17 décembre 2015

LE MARTINIQUAIS

Une recette issue du livre "Délices en relief" de Guy Demarle que j'avais réalisé pour l'anniversaire de Gabriel qu'il fêtait à l'école. Je l'ai décoré avec des nounours au chocolat en guimauve, les enfants adorent.

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Je n'ai donc pas de photos de la découpe.

Il s'agit d'un biscuit succès au chocolat sur laquelle est posée une poêlée d'ananas surmontée d'une mousse au chocolat noir et au chocolat au lait.

Pour 35 parts environ
Préparation : 1 heure environ
Congélation : une nuit
Cuisson : 20 minutes à 180°C
Matériel : un flexipat, cadre inox 33.5x23.6cm, batteur, spatule coudée, poêle, un bol, une petite passoire, une casserole, un thermomètre, un tapis relief, robot avec fouet

Ingrédients pour le succès :
- 4 blancs d'oeufs
- 70 g de sucre
- 80 g de sucre glace
- 110 g de poudre d'amandes
- 40 g de cacao en poudre

Pour la poêlée d'ananas :
- 100 g de raisins blonds
- 40 g de rhum brun
- 1 ananas
- 20 g de beurre
- 2 gousses de vanille

Pour la mousse aux deux chocolats :
- 520 g de crème fraîche fleurette à 30% de MG
- 80 g de glucose
- 1 sachet de chantifix
- 300 g de chocolat noir
- 150 g de chocolat au lait
- 380 g de crème fraîche fleurette à 30% de MG

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Préparation du biscuit :

Préchauffer le four à 180°C.

Placer le flexipat sur la plaque perforée.

Mettre les blancs dans la cuve du robot et les monter en neige puis les serrer avec 100 g de sucre.

Verser en pluie la poudre d'amandes avec le sucre glace et le cacao en poudre tamisé.

Mélanger avec une maryse. Étaler l'appareil sur le flexipat à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner et cuire 20 minutes. Démouler à froid.

Préparation de la poêlée d'ananas :

Faire macérer les raisins dans un bol avec le rhum.

Peler l'ananas puis le couper en petits cubes. Les faire sauter dans le beurre dans la poêle.

Égoutter les raisins à l'aide de la petite passoire tout en mettant le rhum de côté.

Incorporer les raisins à l'ananas. Ajouter également les graines de la gousse de vanille préalablement grattée.

Faire cuire 5 minutes à feu doux.

Égoutter et laisser refroidir.

Préparation de la mousse aux deux chocolats :

Mettre le bol et le fouet du robot au congélateur.

Dans la casserole faire bouillir la crème liquide soit 520g avec le glucose.

Mettre les chocolats dans un saladier puis y verser la crème chaude par dessus.

Lisser la ganache au fouet. Laisser refroidir et lorsqu'elle est à 15°C, incorporer le rhum réservé puis émulsionner la ganache au fouet électrique.

Récupérer le bol et le fouet du robot puis y verser la crème restante avec le sachet de chantifix. Faire une crème fouettée.

L'incorporer la crème fouettée à la ganache délicatement.

Montage :

Placer le tapis relief sur une plaque perforée. Avec la spatule coudée, lisser un peu de mousse dans le relief. Placer alors le cadre sur le tapis relief. Verser les deux tiers de mousse.

Dans le tiers restant incorporer la poêlée d'ananas puis en garnir le cadre. Terminer par le biscuit.

Placer au congélateur pendant une nuit.

Le lendemain, retourner le gâteau sur un plat de service. Ôter tout de suite le tapis relief et laisser dégeler le gâteau au moins 6 heures au frais.

 

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03 janvier 2015

LE MARRONNIER

Voici une recette du nouveau livre de Guy Demarle "Au fil des saisons tout simplement" (que j'ai réalisée rapidement après avoir reçu le livre pour faire plaisir à mon chéri qui adore la crème de marrons).

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Résultat parfait pour un gâteau riche en goût et très facile à faire. Je n'ai pas fait les différentes couches du gâteau car j'étais pressée mais pour un goût plus subtil, je vous le conseille.

Pour 8 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 25 minutes à 170°C (de mémoire un peu moins)
Matériel : un robot avec fouet, un saladier, une casserole, cercle inox, moule à génoise, tapis relief rond, maryse
Congélation : 3 heures

Ingrédients :
Pour le gâteau :
- 2 oeufs
- 65 g de sucre
- 130 g de crème de marrons
- 65 g de beurre
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel

Pour la mousse aux marrons :
- 3 feuilles de gélatine soit 6 g
- 300 g de crème de marrons
- 20 g de rhum soit 2 cl
- 220 g de crème fraîche soit 22 cl
- 40 g de brisures de marrons glacés (crème de marrons à la place)

Pour le glaçage :
- 2 feuilles de gélatine soit 4 g
- 50 g d'eau soit 5 cl
- 60 g de sucre
- 10 g de cacao en poudre
- 40 g de chocolat noir

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Confection du gâteau :

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre puis ajouter la crème de marrons et le beurre fondu.

Ajouter la farine et la levure puis mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sel puis ajouter le sucre pour les serrer. Les incorporer alors dans le mélange précédent.

Placer le moule à génoise sur la plaque aluminium puis y verser la pâte et enfourner pour environ 25 minutes.

Démouler froid.

Réalisation de la mousse :

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes environ.

Faire chauffer dans une casserole 200 g de crème de marrons avec le rhum. Ajouter alors hors du feu la gélatine essorée en mélangeant bien puis le reste de crème de marrons.

Quand le tout est à 30°C, incorporer la crème fraîche montée.

Poser le tapis relief sur une feuille de papier sulfurisé sur un plat de service puis ajouter le cercle inox.

Verser la moitié de la mousse puis couper le gâteau en deux dans le sens de l'épaisseur et déposer une moitié de gâteau sur la mousse.

Verser l'autre moitié de mousse et terminer par la seconde couche de gâteau.

Mettre au congélateur pour au moins 3 heures.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide environ 10 minutes.

Dans une casserole verser l'eau, le sucre et le cacao. Porter le tout à ébullition puis verser sur le chocolat noir. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger à la maryse.

Lorsque le mélange est à 30°C, sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur une grille posée sur un plat.

Napper de glaçage tant que l'entremets est congelé puis réserver au frais environ 4 heures avant dégustation.

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