ENTREMETS CHOCOLAT CRÉMEUX PISTACHE
Ce week-end je voulais faire un entremets pour mon beau-père de passage à la maison... comme il aime beaucoup le chocolat j'ai choisi l'entremets repéré chez Dominique de Cuisine Plurielle que je remercie vivement pour ma jolie recette.
Il s'agit d'un gâteau sponge cake, d'une mousse au chocolat noir et d'un crémeux à la pistache. J'ai juste modifié quelques ingrédients en fonction de ce que j'avais.
L'ensemble est peu sucré, vraiment délicieux et ravira les amateurs de chocolats. Toute la famille s'est régalée. Juste Gilles aurait aimé un peu plus de pistaches...
Prévoyez la réalisation sur deux jours car il est impératif de congeler le gâteau pour le démouler.
Désolée pour les photos pas très représentatives mais j'étais pressée... j'en referai avec le deuxième gâteau que je n'ai pas encore démoulé.
Pour deux gâteaux soit 16 et 20 parts
Préparation : 2 heures
Congélation : une nuit + 4 heures
Cuisson : 10 minutes à 190°C
Matériel : un cadre 33.5x23.6cm ou comme moi un moule tablette et un moule carré Demarle, deux plaques perforées, un bol, deux toiles silpat, un saladier, un tamis, une spatule coudée, une maryse, un thermomètre, un batteur, une casserole, un bain marie
Ingrédients pour le crémeux pistache :
- 190 g de lait entier
- 190 g de crème fleurette
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de pâte de pistaches maison recette ici
- 8 g de gélatine soit 4 feuilles
Ingrédient pour le biscuit :
- 4 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 20 g de sucre en poudre
- 30 g de farine
- 45 g de cacao sans sucre
- 45 g de maïzena
- 45 g de beurre fondu
Ingrédient pour la mousse au chocolat :
- 45 g d'eau
- 120 g de sucre
- 4 jaunes
- 2 oeufs
- 300 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 420 g de crème fleurette
- 1 sachet de chantifix
Ingrédients pour le glaçage :
- 230 g de crème fleurette
- 330 g d'eau
- 260 g de sucre en poudre
- 110 g de cacao sans sucre
- 430 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 110 g de crème fleurette
Préparation du crémeux pistache :
Mettre le gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Mettre dans la cuve du batteur les jaunes d'oeufs et le sucre. Les blanchir. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
Faire bouillir le lait et la crème. Les verser sur le mélange précédent et bien mélanger rapidement hors du feu.
Faire cuire à 83°C en remuant constamment pendant quelques minutes. Essorer la gélatine et la faire dissoudre dans le mélange hors du feu.
Couler dans les deux moules tablette et carré (ce dernier avec le tapis relief à l'envers à l'intérieur). Laisser refroidir et mettre au congélateur pour une nuit.
Préparation du sponge cake :
Le lendemain, démouler les deux crémeux sur un papier sulfurisé et les réserver au congélateur.
Récupérer les moules.
Préchauffer le four à 190°C.
Blanchir au batteur les jaunes et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 25 g de sucre restants.
Incorporer délicatement aux jaunes blanchis puis ajouter les poudres tamisées. Mélanger délicatement.
Répartir la pâte à gâteau dans les deux moules (le carré toujours avec le tapis relief à l'envers) et enfourner pour 10 minutes.
Laisser refroidir et démouler sur une toile silpat.
Préparation de la mousse au chocolat :
Mettre la cuve du batteur ainsi que le fouet au congélateur pendant 5 minutes au minimum.
Y mettre la crème puis la monter en chantilly en y ajoutant un sachet de chantifix. Réserver au réfrigérateur.
Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et cuire à 120°C. Pendant ce temps monter les oeufs au batteur en vitesse moyenne.
Pendant ce temps également faire fondre le chocolat au bain marie.
Incorporer le sucre cuit dans les oeufs tout en continuant de battre et ceux jusqu'à complet refroidissement pour obtenir une pâte à bombe.
