16 mai 2015

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC FRUITS ROUGES CROUSTILLANT AU SESAME ET PAVOT

Voici la dernière recette que j'ai réalisée pour mes invités la semaine dernière. Il s'agit de la recette intitulée "Fleur satin accompagnée de son croustillant" du livre de Guy Demarle "Trilogie pour recevoir".

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J'étais un peu septique au sujet de la nougatine au sésame et pavot mais cela va très bien avec l'ensemble.

Pour 12 parts
Préparation : 40 minutes
Congélation : 2 heures
Cuisson : 15 minutes à 180°C et 15 minutes à 170°C
Matériel : 12 empreintes demi-sphères, plaque perforée, empreintes mini-tartelettes, flexipat, robot, découpoir 9 cm

Ingrédients pour le croustillant de sésame au pavot :
- 20 g d'eau
- 50 g de sucre en poudre
- le zeste d'un demi citron
- 1 cuillère à soupe de graine de sésame
- 1 cuillère à soupe de graines de pavot

Préchauffer le four à 170°C.

Faire bouillir l'eau avec le sucre et le zeste de citron dans une casserole. Hors du feu ajouter les graines de pavot et de sésame.

Répartir dans les empreintes mini tartelettes.

Enfourner pour une quinzaine de minutes. Démouler froid et réserver sur une toile silpat.


Ingrédients pour le biscuit au chocolat :
- 4 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 30 g de farine
- 25 g de cacao amer en poudre

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre les blancs dans la cuve du robot puis les monter en neige. Les serrer avec le sucre puis incorporer les jaunes d'oeufs délicatement et enfin les poudres.

Mélanger également délicatement et verser dans le flexipat à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner pour une quinzaine de minutes.

Démouler à froid et réserver sur une toile silpat. Découper en 12 cercles à l'aide du découpoir 9 cm.

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Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc :
- 3 g de gélatine
- 450 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 1 sachet de chantifix
- 100 g de crème fleurette
- 210 g de chocolat blanc
- 120 g de fraises

Faire ramollir la gélatine dans un pichet d'eau froide. Faire bouillir 100 g de crème avec les graines de la gousse de vanille dans une casserole, y incorporer hors du feu la gélatine essorée puis verser le tout dans un saladier contenant le chocolat blanc.

Laisser refroidir puis monter la crème en chantilly avec le chantifix. Incorporer au fur et à mesure dans le chocolat et réserver quelques minutes au réfrigérateur.

Chemiser les moules demi sphères puis ajouter des morceaux de fraises au milieu et un croustillant. Recouvrir de mousse, terminer par un disque de biscuit au chocolat puis mettre au congélateur au moins 3 heures.


Montage :

Démouler les demi sphères la matin pour un déjeuner. Réserver au réfrigérateur.

Faire un coulis de fraises si il vous en reste. En napper les assiettes puis poser une demi sphère au chocolat blanc.

Décorer avec un croustillant et quelques fruits.

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10 août 2014

DACQUOISE COCO FRUITS ROUGES CRÈME DIPLOMATE A LA VERVEINE CHRISTOPHE MICHALAK

Voici la succulente recette de Christophe Michalak : un mélange très fin et très agréable en ce début d'été. J'ai remplacé les fruits rouges frais par un sachet de fruits rouges surgelés mais attention, ils rendent de l'eau donc mieux vaut les passer sur un papier absorbant avant de les poser sur le gâteau !

dacquoise coco fruits rouges crème verveine1
Pour la verveine, j'ai pris de la verveine citronnelle du jardin. Le goût était très subtil et nous avons adoré ce dessert dévoré en quelques coups de cuillères !

J'ai pris la recette sur le site de Teva après avoir visionné l'émission de Christophe Michalak "Le gâteau de mes rêves".

Préparation : 1 heure environ
Cuisson : 12 minutes à 175°C
Matériel : un cercle inox (j'ai préféré le mouel à génoise flexipan), une toile silpat, une plaque alu perforée, une poche à douille, casserole, un saladier, un batteur

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la dacquoise coco
- 55 g de poudre d'amandes
- 55 g de coco en poudre
- 55 g de sucre glace
- 18 g de farine
- 150 g de blancs d'oeufs (5 oeufs)
- 110 g de sucre semoule
- 2 g de sel Pour la crème diplomate
- 200 g de lait
- 10 tiges de verveine fraîche
- 40 g de jaunes d'oeufs (2 oeufs)
- 30 g de sucre semoule
- 20 g de fécule de maïs
- 125 g de crème liquide

Pour le dressage :
- 2 barquettes de fraises des bois
- 3 barquettes de framboises
- 1 barquette de mures 1 barquette de myrtilles
- 1 botte de verveine fraîche
- 1 pot de confiture de framboise

dacquoise coco fruits rouges crème verveine2
Etape 1 : Préparer la dacquoise

Monter au fouet les blancs d'oeufs avec le sel et sucre semoule que l'on ajoute au fur et à mesure.

Mélanger la poudre amandes avec le coco en poudre le sucre glace tamisé et la farine.

Mélanger le tout. Dresser sur un cercle rond de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut à l'aide d'une poche à douille en faisant des grosses boules légèrement écrasées sur le bord du cercle.

Cuire environ 12 minutes à 175°C.


Etape 2 : Préparer La crème diplomate

Faire frémir et laisser infuser le lait avec la verveine fraîche pendant 20 minutes à couvert.

Chinoiser, repeser le lait et ajouter pour obtenir 200g de lait.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la maïzena.

