01 mai 2016

YORKSHIRE PUDDINGS

Voici une recette que j'avais hâte d'essayer car je savais qu'elle était très bonne étant donné que je l'avais déjà goûtée en Angleterre.

yorkshire pudding1

Elle est issue du livre de Guy Demarle "Flexipan au quotidien, tout simplement" que je vous recommande.

J'ai servi les yorkshire puddings en accompagnement d'un filet mignon aux oignons avec des haricots verts.

Toute la famille a adoré et puis c'est tellement rapide et facile que je ne peux que vous conseiller d'essayer.

Pour 6 personnes
Préparation : 5 minutes
Réfrigération : 15 minutes
Cuisson : 230°C-220°C 30 minutes
Matériel : un saladier, une louche, un fouet, plaque perforée alu, empreintes grands ronds

Ingrédients :
- 11 cl de lait entier (110g)
- 8 cl d'eau (80g)
- 3 g de sel
- 4 tours de moulin à poivre
- 1 cuillère à café d'herbes de Provence
- 2 oeufs
- 180 g de farine
- 2 cuillères à café d'huile

yorkshire pudding2

Mélanger le lait, l'eau, le sel, le poivre, les herbes et les oeufs dans le saladier. Ajouter la farine et bien mélanger.

Réserver au frais le temps de préchauffer le four à 230°C.

Répartir l'huile dans les empreintes posées sur la plaque perforée puis verser la préparation dans ces dernières.

Enfourner puis baisser le four à 220°C. Laisser cuire environ 30 minutes.

Démouler et déguster aussitôt.

yorkshire pudding3

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24 avril 2016

ENTREMETS CHOCOLAT CRÉMEUX PISTACHE

Ce week-end je voulais faire un entremets pour mon beau-père de passage à la maison... comme il aime beaucoup le chocolat j'ai choisi l'entremets repéré chez Dominique de Cuisine Plurielle que je remercie vivement pour ma jolie recette.

entremets choco pistache1

Il s'agit d'un gâteau sponge cake, d'une mousse au chocolat noir et d'un crémeux à la pistache. J'ai juste modifié quelques ingrédients en fonction de ce que j'avais.

L'ensemble est peu sucré, vraiment délicieux et ravira les amateurs de chocolats. Toute la famille s'est régalée. Juste Gilles aurait aimé un peu plus de pistaches...

Prévoyez la réalisation sur deux jours car il est impératif de congeler le gâteau pour le démouler.

Désolée pour les photos pas très représentatives mais j'étais pressée... j'en referai avec le deuxième gâteau que je n'ai pas encore démoulé.

Pour deux gâteaux soit 16 et 20 parts
Préparation : 2 heures
Congélation : une nuit + 4 heures
Cuisson : 10 minutes à 190°C
Matériel : un cadre 33.5x23.6cm ou comme moi un moule tablette et un moule carré Demarle, deux plaques perforées, un bol, deux toiles silpat, un saladier, un tamis, une spatule coudée, une maryse, un thermomètre, un batteur, une casserole, un bain marie

Ingrédients pour le crémeux pistache :
- 190 g de lait entier
- 190 g de crème fleurette
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de pâte de pistaches maison recette ici
- 8 g de gélatine soit 4 feuilles

Ingrédient pour le biscuit :
- 4 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 20 g de sucre en poudre
- 30 g de farine
- 45 g de cacao sans sucre
- 45 g de maïzena
- 45 g de beurre fondu

Ingrédient pour la mousse au chocolat :
- 45 g d'eau
- 120 g de sucre
- 4 jaunes
- 2 oeufs
- 300 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 420 g de crème fleurette
- 1 sachet de chantifix

Ingrédients pour le glaçage :
- 230 g de crème fleurette
- 330 g d'eau
- 260 g de sucre en poudre
- 110 g de cacao sans sucre
- 430 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 110 g de crème fleurette

 

entremets choco pistache2

 

Préparation du crémeux pistache :

Mettre le gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.

