farine

PATE A PIZZA LEVEE 48 HEURES

L'été dernier en Italie nous avons mangé une pizza dont la pâte avait levé 72 heures au frais et qui avait un goût exquis. Etant dans la boulange en ces temps de confinement, j'ai voulu testé cela.

Bon je n'ai patienté que 48 heures mais déjà le résultat était concluant. La pizza était très croustillante, la pâte était très fine et avec de jolies bulles. Néanmoins la prochaine fois je ne façonnerai que 2 pizzas au lieu de 3 car j'ai trouvé la pâte trop fine à mon goût.

En tous cas je vous conseille cette recette qui change un peu et pour laquelle j'ai découvert que l'huile d'olive était inutile !

Préparation : 5 minutes
Repos : 1h+48 heures+1h
Cuisson : 220°C voûte et sole 20 minutes environ

Ingrédients pour deux belles pizzas :
- 500 g de farine
- 5 g de levure fraîche du boulanger
- 300 ml d'eau tiède filtrée
- 2 cuillères à café de sel

Matériel : un robot, une roul'pât, un rouleau à pâtisserie, un grand saladier avec couvercle.

Mélanger la farine et le sel dans la cuve du robot. Ajouter la levure et l'eau, mélanger jusqu'à la formation d'une boule.

Laisser lever 1h dans le saladier avec le couvercle à température ambiante puis mettre le tout au frigo pendant 48 heures.

Sortir la pâte du frigo une heure avant de l'utiliser.

BAGUETTES AU LEVAIN FACON RESPECTUS PANIS

Pendant le confinement j'ai donc préparé un levain chef que j'utilise donc tous les deux jours pour faire mes baguettes et éviter de sortir à la boulangerie.

J'ai trouvé sur le site pas à pas la recette d'un pain appelé respectus panis qui utilise moins de sel et quasiment pas de levure ce qui en ces temps d'approvisionnement difficile est appréciable. Je ne sais plus si j'ai suivi la recette de base car j'en ai regardé plusieurs et adapté petit à petit la mienne selon le rendu de la pâte.

Le résultat est magnifique.

Pour 6 petites baguettes

Préparation : 20 minutes environ
Attente : 45min+une nuit+10min+1h30
Cuisson : 35 minutes à 260°C voûte et sole
Matériel : un robot, deux plaques perforées, deux moules à pain demarle, un grand saladier en plastique avec couvercle, un vaporisateur, une incisette, une roul'pat, un grand plat allant au four, un torchon propre

Ingrédients :
- 1kg de farine T65 bio
- 3 g de levure boulangère fraîche
- 200g de levain liquide
- 18g de sel fin
- environ 600ml d'eau tiède filtrée

Dans la cuve du robot mettre la farine en premier puis le sel, mélanger.

Ajouter alors le levain la levure et l'eau, au départ 500ml puis mélanger. Rajouter petit à petit un peu d'eau si l'ensemble ne forme pas une boule. Cela va dépendre de votre farine. La pâte ne doit pas coller.

Pétrir environ 5 minutes puis déposer la pâte dans le saladier et couvrir avec le couvercle. Laisser lever entre 45 minutes à 1h30 à température ambiante.

Mettre alors au frigo une nuit.

Le lendemain, décoller la pâte et la déposer sans la travailler sur la roul'pât. Faire 6 pâtons en incorporant de l'air et sans travailler la pâte puis laisser détendre 10 minutes.

Former les baguettes et les déposer dans les moules baguettes.

Les vaporiser d'eau ou bien les mouiller avec vos mains. Saupoudrer de farine à l'aide d'une petite passette et couvrir d'un torchon propre. Laisser levain au moins 1h à temprérature ambiante.

Préchauffer le four à 260°C voûte et sole. Mettre au préalable un plat avec de l'eau en position haute.

Inciser les baguettes de la première plaque.

Une fois le four chaud enfourner sur la position la plus basse possible une première plaque de baguettes pour environ 30 à 35 minutes selon votre four. Démouler les pains sur une grille et laisser refroidir.

Faire la même chose poru la deuxième plaque.

LEVAIN A BASE DE POMME

Bonjour à tous,

en cette période de confinement il est difficile de trouver encore de la levure du boulanger aussi me suis-je enfin décidée à essayer de faire mon propre levain.

J'avais fait un premier essai qui s'est soldé par un échec car la faine complète que j'avais était morte...
J'ai donc utilisé dans cette recette une farine bio T65 directement sortie du moulin ! La différence est là, les photos parlent d'elles-mêmes.
Je suis partie de cette vidéo du site Pas à Pas et j'ai ensuite suivi mon instinct. Le levain va donner le goût au pain petit à petit après plusieurs rafraîchis.

