ENTREMETS CHOCOLATE A L'AMANDE ET A LA FEVE DE TONKA
Gilles a été adorable, il m'a offert un magnifique livre Lenôtre "Pâtisserie Grands classiques et créations" dans lequel j'ai repéré une recette de brownie à la fève de tonka dont je me suis inspirée pour fêter mon anniversaire ainsi que celui de ma Maman.
Je n'ai pas préparé sciemment de brownie car je ne voulais pas d'un ensemble trop chocolaté.
Le résultat est vraiment top. Ce gâteau est d'une finesse extrême entre la saveur de l'amande et celle de la fève de tonka très subtile.
Bref j'ai adoré. Il est composé d'une génoise, d'une crème blanc-manger chocolatée et d'une ganache à la fève de Tonka.
Attention tout de même à faire de petites parts car ce gâteau est très riche !
Pour 24 parts
Préparation : 1 heure
Attente : 3 heures
Réfrigération : une nuit
Cuisson : 12 minutes à 180°C
Matériel : une grande casserole, deux saladiers, une plaque perforée, un flexipat, une toile silpat, une petite passoire fine, un grand cadre inox 33x23x2, une spatule coudée, un fouet, un petit saladier, un batteur, une grande poche à douille Saint-Honoré
Ingrédients :
Pour la ganache à la fève de Tonka :
- 450 g de crème fleurette entière liquide à 35% de MG
- 90 g de sucre en poudre
- 2 fèves de Tonka
- 365 g de chocolat noir à 70% de cacao en pistoles
- 115 g de beurre
Pour la génoise :
- 4 oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
Pour la crème blanc-manger chocolatée :
- 230 g de lait entier
- 40 g de sucre en poudre
- 75 g de chocolat noir à 70% de cacao en pistoles
- 30 g de sirop d'orgeat
- 7 g de gélatine
- 230 g de crème fleurette entière liquide à 35% de MG
- 1 sachet de chantifix
Préparer la ganache à la fève de Tonka :
Mettre la crème et le sucre dans la casserole avec les fèves de Tonka râpées. Faire bouillir le tout.
Laisser infuser 5 minutes puis chinoiser. Mettre alors les pistoles de chocolat dans un saladier et verser le lait chaud par-dessus. Bien mélanger puis ajouter le beurre coupé en petits dés.
Bien mélanger le tout pour lisser la ganache.
Remplir la poche à douille Saint-Honoré et réserver environ 3 heures au réfrigérateur le temps que la ganache prenne.
Préparation de la crème blanc-manger chocolatée :
Mettre la gélatine dans un saladier d'eau froide pour la ramollir.
Dans une grande casserole, mélanger le lait, le sucre et le sirop d'orgeat. Faire bouillir puis verser le tout sur le chocolat en pistoles dans un saladier.
Bien mélanger pur lisser le tout, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.
Fouetter alors la crème en ajoutant un sachet de chantifix.
L'incorporer au mélange chocolaté délicatement puis réserver au frais le temps de préparer la génoise.
Préparation de la génoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Dans un saladier mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre. Poser le saladier sur la casserole et battre le mélange de façon à ce qu'il triple de volume.
La température de la préparation ne doit pas dépasser 40°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, votre doigt doit pouvoir supporter la température du mélange.
Hors du feu, ajouter la farine puis mélanger délicatement et rapidement à la maryse.
Verser dans le flexipat posé sur une plaque perforée et étaler à l'aide de la spatule coudée.
Enfourner pour 12 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler sur une toile silpat.
Montage du gâteau :
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque perforée. Poser le cadre inox par-dessus et y insérer la génoise.
Étaler la crème blanc-manger et bloquer au froid au congélateur.
Lorsque la ganache est prête à être utilisée, sortir le gâteau et dessiner des vaguelettes avec la douille.
Mettre au réfrigérateur pour une nuit.
Au moment du service, décorer le gâteau avec quelques perles argentées et déguster.
ENTREMETS_CHOCOLATE_A_L_AMANDE_ET_A_LA_FEVE_DE_TONKA
UN AN DE PLUS...
Hé bien oui, chaque année, nous y avons tous droit... j'ai eu un an de plus vendredi et je profite de ce joli bouquet pour remercier ma famille et mes amies pour leurs attentions !
MERCI pour ce magnifique bouquet, merci pour le bon moment passé au restaurant et les bosses de rire, merci pour les visites et les cadeaux, merci pour les cartes, mails, sms et les coups de fils ainsi que pour tous les bisous reçus cette journée !!!!!
Bonne nuit ! GROS BISOUS à tous.
TOP CHEF REVIENT
Bonjour à Tous,
pour les fans de cuisine, sachez que Top Chef reprend ce soir ! Saurons-nous comme l'année dernière pour Masterchef le gagnant à l'avance (article ici) ? A vos pronostics ...