Mettre dans la cuve du batteur les jaunes d'oeufs et le sucre. Les blanchir. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.

Faire bouillir le lait et la crème. Les verser sur le mélange précédent et bien mélanger rapidement hors du feu.

Faire cuire à 83°C en remuant constamment pendant quelques minutes. Essorer la gélatine et la faire dissoudre dans le mélange hors du feu.

Couler dans les deux moules tablette et carré (ce dernier avec le tapis relief à l'envers à l'intérieur). Laisser refroidir et mettre au congélateur pour une nuit.


Préparation du sponge cake :

Le lendemain, démouler les deux crémeux sur un papier sulfurisé et les réserver au congélateur.

Récupérer les moules.

Préchauffer le four à 190°C.

Blanchir au batteur les jaunes et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 25 g de sucre restants.

Incorporer délicatement aux jaunes blanchis puis ajouter les poudres tamisées. Mélanger délicatement.

Répartir la pâte à gâteau dans les deux moules (le carré toujours avec le tapis relief à l'envers) et enfourner pour 10 minutes.

Laisser refroidir et démouler sur une toile silpat.


Préparation de la mousse au chocolat :

Mettre la cuve du batteur ainsi que le fouet au congélateur pendant 5 minutes au minimum.

Y mettre la crème puis la monter en chantilly en y ajoutant un sachet de chantifix. Réserver au réfrigérateur.

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et cuire à 120°C. Pendant ce temps monter les oeufs au batteur en vitesse moyenne.

Pendant ce temps également faire fondre le chocolat au bain marie.

Incorporer le sucre cuit dans les oeufs tout en continuant de battre et ceux jusqu'à complet refroidissement pour obtenir une pâte à bombe.

Quand le chocolat est à 40°C, incorporer un tiers de crème, bien mélanger. Ajouter alors la pâte à bombe puis le reste de crème et mélanger rapidement.


Montage du gâteau :

Mettre le tapis relief avec le relief sur le dessus dans le moule carré. Faire une couche de mousse tout comme dans le moule tablette.

Ajouter le crémeux congelé puis terminer avec une couche de mousse dans chaque moule.

Poser le gâteau par-dessus et remettre au congélateur au moins 4 heures.


Préparation du glaçage :

Faire bouillir la crème et l'eau. Ajouter hors du feu le reste des ingrédients et bien mélanger avec le fouet en évitant de faire des bulles.

Laisser refroidir  un peu puis démouler les gâteaux sur un plat de service et couler le glaçage par-dessus.

Réserver au frais jusqu'au service, il faut au moins 4 heures de décongélation.

 

entremets choco pistache3

 

17 décembre 2015

LE MARTINIQUAIS

Une recette issue du livre "Délices en relief" de Guy Demarle que j'avais réalisé pour l'anniversaire de Gabriel qu'il fêtait à l'école. Je l'ai décoré avec des nounours au chocolat en guimauve, les enfants adorent.

le martiniquais1
Je n'ai donc pas de photos de la découpe.

Il s'agit d'un biscuit succès au chocolat sur laquelle est posée une poêlée d'ananas surmontée d'une mousse au chocolat noir et au chocolat au lait.

Pour 35 parts environ
Préparation : 1 heure environ
Congélation : une nuit
Cuisson : 20 minutes à 180°C
Matériel : un flexipat, cadre inox 33.5x23.6cm, batteur, spatule coudée, poêle, un bol, une petite passoire, une casserole, un thermomètre, un tapis relief, robot avec fouet

Ingrédients pour le succès :
- 4 blancs d'oeufs
- 70 g de sucre
- 80 g de sucre glace
- 110 g de poudre d'amandes
- 40 g de cacao en poudre

Pour la poêlée d'ananas :
- 100 g de raisins blonds
- 40 g de rhum brun
- 1 ananas
- 20 g de beurre
- 2 gousses de vanille

Pour la mousse aux deux chocolats :
- 520 g de crème fraîche fleurette à 30% de MG
- 80 g de glucose
- 1 sachet de chantifix
- 300 g de chocolat noir
- 150 g de chocolat au lait
- 380 g de crème fraîche fleurette à 30% de MG

le martiniquais2
Préparation du biscuit :

Préchauffer le four à 180°C.

