17 février 2014

Sauce bordelaise et sauce gribiche avec Cook'in

Ce mois-ci, notre Chef Ulric vous propose de réaliser deux sauces au choix pour accompagner votre poisson ou votre viande.
Des recettes faciles et rapides à réaliser avec Cook'in ! Cliquez sur la photo ci-dessous pour voir la recette en vidéo.
Bon appétit !

bordelaise et gribiche

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ENTREMETS SCAPPINO

Une recette du Chef Laurent Chef Pâtissier chez Guy Demarle. Cliquez sur la photo ci-dessous pour voir la recette en vidéo !

Scappino

  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson : 8 minutes
  • Temps de froid : 1 heure
Ingrédients :

Pour le biscuit pure pistache

  • 1 oeuf
  • 40 g de sucre
  • 25 g de pâte de pistaches
  • 20 g de farine
  • 70 g de blancs d'oeufs (2 blancs)

Pour la ganache

  • 75 g de crème fraîche liquide (7,5 cl)
  • 100 g de chocolat noir à 70 %

 Pour la mousse au chocolat blanc et citronelle

  • 100 g de pistoles de chocolat blanc
  • 50 g de fromage blanc
  • 2 versées de cristaux d'huiles essentielles de citronelle
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 150 g de crème fouettée 30 % MG (15 cl)

Pour le décor

  • 1/2 feuille de gélatine
  • 150 g de fraises
  • 10 g de sucre glace
  • 30 g de pistoles de chocolat blanc

Préparation du biscuit pure pistache

Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Mélangez au fouet l'œuf, 20 g de sucre et la pâte de pistaches, puis incorporez la farine. Montez les blancs serrés avec 20 g de sucre, puis ajoutez-les délicatement au mélange précédent. Posez le FLEXIPAN® Plat sur une plaque perforée, versez la préparation au centre et étalez avec la spatule coudée. Faites cuire 6 à 8 min au four à 200°C (th. 6/7).

Préparation de la ganache

Chauffez la crème puis versez-la bouillante sur le chocolat. Mélangez au fouet. Placez au frais et mélangez régulièrement.

Montage du scappino

 Démoulez le biscuit sur une planche souple. Détaillez un rectangle de 10 x 15 cm et coupez 3 bandes de biscuit de 3,5 sur 17 cm. A la poche à douilles munie de la douille n°5, dressez la ganache sur une bande de biscuit. Posez le biscuit suivant par-dessus et recommencez l’opération pour obtenir 3 couches de biscuit et 3 couches de ganache. Versez le reste sur le rectangle qui servira de fond. Placez l’ensemble 20 minutes au congélateur. Coupez de fines tranches de 5 mm et disposez-les tout autour du cadre. Posez le rectangle au centre.

Préparation de la mousse au chocolat blanc et citronelle

 Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Montez la crème fraîche. Dans une petite casserole, faites dissoudre la gélatine essorée avec le fromage blanc. Ajoutez les cristaux de citronnelle puis versez sur le chocolat blanc fondu. Mélangez et tempérez l'ensemble à 30°C avant d'ajouter la crème montée.

Remplissez le petit cadre et lissez l'entremets. Placez 40 minutes au congélateur.

Préparation du décor

Réhydratez la gélatine. Mixez et filtrez 80 g de fraises. Faites tiédir cette purée de fraises. Ajoutez la gélatine essorée et faites dissoudre à petit feu. Versez ce coulis gélifié sur la mousse surgelée. Lissez à la spatule. Retirez le cadre. Décorez avec quelques serpentins de chocolat blanc tempéré réalisés sur une feuille rhodoïd.

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MINI CAKES SAVOYARDS

Une recette du Chef Ulric Chef Cuisinier, Ulric développe toutes les recettes salées adaptées à vos empreintes FLEXIPAN, SILFORM... et Cook'in. Il participe à l'élaboration des livres Guy Demarle et transmet ses astuces lors des formations réservées aux Conseillères Managers Senior de Guy Demarle.

Vous pouvez cliquer sur l'image ci-dessous pour voir la recette en vidéo !

Les Mini-cakes savoyards

  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 15 minutes
Ingrédients :

Pour 12 mini-cakes

  • 2 petites pommes de terre
  • 110 g de lard fumé
  • 70 g de Reblochon
  • 40 g de noisettes grillées
  • 260 g d’oeufs (environ 5 oeufs)
  • 110 g de crème fraîche épaisse entière (11 cl)
  • 210 g de farine
  • 11 g de levure chimique (1 sachet)
  • 5 g de sel
  • Poivre du moulin
  • 110 g de beurre

 

Préparation de la pâte à cake

Préchauffez votre four à 170°C (th. 6).

Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée. Épluchez-les et coupez-les en dés. Coupez le lard en petites allumettes, puis poêlez-les à feu vif pendant 2 minutes. Retirez la croûte du Reblochon et coupez-le en dés.Concassez les noisettes grillées.

Faites chauffer les oeufs et la crème à 40°C. Versez dans un cul-de-poule et ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique, le sel et le poivre.Incorporez le beurre fondu à 40°C et mélangez l’ensemble au fouet. Ajoutez les dés de pommes de terre, les lardons, les dés de fromage et les noisettes. Mélangez délicatement.

Placez vos empreintes Mini-cakes sur la plaque perforée et garnissez-le de préparation. Faites cuire au four 15 minutes à 170°C (th. 6). Vérifiez la cuisson. Sortez le cake du four et laissez-le refroidir avant de démouler.

 

 

 

 

 

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TARTELETTES POMMES D'AMOUR

Une recette du Chef Laurent

Laurent est Chef Pâtissier. Entremets, biscuits, gâteaux, mais aussi pains et desserts... il développe les recettes sucrées pour vos empreintes FLEXIPAN, SILFORM... et Cook'in. Il participe à l'élaboration des livres Guy Demarle et transmet ses conseils lors des formations réservées aux Conseillères Managers Senior de Guy Demarle.

Tartelettes pommes d'amour

  • Préparation : 50 minutes
  • Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

Pour les tartelettes

  • 1 rouleau de pâte brisée

Pour la compote de pommes

  • 4 pommes Golden
  • 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar Gourmandises®
  • 40 g d'eau (4 cl)
  • 20 g de beurre
  • 70 g de sucre

Pour les pommes pochées

  • 6 pommes Golden
  • 300 g d'eau (30 cl)
  • 200 g de sucre
  • 2 pointes de colorant alimentraire rouge coquelicot

 Préparation de la compote de pommes 

Épluchez et coupez les pommes en 8. Fendez la gousse de vanille en 2 pour en extraire les graines. Versez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire à couvert 4 minutes puis 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Laissez refroidir.

Préchauffez votre four 180°C (th.6) et placez vos empreintes sur la plaque perforée.

Étalez, piquez et détaillez la pâte à l’aide du découpoir cannelé 9,5 cm. Foncez les disques dans les empreintes et garnissez-les de compote. Faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6).

 Préparation des pommes pochées

Épluchez, évidez et coupez les pommes en 16 lamelles.

Versez l’eau, le sucre et 1 pointe de colorant rouge dans une sauteuse. Portez à ébullition puis ajoutez la moitié des lamelles de pommes. Maintenez une petite ébullition pendant 3 minutes. Retirez-les avec une passoire et égouttez-les. Recommencez avec le reste des pommes.

Disposez les pommes pochées en corolles dans les empreintes garnies de compote en commençant par l’extérieur.

Vous pouvez les napper avec 1 sachet de nappage à tarte et 150 g de sirop rouge.

tartelettes pommes d'amour


Cliquez sur la photo pour voir la recette en vidéo !  

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09 février 2014

ENTREMETS DACQUOISE GRIOTTES MOUSSE A L'ORGEAT

Voici mon dernier entremets réalisé pour l'anniversaire de mon amie Sandra hier. BON ANNIVERSAIRE MON AMIE !

entremets griottes orgeat1



La recette de base "Ove framboise à l'orgeat" est issue du livre pour professionnels "Secrets gourmands" de Demarle.

J'ai modifié la recette au niveau de la dacquoise, du gélifié et dans le choix des fruits.

L'association griottes orgeat est une merveille, la crème est peu sucrée, les griottes pas du tout, ce qui est contre-balancé par la douceur du gélifié et la dacquoise.
Bref pour moi une explosion de saveurs.

entremets griottes orgeat2


Cet entremets aurait mérité d'être réalisé dans un grand cadre d'une vingtaine de parts en ayant la dacquoise, la mousse d'amandes aux griottes et le gélifié de confiture.

Pour ce qui est du gélifié qui devait être sur le dessus avec le tapis relief, il n'a pas pris du tout et n'a même pas congelé, grand mystère pour moi d'autant que je me suis contentée d'ajouter de la gélatine dans de la confiture.

A retenter une autre fois car le parfum de cette confiture se mariait très bien avec le reste de l'entremets. En résumé, un entremets pas très esthétique à la découpe mais terriblement bon!

Pour une vingtaine de parts environ
Préparation : 2 heures environ
Cuisson de la dacquoise : 20 minutes à 180°C
Congélation : 6 heures minimum
Décongélation : 6 heures environ au réfrigérateur
Matériel : un batteur, un tapis relief, un plat de service, un mixeur, 2 casseroles, un saladier, un fouet, un thermomètre, une spatule coudée, un cadre inox 23.6x16,2x5cm, un flexipat, une plaque perforée, une toile silpat, un grand bol

Ingrédients :


BISCUIT DACQUOIS
- 4 blancs d'œufs
- 80 g de poudre d'amandes
- 20 g de farine
- 200 g de sucre en poudre

MOUSSE AU LAIT D'AMANDES :
- 250 g de lait entier
- 100 g de pâte d'amandes
- 1 gousse de vanille
- 8 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 13 g de gélatine
- 500 g de crème fleurette
- 2 sachets de Chantifix
- 20 g de kirsch
- 25 g de sirop d'orgeat
- 1 g d'extrait d'amandes amères

GÉLIFIÉ AUX CERISES NOIRES GRIOTTES :
- 1 pot de 300 g de confiture de cerises griottes 65% de fruits
- 2 feuilles de gélatine (à doubler peut-être à la vue de mon échec)

FRUITS :
- 300 g de griottes dénoyautées Picard encore surgelées

entremets griottes orgeat3


GÉLIFIÉ DE CONFITURE :

Commencer par le gélifié de confiture en réhydratant une dizaine de minutes la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Mettre la confiture dans une casserole, la mixer puis la chauffer doucement. Incorporer hors du feu la gélatine essorée, bien mélanger.

Poser un papier sulfurisé sur le plat de service puis y déposer le tapis relief puis le cadre. Couler le gélifié de fruits dans le cadre et mettre au congélateur.

MOUSSE AU LAIT D'AMANDES :

Dans un grand bol d'eau froide, réhydrater la gélatine pendant au moins 10 minutes.

Couper le gousse de vanille en deux dans la longueur et en extraire les graines. Mettre les graines et la gousse dans une casserole avec le lait et la pâte d'amandes coupée en très petits morceaux.

Faire chauffer pour faire fondre cette dernière et infuser la vanille.

Séparer les blancs des jaunes, réserver les blancs pour la dacquoise.

Mélanger les jaunes et le sucre en blanchissant le mélange. Ôter la vanille du lait puis verser sur les jaunes en mélangeant rapidement de façon à ne pas cuire les oeufs avec le lait.

Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C, arrêter le feu 2 degrés avant et retirer la casserole. Débarrasser la crème anglaise dans le saladier pour stopper de suite la cuisson.

Ajouter le sirop d'orgeat, l'extrait d'amandes amères et le kirsch.

Essorer la gélatine et l'incorporer au mélange en fouettant bien.

Laisser refroidir la crème le temps de préparer la dacquoise.

entremets griottes orgeat4



DACQUOISE :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige puis incorporer le sucre pour serrer les blancs. Incorporer alors délicatement à la maryse la poudre d'amandes et la farine mélangées.

A l'aide de la spatule coudée, étaler la pâte sur le flexipat lui-même posé sur une plaque perforée.

Enfourner pour environ 20 minutes.

Démouler à froid et couper en deux dans la longueur.

entremets griottes orgeat5



MONTAGE DE L'ENTREMETS :

Poser une moitié de dacquoise dans le cadre sur le gélifié. Faire attention de ne pas l'abimer si ce dernier n'est pas assez congelé.

Mettre la moitié de la mousse d'amandes puis ajouter en les enfonçant dans la crème les griottes.

Recouvrir jusqu'au bord du cadre de mousse d'amandes.

Terminer en posant la deuxième moitié de dacquoise sur le gâteau et le congeler pour au moins 6 heures.

Démouler en retournant le gâteau sur un plat de service et en vérifiant que le gélifié est suffisamment congelé pour être démoulé en ôtant le tapis relief. En effet, si cela n'est pas le cas, le gélifié risque de resté collé au tapis.

Passer un couteau autour du cadre pour l'enlever également. Décorer le gâteau selon vos goûts et le mettre au réfrigérateur environ 3 à 4 heures avant la dégustation pour qu'il décongèle entièrement.

entremets griottes orgeat6

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01 février 2014

ENTREMETS LE MIRAGE

Voici le gâteau que j'ai préparé le week-end dernier en prévision de la célébration de nos anniversaires respectifs à ma Maman et moi. BON ANNIVERSAIRE MA MAMAN ADOREE !!!

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Il s'agit d'une recette du livre à la base pour les professionnels "Le choix du flexipan" de Demarle avec une base dacquoise aux amandes, une mousse chocolatée à la framboise, une crème brûlée à la vanille, à nouveau une couche de mousse, un biscuit chocolat sans farine et un glaçage miroir.

J'ai trouvé la réalisation un peu délicate au niveau notamment du biscuit chocolat qui en se démoulant se déchirait. J'ai donc du masquer le biscuit avec le glaçage miroir et ensuite quelques billes chocolatées.

Néanmoins, les saveurs étaient très agréables, peu de sucre et des textures subtiles et légères.

Seule curiosité, on ne voit pas trop la crème brûlée qui s'est bien cachée entre les deux couches de mousse au chocolat !            
        
recettes pour 2 entremets de 23,6 cm x 16,2 cm pour 15 personnes chacun                
                
Préparation : 2 heures environ
Congélation préalable au montage : 6 heures minimum pour la crème brûlée
Congélation du gâteau : une nuit
Matériel : batteur, saladier, flexipat, plaque perforée, cadre inox, spatule coudée, casserole, toile silpat

Ingrédients :
    
CREME BRULEE :                
- 160 ml de lait        
- 240 g de crème fleurette        
- 5 jaunes d'oeufs        
- 85 g de sucre en poudre        
- 1/2 gousse de vanille        
                
BISCUIT CHOCOLAT :                
- 2 jaunes d'oeufs        
- 2 blancs d'œufs        
- 80 g de sucre en poudre        
- 25 g de poudre de cacao amer        
                
BISCUIT DACQUOIS :                
- 3 blancs d'œufs
- 100g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amandes
- 20 g de farine
- 100 g de sucre en poudre
                
MOUSSE CHOCOLAT FRAMBOISE :                
- 175 g de crème fleurette        
- 175 g de glucose (ou de sucre glace)        
- 350 g de framboises surgelées        
- 325 g de couverture noire 64-66%        
- 35 ml d'alcool de framboise ( je n'en avais pas)
- 10 g de gélatine        
- 600 g de crème fleurette        
                
GLACAGE NOIR : recette "Trilogie lactée noisette griottine" issue du livre Demarle "Secrets Gourmands"                
Pour les 2 entremets                
- 150 g d'eau        
- 125 g de crème liquide        
- 180 g de sucre        
- 60 g de poudre de cacao amer        
- 8 g de gélatine        

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Préparation de la crème brûlée :

Préchauffer le four à 120°C.