Bonne journée!
MUFFINS ANGLAIS ET MARMELADE
Voici la nouvelle recette en video du chef de Guy Demarle, cela me donne envie de la réaliser pas vous ?
La recette des muffins sans la marmelade est ici.
BRIOCHE DES ROIS
Une nouvelle recette de brioche que j'ai préparée pour le bureau de Gilles car il est revenu vendredi avec la ... fève !
Pour changer de la galette que je leur avais confectionnée la semaine dernière, j'ai fait un test de brioche un peu plus riche car je trouve que les brioches que je fais habituellement sèchent trop vite.
J'ai préparé la pâte à la machine à pain, grave erreur car ma superbe map double cuve ne supporte pas plus de 250 g de farine et un oeuf par cuve, je vous laisse voir le résultat : tout a coulé !!!! Aaggrrrrr !!!!
Je la déteste !!!! Heureusement j'ai réussi à la nettoyer. Moralité, n'achetez pas de map double cuve !
J'ai fait un mic mac de deux recettes de brioche du livre de Guy Demarle "Le pain".
Pour une énorme brioche
Préparation : 10 minutes
Map : 1h30 programme pâte
Cuisson : 20 minutes à 180°
Matériel : une roul'pat, une plaque perforée, moule à tarte 28cm, map
Ingrédients :
- 6 oeufs
- 500 g de farine
- 1 sachet de levure du boulanger
- 10 cl de crème fleurette
- 125 g de beurre coupés en dés
- 100 g de sucre
- 1 cuillère à café de rhum
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger
- pour la décoration : miel, sucre en grains, fruits confits
Dans chaque cuve mettre la moitié des ingrédients : la levure, la farine, le sucre, le rhum, la vanille, la fleur d'oranger, le beurre, la crème et les oeufs.
Lancer le programme pâte pour 1h30.
Transvaser la pâte sur la roul'pat puis façonner la brioche et la mettre dans le moule à tarte posée sur la plaque perforée.
Poser un torchon par dessus et laisser lever la pâte environ 2 heures.
Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour uen vingtaine de minutes. La brioche cuit très vite.
La démouler sur une grille et la badigeonner à l'aide d'un pinceau de miel, ajouter le sucre en grains et les fruits confits.
GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE
Voici une recette du livre de Guy Demarle "Les classiques de la pâtisserie tout simplement" que j'ai préparée pour le bureau de Gilles et qui selon ses dires était très bonne.
Le mélange crème d'amandes et crème pâtissière est léger, c'est ce qui a plu à mon chéri qui préfère habituellement les brioches des rois.
Désolée pour les photos qui ne sont pas très belles et pour le fait que je n'ai pas pu avoir de photo de coupe.
Pour ce qui est de la pâte feuilletée, je ne l'ai pas faite moi-même, c'est un de mes futurs tests !
Pour une dizaine de parts
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes environ à 180°C
Matériel : une casserole, 2 saladiers, une plaque à pâtisserie avec papier sulfurisé, un robot
Ingrédients :
- 2 pâtes feuilletées
Ingrédients pour la crème pâtissière :
- 25 cl de lait entier
- 30 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 g de maïzena
- 1 oeuf pour la dorure
- sel
Ingrédients pour la crème d'amandes :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de poudre d'amandes
- 15 g de maïzena
- 150 g de beurre
- 3 oeufs
- 40 g de rhum
Préparation de la crème pâtissière :
Dans la casserole, faire chauffer le lait avec la moitié du sucre.
Dans le saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et l'autre moitié du sucre.
Verser un peu de lait chaud sur les oeufs blanchis puis ajouter la maïzena. Reverser dans la casserole et faire cuire 2 minutes à partir de l'ébullition.
Laisser refroidir la crème puis la mettre au réfrigérateur filmée.
Préparation de la crème d'amandes :
Dans un saladier, mélanger le sucre et la poudre d'amandes. Dans la cuve du robot, mélanger le beurre puis incorporer le mélange sucre poudre d'amandes et faire blanchir. Ajouter les oeufs un à un puis incorporer la maïzena et le rhum.
Garder 200 g de crème pâtissière dans la robot, puis ajouter 500 g de crème d'amandes et mélanger lentement. J'ai quant à moi mélangé la totalité de la crème pâtissière à la crème d'amandes !
Poser la première pâte feuilletée avec son papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie puis étaler la frangipane dessus éventuellement avec une poche à douille jusqu'à 2,5cm du bord.
Humidifier les bords de la pâte à l'aide d'un pinceau mouillé puis placer le deuxième disque de pâte. Chiqueter les bords en exerçant une pression avec les doigts autour de la galette.
Dorer la pâte à l'aide d'un pinceau trempé dans un oeuf battu puis réserver au frais au moins une heure (pas fait).
Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 30 minutes environ, la pâte doit être dorée.
Déguster tiède ou froid.
GALETTE_DES_ROIS_A_LA_FRANGIPANE
FORET NOIRE BIS
Voici une nouvelle forêt noire qui nous a régalés.
J'avais congelé le biscuit garni de crème chantilly et de cerises amarena, il ne me restait plus qu'à préparer la chantilly pour décorer le gâteau et à le poudrer de copeaux de chocolat que je n'ai pas oubliés cette fois-ci !
La recette est ici dans un précédent billet.
MACARONS A LA GANACHE AU CHOCOLAT NOIR EXTRA BITTER
Il y a quelques semaines j'ai eu ma période macarons. Ce fut suite à ma rencontre avec Pierre le responsable atelier cuisine du magasin Zodio d'Avignon lieu magique pour les "cuisine addict" !
En parlant avec lui lors de la visite en avant-première du magasin, il m'a expliqué que tamiser le tant pour tant, n'était pas forcément indispensable dans la mesure où le sucre glace mais surtout la poudre d'amandes sont de bonne qualité et donc d'une texture très fine.
Génial cela allait me faire gagner du temps ! Ça tombait bien cela coïncidait avec ma découverte du magasin d'articles pour professionnels de la boulangerie et la pâtisserie non loin de chez moi.
Youpi c'est toute heureuse que je me lance dans la confection de nouveaux macarons à la demande de mon petit chéri Gabriel qui les adore.
En voilà des roses, des violets, des oranges pour Halloween, des verts etc... testés avec la recette de "Ma maison to do", merci à elle pour sa recette.
Bon je ne suis pas encore une experte car je n'ai pas toujours la collerette car j'utilise quasiment toutes mes plaques perforées en même temps mais je ne désespère pas de trouver le "truc" infaillible.
J'ai choisi un chocolat noir extra bitter qui contrebalance la saveur très sucrée du biscuit, un vrai régal.
J'en ai donc fait pour un anniversaire pour les quarante ans d'une amie, pour le bureau, pour les fêtes ainsi que pour les maîtresses de Gabriel pour Noël. J'en ai profité pour confectionner des emballages un peu sympas, j'ai déniché notamment des boîtes à "chemise" qui ont bien mis en valeur les macarons! Ce sont les seules boîtes que j'ai trouvées et qui étaient vendues non pas par cent mais à l'unité, plus facile à stocker hein ! J'ai également utilisé la poudre d'or trouvée dans un magasin spécialisé qui a fait son petit effet sur mes macarons.
Bref je me suis bien amusée... et une fois n'est pas coutume, je vous mets plein de photos !!!
Pour une quarantaine de macarons de 4,5 cm de diamètre environ
Préparation : 30 minutes environ
Cuisson : 12 minutes à 140°C (à adapter selon le four)
Matériel : un batteur, 2 saladiers, une grande poche à douille de 50 cm de long, une douille unie, 4 plaques perforées et 2 plaques à pâtisserie, 2 flexipats, 2 silpats, un plateau, une casserole, un fouet, une poche à douille de 30 cm de long, une douille cannelée
Ingrédients pour les macarons :
- 125 g de poudre d'amandes
- 225 g de sucre glace
- 120 g d'eau froide (pas d'eau si blancs d'oeufs frais)
- 20 g de blancs d'oeufs séchés (ou 4 blancs frais)
- 60 g de sucre semoule
- colorant (facultatif)
Ingrédients pour la ganache :
- 200 g de chocolat noir extra bitter
- 30 g de beurre
- 25 cl de crème fleurette
- 2 cuillères à café de miel
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace dans un saladier, éliminer les éventuels grumeaux avec une cuillère.
Dans un autre saladier assez grand, mettre les blancs d'oeufs séchés avec l'eau, commencer à les battre pour les monter en neige. Quand ils commencent à monter les serrer avec le sucre en poudre.
Ajouter éventuellement le colorant puis mélanger. La meringue doit être brillante et ferme.
Incorporer alors la poudre d'amandes mélangée au sucre glace en une seule fois à l'aide d'une maryse.
Macaronner de façon à avoir un beau ruban brillant.
Prendre la grande poche à douille avec la douille unie, la mettre dans un bol mesureur pour la remplir.
A l'aide d'une corne, faire descendre la pâte dans la poche pour éliminer l'air.
Poser les toiles silpat et les flexipats sur les plaques perforées. Coucher alors les macarons en quinconce avec un diamètre identique.
Les laisser croûter au moins une heure puis préchauffer le four à 140°C et enfourner une plaque après l'autre 12 minutes.
Sortir la plaque du four et laisser totalement refroidir les macarons avant de les décoller.
Les poser deux à deux sur un plateau pour les garnir.
