Gabriel qui aime toujours autant la cuisine du haut de ses 5 ans a reçu quelques cadeaux de Noël qui l'ont mis en joie :

- un tablier, vite enfilé

- une perceuse qui fait office de mixeur ! si si !

- de la pâte à modeler de toutes les couleurs

- des pâtisseries en jouet : macarons, tartelettes, éclairs, religieuses

- une batterie de cuisine "comme Maman" en alu !

Je lui ai prêté un ustensile pour façonner des raviolis ainsi qu'un petit rouleau à pâtisserie en bois, une poche à douille, sa soeur lui a donné un four et voilà ce que cela a donné ! Un joli tas de raviolis à plusieurs parfums !

 Bravo mon coeur et joyeux Noël !

Voici donc mon court menu du 24 décembre dernier, pas d'entrée car cela aurait été beaucoup trop avec le parmentier :

- parmentier de confit de canard au parmesan selon Cyril Lignac, trop trop bon !

- bûche dacquoise coco mangue coco, très léger parfait après le parmentier...

Quant au foie gras, je l'ai cuisiné au piment d'Espelette et à l'Armagnac puis cuit au sel, essayez vous m'en direz des nouvelles !

Lors de ma dernière confection de marrons glacés, j'ai eu la mauvaise surprise de constater que la moitié des marrons étaient restés durs et jaunes.

De ce fait, pour ne pas les perdre, j'ai choisi d'en faire une bûche glacée qui ma foi était délicieuse et extrêmement rapide à réaliser ! Sur la photo j'avais mis la bûche sur une dacquoise à la noix de coco qu'il me restait ansi que de la nougatine aux graines de sésame.

Pour deux bûches de 12 parts
Préparation : 5 minutes
Congélation : une nuit
Matériel : un moule à bûche thermoformé ou deux ou trois moules à cakes, rhodoïd, un mixeur

Ingrédients :
- 500 g de marrons glacés environ (la moitié en fait de ma recette ici)
- 1 litre de crème fleurette

Dans le bol du mixeur, mixer les marrons en mettant un peu de sirop de cuisson, pas trop pour ne pas que ce soit trop liquide et trop sucré.

Ajouter la crème et mixer à nouveau.

Remplir les moules tapissés de rhodoïd et mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain, au moment de servir, démouler la bûche et la décorer.

BUCHE_GLACEE_AUX_MARRONS_GLACES

Voici la bûche réalisée pour Noël : nous souhaitions un dessert frais et léger, mission accomplie !

Pour une bûche de 12 parts
Préparation : 45 minutes
Congélation : une nuit
Décongélation : environ 4 heures au réfrigérateur
Cuisson : 15 minutes à 180°C
Matériel : une casserole, un mixeur, un batteur, un saladier, flexipat, silpat, spatule coudée, plaque perforée, moule à bûche thermoformé

Ingrédients pour la dacquoise :
- 4 blancs d'oeufs
- 50 g de sucre
- 110 g de noix de coco en poudre
- 40 g de farine

Ingrédients pour la gelée de mangue :
- 2 mangues 600 g environ
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 1 citron

Ingrédients pour le bavarois coco :
- 400 ml de lait de coco
- 4 jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine
- 10 cl de crème fleurette

Préparation de la gelée de mangue :

Dans un bol d'eau froide faire ramollir la gélatine.

Peler les mangues et les couper en morceaux, les mixer finement puis ajouter le sucre et le jus de citron.

Chauffer dans une casserole puis hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger puis laisser refroidir.

Préparation du bavarois coco :

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine. Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait de coco, le sucre et la crème. Quand le mélange bout, l'ajouter petit à petit sur les jaunes d'oeufs en mélangeant au fouet très rapidement.

Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux comme pour une crème anglaise. Attention elle ne doit pas bouillir.

Quand la crème nappe la cuillère, hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger puis laisser refroidir.

Préparation de la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier monter les blancs en neige. Les serrer avec le sucre puis ajouter la noix de coco puis la farine et mélanger délicatement avec une Maryse.

