03 janvier 2015

BÛCHE ANANAS COCO

Suite à la dégustation d'un merveilleux gâteau individuel réalisé par le pâtissier de notre village, j'ai opté pour les mêmes parfums et textures pour ma bûche de Noël : un biscuit amandes imbibé à l'ananas, une mousse coco, un insert à l'ananas et un glaçage miroir au chocolat blanc.

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J'ai également suivi les proportions de la recette proposée par Guy Demarle avec son nouveau moule à bûche dans lequel je l'ai réalisée et notamment les petits macarons en pâte à succès si faciles à faire.

Si vous avez peur de louper vos macarons pour décorer un gâteau alors n'hésitez pas faites ceux-ci, ils sont faciles et inratables.

Par contre attention au gélifier d'ananas : j'ai lu récemment qu'il faut absolument cuire l'ananas avant d'y ajouter de la gélatine car sinon il a les propriétés de contrer la gélification comme d'autres fruits comme la mangue, le kiwi, la papaye.

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Pour 12 à 15 parts
Préparation : 4 heures environ
Congélation : une nuit
Décongélation : une nuit
Cuisson : 12 minutes à 210°C (biscuits) 15 minutes à 180°C (pâte à succès)
Matériel : thermomètre, robot, moule bûche, toile silpat, poches à douille, casserole, fouet, mixeur

Ingrédients pour le palet de fruits :
- 1 ananas frais sur lequel il faut prélever :
- 280 g de purée d'ananas
- 160 g d'ananas en dés
- 4 feuilles de gélatine
- 40 g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de sucre

Couper et préparer l'ananas frais, le couper en tranches et réserver les parties les plus sucrées pour la purée et les dés.

Faire dorer au four à 160°C les autres tranches d'ananas restantes (pour la décoration de la bûche si vous le souhaitez) pendant une heure.

Réserver les au frais.

Réhydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Mixer l'ananas destiné à la purée et faire cuire cette dernière sur feu vif avec le sucre glace pendant quelques minutes. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Dorer les dés d'ananas à la poêle avec le sucre, les morceaux doivent être bien fondants.

Les incorporer à la purée d'ananas et verser la préparation dans le moule à bûche. Une fois le mélange refroidi, mettre le tout au congélateur au moins 4 heures.

Démouler et réserver sous film au congélateur.

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Ingrédients pour le biscuit amandes :
- 30 g de beurre fondu froid
- 120 g de sucre glace
- 120 g de poudre d'amandes
- 4 oeufs, 20 g de farine

Préchauffer le four à 210°C.

Monter les blancs en neige au robot muni du fouet puis ajouter le sucre pour les serrer. Ajouter les jaunes et mélanger délicatement puis incorporer la farine et la poudre d'amandes.

Terminer avec le beurre fondu.

Étaler la pâte sur un flexipan plat à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir et démouler : imbiber la moitié de jus d'ananas puis réserver. Ce biscuit fera pour deux bûches.

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Ingrédients pour la mousse coco :
- 4 feuilles de gélatine
- 400 ml de lait de coco (crème de coco c'est mieux)
- 1 cuillère à soupe de fécule
- 150 g de sucre
- 2 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs

Réhydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Préparer une crème pâtissière en faisant bouillir le lait de coco. Mélanger dans un saladier les 4 jaunes d'oeufs, la fécule et la moitié du sucre : les blanchir.

Incorporer alors le lait très doucement en fouettant bien puis remettre le tout sur le feu et laisser épaissir sur feu doux en mélangeant bien.

Hors du feu incorporer la gélatine essorée et bien mélanger. Lorsque la crème pâtissière est froide, monter les blancs en neige et les serrer avec le reste de sucre.

Incorporer les blancs à la crème et réserver au frais. Quand la crème est presque prise, chemiser le moule à bûche puis insérer le palet d'ananas congelé. Terminer avec le reste de mousse jusqu'en haut du moule.

Poser alors une tranche de biscuit aux amandes sur la mousse à la taille du moule.

Congeler.

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Ingrédients pour la pâte à succès :
- 1 blanc d'oeuf
- 25 g de sucre
- 30 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre glace
- 8 g de farine (1 cuillère à café)
- pistaches amandes noisettes pour la décoration

Préchauffer le four à 180°C.

Monter le blanc en neige et le serrer avec le sucre. Incorporer la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine délicatement.

Transvaser dans une poche à douille et former des macarons sur une toile silpat. Décorer avec des fruits secs de votre choix.

Enfourner pour 15 minutes. Décoller une fois froids et réserver.

macarons en pâte à succès
J'en profite pour vous montrer l'échelle pâtissière de Guy Demarle très pratique quand on n'a plus de place dans la cuisine!

échelle
Ingrédients pour le glaçage miroir :
- 130 g d'eau ou de jus d'ananas cuit
- quelques gouttes de colorant jaune
- 75 g de crème
- 110 g de sucre
- 50 g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter l'eau, le colorant, le sucre à ébullition dans une casserole. Hors du feu ajouter le chocolat et la crème, bien mélanger.

Incorporer la gélatine essorée, bien mélanger à nouveau.

Attendre que le mélange soit à 26 ou 28°C pour sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille posée sur un grand plat à gratin.

Napper la bûche encore congelée avec le glaçage puis la déposer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur au moins 4 heures avant la dégustation.

Au moment de servir, poser les macarons sur la longueur de la bûche, des tranches d'ananas rôti sur le dessus ainsi que quelques feuilles puis des sapins en chocolat blanc à chaque bout (chocolat fondu mis dans les empreintes sapins).

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