Quand le chocolat est à 40°C, incorporer un tiers de crème, bien mélanger. Ajouter alors la pâte à bombe puis le reste de crème et mélanger rapidement.
Montage du gâteau :
Mettre le tapis relief avec le relief sur le dessus dans le moule carré. Faire une couche de mousse tout comme dans le moule tablette.
Ajouter le crémeux congelé puis terminer avec une couche de mousse dans chaque moule.
Poser le gâteau par-dessus et remettre au congélateur au moins 4 heures.
Préparation du glaçage :
Faire bouillir la crème et l'eau. Ajouter hors du feu le reste des ingrédients et bien mélanger avec le fouet en évitant de faire des bulles.
Laisser refroidir un peu puis démouler les gâteaux sur un plat de service et couler le glaçage par-dessus.
Réserver au frais jusqu'au service, il faut au moins 4 heures de décongélation.
RAVIOLES AUX DEUX SAUMONS SAUCE AU PARMESAN
Voici une recette que je voulais faire depuis longtemps. Je me suis inspirée d'un vieux cuisine actuelle. J'ai utilisé un reste de saumon cuit que j'avais congelé.
J'ai accompagné les ravioles d'une sauce crémée au parmesan, nous nous sommes régalés.
Gabriel m'a bien aidé, merci mon chéri!
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Matériel : laminoir, roul'pât, rouleau à pâtisserie, un emporte pièce cannelé de 5.5 cm de diamètre, une grande casserole, une écumoire, un robot, un petit pinceau
Ingrédients pour la farce :
- 100 g de saumon fumé
- 250 g de saumon frais cuit
- 1 oignon botte
- 1 oeuf
- 1 cuillère à moka de baies roses
- sel, poivre
- 3 cuillères à soupe de crème fleurette
Pour la sauce :
- 20 cl de crème fleurette
- 200 g de parmesan
Pour la pâte :
- 500 g de farine
- 5 oeufs
- 30 cl d'huile d'olives
- 40 cl d'eau
- sel
Préparer la pâte en mettant la farine, les oeufs, l'huile, le sel et l'eau dans la cuve du robot. La pâte doit former une boule souple.
Quand elle est bien amalgamée, la réserver sous film au frais le temps de préparer la farce.
Couper le saumon fumé grossièrement afin de garder quelques morceaux. Faire de même avec le saumon cuit.
Mettre le tout dans un saladier et ajouter l'oignon botte finement ciselé, l'oeuf, la crème, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout et réserver au frais.
Récupérer la pâte du frigo. La couper en quatre. Etaler légèrement un morceau en le farinant. Le passer au laminoir trois ou quatre fois en la farinant bien à la fin.
A partir du milieu du morceau de pâte, repérer à l'aide du découpoir le nombre de ravioles pouvant être réalisées en les marquant légèrement.
Mettre une cuillère à café au milieu de chaque rond marqué. A l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau, faire le tour de la raviole.
Rabattre la première partie de la pâte sur la deuxième sur laquelle il y a la farce.
Appuyer un peu avec les doigts pour coller les pâtes entre elles puis avec l'emporte pièce, réaliser chaque raviole.
Déposer les ravioles sur une toile silpat posée sur une plaque perforée.
Réserver au frais jusqu'à la cuisson.
Faire bouillir la crème avec le parmesan râpé afin de le faire fondre, ajouter du poivre et réserver au chaud jusqu'au service.
Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Y jeter alors les ravioles et les laisser cuire 10 minutes environ selon l'épaisseur de la pâte.
Servir aussitôt avec un cordon de sauce.
LE MEXICAIN
Une recette issue de mon livre d'enfance "Desserts en bande dessinée"d'Hélène Vincent que j'ai légèrement modifiée.
C'est un grand classique chez nous depuis des années... je ne peux donc que vous le conseiller.
Pour 8 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes à 180°C
Matériel : un flexipat, plaque perforée, une casserole, un saladier
Ingrédients :
- 100 g de farine
- 120 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre
- 100 g de chocolat noir
- 4 oeufs
- 75 g de poudre d'amandes
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 cuillères de rhum
- 1/2 pot de confiture d'abricots
- 100 g de chocolat noir
- 100 g de beurre
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure et les amandes. Ajouter les oeufs et bien mélanger.