Verser la pâte dans le flexipat posé sur une plaque perforée et l'étaler à l'aide de la spatule coudée.

Enfourner pour environ 15 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir un peu la dacquoise puis la démouler sur une silpat.

La découper à la taille du moule à bûche afin de faire un socle.

Montage de la bûche :

Mettre du rhodoïd dans le moule à bûche. Remplir de la gelée de mangue encore liquide et mettre au congélateur quelques minutes le temps que le dessus prenne.

Faire de même avec le bavarois à la noix de coco.

Terminer avec la dacquoise coco puis laisser prendre au congélateur une nuit.

Le lendemain matin, démouler la bûche et la laisser décongeler au réfrigérateur jusqu'au repas.

La décorer et servir.

BUCHE_DACQUOISE_COCO_MANGUE_COCO

Un petit délice bien mérité après tout le travail fourni pour faire mon confit de canard. Le parmesan va extrêmement bien avec le canard.

J'ai préféré prendre de la crème allégée tout de même et cela ne nuit pas du tout à la recette bien au contraire.

Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson : 15 minutes environ et 10 minutes à 180°C
Matériel : une grande et une petite casserole, un mixeur pour purée, un grand saladier, des bols allant au four

Ingrédients :
- 500 g de pommes de terre
- 500 g de confit de canard recette ici
- 2 échalotes
- 1 cuillère à café de ciboulette
- 40 cl de crème allégée liquide
- 120 g de parmesan râpé (en conserver un peu pour saupoudrer avant cuisson au four)
- poivre

Peler les pommes de terre, les laver. Faire bouillir de l'eau dans la casserole et y plonger les pommes de terre. Les faire cuire environ 15 minutes.

Pendant ce temps, mettre la crème et le parmesan dans la petite casserole pour le faire fondre à feu doux.

Préchauffer le four à 180°C.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter dans un saladier et les réduire en purée. Ajouter alors la crème au parmesan et bien mélanger.

Ajouter alors la viande coupée en morceaux puis les échalotes pelées et ciselées finement, la ciboulette ciselée également et le poivre.

Bien mélanger le tout et répartir la préparation dans les bols.

Parsemer d'un peu de parmesan restant et enfourner 10 minutes.

Déguster bien chaud.

PARMENTIER_DE_CONFIT_DE_CANARD_AU_PARMESAN

Gilles m'a apporté les foies gras commandés dans le Sud-Ouest mais aussi un canard gras.

Découverte totale pour nous. Qu'allais-je bien pouvoir en faire ?

J'ai donc pianoté sur le net et trouvé que ce canard était cuisiné en confit, beau challenge !

Gilles m'a donc aiguisé les couteaux et me voilà dans la peau de ma grand-mère découpant la volaille !

Mise à part la tête qui me dégoûtait un peu et que j'ai vite éliminée, la découpe m'a paru relativement facile à mon grand étonnement. Certes je ne pense pas l'avoir découpé dans les règles de l'art mais au moins j'y suis parvenue, c'était l'essentiel.

Le canard pesait environ 4 à 5 kilos, il faisait toute la longueur de ma planche à découper et j'ai recueilli 1 kg de viande confite. Je rajoute une photo de mon moment de découpe !

J'ai bien entendu conservés les deux bocaux de graisse de canard obtenue pour de futures recettes.

Je me suis donc inspirée d'une recette de marmiton pour réaliser mon confit. Ci-dessous la photo de la graisse restante avec les morceaux de peau.

Pour 1 kg de viande confite
Préparation : 30 minutes
Réfrigération : 24 heures
Cuisson : 2 heures environ
Matériel : deux grandes cocottes, un chinois, deux plats à gratin

Ingrédients :
- 1 canard gras sans le foie
- gros sel
- poivre

Ôter l'excédent de graisse, la couper en cubes et le réserver au frais. Couper le canard en morceaux : ailes, magrets, cuisses, aiguillettes, garder la carcasse. Les saler légèrement avec du gros sel et les mettre dans une cocotte fermée au frais pendant 24 heures.

