12 avril 2020

BAGUETTES AU LEVAIN FACON RESPECTUS PANIS

Pendant le confinement j'ai donc préparé un levain chef que j'utilise donc tous les deux jours pour faire mes baguettes et éviter de sortir à la boulangerie.

baguettes au levain1

J'ai trouvé sur le site pas à pas la recette d'un pain appelé respectus panis qui utilise moins de sel et quasiment pas de levure ce qui en ces temps d'approvisionnement difficile est appréciable. Je ne sais plus si j'ai suivi la recette de base car j'en ai regardé plusieurs et adapté petit à petit la mienne selon le rendu de la pâte.

Le résultat est magnifique.

Pour 6 petites baguettes

Préparation : 20 minutes environ
Attente : 45min+une nuit+10min+1h30
Cuisson : 35 minutes à 260°C voûte et sole
Matériel : un robot, deux plaques perforées, deux moules à pain demarle, un grand saladier en plastique avec couvercle, un vaporisateur, une incisette, une roul'pat, un grand plat allant au four, un torchon propre

Ingrédients :
- 1kg de farine T65 bio
- 3 g de levure boulangère fraîche
- 200g de levain liquide
- 18g de sel fin
- environ 600ml d'eau tiède filtrée

Dans la cuve du robot mettre la farine en premier puis le sel, mélanger.

Ajouter alors le levain la levure et l'eau, au départ 500ml puis mélanger. Rajouter petit à petit un peu d'eau si l'ensemble ne forme pas une boule. Cela va dépendre de votre farine. La pâte ne doit pas coller.

Pétrir environ 5 minutes puis déposer la pâte dans le saladier et couvrir avec le couvercle. Laisser lever entre 45 minutes à 1h30 à température ambiante.

Mettre alors au frigo une nuit.

Le lendemain, décoller la pâte et la déposer sans la travailler sur la roul'pât. Faire 6 pâtons en incorporant de l'air et sans travailler la pâte puis laisser détendre 10 minutes.

Former les baguettes et les déposer dans les moules baguettes.

Les vaporiser d'eau ou bien les mouiller avec vos mains. Saupoudrer de farine à l'aide d'une petite passette et couvrir d'un torchon propre. Laisser levain au moins 1h à temprérature ambiante.

Préchauffer le four à 260°C voûte et sole. Mettre au préalable un plat avec de l'eau en position haute.

Inciser les baguettes de la première plaque.

Une fois le four chaud enfourner sur la position la plus basse possible une première plaque de baguettes pour environ 30 à 35 minutes selon votre four. Démouler les pains sur une grille et laisser refroidir.

Faire la même chose poru la deuxième plaque.

baguettes au levain5

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BAGUETTES AU LEVAIN SUR POOLISH

Voici mes premières baguettes au levain liquide préparées tous les deux jours pendant cette période de confinement!

 

baguettes au levain3

 

Vous verrez au fil des photos que le levain se bonifie avec le temps et que les baguettes sont plus aérées fournées après fournées. Elles ont aussi plus l'odeur et le goût du levain.

J'ai adapté ma recette de baguettes tradition sur poolish. Le résultat est plutôt honorable pour un premier essai.


Pour 4 petites baguettes
Préparation : 20 minutes environ
Attente : 3h+45min+45min+10min+1h
Cuisson : 30 minutes à 260°C voûte et sole
Matériel : map, une plaque perforée, une toile silpat, un grand saladier, un vaporisateur, une incisette, une roul'pat, deux bols allant au four

Ingrédients pour la poolish :
- 166g de farine T65
- 166 ml d'eau filtrée
- 200 g de levain, 3g de levure boulangère

Ingrédients pour la suite :
- 333 g de farine T65
- 166 ml d'eau filtrée
- 8 g de sel

bguettes au levain2

Astuces piquées à droite et à gauche sur internet :
- eau, farine et levure doivent être à température ambiante, de ce fait, je prépare tous mes ingrédients la veille en même temps que la poolish afin que les ingrédients pour terminer le pain soient à la même température le lendemain matin.

