PAPILLOTE DE VOLAILLE FARCIE
Voici le plat que j’avais choisi pour le réveillon de Noël : une papillote de poulet très légère qui nous a beaucoup plu, je vous la conseille. Il s’agit d’une recette de Guy Demarle extraite du livre « Equilibre & Gourmandise » que j’aime bien.
J’ai servi ces papillotes de volaille avec une belle purée de pommes de terre avec une huile d’olives très goûteuse qui m’a été offerte par mon amie Sandra, merci à toi !!!
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes à 200°C – et 5 minutes hors du four
Matériel : papier sulfurisé, flexipat, une grande casserole, une sauteuse, un saladier
Ingrédients :
- 3 échalotes
- 300 g de champignons (j’ai pris des surgelés)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olives
- le jus d’1/2 citron
- 150 g d’olives noires dénoyautées
- 1 botte d’estragon (remplacé par du persil)
- 650 g de blancs de volaille
- 600 g de pois gourmands
- Sel, poivre
Préchauffer le four à 200°C. Peler et ciseler les échalotes puis hacher les champignons. Mettre la moitié de l’huile d’olives dans la sauteuse puis ajouter les échalotes et les champignons. Cuire environ 5 minutes. Ajouter le jus de citron puis saler et poivrer.
Hacher les olives et le persil, les mélanger aux champignons et aux échalotes.
Ouvrir les blancs de poulet en deux dans l’épaisseur puis mettre la farce au centre. Les refermer.
Faire blanchir les pois gourmands dans une grande casserole d’eau bouillante puis les plonger rapidement dans un saladier d’eau glacée. Les égoutter puis les poêler à l’huile d’olives dans la sauteuse. Saler, poivrer et ajouter le persil.
Couper 6 feuilles de papier sulfurisé de 35 cm de long. Les passer sous le robinet d’eau pour les humidifier. Disposer les pois gourmands puis les blancs de volaille farcis, ajouter la farce restante sur le dessus puis fermer les papillotes et les poser sur le flexipat.
Enfourner pour une quinzaine de minutes et servir bien chaud avec une purée de pommes de terre à l’huile d’olives (inutile de saler avec les olives noires ce n'est pas nécessaire).
ESCALOPES DE POULET AUX POIVRONS ET AU SAFRAN
Voici une recette adaptée du livre Larousse "Mon congélateur et moi, on cuisine comme ça !" absolument délicieuse et surtout parfaite lorsque l'on est pressée.
L'ajout d'anchois dans la recette m'a beaucoup surprise au départ mais c'était vraiment une excellente idée car cela va extrêmement bien avec la douceur des poivrons et du poulet, qui cuit ainsi au four sous les poivrons, reste tendre et savoureux.
Pour les poivrons, vous pouvez les peler au préalable mais il est tout à fait possible comme nous de le faire directement à l'assiette ou au moment du service.
La recette préconisait de confectionner des rouleaux mais je n'ai pas su comment faire et cela m'a fait gagner du temps. Bien entendu, la présentation est moins jolie !
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes à 180°C
Matériel : un flexipat, une plaque perforée
Ingrédients :
- 4 escalopes de poulet (veau à l'origine)
- 8 poivrons jaunes (surgelés possibles)
- 4 anchois à l'huile
- 1 dosette de safran
- huile d'olive en vaporisateur
- sel, poivre
Préchauffer le four à 180°C. Poivrer les escalopes de poulet puis les disposer sur le flexipat posé sur la plaque perforée.
Aplatir un peu les escalopes ou bien les couper dans la hauteur si elles sont trop épaisses.
Laver les poivrons puis les couper en quatre dans la longueur et ôter les graines et le pédoncule.
Poser sur chacune un filet d'anchois. Mélanger dans deux cuillères à soupe d'eau le safran puis le répartir sur les escalopes.
Poser les poivrons sur les escalopes.
Vaporiser l'ensemble d'un soupçon d'huile d'olives et enfourner le tout pour 30 minutes.
ESCALOPES_DE_POULET_AUX_POIVRONS_ET_AU_SAFRAN
LAPIN EN SAUCE AU KETCHUP
Une recette que je souhaitais faire au barbecue mais que j'ai dû préparer en cocotte car Gilles n'était pas là pour cela.
La viande était moelleuse et la sauce un peu sucrée ce qui allait très bien avec des haricots verts.
Pour 8 personnes
Préparation : 5 minutes
Matériel : une cocotte
Ingrédients :
- 1 lapin découpé
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 6 cuillères à soupe de ketchup
- 3 cuillères à soupe de sauce worcestershire
- 3 cuillères à soupe de miel
- 1 verre d'eau
- quelques gouttes de tabasco
- sel, poivre
Mélanger les ingrédients de la sauce sauf l'eau puis réserver. Faire dorer les morceaux de lapin dans la cocotte puis ajouter la sauce et réduire le feu.
Déglacer avec l'eau et cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre.
PIGEONS RÔTIS EN CRAPAUDINE SUR BROCHETTE DE CITRONNELLE
J'avais 4 pigeons au congélateur qu'il était temps de préparer... soit aux petits pois à la française, un peu classique à mon goût, soit au foie gras mais avec la chaleur de ces derniers jours, cela ne nous emballait pas.