Dans une cocotte en fonte faire fondre la graisse puis y plonger les morceaux de canard à l'exclusion de la carcasse. Faire cuire à couvert et à feu doux pendant 2 heures.

Dans une autre cocotte, cocotte-minute pour moi, mettre un peu de graisse et y mettre la carcasse. Fermer la cocotte et faire cuire 1 heure.

Lorsque le canard est cuit, l'égoutter dans un plat. Transvaser la graisse dans des bocaux en ayant pris soin d'ôter les morceaux de peaux restants et de la passer au chinois.

Laisser refroidir la graisse, fermer les bocaux et les conserver au frais pour un usage ultérieur : on peut y faire sauter des pommes de terre par exemple.

Quand la viande est froide, la couper en morceaux en ôtant les os. Faire de même avec la carcasse.

Cela m'a donné environ un kilogramme de viande.

Je l'ai utilisée pour faire un parmentier de confit de canard au parmesan selon une recette de Cyril Lignac.

CONFIT_DE_CANARD_MAISON

Voici mes gâteaux des rois de ce début d'année. J'avais envie d'une mie bien filante aussi lorsque j'ai vu la recette de Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand que je pouvais adapter à ma machine à pains double cuves je n'ai pas hésité.

La pâte a bien levé dans la map et était bien aérienne, chose rare pour mes brioches car j'ai souvent la flemme de pétrir deux fois la pâte. Donc un grand merci à Michèle pour sa recette.

N'ayant pas de fruits confits à disposition, j'ai opté pour de la confiture de kumquats aux kiwis en mélangeant les deux fruits directement mais vous pouvez faire la confiture de kumquats ou de kiwis de façon isolée comme ici ou bien là!

J'ai utilisé le jus de la confiture pour napper mes couronnes et les saupoudrer de grains de sucre.

Pour 2 couronnes
Préparation : 15 minutes
Levée : 1h30 puis 2 heures
Matériel : map, silpat et moule à tarte Demarle, 2 plaques perforées, deux verres, une maryse, une toile roul'pat

Ingrédients par cuve à doubler pour une cuve normale :
- 1 œuf + 7,5 g de rhum + 7,5 g d'eau de fleur d'oranger + lait entier = 150 g
- 1 cuillère à moka de sel
- 12,5 g de levure fraîche du boulanger
- 250 g de farine
- le zeste d'un demi citron
- le zeste d'une demi orange
- 50 g de sucre en poudre
- 40 g de beurre
- 1 blanc d'œuf légèrement battu pour dorer
- fruits confits en dés (facultatif)
- sucre en grains

Poser la cuve de la MAP sur la balance.

Mettre l'œuf, le rhum, l'eau de fleur d'oranger et ajouter du lait pour obtenir 150 g d'ingrédients.
 
Ajouter le sel, la farine, les zestes, le sucre en poudre et le beurre mou.
 
Faire un puits et ajouter la levure.
 
Lancer le programme "pâte" pour une heure trente.
 
À la fin du programme, sortir la pâte sur la roul'pat farinée.

Former un rectangle long et pas très large. Saupoudrer de quelques fruits confits et placer les fèves (je les ai oubliées !!!).

Rouler pour faire un long boudin et mettre en couronne sur la silpat puis la deuxième couronne dans le moule à tarte.
 
Poser un verre au milieu en farinant un peu le tour pour ne pas qu'il colle à la pâte et pour conserver le trou pendant la levée de la pâte.

Couvrir et laisser lever environ une heure ou plus. La pâte doit bien gonfler.

Dorer au blanc d'œuf. Parsemer de fruits confits et de sucre en grains (je l'ai fait moi après cuisson après avoir badigeonner les couronnes de jus de confiture pour coller le sucre et les fruits confits).
 
Mettre au four préchauffé à 170° pendant 20 minutes environ (à vérifier car 35 minutes pour Michèle).
 
