RECETTES EN BLOG

29 novembre 2014

SAVARINS OCEANIE

Voici l'entrée que j'avais préparée pour l'anniversaire de mon amie au mois de juillet. Il s'agit de la recette intitulée "Saint Honoré Océanie" du livre "Secrets Gourmands" le livre de Demarle Professionnel.

J'ai adapté la recette en fonction des empreintes dont je disposais.

Le résultat est très joli et très frais, une très belle entrée. Il faut commencer par la pâte fondante et par la bavaroise de homard la veille puis le jour de la dégustation préparer les choux, le guacamole et la garniture.

savarins océanie1

Pour 6 pièces de 15 cm de 260 ml chacune soit environ 15 personnes
Préparation : une heure
Cuisson : 20 minutes à 180°C - 10 minutes
Matériel : empreintes savarins, plaque perforée, découpoir 12cm, un thermomètre, roul'pât, poche à douille, toile silpat, un saladier, fouet, maryse

Ingrédients pour la pâte à choux :
- 120 g d'eau
- 3 g de sel
- 55 g de beurre
- 70 g de farine
- 125 g d'oeufs
- 5 g de fines herbes (coriandre pour moi)
- poivre blanc
- 400 g de guacamole (maison)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole faire bouillir l'eau avec le sel et le beurre. Ajouter hors du feu la totalité de la farine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Dessécher un peu la pâte en la remettant sur le feu puis hors du feu incorporer les oeufs un à un en mélangeant vigoureusement.

Rajouter les fines herbes de votre choix ciselées ainsi qu'un peu de piment d'Espelette.

Dresser des petits choux sur la toile silpat et cuire environ 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir et garnir de guacamole à la poche à douille au moment de servir.


Ingrédients pour la pâte fondante aux herbes de Provence :
- 225 g de beurre pommade
- 10 g de fleur de sel
- 8 g de sucre
- 5 g d'herbes de Provence
- 50 g d'oeuf
- 50 g d'eau
- 250 g de farine
- 125 g de fécule
- 3 g de levure chimique

Dans un robot, mélanger à la feuille le beurre, le sel, le sucre, les herbes, les oeufs et l'eau.

Ajouter la farine et la fécule ainsi que la levure.

Laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur (je ne l'ai pas fait) puis l'étaler sur la roul'pât à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et détailler des disques de 12 cm.

Déposer chaque disque sur une toile silpat posée elle-même sur une plaque perforée.

Enfourner pour une dizaine de minutes à 180°C.

savarins océanie2
Ingrédients pour la bavaroise de homard :
- 425 g de bisque de homard
- 100 g de jaunes d'oeufs soit 5 jaunes
- 17 g de gélatine
- 85 g d'eau
- 425 g de crème montée
- 170 g de brunoise de chair de homard (pas mise)

Dans une casserole, faire chauffer la bisque de homard avec les jaunes d'oeufs à une température de 83°C.

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand bol d'eau froide. L'égoutter et l'incorporer dans la casserole en fouettant bien.

Refroidir à 30°C puis incorporer la crème montée et la chair de homard taillée en brunoise.

Répartir la préparation dans les moules savarins et congeler une nuit.


Ingrédients pour la garniture Océanie :
- 300 g de crevettes roses cuites
- 100 g de calamars cuits (remplacé par du surimi)
- 200 g de moules cuites décortiquées
- 50 g de brunoise d'avocat
- 80 g de chair de crabe
- 50 g de cubes de chair de tomates
- huile d'olives
- sel, piment d'Espelette
- 10 g de jus de citron

Tailler en petits dés les crevettes, les calamars, les moules, la chair de crabe et les tomates. Ajouter du sel, de l'huile, le jus de citron et le piment d'Espelette. Bien mélanger et réserver au frais.

Montage et finition :

Quatre heures avant le service, démouler les savarins sur les fonds de pâte fondante et les laisser au frais.

Avant le service, garnir les choux de guacamole. Les répartir sur chaque assiette. Ajouter la garniture dans le creux des savarins et servir aussitôt.

savarins océanie3


BLETTES AU ROQUEFORT

Voici une recette que je viens de refaire car elle est délicieuse ! Il s'agit d'une recette de Guy Demarle du livre "Idées d'accompagnements, tout simplement".