Alors j'ai opté pour la recette trouvée sur le site de l'atelier des chefs qui associe citronnelle et pigeon, cela tombait bien j'en avais également au congélateur !
Hé bien cette recette est remarquable de simplicité et surtout délicieuse. J'avoue que nous ne connaissions pas vraiment le goût de la citronnelle et cette dernière nous a enchantés.
Pour ce qui est de la cuisson, j'ai suivi scrupuleusement les indications soit 15 minutes et cela était largement suffisant. La viande était suffisamment cuite et moelleuse. Pour ce qui est du positionnement de la citronnelle, j'avoue avoir eu un peu plus de mal et avoir procédé à ma façon c'est-à-dire comme j'ai pu !
J'ai servi les pigeons avec du riz thaï épicé.
Pour 4 (ou 6 personnes)
Préparation : 5 minutes
Matériel : un grand plat à gratin
Cuisson : 15 minutes à 230°C
Ingrédients :
- 6 bâtons de citronnelle
- sel, poivre
- huile d'olives (en spray pour moi)
- 4 pigeons vidés
Préchauffer le four à 230°C.
Couper les pigeons au milieu par le dos à l'aide de ciseau puis les aplatir pour les préparer en crapaudine.
Faire un trou de chaque part de chaque pigeon et y insérer une tige de citronnelle. Les saler et les poivrer puis les vaporiser d'huile d'olives.
Les déposer sur un plat à gratin et enfourner pour 7 minutes. Les retourner et enfourner pour encore 8 minutes.
Laisser reposer un peu la viande avant de la servir.
PIGEONS_ROTIS_EN_CRAPAUDINE_SUR_BROCHETTE_DE_CITRONNELLE
PARMENTIER DE CONFIT DE CANARD AU PARMESAN SELON CYRIL LIGNAC
Un petit délice bien mérité après tout le travail fourni pour faire mon confit de canard. Le parmesan va extrêmement bien avec le canard.
J'ai préféré prendre de la crème allégée tout de même et cela ne nuit pas du tout à la recette bien au contraire.
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson : 15 minutes environ et 10 minutes à 180°C
Matériel : une grande et une petite casserole, un mixeur pour purée, un grand saladier, des bols allant au four
Ingrédients :
- 500 g de pommes de terre
- 500 g de confit de canard recette ici
- 2 échalotes
- 1 cuillère à café de ciboulette
- 40 cl de crème allégée liquide
- 120 g de parmesan râpé (en conserver un peu pour saupoudrer avant cuisson au four)
- poivre
Peler les pommes de terre, les laver. Faire bouillir de l'eau dans la casserole et y plonger les pommes de terre. Les faire cuire environ 15 minutes.
Pendant ce temps, mettre la crème et le parmesan dans la petite casserole pour le faire fondre à feu doux.
Préchauffer le four à 180°C.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter dans un saladier et les réduire en purée. Ajouter alors la crème au parmesan et bien mélanger.
Ajouter alors la viande coupée en morceaux puis les échalotes pelées et ciselées finement, la ciboulette ciselée également et le poivre.
Bien mélanger le tout et répartir la préparation dans les bols.
Parsemer d'un peu de parmesan restant et enfourner 10 minutes.
Déguster bien chaud.
CONFIT DE CANARD MAISON
Gilles m'a apporté les foies gras commandés dans le Sud-Ouest mais aussi un canard gras.
Découverte totale pour nous. Qu'allais-je bien pouvoir en faire ?
J'ai donc pianoté sur le net et trouvé que ce canard était cuisiné en confit, beau challenge !
Gilles m'a donc aiguisé les couteaux et me voilà dans la peau de ma grand-mère découpant la volaille !
Mise à part la tête qui me dégoûtait un peu et que j'ai vite éliminée, la découpe m'a paru relativement facile à mon grand étonnement. Certes je ne pense pas l'avoir découpé dans les règles de l'art mais au moins j'y suis parvenue, c'était l'essentiel.
Le canard pesait environ 4 à 5 kilos, il faisait toute la longueur de ma planche à découper et j'ai recueilli 1 kg de viande confite. Je rajoute une photo de mon moment de découpe !
J'ai bien entendu conservés les deux bocaux de graisse de canard obtenue pour de futures recettes.
Je me suis donc inspirée d'une recette de marmiton pour réaliser mon confit. Ci-dessous la photo de la graisse restante avec les morceaux de peau.
Pour 1 kg de viande confite
Préparation : 30 minutes
Réfrigération : 24 heures
Cuisson : 2 heures environ
Matériel : deux grandes cocottes, un chinois, deux plats à gratin
Ingrédients :
- 1 canard gras sans le foie
- gros sel
- poivre
Ôter l'excédent de graisse, la couper en cubes et le réserver au frais. Couper le canard en morceaux : ailes, magrets, cuisses, aiguillettes, garder la carcasse. Les saler légèrement avec du gros sel et les mettre dans une cocotte fermée au frais pendant 24 heures.