Ajouter le beurre fondu refroidi, le chocolat fondu et le rhum.
Verser l'appareil dans le moule flexipat et enfourner environ 20 minutes.
Démouler après quelques minutes d'attente puis couper en deux.
Poser une moitié de gâteau sur un plat de service.
Tartiner de confiture d'abricots.
Poser la deuxième moitié de gâteau par-dessus.
Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole puis répartir le mélange sur le gâteau et laisser figer.
LANGUES DE CHAT
Un classique que j'ai mis du temps à tester, à tort car il est très rapide et facile. Il s'agit d'une recette de Guy Demarle issue du livre "Délices en relief".
Pour 50 langues de chat
Préparation : 10 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 6 minutes à 160°C
Matériel : un saladier, un fouet, une plaque perforée, une toile silpat
Ingrédients :
- 70 g de beurre souple
- 110 g de sucre glace
- 2 blancs d'oeuf
- 70 g de farine
Dans un saladier, mélanger au fouet le beurre et le sucre glace.
Ajouter alors un blanc d'oeuf, la farine puis le deuxième blanc d'oeuf.
Laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante.
Préchauffer le four à 160°C. Placer la toile silpat sur la plaque perforée.
Dresser 16 langues de chat avec une poche munie d'une douille unie en les espaçant bien pour éviter qu'elles ne se collent à la cuisson.
Faire cuire 6 minutes puis décoller les biscuits après refroidissement.
Recommencer deux fois l'opération.
FINANCIERS A LA PISTACHE FRAMBOISES ET CHANTILLY
Voici une petite recette rapide, jolie et délicieuse.
Il s'agit tout simplement de financiers parfumés à la pistache décorés de crème chantilly et de framboises fraîches.
Pour 6 personnes
Préparation : 10 minutes
Matériel : un saladier, un fouet, une plaque perforée, empreintes grands ronds, un bol, un robot avec fouet
Cuisson : 15 minutes à 180°C
Ingrédients :
- 155 g de sucre en poudre
- 70 g d'amandes en poudre
- 3 cuillères à soupe de pâte de pistaches maison (recette ici)
- 35 g de farine
- 3 blancs d'oeufs
- 100 g de beurre ou de margarine
- 1 gousse de vanille
- 56 framboises
- 20 cl de crème fleurette à 30% de matière grasse
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 2 cuillères à soupe de poudre de pistaches
- 1 sachet de chantifix
Mettre le bol du batteur ainsi que le fouet au congélateur.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre le beurre à fondre aux micro-ondes pendant 1 minute.
Mélanger les blancs d'oeufs au sucre puis mélanger. Ajouter la vanille, la farine et la poudre d'amandes dans le saladier.
Terminer avec la pâte de pistaches et le beurre puis bien mélanger au fouet.
Répartir dans les empreintes.
Enfourner pour 15 minutes, les financiers doivent être dorés.
Les démouler après quelques minutes d'attente et les laisser refroidir.
Récupérer le bol et le fouet du batteur et y verser la crème fleurette. La monter en chantilly avec un sachet de chantifix. Une fois montée incorporer le sucre glace.
Transvaser dans une poche avec la douille de votre choix puis dresser la crème sur les financiers.
Déposer les framboises par-dessus ainsi qu'un peu de poudre de pistaches.
MUG CAKE BANANE NOIX DE COCO
Des pique-niques à faire chaque jour pour Gabriel ces deux dernières semaines et pas vraiment envie de cuisiner ni d'allumer le four, aussi ai-je tenté les mug cakes que l'on voit partout sur la blogosphère.
J'ai repris la base de mon gâteau express au chocolat aux micro-ondes et je l'ai adaptée selon mon inspiration et mes ingrédients du moment. Le résultat est un peu surprenant mais la texture est bien la même qu'après une cuisson au four alors n'hésitez pas, testez vous aussi. En tous cas, Gabriel a bien apprécié son dessert...
