07 décembre 2015

MOUSSE DE CHEVRE FRAIS ET FIGUE

 

Voici la dernière recette de Gut Demarle en vidéo, elle est tirée du magnifique livre "Du relief dans l'assiette" que je vous conseille vivement : vosu pouvez cliquer sur l'image pour visualiser la vidéo.

figue_ch_vre

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28 novembre 2014

Bûche au nougat

Voici la magnifique recette de bûche au nougat de Guy Demarle. Faites-vous plaisir pour Noël ! Cliquez sur l'image pour voir la vidéo.

bûche au nougat

  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson : 12 minutes
  • Temps de froid : 1 h 30 + 30 minutes

Ingrédients :

Pour le palet de fruits rouges 

  • 1,5 feuille de gélatine (3 g)
  • 140 g de purée de fruits rouges
  • 20 g de sucre glace
  • 80 g de brisures de framboises

Pour le biscuit amande-pistache

  • 30 g de fruits confits
  • 30 g de beurre
  • 120 g de sucre glace
  • 120 g de poudre d’amandes
  • 20 g de farine
  • 4 œufs (2 entiers, 2 jaunes, 2 blancs)
  • 40 g de pâte de pistaches Gourmandises®
  • 1 cuillère à café de sucre

Pour la mousse au nougat 

  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 150 g de lait (15 cl)
  • 2 œufs (2 jaunes + 2 blancs)
  • 20 g de sucre
  • 10 g de fécule de maïs
  • 30 g de Cointreau (3 cl)
  • 220 g de crème fraîche entière (22 cl)
  • 30 g d’eau (3 cl)
  • 20 g de sirop de glucose déshydraté Gourmandises®
  • 120 g de miel de fleurs
  • 1 pincée de sucre

Pour les décors pâte à succès

  • 1 blanc d’œuf (35 g)
  • 25 g de sucre
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de sucre glace
  • 1 cuillère à café de farine (8 g)
  • Fruits secs, pistaches, amandes, noisettes

Préparation du palet de fruits rouges 

Placez votre moule à Bûche sur la plaque perforée. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffez la moitié de la purée de fruits rouges à 80°C puis ajoutez la gélatine essorée. Versez le reste de la purée par-dessus et mélangez à la spatule. Ajoutez le sucre puis les brisures de framboises et garnissez le fond de votre moule.Placez 1 heure 30 au congélateur.

Préparation du biscuit amande-pistache 

Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) et placez votre FLEXIPAN® Plat sur la plaque perforée. Répartissez-y de petits morceaux de fruits confits. Faites fondre le beurre dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les jaunes et la pâte de pistaches. Mélangez vivement au fouet. Montez les blancs avec le sucre et incorporez-les au mélange précédent. Ajoutez le beurre fondu froid puis reversez dans le FLEXIPAN® Plat. Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th. 7).

Préparation de la mousse au nougat 

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffez le lait à feu doux. Mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la fécule de maïs. Versez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée, le Cointreau puis réservez votre crème au frais. Dans un cul-de-poule, fouettez la crème puis réservez au frais. Dans une petite casserole, versez l’eau, le glucose et le miel. Commencez la cuisson à feu doux. Quand le thermomètre atteint 110°C, montez les blancs avec une pincée de sucre. À 120°C, retirez la casserole du feu et reversez le contenu en fin filet sur les blancs à peine montés. Mélangez pendant 3 minutes en vitesse rapide. Vous obtenez une meringue. Sortez la crème du réfrigérateur puis mélangez-la à la meringue. Ajoutez enfin la crème fouettée.

Montage  

Démoulez le biscuit amande-pistache puis saupoudrez-le de sucre. Détaillez une bande de biscuit de 27 cm x 6,5 cm et déposez-la sur le palet gélifié de fruits rouges. Détaillez une autre bande de biscuit de 27,5 cm x 8 cm. Placez votre moule à Bûche sur la plaque perforée puis garnissez-le d’ 1/3 de mousse au nougat, placez le palet gélifié surgelé avec son biscuit. Ajoutez le reste de mousse, obturez avec le grand biscuit. Placez la bûche 4 heures au congélateur. Retournez la bûche puis démoulez-la sur votre plat de présentation.