Placer le flexipat sur la plaque perforée.

Mettre les blancs dans la cuve du robot et les monter en neige puis les serrer avec 100 g de sucre.

Verser en pluie la poudre d'amandes avec le sucre glace et le cacao en poudre tamisé.

Mélanger avec une maryse. Étaler l'appareil sur le flexipat à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner et cuire 20 minutes. Démouler à froid.

Préparation de la poêlée d'ananas :

Faire macérer les raisins dans un bol avec le rhum.

Peler l'ananas puis le couper en petits cubes. Les faire sauter dans le beurre dans la poêle.

Égoutter les raisins à l'aide de la petite passoire tout en mettant le rhum de côté.

Incorporer les raisins à l'ananas. Ajouter également les graines de la gousse de vanille préalablement grattée.

Faire cuire 5 minutes à feu doux.

Égoutter et laisser refroidir.

Préparation de la mousse aux deux chocolats :

Mettre le bol et le fouet du robot au congélateur.

Dans la casserole faire bouillir la crème liquide soit 520g avec le glucose.

Mettre les chocolats dans un saladier puis y verser la crème chaude par dessus.

Lisser la ganache au fouet. Laisser refroidir et lorsqu'elle est à 15°C, incorporer le rhum réservé puis émulsionner la ganache au fouet électrique.

Récupérer le bol et le fouet du robot puis y verser la crème restante avec le sachet de chantifix. Faire une crème fouettée.

L'incorporer la crème fouettée à la ganache délicatement.

Montage :

Placer le tapis relief sur une plaque perforée. Avec la spatule coudée, lisser un peu de mousse dans le relief. Placer alors le cadre sur le tapis relief. Verser les deux tiers de mousse.

Dans le tiers restant incorporer la poêlée d'ananas puis en garnir le cadre. Terminer par le biscuit.

Placer au congélateur pendant une nuit.

Le lendemain, retourner le gâteau sur un plat de service. Ôter tout de suite le tapis relief et laisser dégeler le gâteau au moins 6 heures au frais.

 

le martiniquais3

 

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06 décembre 2015

BARRES DE CEREALES AU CHOCOLAT

Je cherchais une petite gourmandise à faire pour le goûter et comme j'avais pas mal de flocons d'avoine, j'ai eu envie de faire des barres de céréales.

 

papillons1

 

La belle recette de Chris a fini de me convaincre, merci à elle ! J'ai simplement ajouté quelques raisins secs au mélange.

Pour 12 papillons
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 25 minutes à 180°C + 6 minutes
Matériel : un saladier, empreintes papillons, plaque perforée, micro-ondes

Ingrédients :
- 200 g de flocons d'avoine
- 90 g de beurre
- 50 g de miel
- 50 g de sucre roux
- 50 g de raisins secs
- 300 g de pépites de chocolat noir 70% de cacao

 

papillons2

 

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le beurre en morceaux dans le saladier avec le miel. Le faire fondre deux minutes aux micro-ondes. Ajouter alors les flocons d'avoine et bien mélanger.

Incorporer le sucre, les raisins et 50 g de pépites de chocolat.

Répartir la préparation dans les empreintes en tassant bien.

Enfourner pour environ 25 minutes.

Démouler une fois froid.

Mettre alors les pépites de chocolat restantes dans les empreintes vides et les faire fondre au four à 180°C pendant 6 minutes.

A la sortie du four, replacer les papillons de flocons d'avoine dans les empreintes en appuyant bien pour faire remonter un peu le chocolat sur les bords.

Laisser refroidir puis démouler et déguster !

 

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05 janvier 2015

MYSTÈRES MAISON

Depuis le dernier anniversaire d'Audrey, j'ai découvert qu'il était facile de faire son propre praliné maison.

