22 décembre 2019

NOUGAT BLANC MAISON

Une recette enfin testée après avoir longtemps cru qu’elle était difficile à réaliser !

nougat1

Franchement lancez-vous surtout si vous avez un robot qui peut vous aider…
J’avais très peur de rater la pâte à nougat aussi ai-je bien cuit cette dernière la première fois ce qui m’a donné un nougat légèrement dur puis j’ai retenté ensuite en diminuant la cuisson et j’ai obtenu un nougat un peu moins dur mais pas tendre, ce que je souhaitais…

Pour 11 barres de nougat
Préparation : 30 minutes environ
Cuisson : 30 minutes environ
Matériel : un batteur avec cuve inox fouet et feuille, une grand casserole, un thermomètre, un moule en silicone carré avec toile décor (flexipan inspiration de Guy Demarle), des ciseaux, une maryse, deux plaques perforées, une toile silpat


Ingrédients :
- 100g de pistaches
- 100 de noisettes
- 250g d'amandes
- 600g de sucre (550+50)
- 150g d'eau
- 150 g de sirop de glucose
- 2 blancs d'oeufs
- 2 feuilles de papier azyme à la taille du moule en silicone (le épais)

nougat2

Découper deux feuilles de papier azyme à la taille du moule carré. Je me suis aidée de la toile décor pour prendre la mesure.

Poser le moule sur la plaque perforée. Mettre une feuille de papier azyme au fond du moule en silicone. Réserver la deuxième pour la suite.

Préchauffer le four à 175°C. Placer les fruits secs sur la toile silpat posée sur une plaque perforée.

Les enfourner pour 15 minutes environ puis éteindre le four et les laisser à l'intérieur pour qu'ils restent chauds.

Mettre 550g de sucre dans une grande casserole avec l'eau, le miel et le sirop de glucose. Cuire le tout jusqu'à 154°C sans mélanger (deuxième essai j'ai arrêté l'ensemble à 150°C).

Pendant que le sucre cuit (quand il est aux alentours de 140°C), monter les blancs en neige avec le batteur muni du fouet. Les serrer avec les 50g de sucre restants.

Laisser tourner le batteur à faible vitesse et incorporer le sirop en filet sur les blancs en neige quand il est à la température souhaitée soit 154°C.

Oter le fouet et mettre la feuille à la place, attention c'est chaud !

Laisser tourner encore 2 minutes le temps de récupérer les fruits secs encore chauds et les incorporer à la masse qui commence à refroidir.

Mélanger quelques tours et se dépêcher de trasnvaser la pâte dans le moule en silicone sur le feuille de papier azyme.

A ce stade la masse refroidit vite et colle aux parois du bol. Il faut faire vite. Sinon chauffer les bords du bol soit au bain-marie soit avec un sèche cheveux pour ramollir la pâte à récupérer.

Tasser un peu la pâte dans le moule en silicone pour égliser et mettre la deuxième feuille de papier azyme par-dessus.

Laisser refroidir avant de démouler sur une planche en bois. Couper les barres de nougat à l'aide d'un couteau à pain. Conserver à température ambiante sur du papier sulfurisé.

nougat3

Posté par recettes en blog à 17:30 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,


28 novembre 2014

Bûche au nougat

Voici la magnifique recette de bûche au nougat de Guy Demarle. Faites-vous plaisir pour Noël ! Cliquez sur l'image pour voir la vidéo.

bûche au nougat

  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson : 12 minutes
  • Temps de froid : 1 h 30 + 30 minutes

Ingrédients :

Pour le palet de fruits rouges 

  • 1,5 feuille de gélatine (3 g)
  • 140 g de purée de fruits rouges
  • 20 g de sucre glace
  • 80 g de brisures de framboises

Pour le biscuit amande-pistache

  • 30 g de fruits confits
  • 30 g de beurre
  • 120 g de sucre glace
  • 120 g de poudre d’amandes
  • 20 g de farine
  • 4 œufs (2 entiers, 2 jaunes, 2 blancs)
  • 40 g de pâte de pistaches Gourmandises®
  • 1 cuillère à café de sucre