Préparation de la pâte à succès

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile SILPAT® sur la plaque perforée. Montez le blanc avec le sucre. Mélangez le reste des ingrédients et incorporez-les en pluie aux blancs montés. Mélangez délicatement. Dressez de petites pièces sur votre toile SILPAT® et parsemez-les de fruits secs, pistaches, amandes, noisettes. Faites cuire 15 minutes à 180°C (th. 6). À la dernière minute, posez dessus les biscuits succès aux fruits secs et accompagnez d’un coulis de fruits rouges. 

Astuce

Préparez votre bûche 3 ou 4 jours avant de la déguster. Démoulez-la et laissez-la décongeler la veille en la conservant au réfrigérateur. À la dernière minute, posez dessus les biscuits succès aux fruits secs et accompagnez d’un coulis de fruits rouges.     

 

Une recette du Chef Laurent

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04 septembre 2014

Crème glacée aux 2 chocolats : une recette du Chef Laurent de chez Guy Demarle

Cliquez sur la photo pour voir la vidéo :

crème glacée aux 2 chocolats


  • Préparation : 15 minutes
  • Temps de froid : 3 heures

Ingrédients :

Pour 48 empreintes Petits Fours FP 2416

  • 500 g de lait (50 cl)
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 90 g de sucre en poudre
  • 80 g de crème fraîche liquide


Pour la crème anglaise au chocolat blanc

  • 90 g de pistoles de chocolat blanc Goumandises
  • 1 sachet de stabilisateur de glaces Gourmandises

Pour la crème anglaise au chocolat noir

  • 70 g de pistoles de chocolat noir Gourmandises
  • 20 g de cacao en poudre
  • 1 sachet de stabilisateur de glaces Gourmandises


Pour les noix de pécan enrobées

  • 40 g de noix de pécan
  • 60 g de sucre en poudre
  • 30 g de billes croustillantes au chocolat blanc Gourmandises

Versez le lait, les jaunes d'oeufs et le sucre dans le bol. Réglez le minuteur sur 6 minutes, la température sur 80°C et la vitesse sur 3. 

Ajoutez la crème liquide et appuyez 5 secondes sur la touche TURBO. Divisez la préparation en 2.

 Préparation de la crème glacée au chocolat blanc

Fixez le fouet sur les lames. Versez la première moitié de la crème anglaise dans le bol. Ajoutez le chocolat blanc et le sachet stabilisateur de glaces. Réglez le minuteur sur 1 minute et la vitesse sur 3. 

Placez vos empreintes sur la plaque perforée. Remplissez-les puis placez-les 3 heures au congélateur.

 Préparation de la crème glacée au chocolat noir

Fixez le fouet sur les lames. Versez la seconde moitié de la crème anglaise dans le bol. Ajoutez le chocolat noir concassé en petits morceaux et le sachet stabilisateur de glaces. Réglez le minuteur sur 1 minute et la vitesse sur 3. 

Placez vos empreintes sur la plaque perforée. Remplissez-les puis placez-les 3 heures au congélateur.

 Préparation des noix de pécan enrobées

Versez les noix de pécan et la sucre dans le bol. Réglez le minuteur sur 5 minutes, la température sur 80°C et la vitesse sur 2. Réservez.

 Préparation de la crème glacée au chocolat blanc

Placez les glaçons de crème anglaise au chocolat blanc dans le bol. Réglez le minuteur sur 40 secondes et la vitesse sur 5. Enfin, mélangez les noix de pécan enrobées à la crème glacée dans un cul-de poule.