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Comme j'adore les "Mystères" je me suis lancée lorsque j'ai découvert la jolie recette du livre de Delphine Quarante-Bauer "Infiniment praliné".

Je l'ai adaptée à mes goûts et selon les ingrédients à ma disposition.

Pour 12 parts
Préparation : 30 minutes
Congélation : une nuit
Matériel : empreintes pyramides, plaque perforée, batteur

Ingrédients :
- 12 petites meringues maison recette ici
- 120 g de pralin maison recette là
- 40 cl de crème fleurette
- 3 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre
- les graines d'1 gousse de vanille
- 1 sachet de Chantifix (ajout de ma part)

mystère2
Fouetter la crème bien froide avec les graines de vanille au batteur avec un sachet de Chantifix puis la réserver au réfrigérateur.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.

Incorporer les blancs délicatement à la crème fouettée.

Remplir à moitié les moules, insérer une petite meringue par empreinte puis recouvrir de parfait et congeler une nuit.

Le lendemain, démouler les pyramides et les couvrir entièrement de pralin. Réserver au congélateur dans une boîte hermétique jusqu'au service.

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BÛCHE A LA MANDARINE GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT NOIR

J'avais envie d'une bûche aux agrumes pour Noël et en cherchant sur le web, j'ai vu que Pierre Hermé en avait fait une appelée "Infiniment mandarine" hélas sans en obtenir la recette.

bûche mandarine1
Qu'à cela ne tienne, j'ai tenté ma chance en créant la mienne en fonction des produits à disposition et de mon inspiration.

J'ai utilisé le reste de biscuit amandes de ma bûche ananas coco pour la base et la pâte à succès pour la décoration, j'ai réalisé un insert de mandarines gélifié, une mousse mandarine mascarpone et un glaçage miroir au chocolat noir.

Pour une 12 à 15 parts
Préparation : 4 heures environ
Congélation : une nuit
Décongélation : une nuit
Cuisson : 12 minutes à 210°C (biscuits) 15 minutes à 180°C (pâte à succès)
Matériel : thermomètre, robot, moule bûche, toile silpat, poches à douille, casserole, fouet, mixeur

Ingrédients pour le gélifié de mandarines :
- 7 mandarines
- 150 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Prélever le zeste d'une mandarine puis presser son jus et le mettre dans une grande casserole avec les segments des autres mandarines épluchées (soit environ 350 g de mandarines en segments).

Ajouter le sucre et faire cuire une dizaine de minutes.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser dans le moule à bûche en silicone. Congeler.

bûche mandarine2


Ingrédients pour le biscuit amandes :
- 30 g de beurre fondu froid
- 120 g de sucre glace
- 120 g de poudre d'amandes
- 4 oeufs, 20 g de farine

Préchauffer le four à 210°C.

Monter les blancs en neige au robot muni du fouet puis ajouter le sucre pour les serrer. Ajouter les jaunes et mélanger délicatement puis incorporer la farine et la poudre d'amandes.

Terminer avec le beurre fondu.

Étaler la pâte sur un flexipan plat à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir et démouler : imbiber la moitié de jus d'ananas puis réserver. Ce biscuit fera pour deux bûches.

bûche mandarine3


Ingrédients pour la mousse à la mandarine :
- 8 mandarines
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 20 g de fécule
- 4 feuilles de gélatine
- 250 g de mascarpone
- 250 g de sucre dont une cuillère à soupe pour les blancs
- 4 cuillères à soupe de Grand Marnier

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Éplucher les mandarines et les mettre dans une grande casserole. Ajouter la moitié du sucre (sauf une cuillère à soupe) et mixer le tout. Faire cuire une dizaine de minutes puis verser sur le mélange jaunes d'oeufs, fécule et l'autre moitié de sucre blanchis.

Bien mélanger pour ne pas cuire les jaunes d'oeufs. Remettre sur feu doux et laisser épaissir. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir puis incorporer le mascarpone, le Grand Marnier et enfin les blancs montés en neige et serrés avec la cuillère de sucre réservée.