Matériel :
- 2 saladiers
- balance
- bol mesureur
- film étirable
- passoire fine
- cuillère en bois

Préparation : 5 minutes pendant
Ingrédients :
- une pomme environ 170g
- environ 300g d'eau chaude filtrée
- 150g de farine T65 bio
- 30g de miel

Laver et couper la pomme en gros cubes en otant les pépins. Les déposer dans un saladier. Ajouter le miel et couvrir les pommes avec de l'eau chaude à 45°C. Ecraser un peu les pommes avec la main.

Couvrir de papier film et percer quelques petits trous.

Laisser à température ambiante pendant 72 heures. La préparation doit buller et devenir un peu acide. La fermentation alcoolique a du se faire, les pommes ont dû se ramollir et la préparation a dû mousser.

Passer la préparation au tamis pour récupérer le jus. Récupérer alors 250g de jus, ajouter la farine et bien mélanger avec une cuillère en bois. Corner pour laisser les bords du saladier propre.

Filmer à nouveau en laissant de petits trous et laisser à température ambiante pendant 24 heures. De petites bulles doivent apparaître dans la souche.

Faire un premier rafraîchi : ajouter 60g d'eau à 50°C puis 100g de farine. Le laisser à nouveau à température ambiante et filmé pendant 24 heures.

Deuxième rafraîchi : suivre l'étape précedente.

Troisième rafraîchi : idem

Quatrième rafraîchi : idem attendre alors 12 heures pour pouvoir enfin utiliser le levain pour un pain.

Conserver 100 g de levain chef à rafraîchir tous les trois jours environ avec 60 à 100g d'eau et 100g de farine (selon consistance). Sinon laisser au frigo maximum une semaine sans rafraîchi.

Si vous le mettez au frigo attendre minimum 24 heures après rafraîchi pour l'utiliser à nouveau.

RAVIOLES AUX DEUX SAUMONS SAUCE AU PARMESAN

Voici une recette que je voulais faire depuis longtemps. Je me suis inspirée d'un vieux cuisine actuelle. J'ai utilisé un reste de saumon cuit que j'avais congelé.

J'ai accompagné les ravioles d'une sauce crémée au parmesan, nous nous sommes régalés.

Gabriel m'a bien aidé, merci mon chéri!

Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Matériel : laminoir, roul'pât, rouleau à pâtisserie, un emporte pièce cannelé de 5.5 cm de diamètre, une grande casserole, une écumoire, un robot, un petit pinceau

Ingrédients pour la farce :
- 100 g de saumon fumé
- 250 g de saumon frais cuit
- 1 oignon botte
- 1 oeuf
- 1 cuillère à moka de baies roses
- sel, poivre
- 3 cuillères à soupe de crème fleurette

Pour la sauce :
- 20 cl de crème fleurette
- 200 g de parmesan

Pour la pâte :
- 500 g de farine
- 5 oeufs
- 30 cl d'huile d'olives
- 40 cl d'eau
- sel

Préparer la pâte en mettant la farine, les oeufs, l'huile, le sel et l'eau dans la cuve du robot. La pâte doit former une boule souple.

Quand elle est bien amalgamée, la réserver sous film au frais le temps de préparer la farce.

Couper le saumon fumé grossièrement afin de garder quelques morceaux. Faire de même avec le saumon cuit.

Mettre le tout dans un saladier et ajouter l'oignon botte finement ciselé, l'oeuf, la crème, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout et réserver au frais.

Récupérer la pâte du frigo. La couper en quatre. Etaler légèrement un morceau en le farinant. Le passer au laminoir trois ou quatre fois en la farinant bien à la fin.

A partir du milieu du morceau de pâte, repérer à l'aide du découpoir le nombre de ravioles pouvant être réalisées en les marquant légèrement.

Mettre une cuillère à café au milieu de chaque rond marqué. A l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau, faire le tour de la raviole.

Rabattre la première partie de la pâte sur la deuxième sur laquelle il y a la farce.

Appuyer un peu avec les doigts pour coller les pâtes entre elles puis avec l'emporte pièce, réaliser chaque raviole.

Déposer les ravioles sur une toile silpat posée sur une plaque perforée.

Réserver au frais jusqu'à la cuisson.

Faire bouillir la crème avec le parmesan râpé afin de le faire fondre, ajouter du poivre et réserver au chaud jusqu'au service.