 Préparation de la crème glacée au chocolat noir

Placez les glaçons de crème anglaise au chocolat noir dans le bol. Réglez le minuteur sur 40 secondes et la vitesse sur 5. Enfin, mélangez les billes croustillantes à la crème glacée dans un cul-de-poule.

 Placez les crèmes glacées au congélateur 1 heure avant de servir.

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01 août 2014

Wraps du soleil

Une recette issue du livre Le traiteur, c'est moi de la gamme Tout Simplement de Guy Demarle. Vous pouvez cliquer sur la photo pour visualiser la vidéo. J'ai déjà réalisé cette recette que nous avons adorée mais j'ai dû oublier de faire les photos. En tous cas je vous la conseille vivement.

wraps du soleil

  • Préparation : 25 minutes
  • Temps de froid : 2 heures

Ingrédients

Pour 10 personnes :

Pour la pâte à crêpes de sarrasin :

  • 150 g de farine de sarrasin
  • 3 g de gros sel (ou Perle de sel Gourmandises)
  • 2 g de curcuma
  • 1/2 oeuf (30 g)
  • 380 g d'eau (38 cl)
  • 1 cuillère à soupe d'huile de maïs

Pour la garniture :

  • 3 poivrons jaunes
  • 3 poivrons rouges
  • 500 g d'escalope de dinde
  • 1 oignon doux (60 g)
  • 30 g d'huile de maïs
  • 2 cuillères à soupe rase de mélange d'épices pour chili
  • 4 feuilles de laitue
  • 150 g de Ricotta nature
  • Sel fin

Finition :

  • 4 pincées de mélange d'épices pour chili

Préparation de la pâte à crêpes de sarrasin

Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, le sel et le curcuma. Ajoutez l’œuf puis l’eau et mélangez au fouet. Laissez reposer la pâte environ 2 h au frais.Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile et confectionnez les crêpes. Réservez-les dans une assiette couverte d’une SILPAT® afin qu’elles ne se dessèchent pas.

Préparation de la garniture

Épluchez les poivrons et détaillez-les en lanières d’environ un demi centimètre. Détaillez les escalopes de dinde en lanières d’1 centimètre. Émincez l’oignon. Dans l’huile de maïs, poêlez rapidement les lanières de dinde avec l’oignon et les épices. Ajoutez les poivrons. Salez légèrement et faites revenir le tout, en veillant à conserver les poivrons légèrement croquants.

Confection des wraps

Sur chaque crêpe, disposez une feuille de laitue. Ajoutez la garniture et la Ricotta. Repliez les crêpes pour former un wrap. Saupoudrez les wraps d’une pincée d’épices pour chili.

Une recette du Chef Ulric

Chef Cuisinier, Ulric développe toutes les recettes salées adaptées à vos empreintes FLEXIPAN, SILFORM... et Cook'in. Il participe à l'élaboration des livres Guy Demarle et transmet ses astuces lors des formations réservées aux Conseillères Managers Senior de Guy Demarle.

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Éclairs Piña Colada

Voici la dernière recette en vidéo de Guy Demarle, vous pouvez cliquer sur la photo pour la visualiser.

éclairs Pina Colada

  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson : 35 minutes
  • Temps de froid : 20 minutes

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 70 g d'eau (7 cl)
  • 70 g de lait (7 cl)
  • 2 g de sel
  • 3 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine T55
  • 3 oeufs

Pour la crème coco-ananas 

  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 150 g d'ananas frais
  • 150 g de lait de coco (15 cl)
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 40 g de sucre
  • 150 g de crème fraîche liquide (50 + 100g)
  • 30 g de fécule de maïs
  • 60 g de chocolat blanc Gourmandises

 

Pour la poêlée d'ananas

 

  • 20 g de beurre
  • 250 g d'ananas frais
  • 20 g de Rhum blanc (2 cl)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée

 

Pour le décor

 

  • 200 g de fondant reconstitué
  • Colorants jaune et vert

 

Préparation de la pâte à choux

 

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre SILPAIN® sur la plaque perforée. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le lait, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébulittion. Hors du feu, incorporez la farine tamisée puis mélangez à la spatule. Desséchez la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole.

 

Versez la pâte dans un cul-de-poule puis ajoutez les oeufs un par un. Mélangez bien entre chaque incorporation. Battez le dernier oeuf. Il ne s'incorpore pas nécessairement entièrement, tout dépend du dessèchement de la pâte. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse.

 

Dressez 10 éclairs de 13 cm à la poche à douilles munie de la grosse douille unie 15 mm. Faites cuire 35 minutes à 180°C (th. 6).

 

Préparation de la crème coco-ananas

 

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixez l’ananas pour en récupérer la pulpe.

 

Chauffez le lait de coco et la pulpe d’ananas dans une casserole. Fouettez les jaunes et le sucre, ajoutez 50 g de crème fraîche et la fécule. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement.

 

Ajoutez le chocolat blanc et la gélatine essorée. Versez la crème sur une SILPAT® puis filmez-la. Faites refroidir 20 minutes au frais. Fendez les éclairs aux 3/4. Lissez la crème, incorporez 100 g de crème fraîche montée puis garnissez-les.

 

Préparation de poêlée d'ananas

 

Coupez la gousse de vanille en deux et récupérez la pulpe, détaillez l’ananas en bâtonnets. Poêlez l’ananas dans le beurre avec la vanille sans coloration, versez le Rhum et flambez. Réservez à température ambiante. Déposez quelques bâtonnets d’ananas sur la crème et saupoudrez de coco râpée.

 

Préparation du décor

 

Glacez le dessus des éclairs dans le fondant jaune, puis faites un trait au colorant vert.

Une recette du Chef Laurent

Laurent est Chef Pâtissier. Entremets, biscuits, gâteaux, mais aussi pains et desserts... il développe les recettes sucrées pour vos empreintes FLEXIPAN, SILFORM... et Cook'in. Il participe à l'élaboration des livres Guy Demarle et transmet ses conseils lors des formations réservées aux Conseillères Managers Senior de Guy Demarle.

 

 

 

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17 février 2014

Tarte au chèvre et aux poireaux

Une recette du Chef Ulric Chef Cuisinier chez Guy Demarle. Cliquez sur la photo co-dessous pour voir la recette en vidéo !

Tarte au chèvre et aux poireaux

  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 40 à 45 minutes
Ingrédients :

Pour 6 personnes :

  • 350 g de pâte brisée
  • 150 g de lardons fumés sans cartilage
  • 500 g de poireaux émincés
  • 1 pincée de sel
  • 200 g de fromage de chèvre frais (type petit Billy)
  • 4 tours de moulin à poivre
  • 3 pointes de couteau de muscade moulue 
  • 100 g de crème liquide entière (10 cl)
  • 3 œufs moyens
  • 1 bûche de chèvre de 200 g

 

 Placez le moule sur la plaque perforée. Abaissez la pâte et foncez-la dans le moule en relevant bien les bords. Piquez-la avec le racloir peigne et placez-la au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

 Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Dans une grande sauteuse, faites revenir les lardons environ 2 minutes. Conservez le jus de cuisson dans la sauteuse et égouttez les lardons. Disposez-les dans un grand cul-de-poule. Émincez les poireaux en fines rondelles puis faites-les suer 5 minutes dans la sauteuse avec le sel. Débarrassez les poireaux dans le cul-de-poule. Ajoutez le fromage de chèvre frais, l’assaisonnement, la crème liquide, puis mélangez le tout. Incorporez les œufs.

 Détaillez la bûche de chèvre en 15 rondelles. Sortez la pâte du réfrigérateur et répartissez la garniture dessus. Disposez les rondelles de chèvre par-dessus. Faites cuire au four à 180°C (th. 6) pendant 40 minutes environ suivant la coloration. Servez tiède avec une salade assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix.  

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Sauce bordelaise et sauce gribiche avec Cook'in

Ce mois-ci, notre Chef Ulric vous propose de réaliser deux sauces au choix pour accompagner votre poisson ou votre viande.
Des recettes faciles et rapides à réaliser avec Cook'in ! Cliquez sur la photo ci-dessous pour voir la recette en vidéo.
Bon appétit !

bordelaise et gribiche

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ENTREMETS SCAPPINO

Une recette du Chef Laurent Chef Pâtissier chez Guy Demarle. Cliquez sur la photo ci-dessous pour voir la recette en vidéo !

Scappino

  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson : 8 minutes
  • Temps de froid : 1 heure
Ingrédients :

Pour le biscuit pure pistache

  • 1 oeuf
  • 40 g de sucre
  • 25 g de pâte de pistaches
  • 20 g de farine
  • 70 g de blancs d'oeufs (2 blancs)

Pour la ganache

  • 75 g de crème fraîche liquide (7,5 cl)
  • 100 g de chocolat noir à 70 %

 Pour la mousse au chocolat blanc et citronelle

  • 100 g de pistoles de chocolat blanc
  • 50 g de fromage blanc
  • 2 versées de cristaux d'huiles essentielles de citronelle
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 150 g de crème fouettée 30 % MG (15 cl)

Pour le décor

  • 1/2 feuille de gélatine
  • 150 g de fraises
  • 10 g de sucre glace
  • 30 g de pistoles de chocolat blanc

Préparation du biscuit pure pistache

Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Mélangez au fouet l'œuf, 20 g de sucre et la pâte de pistaches, puis incorporez la farine. Montez les blancs serrés avec 20 g de sucre, puis ajoutez-les délicatement au mélange précédent. Posez le FLEXIPAN® Plat sur une plaque perforée, versez la préparation au centre et étalez avec la spatule coudée. Faites cuire 6 à 8 min au four à 200°C (th. 6/7).

Préparation de la ganache

Chauffez la crème puis versez-la bouillante sur le chocolat. Mélangez au fouet. Placez au frais et mélangez régulièrement.

Montage du scappino

 Démoulez le biscuit sur une planche souple. Détaillez un rectangle de 10 x 15 cm et coupez 3 bandes de biscuit de 3,5 sur 17 cm. A la poche à douilles munie de la douille n°5, dressez la ganache sur une bande de biscuit. Posez le biscuit suivant par-dessus et recommencez l’opération pour obtenir 3 couches de biscuit et 3 couches de ganache. Versez le reste sur le rectangle qui servira de fond. Placez l’ensemble 20 minutes au congélateur. Coupez de fines tranches de 5 mm et disposez-les tout autour du cadre. Posez le rectangle au centre.

Préparation de la mousse au chocolat blanc et citronelle

 Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Montez la crème fraîche. Dans une petite casserole, faites dissoudre la gélatine essorée avec le fromage blanc. Ajoutez les cristaux de citronnelle puis versez sur le chocolat blanc fondu. Mélangez et tempérez l'ensemble à 30°C avant d'ajouter la crème montée.

Remplissez le petit cadre et lissez l'entremets. Placez 40 minutes au congélateur.

Préparation du décor

Réhydratez la gélatine. Mixez et filtrez 80 g de fraises. Faites tiédir cette purée de fraises. Ajoutez la gélatine essorée et faites dissoudre à petit feu. Versez ce coulis gélifié sur la mousse surgelée. Lissez à la spatule. Retirez le cadre. Décorez avec quelques serpentins de chocolat blanc tempéré réalisés sur une feuille rhodoïd.

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MINI CAKES SAVOYARDS

Une recette du Chef Ulric Chef Cuisinier, Ulric développe toutes les recettes salées adaptées à vos empreintes FLEXIPAN, SILFORM... et Cook'in. Il participe à l'élaboration des livres Guy Demarle et transmet ses astuces lors des formations réservées aux Conseillères Managers Senior de Guy Demarle.