Pour la mousse au nougat 

  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 150 g de lait (15 cl)
  • 2 œufs (2 jaunes + 2 blancs)
  • 20 g de sucre
  • 10 g de fécule de maïs
  • 30 g de Cointreau (3 cl)
  • 220 g de crème fraîche entière (22 cl)
  • 30 g d’eau (3 cl)
  • 20 g de sirop de glucose déshydraté Gourmandises®
  • 120 g de miel de fleurs
  • 1 pincée de sucre

Pour les décors pâte à succès

  • 1 blanc d’œuf (35 g)
  • 25 g de sucre
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de sucre glace
  • 1 cuillère à café de farine (8 g)
  • Fruits secs, pistaches, amandes, noisettes

Préparation du palet de fruits rouges 

Placez votre moule à Bûche sur la plaque perforée. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffez la moitié de la purée de fruits rouges à 80°C puis ajoutez la gélatine essorée. Versez le reste de la purée par-dessus et mélangez à la spatule. Ajoutez le sucre puis les brisures de framboises et garnissez le fond de votre moule.Placez 1 heure 30 au congélateur.

Préparation du biscuit amande-pistache 

Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) et placez votre FLEXIPAN® Plat sur la plaque perforée. Répartissez-y de petits morceaux de fruits confits. Faites fondre le beurre dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les jaunes et la pâte de pistaches. Mélangez vivement au fouet. Montez les blancs avec le sucre et incorporez-les au mélange précédent. Ajoutez le beurre fondu froid puis reversez dans le FLEXIPAN® Plat. Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th. 7).

Préparation de la mousse au nougat 

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffez le lait à feu doux. Mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la fécule de maïs. Versez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée, le Cointreau puis réservez votre crème au frais. Dans un cul-de-poule, fouettez la crème puis réservez au frais. Dans une petite casserole, versez l’eau, le glucose et le miel. Commencez la cuisson à feu doux. Quand le thermomètre atteint 110°C, montez les blancs avec une pincée de sucre. À 120°C, retirez la casserole du feu et reversez le contenu en fin filet sur les blancs à peine montés. Mélangez pendant 3 minutes en vitesse rapide. Vous obtenez une meringue. Sortez la crème du réfrigérateur puis mélangez-la à la meringue. Ajoutez enfin la crème fouettée.

Montage  

Démoulez le biscuit amande-pistache puis saupoudrez-le de sucre. Détaillez une bande de biscuit de 27 cm x 6,5 cm et déposez-la sur le palet gélifié de fruits rouges. Détaillez une autre bande de biscuit de 27,5 cm x 8 cm. Placez votre moule à Bûche sur la plaque perforée puis garnissez-le d’ 1/3 de mousse au nougat, placez le palet gélifié surgelé avec son biscuit. Ajoutez le reste de mousse, obturez avec le grand biscuit. Placez la bûche 4 heures au congélateur. Retournez la bûche puis démoulez-la sur votre plat de présentation.

Préparation de la pâte à succès

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile SILPAT® sur la plaque perforée. Montez le blanc avec le sucre. Mélangez le reste des ingrédients et incorporez-les en pluie aux blancs montés. Mélangez délicatement. Dressez de petites pièces sur votre toile SILPAT® et parsemez-les de fruits secs, pistaches, amandes, noisettes. Faites cuire 15 minutes à 180°C (th. 6). À la dernière minute, posez dessus les biscuits succès aux fruits secs et accompagnez d’un coulis de fruits rouges. 

Astuce

Préparez votre bûche 3 ou 4 jours avant de la déguster. Démoulez-la et laissez-la décongeler la veille en la conservant au réfrigérateur. À la dernière minute, posez dessus les biscuits succès aux fruits secs et accompagnez d’un coulis de fruits rouges.     

 

Une recette du Chef Laurent

Posté par recettes en blog à 19:34 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , ,