Voici l'entrée que j'avais préparée pour l'anniversaire de mon amie au mois de juillet. Il s'agit de la recette intitulée "Saint Honoré Océanie" du livre "Secrets Gourmands" le livre de Demarle Professionnel.

J'ai adapté la recette en fonction des empreintes dont je disposais.

Le résultat est très joli et très frais, une très belle entrée. Il faut commencer par la pâte fondante et par la bavaroise de homard la veille puis le jour de la dégustation préparer les choux, le guacamole et la garniture.

Pour 6 pièces de 15 cm de 260 ml chacune soit environ 15 personnes
Préparation : une heure
Cuisson : 20 minutes à 180°C - 10 minutes
Matériel : empreintes savarins, plaque perforée, découpoir 12cm, un thermomètre, roul'pât, poche à douille, toile silpat, un saladier, fouet, maryse

Ingrédients pour la pâte à choux :
- 120 g d'eau
- 3 g de sel
- 55 g de beurre
- 70 g de farine
- 125 g d'oeufs
- 5 g de fines herbes (coriandre pour moi)
- poivre blanc
- 400 g de guacamole (maison)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole faire bouillir l'eau avec le sel et le beurre. Ajouter hors du feu la totalité de la farine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Dessécher un peu la pâte en la remettant sur le feu puis hors du feu incorporer les oeufs un à un en mélangeant vigoureusement.

Rajouter les fines herbes de votre choix ciselées ainsi qu'un peu de piment d'Espelette.

Dresser des petits choux sur la toile silpat et cuire environ 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir et garnir de guacamole à la poche à douille au moment de servir.


Ingrédients pour la pâte fondante aux herbes de Provence :
- 225 g de beurre pommade
- 10 g de fleur de sel
- 8 g de sucre
- 5 g d'herbes de Provence
- 50 g d'oeuf
- 50 g d'eau
- 250 g de farine
- 125 g de fécule
- 3 g de levure chimique

Dans un robot, mélanger à la feuille le beurre, le sel, le sucre, les herbes, les oeufs et l'eau.

Ajouter la farine et la fécule ainsi que la levure.

Laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur (je ne l'ai pas fait) puis l'étaler sur la roul'pât à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et détailler des disques de 12 cm.

Déposer chaque disque sur une toile silpat posée elle-même sur une plaque perforée.

Enfourner pour une dizaine de minutes à 180°C.

Ingrédients pour la bavaroise de homard :
- 425 g de bisque de homard
- 100 g de jaunes d'oeufs soit 5 jaunes
- 17 g de gélatine
- 85 g d'eau
- 425 g de crème montée
- 170 g de brunoise de chair de homard (pas mise)

Dans une casserole, faire chauffer la bisque de homard avec les jaunes d'oeufs à une température de 83°C.

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand bol d'eau froide. L'égoutter et l'incorporer dans la casserole en fouettant bien.

Refroidir à 30°C puis incorporer la crème montée et la chair de homard taillée en brunoise.

Répartir la préparation dans les moules savarins et congeler une nuit.


Ingrédients pour la garniture Océanie :
- 300 g de crevettes roses cuites
- 100 g de calamars cuits (remplacé par du surimi)
- 200 g de moules cuites décortiquées
- 50 g de brunoise d'avocat
- 80 g de chair de crabe
- 50 g de cubes de chair de tomates
- huile d'olives
- sel, piment d'Espelette
- 10 g de jus de citron

Tailler en petits dés les crevettes, les calamars, les moules, la chair de crabe et les tomates. Ajouter du sel, de l'huile, le jus de citron et le piment d'Espelette. Bien mélanger et réserver au frais.

Montage et finition :

Quatre heures avant le service, démouler les savarins sur les fonds de pâte fondante et les laisser au frais.

Avant le service, garnir les choux de guacamole. Les répartir sur chaque assiette. Ajouter la garniture dans le creux des savarins et servir aussitôt.

Voici une recette que je viens de refaire car elle est délicieuse ! Il s'agit d'une recette de Guy Demarle du livre "Idées d'accompagnements, tout simplement".

Le gros avantage de cette recette est que j'ai découvert qu'il était inutile d'ôter les fils des côtes de blettes ce qui facilite grandement la recette et par ailleurs c'est un gain de temps non négligeable.

J'ai un peu allégé la recette en ne mettant ni crème fraîche ni beurre.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes au Cookéo et 45 minutes à 180°C
Matériel : une casserole, un saladier, un moule en silicone de grande taille, une plaque perforée, un cuit vapeur

Ingrédients :
- 1 kg de blettes
- 50 g de farine
- 1/2 litre de lait écrémé
- 40 g + 50 g de roquefort
- quelques noix
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé
- piment d'Espelette

Laver les blettes et les couper en deux. Mettre 30 cl d'eau dans la cuve du cookéo. Insérer le panier vapeur et y déposer les côtes de blettes puis les feuilles.

Faire cuire en mode cuisson rapide 8 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la béchamel : faire bouillir le lait avec la feuille de laurier, le cube de bouillon et 40 g de roquefort.

Dans un saladier, mettre la farine et verser progressivement le lait par dessus tout en remuant bien avec un fouet pour éviter les grumeaux.

Remettre le tout à la casserole pour épaissir le tout. Éventuellement passer un coup de mixeur plongeant si comme moi vous en avez tout de même eus !

Verser un peu de béchamel dans le plat. Déposer alors les blettes puis recouvrir du reste de béchamel.

Parsemer du reste de roquefort et répartir les noix.

Une recette Picard qui est très bonne et rapide à réaliser. J'ai adapté la recette selon mes ingrédients.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes au Cookeo sinon 50 minutes
Matériel : Cookeo

Ingrédients :
- 4 escalopes de veau
- 1 kg de carottes
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon
- 2 cm de gingembre frais
- 1 bouillon cube de volaille
- 2 cuillères à soupe de coriandre (je n'en avais pas)
- 100 g de lardons fumés
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- 10 cl de vin blanc sec
- piment d'Espelette
- 20 g de beurre

Peler et couper les carottes en biseau.

Peler l'ail, l'oignon et le gingembre. Les émincer finement. Les faire revenir dans le Cookeo avec le beurre.

Ajouter les lardons et la viande coupée en morceaux puis faire dorer le tout.

Mélanger le vin à la Maïzena.

Ajouter les carottes dans le cookeo puis le vin et le cube de bouillon puis le piment d'Espelette.

Fermer la cocotte et cuire en cuisson rapide pendant 20 minutes. Parsemer de coriandre au service.

Voici une recette essayée il y a peu et que nous avons adorée. La base vient d'une recette de Marmiton à partir de laquelle j'ai fait deux modifications en fonction des ingrédients dont je disposais : je n'avais que du thé earl grey vanille ce qui a donné un goût vraiment très agréable à la recette et j'ai remplacé le citron vert pas du citron jaune.

Vraiment je vous conseille cette recette très parfumée et douce.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes au Cookeo sinon 35 minutes dans une poêle
Matériel : cookeo

Ingrédients :
- 1,5 kg de carottes
- 100 g de raisins secs gold
- 1 pointe de cannelle
- 1 pointe de muscade
- 1 pointe de coriandre moulue (j'ai mis des graines de coriandre)
- 1 zeste de citron jaune
- 25 cl de thé earl grey vanillé
- 1 cuillère à café (à soupe pour moi) de miel liquide
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olives
- 1 noisette de beurre
- sel, poivre
- persil plat pour servir

Faire bouillir l'eau et y plonger le sachet de thé. Ajouter les épices, le zeste de citron et les raisins puis les laisser gonfler 30 minutes.

Éplucher les carottes et les couper finement en biseau.

Mettre l'huile et le beurre dans la cuve du cookeo en position "dorer". Ajouter les carottes puis la marinade sans le sachet de thé.

Fermer le cookeo et choisir la cuisson rapide pour 20 minutes.

Parsemer de persil haché au moment du service.

Un petit plat croustillant qui nous a bien plu.

Pour 10 parts
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes à 180°C
Matériel : un saladier, une plaque perforée, une toile silpat

Ingrédients :
- 2 petits boites de thon
- 2 boules de mozzarella
- 2 cébettes
- 70 g de gruyère râpé
- poivre
- 10 feuilles de brick

Préchauffer le four à 180°C.