Fendre la vanille en deux, en extraire les graines et les mettre avec la gousse dans une casserole avec le lait et la crème.

Faire bouillir le lait puis retirer la gousse.

Pendant ce temps, mélanger dans un saladier le sucre et les jaunes d'oeufs pour les faire blanchir. Incorporer petit à petit le lait chaud.

Poser le flexipat sur la plaque perforée et verser la crème brûlée dans le plat puis enfourner pour environ 45 minutes à une heure.

Laisser refroidir dans le moule et congeler au moins 6 heures. La démouler congelée sur une toile silpat et la laisser jusqu'au montage du gâteau au congélateur, ceci pour récupérer le flexipat pour faire les biscuits.

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Préparation de la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol du batteur monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une meringue. Incorporer alors la poudre d'amandes et la farine.

Etaler la pâte dans le flexipat et cuire 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir avant de démouler sur une toiles silpat.

Couper la dacquoise en deux et poser un biscuit dans chaque cadre.

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Préparation de la mousse au chocolat :

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer les framboises dans une casserole pour les décongeler et les cuire. Les chinoiser pour ôter les graines.

Mélanger le coulis de framboises avec le glucose et les 175 g de crème. Faire bouillir et incorporer la gélatine essorée.

Bien mélanger. Verser le mélange sur le chocolat cassé en petits morceaux. Bien mélanger les éléments au fouet.

Monter le reste de crème puis l'incorporer au chocolat quand celui-ci a bien refroidi.

Mettre la moitié de la mousse dans les cadres puis incorporer dans chaque une moitié de crème brûlée congelée.

Terminer avec une couche de mousse chocolat et réserver au congélateur.

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Préparation du biscuit au chocolat :

Préchauffer le four à 160°C.

Monter les blancs dans le batteur, les serrer au sucre jusqu'à l'obtention d'une meringue. Incorporer alors les jaunes puis le cacao.

Étaler la pâte sur le flexipat puis enfourner pour 15 minutes. Démouler à froid et couper le biscuit en deux.

Poser chaque moitié sur la mousse dans le cadre.

Remettre au congélateur une nuit.

Préparation du glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Mettre l'eau et le sucre dans la casserole, porter à ébullition. Ajouter la crème puis le cacao et cuire 20 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement.

Incorporer la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser refroidir à 40°C avant de verser le glaçage sur les entremets encore congelés.

Remettre au congélateur ou au réfrigérateur au moins 12 à 16 heures avant la dégustation.

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SORBET A L'ORANGE EXPRESS AU ROBOT CHOCOLAT NOIR FONDU

Un nouveau test de sorbet que Gilles m'a préparé pour mon anniversaire !

Le résultat est très satisfaisant, je vous recommande donc cette recette.

sorbet orange1


Pour 6 personnes
Préparation : 5 minutes
Congélation : une nuit
Matériel : un robot mixeur, un bol, micro-ondes

Ingrédients :
- 10 oranges
- 150 g de sucre en poudre
- 1 blanc d'oeuf
- 1/2 verre d'eau environ
- 100 g de chocolat noir
- 10 cl de crème liquide

sorbet orange2


Peler les oranges à vif, les couper en petits morceaux en enlevant au maximum les parties blanches.

Les mettre à congeler dans un moule en silicone pendant une nuit.

Casser le chocolat en morceaux puis le faire fondre une minute aux micro-ondes avec la crème. Bien mélanger et réserver.

Le lendemain, les mixer puis ajouter le sucre et mixer à nouveau.