Quand le mélange commence à prendre, démouler l'insert à la mandarine (le laisser au congélateur). Laver le moule et le chemiser de mousse à la mandarine. Mettre l'insert à la mandarine dans la mousse et terminer par la mousse jusqu'en haut du moule.

Poser un biscuit à la taille du moule par-dessus et congeler une nuit.

bûche mandarine4


Ingrédients pour la pâte à succès :
- 1 blanc d'oeuf
- 25 g de sucre
- 30 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre glace
- 8 g de farine (1 cuillère à café)
- pistaches amandes noisettes pour la décoration

Préchauffer le four à 180°C.

Monter le blanc en neige et le serrer avec le sucre. Incorporer la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine délicatement.

Transvaser dans une poche à douille et former des macarons sur une toile silpat. Décorer avec des fruits secs de votre choix.

Enfourner pour 15 minutes. Décoller une fois froids et réserver.


Ingrédients pour le glaçage miroir :
- 6 feuilles de gélatine
- 240 g de sucre
- 200 g d'eau
- 40 g de cacao amer
- 160 g de chocolat noir à 70% de cacao

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter dans une grande casserole l'eau, le sucre et le cacao à ébullition. Hors du feu ajouter le chocolat, bien mélanger, puis incorporer la gélatine et mélanger à nouveau.

Laisser refroidir à 26 ou 28°C puis sortir la bûche glacée du congélateur, la démouler sur une grille posée sur un plat à gratin et la napper du glaçage miroir.

Décorer la bûche avec des macarons en pâte à succès et des sapins en chocolat noir moulés dans les empreintes sapins Guy Demarle.

Mettre au réfrigérateur pour une nuit pour décongélation avant dégustation.

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03 janvier 2015

LE MARRONNIER

Voici une recette du nouveau livre de Guy Demarle "Au fil des saisons tout simplement" (que j'ai réalisée rapidement après avoir reçu le livre pour faire plaisir à mon chéri qui adore la crème de marrons).

marronnier1
Résultat parfait pour un gâteau riche en goût et très facile à faire. Je n'ai pas fait les différentes couches du gâteau car j'étais pressée mais pour un goût plus subtil, je vous le conseille.

Pour 8 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 25 minutes à 170°C (de mémoire un peu moins)
Matériel : un robot avec fouet, un saladier, une casserole, cercle inox, moule à génoise, tapis relief rond, maryse
Congélation : 3 heures

Ingrédients :
Pour le gâteau :
- 2 oeufs
- 65 g de sucre
- 130 g de crème de marrons
- 65 g de beurre
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel

Pour la mousse aux marrons :
- 3 feuilles de gélatine soit 6 g
- 300 g de crème de marrons
- 20 g de rhum soit 2 cl
- 220 g de crème fraîche soit 22 cl
- 40 g de brisures de marrons glacés (crème de marrons à la place)

Pour le glaçage :
- 2 feuilles de gélatine soit 4 g
- 50 g d'eau soit 5 cl
- 60 g de sucre
- 10 g de cacao en poudre
- 40 g de chocolat noir

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Confection du gâteau :

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre puis ajouter la crème de marrons et le beurre fondu.

Ajouter la farine et la levure puis mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sel puis ajouter le sucre pour les serrer. Les incorporer alors dans le mélange précédent.

Placer le moule à génoise sur la plaque aluminium puis y verser la pâte et enfourner pour environ 25 minutes.

Démouler froid.

Réalisation de la mousse :

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes environ.

Faire chauffer dans une casserole 200 g de crème de marrons avec le rhum. Ajouter alors hors du feu la gélatine essorée en mélangeant bien puis le reste de crème de marrons.

Quand le tout est à 30°C, incorporer la crème fraîche montée.

Poser le tapis relief sur une feuille de papier sulfurisé sur un plat de service puis ajouter le cercle inox.