Laisser refroidir sur grille avant de déguster.
 

COURONNES_DES_ROIS

Voici un nouveau test de recette qui nous a vraiment bluffés : le foie gras cuit au sel. Grâce à cette méthode, pas besoin de thermomètre, pas besoin de cuisson, pas de perte de matière, pas de gaspillage et un foie gras bien présenté, savoureux et moelleux à souhait.

Dorénavant je ferai mon foie gras de cette façon.

J'ai simplement assaisonné mon foie gras comme pour mes terrines mais le secret réside dans la différence de préparation.

Pour un foie gras
Préparation : 5 minutes
Réfrigération : 5 jours
Matériel : papier film spécial cuisson, papier aluminium

Ingrédients :
- 1 foie gras d'environ 500 g déveiné
- 4 g de sel
- 0,6 g de sucre en poudre
- 0,6 g de piment d'Espelette
- 1 cuillère à soupe d'Armagnac
- 1 cuillère à moka de 4 épices

Poser le foie gras déveiné sur un carré de papier film. Mélanger le sucre, le sel, le piment d'Espelette et les 4 épices dans un petit ramequin.

Poudrer cela sur le foie gras, ajouter l'alcool et façonner le foie pour lui donner une forme un peu ronde.

Bien emballer le foie de façon hermétique dans le papier film, faire un noeud de chaque côté.

L'emballer dans du papier aluminium pour le protéger de la lumière et le mettre dans le bas du réfrigérateur au moins 3 jours.

Nous l'avons goûté au bout de 5 jours et il était parfait. Il est possible aussi de congeler le foie gras à ce moment-là emballé dans le film plastique.

FOIE_GRAS_AU_PIMENT_ESPELETTE_ARMAGNAC_CUIT_AU_SEL

J'ai repris ma première recette de calissons que nous avions bien aimée ICI.

Cette année j'ai enfin trouvé un découpoir pour obtenir la vraie forme des calissons.

Pas si facile à utiliser car il a fallu utiliser un couteau bien aiguisé pour découper le pain azyme car c'était impossible avec le découpoir, c'est dommage car cela rallonge le temps de confection.

J'ai peut-être réaliser des calissons un peu trop hauts mais j'ai eu du mal à étaler la pâte de façon uniforme.

L'astuce résidait dans le fait de l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Des chocolats que je souhaitais réaliser depuis longtemps... J'ai choisi un chocolat extra bitter afin d'équilibrer le sucre du caramel au beurre salé.

Pour une soixantaine de chocolats
Préparation : 1 heure environ
Matériel : saladier pour micro-ondes, fouet, thermomètre, cuillère à moka, moules à chocolats en silicone

Ingrédients :
- 1 pot de caramel au beurre salé recette ici
- 400 g de chocolat en pistoles extra bitter à 70% de cacao
- 1 sachet de beurre de cacao Mycryo (facultatif)

Préparer le caramel au beurre salé selon la recette proposée ici. La laisser refroidir puis la mettre au réfrigérateur.

Mettre le chocolat dans le saladier puis le faire fondre 1 minute aux micro-ondes. Continuer par tranche de 30 secondes jusqu'à ce que le chocolat soit presque entièrement fondu.

Mélanger alors avec la spatule et surveiller la température avec le thermomètre.

Le chocolat doit avoir une température comprise entre 37°C et 40°C.

Faire baisser la température du chocolat à 34-35°C puis ajouter la poudre de beurre de cacao et bien mélanger.

Faire baisser alors à 31-32°C avant de l'utiliser.

Mettre une cuillère à moka par alvéole puis bien la répartir. Mettre le tout au frais.

Dès que cela a durci, ajouter un peu de caramel au beurre salé et remettre un peu de chocolat fondu pour refermer les bouchées.

Remettre au frais puis démouler les bouchées avant de les déguster.

Les conserver au frais.

CHOCOLATS_EXTRA_BITTER_FOURRES_AU_CARAMEL_AU_BEURRE_SALE