Il me semble que les proportions pour un oeuf sont un peu trop importantes aussi fais-je cuire ma préparation dans deux mugs différents afin que cette dernière ne verse pas.
Cela utilise un saladier supplémentaire mais je préfère laver ce dernier plutôt que les mugs et le micro-ondes !
Pour deux mugs
Préparation : 5 minutes
Cuisson : de 1 à 2 minutes selon les ingrédients
Matériel : micro-ondes, saladier, cuillère
Ingrédients :
- 20 g de beurre
- 15 g de sucre roux
- 1 petite banane ou une demi
- 25 g de farine
- 1/5 de cuillère à café de levure chimique
- 2 cuillères à soupe de poudre de noix de coco
- 1 oeuf
Faire fondre le beurre une minute aux micro-ondes.
Ajouter le sucre et mélanger. Incorporer les rondelles de banane écrasées et mélanger à nouveau.
Casser l'oeuf dans le saladier et mélanger. Terminer avec la farine, la levure chimique et la poudre de noix de coco.
Bien mélanger puis répartir la préparation dans deux mugs.
Cuire à 600 watts une minute trente.
Le gâteau est cuit quand il commence à se détacher des parois. Procéder par petites touches de 30 secondes si vous hésitez.
Démouler et laisser refroidir avant de déguster.
LE MARRONNIER
Voici une recette du nouveau livre de Guy Demarle "Au fil des saisons tout simplement" (que j'ai réalisée rapidement après avoir reçu le livre pour faire plaisir à mon chéri qui adore la crème de marrons).
Résultat parfait pour un gâteau riche en goût et très facile à faire. Je n'ai pas fait les différentes couches du gâteau car j'étais pressée mais pour un goût plus subtil, je vous le conseille.
Pour 8 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 25 minutes à 170°C (de mémoire un peu moins)
Matériel : un robot avec fouet, un saladier, une casserole, cercle inox, moule à génoise, tapis relief rond, maryse
Congélation : 3 heures
Ingrédients :
Pour le gâteau :
- 2 oeufs
- 65 g de sucre
- 130 g de crème de marrons
- 65 g de beurre
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
Pour la mousse aux marrons :
- 3 feuilles de gélatine soit 6 g
- 300 g de crème de marrons
- 20 g de rhum soit 2 cl
- 220 g de crème fraîche soit 22 cl
- 40 g de brisures de marrons glacés (crème de marrons à la place)
Pour le glaçage :
- 2 feuilles de gélatine soit 4 g
- 50 g d'eau soit 5 cl
- 60 g de sucre
- 10 g de cacao en poudre
- 40 g de chocolat noir
Confection du gâteau :
Préchauffer le four à 170°C.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre puis ajouter la crème de marrons et le beurre fondu.
Ajouter la farine et la levure puis mélanger.
Monter les blancs en neige avec le sel puis ajouter le sucre pour les serrer. Les incorporer alors dans le mélange précédent.
Placer le moule à génoise sur la plaque aluminium puis y verser la pâte et enfourner pour environ 25 minutes.
Démouler froid.
Réalisation de la mousse :
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes environ.
Faire chauffer dans une casserole 200 g de crème de marrons avec le rhum. Ajouter alors hors du feu la gélatine essorée en mélangeant bien puis le reste de crème de marrons.
Quand le tout est à 30°C, incorporer la crème fraîche montée.
Poser le tapis relief sur une feuille de papier sulfurisé sur un plat de service puis ajouter le cercle inox.
Verser la moitié de la mousse puis couper le gâteau en deux dans le sens de l'épaisseur et déposer une moitié de gâteau sur la mousse.
Verser l'autre moitié de mousse et terminer par la seconde couche de gâteau.
Mettre au congélateur pour au moins 3 heures.
Glaçage :
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide environ 10 minutes.
Dans une casserole verser l'eau, le sucre et le cacao. Porter le tout à ébullition puis verser sur le chocolat noir. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger à la maryse.
Lorsque le mélange est à 30°C, sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur une grille posée sur un plat.