Verser la moitié de la mousse puis couper le gâteau en deux dans le sens de l'épaisseur et déposer une moitié de gâteau sur la mousse.

Verser l'autre moitié de mousse et terminer par la seconde couche de gâteau.

Mettre au congélateur pour au moins 3 heures.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide environ 10 minutes.

Dans une casserole verser l'eau, le sucre et le cacao. Porter le tout à ébullition puis verser sur le chocolat noir. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger à la maryse.

Lorsque le mélange est à 30°C, sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur une grille posée sur un plat.

Napper de glaçage tant que l'entremets est congelé puis réserver au frais environ 4 heures avant dégustation.

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BOUDOIRS

Une recette qui plaira aux grands comme aux petits : les biscuits de notre enfance ! Parfaits pour le goûter, pour accompagner un dessert de fruits, décorer un gâteau ou réaliser tiramisu ou charlotte... et si faciles à réaliser, n'hésitez pas.

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J'ai pris les ingrédients d'une recette de Guy Demarle à réaliser dans les empreintes boudoirs mais que j'ai faite dans les empreintes fingers et sur la toile silpat en attendant de les recevoir !

J'ai modifié le déroulé de la recette en utilisant mon robot pâtissier au lieu de faire un bain-marie comme préconisé par la recette car c'est une technique qui prend trop de temps.

Pour une quarantaine de boudoirs
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes à 160°C
Matériel : un robot avec fouet, une poche à douille, empreintes boudoirs, plaque aluminium perforée

Ingrédients :
- 4 oeufs
- 220 g de sucre
- 80 g de farine
- 80 g de maïzena
- 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé

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Préchauffer le four à 160°C.

Séparer les blancs des jaunes en mettant les blancs dans la cuve du robot.

Monter les blancs au fouet puis ajouter le sucre et les serrer. Incorporer alors délicatement toujours au fouet les jaunes d'oeufs puis les farines.

Poser les empreintes ou la toile silpat sur la plaque perforée.

Remplir la poche à douille de préparation et garnir les empreintes.

Saupoudrer de sucre cristallisé et enfourner 20 minutes.

Démouler à froid et conserver dans une boîte en métal.

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29 novembre 2014

SAVARINS OCEANIE

Voici l'entrée que j'avais préparée pour l'anniversaire de mon amie au mois de juillet. Il s'agit de la recette intitulée "Saint Honoré Océanie" du livre "Secrets Gourmands" le livre de Demarle Professionnel.

J'ai adapté la recette en fonction des empreintes dont je disposais.

Le résultat est très joli et très frais, une très belle entrée. Il faut commencer par la pâte fondante et par la bavaroise de homard la veille puis le jour de la dégustation préparer les choux, le guacamole et la garniture.

savarins océanie1

Pour 6 pièces de 15 cm de 260 ml chacune soit environ 15 personnes
Préparation : une heure
Cuisson : 20 minutes à 180°C - 10 minutes
Matériel : empreintes savarins, plaque perforée, découpoir 12cm, un thermomètre, roul'pât, poche à douille, toile silpat, un saladier, fouet, maryse

Ingrédients pour la pâte à choux :
- 120 g d'eau
- 3 g de sel
- 55 g de beurre
- 70 g de farine
- 125 g d'oeufs
- 5 g de fines herbes (coriandre pour moi)
- poivre blanc
- 400 g de guacamole (maison)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole faire bouillir l'eau avec le sel et le beurre. Ajouter hors du feu la totalité de la farine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Dessécher un peu la pâte en la remettant sur le feu puis hors du feu incorporer les oeufs un à un en mélangeant vigoureusement.

Rajouter les fines herbes de votre choix ciselées ainsi qu'un peu de piment d'Espelette.

Dresser des petits choux sur la toile silpat et cuire environ 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir et garnir de guacamole à la poche à douille au moment de servir.