Pendant le croûtage, préparer la ganache. Mettre le chocolat dans la casserole avec la crème, le beurre et le miel. Faire fondre le tout sur feu doux et mélanger alors avec le fouet pour homogénéiser le tout.
Retirer du feu et laisser refroidir. Mettre au frais une à deux heures pour la laisser prendre avant de la transvaser dans la petite poche à douille.
Mettre de la ganache sur une coque coller une deuxième coque par-dessus.
Conserver dans une boîte en carton fermée au frais 24 à 48 heures avant de les déguster.
CUPCAKES A LA GANACHE EXTRA BITTER
Il me restait de la ganache au chocolat extra bitter après la réalisation de macarons aussi ai-je préparé quelques cupcakes pour la terminer.
Les cupcakes étaient très jolis et très bons !
Pour une douzaine de cupcakes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes à 180°C
Matériel : un saladier, empreintes mini muffins, plaque perforée, poche à douille cannelée, un saladier, une maryse
Ingrédients pour les cupcakes :
- 300 g de farine
- 3 oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 yaourt
- 1 pot de yaourt d'huile
Ingrédients pour la ganache :
- 100 g de chocolat noir extra bitter à 70% de cacao
- 12,5 cl de crème fleurette
- 1 cuillère à café de miel
- 15 g de beurre
Préparation des cupcakes :
Préchauffer le four à 180°C.
Dans le saladier mélanger tous les ingrédients puis répartir la pâte dans les empreintes et enfourner pour environ 25 minutes.
Les sortir du four puis après 5 minutes les démouler et les laisser bien refroidir sur une grille.
Préparation de la ganache :
Mettre le chocolat dans la saladier puis ajouter la crème. Mettre à fondre 1 minute 30 aux micro-ondes puis bien mélanger au fouet.
Ajouter alors le miel et le beurre puis mélanger à nouveau. Réserver au frais jusqu'à ce que la ganache prenne un peu.
Au bout de ce temps d'attente, mettre la ganache pas trop dure dans la poche à douille et décorer les cupcakes en formant une rosace.
Décorer avec une boule argentée par exemple.
Déguster de suite ou conserver dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur de préférence.
CUPCAKES_A_LA_GANACHE_EXTRA_BITTER
LES SECRETS
Voici une recette très originale signée Guy Demarle extraite du livre "Simplissime".
J'ai un peu modifié les proportions car j'ai mis un yaourt entier. Nous avons beaucoup aimé les saveurs de ce dessert.
Pour 12 personnes
Préparation : 20 minutes
Repos : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes à 180°C
Matériel : 2 saladiers, empreintes savarins, plaque perforée, un siphon, un vide-pomme
Ingrédients pour les gâteaux :
- 2 oeufs
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1/2 yaourt (1 pour moi)
- 125 g de farine (150 g pour moi)
- 1 cuillère à café de cannelle
- 125 g de sucre
- cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 cuillère d'extrait de vanille (pas mis)
- 1 pincée de sel
- 150 g de carottes râpées
Ingrédients pour la chantilly à la noix de coco :
- 25 cl de crème fleurette
- 20 cl de lait de coco
- 70 g de sucre glace
Ingrédients pour le décor :
- 75 g de noix de pécan (pas mis)
- 50 g de noix de coco râpée (pas mis)
- 400 g de tranches d'ananas en boîte (1 ananas frais pour moi)
- 50 g de sucre pour un ananas frais et 250 ml d'eau
Dans un saladier, mélanger au fouet la crème liquide, le lait de coco et le sucre glace. Filtrer le mélange dans une passoire à fin tamis avant de remplir le siphon.
Visser la tête de l'appareil puis insérer une cartouche dans le porte-cartouche puis le visser sur la bouteille.
Secouer légèrement plusieurs fois puis placer le siphon au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C puis placer les empreintes sur la plaque perforée.
Dans un saladier, battre les oeufs au fouet, l'huile et le yaourt. Ajouter la farine tamisée et la cannelle.
Mélanger puis incorporer le sucre, le bicarbonate de soude, la vanille, le sel et les carottes râpées.
Mélanger puis garnir les empreintes et faire cuire environ 15 minutes à 180°C.
Démouler alors les gâteaux sur une grille et laisser refroidir.
Pendant ce temps, ôter la peau de l'ananas puis le couper en 12 tranches, ôter le coeur à l'aide d'un vide-pomme.
Le poêler quelques minutes dans l'eau et le sucre puis les égoutter.
Au moment de servir, sortir le siphon du réfrigérateur, le secouer plusieurs fois.
Poser une tranche d'ananas par assiette.
Le maintenir la tête en bas de façon à ce que la douille soit droite. Appuyer sur le levier pour garnir le centre des gâteaux de chantilly à la noix de coco.
Décorer les assiettes avec des noix de pécan et en saupoudrant les secrets de noix de coco râpée.