Vous pouvez cliquer sur l'image ci-dessous pour voir la recette en vidéo !

Les Mini-cakes savoyards

  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 15 minutes
Ingrédients :

Pour 12 mini-cakes

  • 2 petites pommes de terre
  • 110 g de lard fumé
  • 70 g de Reblochon
  • 40 g de noisettes grillées
  • 260 g d’oeufs (environ 5 oeufs)
  • 110 g de crème fraîche épaisse entière (11 cl)
  • 210 g de farine
  • 11 g de levure chimique (1 sachet)
  • 5 g de sel
  • Poivre du moulin
  • 110 g de beurre

 

Préparation de la pâte à cake

Préchauffez votre four à 170°C (th. 6).

Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée. Épluchez-les et coupez-les en dés. Coupez le lard en petites allumettes, puis poêlez-les à feu vif pendant 2 minutes. Retirez la croûte du Reblochon et coupez-le en dés.Concassez les noisettes grillées.

Faites chauffer les oeufs et la crème à 40°C. Versez dans un cul-de-poule et ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique, le sel et le poivre.Incorporez le beurre fondu à 40°C et mélangez l’ensemble au fouet. Ajoutez les dés de pommes de terre, les lardons, les dés de fromage et les noisettes. Mélangez délicatement.

Placez vos empreintes Mini-cakes sur la plaque perforée et garnissez-le de préparation. Faites cuire au four 15 minutes à 170°C (th. 6). Vérifiez la cuisson. Sortez le cake du four et laissez-le refroidir avant de démouler.

 

 

 

 

 

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TARTELETTES POMMES D'AMOUR

Une recette du Chef Laurent

Laurent est Chef Pâtissier. Entremets, biscuits, gâteaux, mais aussi pains et desserts... il développe les recettes sucrées pour vos empreintes FLEXIPAN, SILFORM... et Cook'in. Il participe à l'élaboration des livres Guy Demarle et transmet ses conseils lors des formations réservées aux Conseillères Managers Senior de Guy Demarle.

Tartelettes pommes d'amour

  • Préparation : 50 minutes
  • Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

Pour les tartelettes

  • 1 rouleau de pâte brisée

Pour la compote de pommes

  • 4 pommes Golden
  • 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar Gourmandises®
  • 40 g d'eau (4 cl)
  • 20 g de beurre
  • 70 g de sucre

Pour les pommes pochées

  • 6 pommes Golden
  • 300 g d'eau (30 cl)
  • 200 g de sucre
  • 2 pointes de colorant alimentraire rouge coquelicot

 Préparation de la compote de pommes 

Épluchez et coupez les pommes en 8. Fendez la gousse de vanille en 2 pour en extraire les graines. Versez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire à couvert 4 minutes puis 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Laissez refroidir.

Préchauffez votre four 180°C (th.6) et placez vos empreintes sur la plaque perforée.

Étalez, piquez et détaillez la pâte à l’aide du découpoir cannelé 9,5 cm. Foncez les disques dans les empreintes et garnissez-les de compote. Faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6).

 Préparation des pommes pochées

Épluchez, évidez et coupez les pommes en 16 lamelles.

Versez l’eau, le sucre et 1 pointe de colorant rouge dans une sauteuse. Portez à ébullition puis ajoutez la moitié des lamelles de pommes. Maintenez une petite ébullition pendant 3 minutes. Retirez-les avec une passoire et égouttez-les. Recommencez avec le reste des pommes.

Disposez les pommes pochées en corolles dans les empreintes garnies de compote en commençant par l’extérieur.

Vous pouvez les napper avec 1 sachet de nappage à tarte et 150 g de sirop rouge.

tartelettes pommes d'amour


Cliquez sur la photo pour voir la recette en vidéo !  

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