ANANAS CARAMELISE AU GINGEMBRE ET CAVIAR DE ROSE

10 janvier 2012

ANANAS CARAMELISE AU GINGEMBRE ET CAVIAR DE ROSE

Une recette qui me faisait de l'oeil et qui vient du nouveau livre de Guy Demarle "Le traiteur c'est moi, tout simplement".

J'ai réalisé les cuillères dans les empreintes cuillères et non pas sur l'envers comme évoqué dans la recette.

L'ensemble est léger, la nougatine aux graines de sésame est un délice mais attention elle colle aux dents !!!!

Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure environ
Cuisson : une trentaine de minutes
Matériel : une sauteuse, empreintes cuillères, plaque perforée, une casserole, une toile silpat

Ingrédients pour l'ananas caramélisé :
- 1 ananas
- 25 g de gingembre frais
- 50 cl d'eau
- 200 g de sucre semoule

Pour la nougatine de sésame :
- 5 cl d'eau
- 120 g de sucre
- 30 g de glucose
- 30 g de miel d'accacia
- 100 g de graines de sésame torréfiées

Pour le caviar de rose :
- 35 cl de lait écrémé
- 20 g de sucre
- 1 pointe de couteau de colorant rouge
- 20 g de perles du Japon (tapioca)
- 1 cuillère à café d'arôme rose (remplacé par du sirop de voilette)

Pour la finition :
- 12 litchis
- soho (dommage je n'en avais plus !)
- sucre roux

Préparation de l'ananas :

Retirer la peau et les yeux de l'ananas. Découper 30 fines tranches puis ôter le centre à l'aide d'un vide-pommes. Éplucher et couper le gingembre en fines lamelles.

Dans une sauteuse, porter l'eau à ébullition. Ajouter le gingembre et les tranches d'ananas. Laisser frémir 2 minutes puis infuser à couvert 30 minutes.

Enfin égoutter ananas et gingembre et réserver.

Préparation de la nougatine :

Préchauffer le four à 170°C.

Verser l'eau, le sucre, le glucose et le miel dans une casserole. Faire bouillir quelques instants et verser les graines de sésames. Mélanger deux à trois fois puis retirer du feu.

Remplir les empreintes cuillères puis enfourner pour 12 à 15 minutes environ.

Sortir les nougatines du four et laisser bien refroidir avant de démouler délicatement et de les poser sur une toile silpat.

Préparation du caviar de rose :

Dans une casserole, verser le lait, le sucre et la pointe de colorant. Porter à ébullition puis ajouter les perles du Japon et le sirop de violette.

Laisser cuire à petit feu pendant environ 25 minutes en mélangeant régulièrement. Transvaser dans un saladier, filmer et laisser refroidir.

Finition :

Débarrasser les litchis de leur peau, si vous avez des litchis au sirop ce sera mieux car le noyau aura été enlevé ce qui est impossible avec des litchis frais !

Déposer 5 tranches d'ananas dans chaque assiette.

Saupoudrer de sucre roux et humecter d'une petite cuillère à moka de Soho puis flamber.

Disposer deux cuillères à la nougatine de sésame remplies de caviar de rose et placer un litchi par dessus.

Servir aussitôt.