Le gros avantage de cette recette est que j'ai découvert qu'il était inutile d'ôter les fils des côtes de blettes ce qui facilite grandement la recette et par ailleurs c'est un gain de temps non négligeable.

J'ai un peu allégé la recette en ne mettant ni crème fraîche ni beurre.

blettes au roquefort1
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes au Cookéo et 45 minutes à 180°C
Matériel : une casserole, un saladier, un moule en silicone de grande taille, une plaque perforée, un cuit vapeur

Ingrédients :
- 1 kg de blettes
- 50 g de farine
- 1/2 litre de lait écrémé
- 40 g + 50 g de roquefort
- quelques noix
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé
- piment d'Espelette

blettes au roquefort2

Laver les blettes et les couper en deux. Mettre 30 cl d'eau dans la cuve du cookéo. Insérer le panier vapeur et y déposer les côtes de blettes puis les feuilles.

Faire cuire en mode cuisson rapide 8 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la béchamel : faire bouillir le lait avec la feuille de laurier, le cube de bouillon et 40 g de roquefort.

Dans un saladier, mettre la farine et verser progressivement le lait par dessus tout en remuant bien avec un fouet pour éviter les grumeaux.

Remettre le tout à la casserole pour épaissir le tout. Éventuellement passer un coup de mixeur plongeant si comme moi vous en avez tout de même eus !

Verser un peu de béchamel dans le plat. Déposer alors les blettes puis recouvrir du reste de béchamel.

Parsemer du reste de roquefort et répartir les noix.

blettes au roquefort3

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COCOTTE DE VEAU CAROTTES AU GINGEMBRE AU COOKEO

Une recette Picard qui est très bonne et rapide à réaliser. J'ai adapté la recette selon mes ingrédients.

cocotte de veau au gingembre et carottes1
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes au Cookeo sinon 50 minutes
Matériel : Cookeo

Ingrédients :
- 4 escalopes de veau
- 1 kg de carottes
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon
- 2 cm de gingembre frais
- 1 bouillon cube de volaille
- 2 cuillères à soupe de coriandre (je n'en avais pas)
- 100 g de lardons fumés
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- 10 cl de vin blanc sec
- piment d'Espelette
- 20 g de beurre

cocotte de veau au gingembre et carottes2
Peler et couper les carottes en biseau.

Peler l'ail, l'oignon et le gingembre. Les émincer finement. Les faire revenir dans le Cookeo avec le beurre.

Ajouter les lardons et la viande coupée en morceaux puis faire dorer le tout.

Mélanger le vin à la Maïzena.

Ajouter les carottes dans le cookeo puis le vin et le cube de bouillon puis le piment d'Espelette.

Fermer la cocotte et cuire en cuisson rapide pendant 20 minutes. Parsemer de coriandre au service.

cocotte de veau au gingembre et carottes3

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CAROTTES AUX RAISINS SECS ÉPICES ET THÉ EARL GREY VANILLÉ AU COOKEO

Voici une recette essayée il y a peu et que nous avons adorée. La base vient d'une recette de Marmiton à partir de laquelle j'ai fait deux modifications en fonction des ingrédients dont je disposais : je n'avais que du thé earl grey vanille ce qui a donné un goût vraiment très agréable à la recette et j'ai remplacé le citron vert pas du citron jaune.

Vraiment je vous conseille cette recette très parfumée et douce.

carottes épicées thé raisins1

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes au Cookeo sinon 35 minutes dans une poêle
Matériel : cookeo

Ingrédients :
- 1,5 kg de carottes
- 100 g de raisins secs gold
- 1 pointe de cannelle
- 1 pointe de muscade
- 1 pointe de coriandre moulue (j'ai mis des graines de coriandre)
- 1 zeste de citron jaune
- 25 cl de thé earl grey vanillé
- 1 cuillère à café (à soupe pour moi) de miel liquide
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olives
- 1 noisette de beurre
- sel, poivre
- persil plat pour servir

Faire bouillir l'eau et y plonger le sachet de thé. Ajouter les épices, le zeste de citron et les raisins puis les laisser gonfler 30 minutes.