Napper de glaçage tant que l'entremets est congelé puis réserver au frais environ 4 heures avant dégustation.
BOUDOIRS
Une recette qui plaira aux grands comme aux petits : les biscuits de notre enfance ! Parfaits pour le goûter, pour accompagner un dessert de fruits, décorer un gâteau ou réaliser tiramisu ou charlotte... et si faciles à réaliser, n'hésitez pas.
J'ai pris les ingrédients d'une recette de Guy Demarle à réaliser dans les empreintes boudoirs mais que j'ai faite dans les empreintes fingers et sur la toile silpat en attendant de les recevoir !
J'ai modifié le déroulé de la recette en utilisant mon robot pâtissier au lieu de faire un bain-marie comme préconisé par la recette car c'est une technique qui prend trop de temps.
Pour une quarantaine de boudoirs
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes à 160°C
Matériel : un robot avec fouet, une poche à douille, empreintes boudoirs, plaque aluminium perforée
Ingrédients :
- 4 oeufs
- 220 g de sucre
- 80 g de farine
- 80 g de maïzena
- 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
Préchauffer le four à 160°C.
Séparer les blancs des jaunes en mettant les blancs dans la cuve du robot.
Monter les blancs au fouet puis ajouter le sucre et les serrer. Incorporer alors délicatement toujours au fouet les jaunes d'oeufs puis les farines.
Poser les empreintes ou la toile silpat sur la plaque perforée.
Remplir la poche à douille de préparation et garnir les empreintes.
Saupoudrer de sucre cristallisé et enfourner 20 minutes.
Démouler à froid et conserver dans une boîte en métal.
CRAQUANTS AU GINGEMBRE ET A LA MÉLASSE
Je cherchais une petite recette de biscuits pour accompagner ma salade de fruits et je suis tombée sur ces délicieux et très parfumés biscuits.
La recette est issue du livre "A l'heure du thé" de James McNair et Andrew Moore. Elle est parfaite pour les fêtes de fin d'année.
J'ai ajouté un oeuf car ma pâte était sableuse et je ne pouvais rien en faire.
Pour une vingtaine de biscuits
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes environ à 180°C
Matériel : un robot, 2 toiles silpat, 2 plaques perforées, une cuillère à glace, un bol
Ingrédients :
- 75 g de sucre cristallisé pour la finition
- 480 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 cuillères à café de gingembre râpé (en poudre pour moi)
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus (pas mis)
- (j'ai ajouté à la place une pincée de 4 épices)
- 2 pincées de sel
- 120 g de beurre
- 240 g de sucre
- 60 g de mélasse
- 1 oeuf (2 pour moi)
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre de côté le sucre pour la finition dans le bol.
Mélanger le beurre et les 240g de sucre au robot : la préparation doit être mousseuse.
Ajouter l'oeuf et la mélasse puis bien mélanger.
Incorporer le reste des ingrédients et rajouter éventuellement l'oeuf supplémentaire si la masse est trop sableuse.
A l'aide de la cuillère à glace, portionner la pâte, faire une boule puis l'aplatir avec la main et la passer dans le bol de sucre cristallisé.
Poser chaque biscuit sur la toile silpat et enfourner pour une quinzaine de minutes.
Faire refroidir sur une grille et déguster !
GÂTEAU AUX BLANCS D'OEUFS
Un gâteau tout léger pour passer des blancs d'oeufs esseulés !
Pour 8 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes à 180°C
Matériel : un batteur, un bol, un moule à génoise flexipan, une plaque alu perforée
Ingrédients:
- 6 blancs d'oeuf
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 100 g de beurre fondu
- une pincée de sel
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige avec le sel à l'aide du batteur.
Les serrer avec le sucre. Ajouter alors d'un coup la farine et la levure et laisser mélanger à la vitesse minimale.
Terminer à la maryse pour bien mélanger la préparation en y ajoutant le beurre fondu.
Verser l'appareil dans le moule à génoise posé sur la plaque perforée.
Enfourner pour une trentaine de minutes.
Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille.