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Y jeter alors les ravioles et les laisser cuire 10 minutes environ selon l'épaisseur de la pâte.

Servir aussitôt avec un cordon de sauce.

ENTREMETS CHOCOLAT CRÉMEUX PISTACHE

Ce week-end je voulais faire un entremets pour mon beau-père de passage à la maison... comme il aime beaucoup le chocolat j'ai choisi l'entremets repéré chez Dominique de Cuisine Plurielle que je remercie vivement pour ma jolie recette.

Il s'agit d'un gâteau sponge cake, d'une mousse au chocolat noir et d'un crémeux à la pistache. J'ai juste modifié quelques ingrédients en fonction de ce que j'avais.

L'ensemble est peu sucré, vraiment délicieux et ravira les amateurs de chocolats. Toute la famille s'est régalée. Juste Gilles aurait aimé un peu plus de pistaches...

Prévoyez la réalisation sur deux jours car il est impératif de congeler le gâteau pour le démouler.

Désolée pour les photos pas très représentatives mais j'étais pressée... j'en referai avec le deuxième gâteau que je n'ai pas encore démoulé.

Pour deux gâteaux soit 16 et 20 parts
Préparation : 2 heures
Congélation : une nuit + 4 heures
Cuisson : 10 minutes à 190°C
Matériel : un cadre 33.5x23.6cm ou comme moi un moule tablette et un moule carré Demarle, deux plaques perforées, un bol, deux toiles silpat, un saladier, un tamis, une spatule coudée, une maryse, un thermomètre, un batteur, une casserole, un bain marie

Ingrédients pour le crémeux pistache :
- 190 g de lait entier
- 190 g de crème fleurette
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de pâte de pistaches maison recette ici
- 8 g de gélatine soit 4 feuilles

Ingrédient pour le biscuit :
- 4 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 20 g de sucre en poudre
- 30 g de farine
- 45 g de cacao sans sucre
- 45 g de maïzena
- 45 g de beurre fondu

Ingrédient pour la mousse au chocolat :
- 45 g d'eau
- 120 g de sucre
- 4 jaunes
- 2 oeufs
- 300 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 420 g de crème fleurette
- 1 sachet de chantifix

Ingrédients pour le glaçage :
- 230 g de crème fleurette
- 330 g d'eau
- 260 g de sucre en poudre
- 110 g de cacao sans sucre
- 430 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 110 g de crème fleurette

Préparation du crémeux pistache :

Mettre le gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.

Mettre dans la cuve du batteur les jaunes d'oeufs et le sucre. Les blanchir. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.

Faire bouillir le lait et la crème. Les verser sur le mélange précédent et bien mélanger rapidement hors du feu.

Faire cuire à 83°C en remuant constamment pendant quelques minutes. Essorer la gélatine et la faire dissoudre dans le mélange hors du feu.

Couler dans les deux moules tablette et carré (ce dernier avec le tapis relief à l'envers à l'intérieur). Laisser refroidir et mettre au congélateur pour une nuit.

Préparation du sponge cake :

Le lendemain, démouler les deux crémeux sur un papier sulfurisé et les réserver au congélateur.

Récupérer les moules.

Préchauffer le four à 190°C.

Blanchir au batteur les jaunes et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 25 g de sucre restants.

Incorporer délicatement aux jaunes blanchis puis ajouter les poudres tamisées. Mélanger délicatement.

Répartir la pâte à gâteau dans les deux moules (le carré toujours avec le tapis relief à l'envers) et enfourner pour 10 minutes.

Laisser refroidir et démouler sur une toile silpat.

Préparation de la mousse au chocolat :

Mettre la cuve du batteur ainsi que le fouet au congélateur pendant 5 minutes au minimum.

Y mettre la crème puis la monter en chantilly en y ajoutant un sachet de chantifix. Réserver au réfrigérateur.

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et cuire à 120°C. Pendant ce temps monter les oeufs au batteur en vitesse moyenne.

Pendant ce temps également faire fondre le chocolat au bain marie.

Incorporer le sucre cuit dans les oeufs tout en continuant de battre et ceux jusqu'à complet refroidissement pour obtenir une pâte à bombe.

Quand le chocolat est à 40°C, incorporer un tiers de crème, bien mélanger. Ajouter alors la pâte à bombe puis le reste de crème et mélanger rapidement.

Montage du gâteau :

Mettre le tapis relief avec le relief sur le dessus dans le moule carré. Faire une couche de mousse tout comme dans le moule tablette.

Ajouter le crémeux congelé puis terminer avec une couche de mousse dans chaque moule.