Préparation de la poolish la veille :

Mettre les ingrédients dans la map et faire juste le pétrissage du programme pâte. Arrêter alors le programme et laisser comme cela jusqu'au lendemain matin.

Le matin, la poolish a fait de belles bulles. Ajouter alors l'eau puis la farine, le sel d'un côté et la levure d'un autre.

Mettre en route la map programme pâte et laisser faire le pétrissage. Arrêter alors le programme et mettre la pâte dans un grand saladier avec un torchon par-dessus.

Laisser lever la pâte 45 minutes puis faire un rabat avec une corne. Laisser encore lever 45 minutes puis séparer la pâte en trois pâtons. Les laisser se "détendre" 10 minutes puis façonner les baguettes : au milieu du pâton, planter les doigts puis rabattre la pâte et souder les deux bords en plantant à nouveau les doigts dans la pâte.

Faire cela une deuxième fois puis allonger la pâte pour former les baguettes.

Les poser sur une toile silpat et les laisser lever une heure sous un torchon à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 260°C sole et voûte en positionnant la grille en bas, poser deux bols d'eau froide sur la grille du haut.

Inciser les baguettes avec une lame puis les vaporiser légèrement d'eau et les enfourner pour une trentaine de minutes.

Quand le pain est doré, le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.

 

baguettes au levain4

 

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LEVAIN A BASE DE POMME

Bonjour à tous,

en cette période de confinement il est difficile de trouver encore de la levure du boulanger aussi me suis-je enfin décidée à essayer de faire mon propre levain.

levain1

J'avais fait un premier essai qui s'est soldé par un échec car la faine complète que j'avais était morte...
J'ai donc utilisé dans cette recette une farine bio T65 directement sortie du moulin ! La différence est là, les photos parlent d'elles-mêmes.
Je suis partie de cette vidéo du site Pas à Pas et j'ai ensuite suivi mon instinct. Le levain va donner le goût au pain petit à petit après plusieurs rafraîchis.

Matériel :
- 2 saladiers
- balance
- bol mesureur
- film étirable
- passoire fine
- cuillère en bois

Préparation : 5 minutes pendant
Ingrédients :
- une pomme environ 170g
- environ 300g d'eau chaude filtrée
- 150g de farine T65 bio
- 30g de miel

levain2


Laver et couper la pomme en gros cubes en otant les pépins. Les déposer dans un saladier. Ajouter le miel et couvrir les pommes avec de l'eau chaude à 45°C. Ecraser un peu les pommes avec la main.

Couvrir de papier film et percer quelques petits trous.

Laisser à température ambiante pendant 72 heures. La préparation doit buller et devenir un peu acide. La fermentation alcoolique a du se faire, les pommes ont dû se ramollir et la préparation a dû mousser.

Passer la préparation au tamis pour récupérer le jus. Récupérer alors 250g de jus, ajouter la farine et bien mélanger avec une cuillère en bois. Corner pour laisser les bords du saladier propre.

Filmer à nouveau en laissant de petits trous et laisser à température ambiante pendant 24 heures. De petites bulles doivent apparaître dans la souche.

Faire un premier rafraîchi : ajouter 60g d'eau à 50°C puis 100g de farine. Le laisser à nouveau à température ambiante et filmé pendant 24 heures.

Deuxième rafraîchi : suivre l'étape précedente.

Troisième rafraîchi : idem

Quatrième rafraîchi : idem attendre alors 12 heures pour pouvoir enfin utiliser le levain pour un pain.

Conserver 100 g de levain chef à rafraîchir tous les trois jours environ avec 60 à 100g d'eau et 100g de farine (selon consistance). Sinon laisser au frigo maximum une semaine sans rafraîchi.

Si vous le mettez au frigo attendre minimum 24 heures après rafraîchi pour l'utiliser à nouveau.

levain3

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