 1 foie gras de 400 g déveiné surgelé Picard
- 4 g de sel
- 0,6 g de piment d'Espelette
- 0,6 g de sucre en poudre
- 4 g de Montbazillac

Pour la garniture :
- 1/2 pomme Golden
- 20 g de raisins blonds
- 20 g de MontbazillacMOntbazillac
- 10 g de beurre
- sel, Piment d'Espelette

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La veille, sortir le foie du congélateur et le laisser au réfrigérateur.

Le matin, le placer dans le plat à gratin et l'enrober de sel, piment d'Espelette, de sucre et de vin.

Préparation de la garniture : réhydrater les raisins dans un peu d'eau chaude dans le ramequin. Éplucher et couper la 1/2 pomme en quartiers.

Les poêler dans le beurre. Égoutter les raisins et les ajouter aux pommes.

Dès que les pommes deviennent fondantes, déglacer avec le vin et assaisonner légèrement.

Égoutter le tout et laisser refroidir.

Placer le moule à cake sur une plaque perforée.

Placer la moitié du foie gras côté lisse dans le fond du moule, tasser le pour qu'il épouse bien la forme.

Placer la garniture au centre puis recouvrir avec le reste de foie. Exercer une petite pression pour faire prendre l'ensemble. Filmer et placer le foie jusqu'au lendemain.

Le lendemain, préchauffer le four à 90°C Th.3 dans un four non ventilé.

Sortir le foie du frigo, ôter le film et l'enfourner en mettant le thermomètre au coeur du foie.

Laisser cuire jusqu'à ce que le foie atteigne 55°C.

Dès cette température atteinte, sortir le foie, ôter le surplus de graisse (à garder pour faire sauter quelques pommes de terre) et laisser refroidir.

Filmer et mettre au frais au moins 24 heures avant dégustation. Le sortir du réfrigérateur 20 minutes avant le service.

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25 décembre 2010

FLORENTINS

Voilà, j'ai essayé plusieurs fois la recette des florentins notamment en atelier, je vous la conseille car ils sont succulents.

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La seule chose est que je n'ai pas tempéré le chocolat car à la vitesse à laquelle les florentins sont mangés, cela n'en vaut pas la peine.

florentins2

Par ailleurs, 150 g de chocolat suffisent à la recette qui se trouve ici.

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24 décembre 2010

JOYEUX NOEL !

JOYEUX NOEL A TOUS !

PAPA_NOEL

GROS BISOUS

CATHERINE

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23 décembre 2010

LINGOTS OU SAVARINS CAPPUCCINO

Un dessert absolument délicieux que j'ai refait en version allégée ensuite car il était un peu trop riche pour nous.
La recette est issue du livre Demarle "Simplissime 2".

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Pour 12 lingots ou savarins ici
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes à 120°C Th.4
Froid : 1 heure
Matériel : plaque perforée, moules silicone savarins, une casserole, fouet, cul-de-poule, entonnoir automatique, batteur ou siphon

Ingrédients :
- 30 cl de lait entier
- 30 cl de crème fraîche fleurette
- 120 g de sucre en poudre
- 12 g de café soluble (j'ai mis du décaféiné)
- 3 oeufs entiers + 3 jaunes

Pour la chantilly :
- 25 cl de crème fleurette (initialement 12 cl)
- 2 cuillères à soupe de sucre glace (initialement 30 g)
- copeaux de chocolat
- cacao amer non sucré

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Préparation des flans :

Préchauffer le four à 120°C et placer les empreintes sur la plaque perforée.

Verser le lait, la crème et le sucre dans la casserole. Faire chauffer en mélangeant de temps en temps et retirer du feu juste avant ébullition.

Ajouter le café soluble et bien mélanger. Fouetter les oeufs entiers et les jaunes dans le cul-de-poule.

Ajoute le lait chaud petit à petit sans cesser de remuer. Verser dans l'entonnoir automatique et répartir dans les empreintes. Faire cuire 35 minutes à 120°C.

Laisser complètement refroidir puis mettre 1 heure au moins au réfrigérateur.

Préparation de la chantilly :

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une chantilly, ajouter le sucre. Ou bien verser la crème et le sucre dans le siphon, le fermer et bien mélanger.

Mettre une cartouche de gaz la tête du siphon en bas et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Démouler les savarins ou lingots dans les assiettes puis les recouvrir de chantilly et enfin poudrer de copeaux de chocolat et de cacao amer.

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