Poser le gâteau par-dessus et remettre au congélateur au moins 4 heures.

Préparation du glaçage :

Faire bouillir la crème et l'eau. Ajouter hors du feu le reste des ingrédients et bien mélanger avec le fouet en évitant de faire des bulles.

Laisser refroidir  un peu puis démouler les gâteaux sur un plat de service et couler le glaçage par-dessus.

Réserver au frais jusqu'au service, il faut au moins 4 heures de décongélation.

LE MEXICAIN

Une recette issue de mon livre d'enfance "Desserts en bande dessinée"d'Hélène Vincent que j'ai légèrement modifiée.

C'est un grand classique chez nous depuis des années... je ne peux donc que vous le conseiller.

Pour 8 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes à 180°C
Matériel : un flexipat, plaque perforée, une casserole, un saladier

Ingrédients :
- 100 g de farine
- 120 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre
- 100 g de chocolat noir
- 4 oeufs
- 75 g de poudre d'amandes
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 cuillères de rhum
- 1/2 pot de confiture d'abricots
- 100 g de chocolat noir
- 100 g de beurre

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure et les amandes. Ajouter les oeufs et bien mélanger.

Ajouter le beurre fondu refroidi, le chocolat fondu et le rhum.

Verser l'appareil dans le moule flexipat et enfourner environ 20 minutes.

Démouler après quelques minutes d'attente puis couper en deux.

Poser une moitié de gâteau sur un plat de service.

Tartiner de confiture d'abricots.

Poser la deuxième moitié de gâteau par-dessus.

Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole puis répartir le mélange sur le gâteau et laisser figer.

LANGUES DE CHAT

Un classique que j'ai mis du temps à tester, à tort car il est très rapide et facile. Il s'agit d'une recette de Guy Demarle issue du livre "Délices en relief".

Pour 50 langues de chat
Préparation : 10 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 6 minutes à 160°C
Matériel : un saladier, un fouet, une plaque perforée, une toile silpat

Ingrédients :
- 70 g de beurre souple
- 110 g de sucre glace
- 2 blancs d'oeuf
- 70 g de farine

Dans un saladier, mélanger au fouet le beurre et le sucre glace.

Ajouter alors un blanc d'oeuf, la farine puis le deuxième blanc d'oeuf.

Laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 160°C. Placer la toile silpat sur la plaque perforée.

Dresser 16 langues de chat avec une poche munie d'une douille unie en les espaçant bien pour éviter qu'elles ne se collent à la cuisson.

Faire cuire 6 minutes puis décoller les biscuits après refroidissement.

Recommencer deux fois l'opération.

FINANCIERS A LA PISTACHE FRAMBOISES ET CHANTILLY

Voici une petite recette rapide, jolie et délicieuse.

Il s'agit tout simplement de financiers parfumés à la pistache décorés de crème chantilly et de framboises fraîches.

Pour 6 personnes
Préparation : 10 minutes
Matériel : un saladier, un fouet, une plaque perforée, empreintes grands ronds, un bol, un robot avec fouet
Cuisson : 15 minutes à 180°C

Ingrédients :
- 155 g de sucre en poudre
- 70 g d'amandes en poudre
- 3 cuillères à soupe de pâte de pistaches maison (recette ici)
- 35 g de farine
- 3 blancs d'oeufs
- 100 g de beurre ou de margarine
- 1 gousse de vanille
- 56 framboises
- 20 cl de crème fleurette à 30% de matière grasse
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 2 cuillères à soupe de poudre de pistaches
- 1 sachet de chantifix

Mettre le bol du batteur ainsi que le fouet au congélateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le beurre à fondre aux micro-ondes pendant 1 minute.

Mélanger les blancs d'oeufs au sucre puis mélanger. Ajouter la vanille, la farine et la poudre d'amandes dans le saladier.

Terminer avec la pâte de pistaches et le beurre puis bien mélanger au fouet.

Répartir dans les empreintes.

Enfourner pour 15 minutes, les financiers doivent être dorés.

Les démouler après quelques minutes d'attente et les laisser refroidir.

Récupérer le bol et le fouet du batteur et y verser la crème fleurette. La monter en chantilly avec un sachet de chantifix. Une fois montée incorporer le sucre glace.

Transvaser dans une poche avec la douille de votre choix puis dresser la crème sur les financiers.

Déposer les framboises par-dessus ainsi qu'un peu de poudre de pistaches.