Émincer finement les cébettes. Émietter le thon dans le saladier. Y ajouter les cébettes, la mozzarella coupée en petits dés et le gruyère. Poivrer et bien mélanger le tout.

Répartir la préparation sur les feuilles de bricks et les rouler. Les poser sur la plaque et enfourner 15 minutes environs.

Un accompagnement simple et délicieux.

Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes à 240°C
Matériel : une plaque perforée, un moule en silicone

Ingrédients :
- 500 g de tomates cerises en branches de taille moyenne
- huile d'olives
- 2 gousses d'ail

Préchauffer le four à 240°C.

Laver les tomates cerises en prenant soin de conserver les grappes.

Les poser dans le plat et les vaporiser d'huile d'olives.

Peler et couper les gousses d'ail en deux. Les ajouter aux tomates.

Cuire 15 minutes et déguster.

Je cherchais une petite recette de biscuits pour accompagner ma salade de fruits et je suis tombée sur ces délicieux et très parfumés biscuits.

La recette est issue du livre "A l'heure du thé" de James McNair et Andrew Moore. Elle est parfaite pour les fêtes de fin d'année.

J'ai ajouté un oeuf car ma pâte était sableuse et je ne pouvais rien en faire.

Pour une vingtaine de biscuits
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes environ à 180°C
Matériel : un robot, 2 toiles silpat, 2 plaques perforées, une cuillère à glace, un bol

Ingrédients :
- 75 g de sucre cristallisé pour la finition
- 480 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 cuillères à café de gingembre râpé (en poudre pour moi)
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus (pas mis)
- (j'ai ajouté à la place une pincée de 4 épices)
- 2 pincées de sel
- 120 g de beurre
- 240 g de sucre
- 60 g de mélasse
- 1 oeuf (2 pour moi)

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre de côté le sucre pour la finition dans le bol.

Mélanger le beurre et les 240g de sucre au robot : la préparation doit être mousseuse.

Ajouter l'oeuf et la mélasse puis bien mélanger.

Incorporer le reste des ingrédients et rajouter éventuellement l'oeuf supplémentaire si la masse est trop sableuse.

A l'aide de la cuillère à glace, portionner la pâte, faire une boule puis l'aplatir avec la main et la passer dans le bol de sucre cristallisé.

Poser chaque biscuit sur la toile silpat et enfourner pour une quinzaine de minutes.

Faire refroidir sur une grille et déguster !

Voici la magnifique recette de bûche au nougat de Guy Demarle. Faites-vous plaisir pour Noël ! Cliquez sur l'image pour voir la vidéo.

• Préparation : 1 heure
• Cuisson : 12 minutes
• Temps de froid : 1 h 30 + 30 minutes

Ingrédients :

Pour le palet de fruits rouges 

• 1,5 feuille de gélatine (3 g)
• 140 g de purée de fruits rouges
• 20 g de sucre glace
• 80 g de brisures de framboises

Pour le biscuit amande-pistache

• 30 g de fruits confits
• 30 g de beurre
• 120 g de sucre glace
• 120 g de poudre d’amandes
• 20 g de farine
• 4 œufs (2 entiers, 2 jaunes, 2 blancs)
• 40 g de pâte de pistaches Gourmandises®
• 1 cuillère à café de sucre

Pour la mousse au nougat 

• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 150 g de lait (15 cl)
• 2 œufs (2 jaunes + 2 blancs)
• 20 g de sucre
• 10 g de fécule de maïs
• 30 g de Cointreau (3 cl)
• 220 g de crème fraîche entière (22 cl)
• 30 g d’eau (3 cl)
• 20 g de sirop de glucose déshydraté Gourmandises®
• 120 g de miel de fleurs
• 1 pincée de sucre

Pour les décors pâte à succès

• 1 blanc d’œuf (35 g)
• 25 g de sucre
• 30 g de poudre d’amandes
• 30 g de sucre glace
• 1 cuillère à café de farine (8 g)
• Fruits secs, pistaches, amandes, noisettes

Une recette du Chef Laurent