Ajouter au lait bouillant et porter le tout à ébullition tout en mélangeant !

Laisser refroidir dans un plat avec un papier film au contact.

Monter la crème puis mélanger la à la crème de verveine refroidie.


Etape 3 : Préparer les fruits

Mélanger tous les fruits avec de la confiture de framboise.


Etape 4 : Le dressage

Saupoudrer un peu de sucre glace sur la dacquoise.

A l'aide d'une poche à douille déposer la crème diplomate à la verveine sur la dacquoise, déposer le mélange de fruits par-dessus.

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14 juillet 2014

ENTREMETS PÊCHE MELBA

Voici le gâteau d'anniversaire que j'ai fait pour l'anniversaire d'une amie et pour une journée chez des copains : j'ai fait un grand gâteau que j'ai coupé en deux. Elle m'avait dit de partir sur la pêche d'où l'idée que m'a suggérée Gilles de m'inspirer de la glace pêche melba.

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C'était une excellente idée car l'entremets était frais et très léger, je crois que tout le monde a bien aimé : l'entremets se compose d'une génoise à l'amande, une mousse à la vanille, une mousse à la pêche, des pêches pochées au sirop léger et d'un gélifié de fraises.

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Pour 1 gâteau de 33,5x23,6x4,5cm
soit une trentaine de parts
Cuisson : 14 minutes à 180°C
Préparation : 2 heures environ
Congélation : une nuit
Décongélation : la veille
Matériel : un batteur, une grande casserole, un saladier, un pichet, une sauteuse, un mixeur, un fouet, une plaque alu perforée, une toile silpat, un tapis relief Demarle, un flexipan plat, une spatule coudée, un cadre inox, un bol

Ingrédients pour le gélifié de fraises :
- 500 g de fraises
- 50 g de sucre glace
- 3 feuilles de gélatine
- le jus d'un demi citron

Ingrédients pour la mousse à la pêche :
- 2 kg de pêches (1,5 kg cuites dénoyautées)
- 100 g de sucre
- 300 g de sucre
- 40 cl de crème fleurette
- 2 sachets de Chantifix
- 9 g de gélatine

Ingrédients pour la mousse à la vanille :
- 500 ml de lait écrémé
- 6 jaunes d'oeuf
- 1 cuillère à café de maïzena
- 130 g de sucre
- 15 g de gélatine
- 2 sachets de Chantifix
- 40 cl de crème fleurette
- 2 gousses de vanille

Ingrédients pour la génoise à l'amande :
- 4 oeufs
- 100 g de sucre
- 50 g de farine
- 50 g de poudre d'amandes

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Préparation du gélifié de fraises :

Faire ramollir la gélatine dans le pichet d'eau. Équeuter les fraises, les mixer avec le citron et le sucre.

Faire chauffer deux louches de coulis de fraises et y incorporer hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger pour la faire fondre puis ajouter le reste de coulis et mélanger à nouveau.

Poser le tapis relief sur un papier sulfurisé lui-même posé un plat de service. Insérer le cadre puis y mettre le coulis. Réserver au congélateur.

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Préparation des pêches pochées :

Laver les pêches puis les mettre dans la sauteuse. Les recouvrir d'eau et ajouter 300 g de sucre. Les faire pocher jusqu'à ce qu'elles soient fondantes soit environ 30 minutes à partir du moment où l'eau est bien chaude.

Conserver le jus si vous le souhaitez.

Égoutter les pêches puis les laisser refroidir avant de la peler et de les couper en deux pour ôter les noyaux. Réserver.

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Préparation de la mousse à la pêche :

Faire ramollir la gélatine dans un pichet d'eau froide. Fouetter la crème en ajoutant petit à petit le chantifix et la réserver au frais.

Mixer 500 g de pêches pochées égouttées avec 100 g de sucre. En faire chauffer deux louches puis hors du feu incorporer la gélatine essorée.

Ajouter au reste du coulis de pêches et lorsque la préparation est froide, incorporer la crème fouettée.

Verser la mousse sur le gélifié de fraises et réserver au congélateur.


Préparation de la mousse à la vanille :

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et les graines et les gousses de vanille dans la casserole.

Fouetter dans un saladier les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau.

Faire ramollir la gélatine dans le pichet avec de l'eau froide.

Lorsque le lait bout, ôter les gousses de vanille puis le verser doucement sur les oeufs en fouettant bien.

Remettre le tout sur feu moyen et laisser épaissir le mélange puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser bien refroidir à 30°C puis fouetter la crème en incorporant petit à petit le chantifix.

Mélanger les préparations : récupérer le gâteau et ajouter les demi pêches pochées égouttées (soit environ 1kg) en les répartissant sur la mousse à la pêche puis verser la mousse vanille sur la mousse à la pêche et remettre au congélateur.

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Préparation de la génoise à l'amande :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes d'oeuf. Monter les blancs en neige puis les serrer au sucre. Ajouter alors les jaunes et mélanger délicatement puis terminer avec le mélange farine poudre d'amandes en mélangeant à la maryse.

Verser la pâte sur le flexipan plat et égaliser à la spatule coudée. Enfourner pour 14 minutes.

Sortir le gâteau et le laisser refroidir puis le démouler sur une toile silpat.

Poser le gâteau sur l'entremets et le remettre au congélateur.


Démoulage :

La veille pour manger le gâteau le midi : sortir l'entremets du congélateur, le retourner sur un plat de service et ôter de suite le tapis relief.

Laisser décongeler jusqu'au lendemain. Enlever le cadre puis décorer l'entremets selon vos goûts.

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