Dans une cocotte en fonte faire fondre la graisse puis y plonger les morceaux de canard à l'exclusion de la carcasse. Faire cuire à couvert et à feu doux pendant 2 heures.
Dans une autre cocotte, cocotte-minute pour moi, mettre un peu de graisse et y mettre la carcasse. Fermer la cocotte et faire cuire 1 heure.
Lorsque le canard est cuit, l'égoutter dans un plat. Transvaser la graisse dans des bocaux en ayant pris soin d'ôter les morceaux de peaux restants et de la passer au chinois.
Laisser refroidir la graisse, fermer les bocaux et les conserver au frais pour un usage ultérieur : on peut y faire sauter des pommes de terre par exemple.
Quand la viande est froide, la couper en morceaux en ôtant les os. Faire de même avec la carcasse.
Cela m'a donné environ un kilogramme de viande.
Je l'ai utilisée pour faire un parmentier de confit de canard au parmesan selon une recette de Cyril Lignac.
FLANS DE POULET A LA BROUSSE, TOMATES SECHEES ET OLIVES VERTES
Très occupée ces derniers temps, je n'ai guère le temps de mettre à jour le blog ! Ce n'est pourtant pas les recettes qui manquent bien au contraire.
En voici une pour utiliser des restes à savoir la carcasse d'un poulet pas très agréable à manger telle que et voici de délicieux "pâtés" de poulet bien fondants.
Pour une douzaine de parts
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes à 180°C
Matériel : un saladier, plaque perforée, empreintes mini cakes
Ingrédients :
- des restes de poulet (équivalent d'une escalope un peu épaisse)
- 300 g de brousse
- une douzaine de tomates confites à l'huile
- une douzaine d'olives vertes
- 2 oeufs
- sel, poivre
- 3 cuillères à soupe d'huile des tomates confites
Préchauffer le four à 180°C.
Décortiquer le poulet. Dans le saladier mélanger les oeufs la brousse et l'huile puis ajouter les tomates et les olives finement coupées.
Ajouter le poulet et bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement puis répartir dans les empreintes et enfourner pour une trentaine de minutes.
Déguster chaud ou froid.
QUENELLES DE VOLAILLE
Voici une recette de Guy Demarle "Sans modération" que je voulais faire depuis longtemps et que j'ai servie avec une sauce au fond de veau et des haricots verts à la place du velouté de champignons proposé car je n'aime pas les champignons.
C'est une recette très simple et rapide à réaliser qui de surcroît présente très bien.
Pour une douzaine de parts
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 20 minutes à 120°C
Matériel : un robot mixeur, plaque perforée, empreintes pyramides
Ingrédients :
- 450 g de blancs de poulet
- sel, poivre
- 2 blancs d'oeufs
- 45 cl de crème fleurette
- 10 d d'estragon ciselé (persil pour moi)
Pour la sauce :
- 25 cl de crème allégée à 15% de MG
- 1 cuillère à soupe de fond de veau
- sel, poivre
Préchauffer le four à 120°C.
Mixer tous les ingrédients au robot puis remplir les empreintes de préparation.
Enfourner pour 20 minutes.
Dans une casserole mélanger le fond de veau avec la crème et porter à ébullition.
Saler et poivrer.
Démouler les pyramides sur des assiettes et les napper de sauce.
POULET AU CITRON CONFIT ET AUX OLIVES VERTES
Une belle association que le poulet, le citron confit et les olives vertes. Nous avons beaucoup aimé ce plat même si il était un peu trop cuit !
Pour 6 personnes
Préparation : 3 minutes
Cuisson : 45 minutes à 180°C
Matériel : un plat à gratin
Ingrédients :
- 1 poulet de ferme (merci Maman !) découpé (merci Papa !)
- une vingtaine d'olives vertes dénoyautées
- 2 citrons confits
- sel, poivre
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olives
- thym et romarin
Préchauffer le four à 180°C.
Poser les morceaux de poulet dans le plat à gratin. Ôter la pulpe des citrons qui est trop salée. Découper la chair en lanières et les parsemer sur le poulet.
Répartir aussi les olives, l'huile d'olives ainsi que le thym et le romarin.
Saler et poivrer puis enfourner pour environ 45 minutes selon la grosseur du poulet.
POULET AU FOND DE VEAU
Une recette simple et rapide pour un midi avec les enfants. Je l'ai accompagnée de carottes vapeur et de boulgour.
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Matériel : une sauteuse
Ingrédients :
- 3 escalopes de poulet
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 300 ml d'eau
- 2 cuillères à soupe de fond de veau
- poivre
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse à 15% de MG
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olives
Mettre l"huile à chauffer dans la sauteuse. Peler et émincer finement oignon et ail puis les mettre à dorer dans l'huile.
Couper le poulet en dés et le mettre dans l'huile pour le faire dorer.
Ajouter alors le fond de veau et l'eau puis bien mélanger.
Poivrer puis en fin de cuisson soit 15 minutes après, ajouter la crème.
Servir aussitôt avec des carottes vapeur et du boulgour.