Ajouter le blanc d'oeuf puis mixer encore jusqu'à l'obtention de la texture d'une glace italienne.

Ajouter un peu d'eau éventuellement si besoin.

Servir aussitôt avec du chocolat noir fondu.

 

sorbet orange3

 

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SALADE D'ENDIVES POMMES GORGONZOLA SAUCE AU MIEL

Voici une salade que j'ai faite la semaine dernière pour utiliser le gorgonzola qui n'était pas très bon dégusté tout seul.

L'association avec l'endive et la pomme ainsi que la sauce au miel était très agréable.

salade d'endives gorgonzola1



Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Matériel : un saladier

Ingrédients :
- 4 endives
- 125 g de fromage gorgonzola
- 2 pommes
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (remplacées par une de Xérès)
- 1 cuillère à soupe de miel d'acacia
- 1 pincée de cumin
- sel, poivre

salade d'endives gorgonzola2



Peler les pommes et les couper en petits cubes.

Couper les endives, le fromage en morceaux.

Préparer la sauce dans le saladier avec le reste des ingrédients puis ajouter les endives, les pommes et le fromage.

Bien mélanger et déguster aussitôt.

salade d'endives gorgonzola3

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26 janvier 2014

CAKES SAUMON CITRON VERT

Une recette de Stéphane Glacier issue de son livre "Les cakes" aux éditions Guy Demarle. J'avais préparé ce cake pour un pique-nique et j'ai été séduite par le côté très frais du citron vert qui met du peps au saumon.

Le cake est ultra moelleux. J'ai un peu modifié la recette dans le déroulé par manque de temps et dans son contenu en fonction de mes ingrédients.

cake saumon citron vert de stéphane glacier1



Pour 12 mini-cakes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes à 170°C
Matériel : un saladier, 12 empreintes mini-cakes en silicone, plaque perforée

Ingrédients :
- 200 g de saumon fûmé
- poivre
- 5 oeufs
- 11 cl de crème fraîche
- 210 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 100 g de beurre fondu
- le zeste d'un citron vert non traité

cake saumon citron vert de stéphane glacier2


Préchauffer le four à 170°C.

Couper le saumon fumé en petits morceaux. Les mettre dans un saladier avec les oeufs, la crème, la farine, la levure et le poivre.

Bien mélanger rapidement et ajouter le beurre puis les zestes de citron.

Répartir la pâte dans les empreintes et enfourner pour une quizaine de minutes. Démouler et déguster chaud ou froid.

cake saumon citron vert de stéphane glacier3

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CAKE A L'ORANGE ET AU CITRON CONFITS

Une de mes recettes fétiches du livre "L'ABC du dessert" du CEDUS, dans laquelle j'ai remplacé les fruits confits par des écorces d'agrumes confites maison.

Ce cake est moelleux, n'hésitez pas il est parfait à l'heure du thé !

cake à l'orange et citron confits1



Pour 8 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes à 180°C
Matériel : un saladier, 12 empreintes briochettes en silicone, une plaque perforée

Ingrédients :
- 3 oeufs
- 125 g de sucre en poudre
- 250 g de farine
- 175 g de beurre
- 200 g d'oranges et citrons confits
- 1 verre à liqueur de Grand Marnier
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel fin

cake à l'orange et citron confits2


Préchauffer le four à 180°C.

Couper les fruits confits en morceaux. Les faire macérer dans l'alcool.

Dans un saladier, travailler à la spatule le beurre en pommade. Ajouter alors le sucre petit à petit et le sel.

Travailler vigoureusement le mélange qui doit devenir onctueux.

Incorporer les oeufs l'un après l'autre.

Verser la farine d'un seul coup puis ajouter les fruits confits et le Grand Marnier. Terminer avec la levure et bien mélanger le tout.

Verser la pâte dans les empreintes aux 3/4.

Enfourner pour une trentaine de minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

cake à l'orange et citron confits3

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