Ingrédients pour la pâte fondante aux herbes de Provence :
- 225 g de beurre pommade
- 10 g de fleur de sel
- 8 g de sucre
- 5 g d'herbes de Provence
- 50 g d'oeuf
- 50 g d'eau
- 250 g de farine
- 125 g de fécule
- 3 g de levure chimique

Dans un robot, mélanger à la feuille le beurre, le sel, le sucre, les herbes, les oeufs et l'eau.

Ajouter la farine et la fécule ainsi que la levure.

Laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur (je ne l'ai pas fait) puis l'étaler sur la roul'pât à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et détailler des disques de 12 cm.

Déposer chaque disque sur une toile silpat posée elle-même sur une plaque perforée.

Enfourner pour une dizaine de minutes à 180°C.

savarins océanie2
Ingrédients pour la bavaroise de homard :
- 425 g de bisque de homard
- 100 g de jaunes d'oeufs soit 5 jaunes
- 17 g de gélatine
- 85 g d'eau
- 425 g de crème montée
- 170 g de brunoise de chair de homard (pas mise)

Dans une casserole, faire chauffer la bisque de homard avec les jaunes d'oeufs à une température de 83°C.

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand bol d'eau froide. L'égoutter et l'incorporer dans la casserole en fouettant bien.

Refroidir à 30°C puis incorporer la crème montée et la chair de homard taillée en brunoise.

Répartir la préparation dans les moules savarins et congeler une nuit.


Ingrédients pour la garniture Océanie :
- 300 g de crevettes roses cuites
- 100 g de calamars cuits (remplacé par du surimi)
- 200 g de moules cuites décortiquées
- 50 g de brunoise d'avocat
- 80 g de chair de crabe
- 50 g de cubes de chair de tomates
- huile d'olives
- sel, piment d'Espelette
- 10 g de jus de citron

Tailler en petits dés les crevettes, les calamars, les moules, la chair de crabe et les tomates. Ajouter du sel, de l'huile, le jus de citron et le piment d'Espelette. Bien mélanger et réserver au frais.

Montage et finition :

Quatre heures avant le service, démouler les savarins sur les fonds de pâte fondante et les laisser au frais.

Avant le service, garnir les choux de guacamole. Les répartir sur chaque assiette. Ajouter la garniture dans le creux des savarins et servir aussitôt.

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BLETTES AU ROQUEFORT

Voici une recette que je viens de refaire car elle est délicieuse ! Il s'agit d'une recette de Guy Demarle du livre "Idées d'accompagnements, tout simplement".

Le gros avantage de cette recette est que j'ai découvert qu'il était inutile d'ôter les fils des côtes de blettes ce qui facilite grandement la recette et par ailleurs c'est un gain de temps non négligeable.

J'ai un peu allégé la recette en ne mettant ni crème fraîche ni beurre.

blettes au roquefort1
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes au Cookéo et 45 minutes à 180°C
Matériel : une casserole, un saladier, un moule en silicone de grande taille, une plaque perforée, un cuit vapeur

Ingrédients :
- 1 kg de blettes
- 50 g de farine
- 1/2 litre de lait écrémé
- 40 g + 50 g de roquefort
- quelques noix
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé
- piment d'Espelette

blettes au roquefort2

Laver les blettes et les couper en deux. Mettre 30 cl d'eau dans la cuve du cookéo. Insérer le panier vapeur et y déposer les côtes de blettes puis les feuilles.

Faire cuire en mode cuisson rapide 8 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la béchamel : faire bouillir le lait avec la feuille de laurier, le cube de bouillon et 40 g de roquefort.

Dans un saladier, mettre la farine et verser progressivement le lait par dessus tout en remuant bien avec un fouet pour éviter les grumeaux.

Remettre le tout à la casserole pour épaissir le tout. Éventuellement passer un coup de mixeur plongeant si comme moi vous en avez tout de même eus !

Verser un peu de béchamel dans le plat. Déposer alors les blettes puis recouvrir du reste de béchamel.

Parsemer du reste de roquefort et répartir les noix.

blettes au roquefort3

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