MUG CAKE BANANE NOIX DE COCO

Des pique-niques à faire chaque jour pour Gabriel ces deux dernières semaines et pas vraiment envie de cuisiner ni d'allumer le four, aussi ai-je tenté les mug cakes que l'on voit partout sur la blogosphère.

J'ai repris la base de mon gâteau express au chocolat aux micro-ondes et je l'ai adaptée selon mon inspiration et mes ingrédients du moment. Le résultat est un peu surprenant mais la texture est bien la même qu'après une cuisson au four alors n'hésitez pas, testez vous aussi. En tous cas, Gabriel a bien apprécié son dessert...

Il me semble que les proportions pour un oeuf sont un peu trop importantes aussi fais-je cuire ma préparation dans deux mugs différents afin que cette dernière ne verse pas.

Cela utilise un saladier supplémentaire mais je préfère laver ce dernier plutôt que les mugs et le micro-ondes !

Pour deux mugs
Préparation : 5 minutes
Cuisson : de 1 à 2 minutes selon les ingrédients
Matériel : micro-ondes, saladier, cuillère

Ingrédients :
- 20 g de beurre
- 15 g de sucre roux
- 1 petite banane ou une demi
- 25 g de farine
- 1/5 de cuillère à café de levure chimique
- 2 cuillères à soupe de poudre de noix de coco
- 1 oeuf

Faire fondre le beurre une minute aux micro-ondes.

Ajouter le sucre et mélanger. Incorporer les rondelles de banane écrasées et mélanger à nouveau.

Casser l'oeuf dans le saladier et mélanger. Terminer avec la farine, la levure chimique et la poudre de noix de coco.

Bien mélanger puis répartir la préparation dans deux mugs.

Cuire à 600 watts une minute trente.

Le gâteau est cuit quand il commence à se détacher des parois. Procéder par petites touches de 30 secondes si vous hésitez.

Démouler et laisser refroidir avant de déguster.

LE MARRONNIER

Voici une recette du nouveau livre de Guy Demarle "Au fil des saisons tout simplement" (que j'ai réalisée rapidement après avoir reçu le livre pour faire plaisir à mon chéri qui adore la crème de marrons).

Résultat parfait pour un gâteau riche en goût et très facile à faire. Je n'ai pas fait les différentes couches du gâteau car j'étais pressée mais pour un goût plus subtil, je vous le conseille.

Pour 8 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 25 minutes à 170°C (de mémoire un peu moins)
Matériel : un robot avec fouet, un saladier, une casserole, cercle inox, moule à génoise, tapis relief rond, maryse
Congélation : 3 heures

Ingrédients :
Pour le gâteau :
- 2 oeufs
- 65 g de sucre
- 130 g de crème de marrons
- 65 g de beurre
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel

Pour la mousse aux marrons :
- 3 feuilles de gélatine soit 6 g
- 300 g de crème de marrons
- 20 g de rhum soit 2 cl
- 220 g de crème fraîche soit 22 cl
- 40 g de brisures de marrons glacés (crème de marrons à la place)

Pour le glaçage :
- 2 feuilles de gélatine soit 4 g
- 50 g d'eau soit 5 cl
- 60 g de sucre
- 10 g de cacao en poudre
- 40 g de chocolat noir

Confection du gâteau :

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre puis ajouter la crème de marrons et le beurre fondu.

Ajouter la farine et la levure puis mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sel puis ajouter le sucre pour les serrer. Les incorporer alors dans le mélange précédent.

Placer le moule à génoise sur la plaque aluminium puis y verser la pâte et enfourner pour environ 25 minutes.

Démouler froid.

Réalisation de la mousse :

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes environ.

Faire chauffer dans une casserole 200 g de crème de marrons avec le rhum. Ajouter alors hors du feu la gélatine essorée en mélangeant bien puis le reste de crème de marrons.

Quand le tout est à 30°C, incorporer la crème fraîche montée.

Poser le tapis relief sur une feuille de papier sulfurisé sur un plat de service puis ajouter le cercle inox.

Verser la moitié de la mousse puis couper le gâteau en deux dans le sens de l'épaisseur et déposer une moitié de gâteau sur la mousse.

Verser l'autre moitié de mousse et terminer par la seconde couche de gâteau.

Mettre au congélateur pour au moins 3 heures.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide environ 10 minutes.

Dans une casserole verser l'eau, le sucre et le cacao. Porter le tout à ébullition puis verser sur le chocolat noir. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger à la maryse.

Lorsque le mélange est à 30°C, sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur une grille posée sur un plat.

Napper de glaçage tant que l'entremets est congelé puis réserver au frais environ 4 heures avant dégustation.