Éplucher les carottes et les couper finement en biseau.

Mettre l'huile et le beurre dans la cuve du cookeo en position "dorer". Ajouter les carottes puis la marinade sans le sachet de thé.

Fermer le cookeo et choisir la cuisson rapide pour 20 minutes.

Parsemer de persil haché au moment du service.

carottes épicées thé raisins2

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BRICKS AU THON CEBETTES GRUYERE ET MOZZARELLA

Un petit plat croustillant qui nous a bien plu.

brciks thon mozza1

Pour 10 parts
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes à 180°C
Matériel : un saladier, une plaque perforée, une toile silpat

Ingrédients :
- 2 petits boites de thon
- 2 boules de mozzarella
- 2 cébettes
- 70 g de gruyère râpé
- poivre
- 10 feuilles de brick

brciks thon mozza2
Préchauffer le four à 180°C.

Émincer finement les cébettes. Émietter le thon dans le saladier. Y ajouter les cébettes, la mozzarella coupée en petits dés et le gruyère. Poivrer et bien mélanger le tout.

Répartir la préparation sur les feuilles de bricks et les rouler. Les poser sur la plaque et enfourner 15 minutes environs.

brciks thon mozza3

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TOMATES CERISES AU FOUR

Un accompagnement simple et délicieux.

tomats_cerises_au_four1
Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes à 240°C
Matériel : une plaque perforée, un moule en silicone

Ingrédients :
- 500 g de tomates cerises en branches de taille moyenne
- huile d'olives
- 2 gousses d'ail

tomats cerises au four2
Préchauffer le four à 240°C.

Laver les tomates cerises en prenant soin de conserver les grappes.

Les poser dans le plat et les vaporiser d'huile d'olives.

Peler et couper les gousses d'ail en deux. Les ajouter aux tomates.

Cuire 15 minutes et déguster.

tomats cerises au four3

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CRAQUANTS AU GINGEMBRE ET A LA MÉLASSE

Je cherchais une petite recette de biscuits pour accompagner ma salade de fruits et je suis tombée sur ces délicieux et très parfumés biscuits.

La recette est issue du livre "A l'heure du thé" de James McNair et Andrew Moore. Elle est parfaite pour les fêtes de fin d'année.

J'ai ajouté un oeuf car ma pâte était sableuse et je ne pouvais rien en faire.

craquants gingembre mélasse1
Pour une vingtaine de biscuits
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes environ à 180°C
Matériel : un robot, 2 toiles silpat, 2 plaques perforées, une cuillère à glace, un bol

Ingrédients :
- 75 g de sucre cristallisé pour la finition
- 480 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 cuillères à café de gingembre râpé (en poudre pour moi)
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus (pas mis)
- (j'ai ajouté à la place une pincée de 4 épices)
- 2 pincées de sel
- 120 g de beurre
- 240 g de sucre
- 60 g de mélasse
- 1 oeuf (2 pour moi)

craquants gingembre mélasse2
Préchauffer le four à 180°C.

Mettre de côté le sucre pour la finition dans le bol.

Mélanger le beurre et les 240g de sucre au robot : la préparation doit être mousseuse.

Ajouter l'oeuf et la mélasse puis bien mélanger.

Incorporer le reste des ingrédients et rajouter éventuellement l'oeuf supplémentaire si la masse est trop sableuse.

A l'aide de la cuillère à glace, portionner la pâte, faire une boule puis l'aplatir avec la main et la passer dans le bol de sucre cristallisé.

Poser chaque biscuit sur la toile silpat et enfourner pour une quinzaine de minutes.

Faire refroidir sur une grille et déguster !

craquants gingembre mélasse3

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28 novembre 2014

Bûche au nougat

Voici la magnifique recette de bûche au nougat de Guy Demarle. Faites-vous plaisir pour Noël ! Cliquez sur l'image pour voir la vidéo.

bûche au nougat

  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson : 12 minutes
  • Temps de froid : 1 h 30 + 30 minutes

Ingrédients :

Pour le palet de fruits rouges 

  • 1,5 feuille de gélatine (3 g)
  • 140 g de purée de fruits rouges
  • 20 g de sucre glace
  • 80 g de brisures de framboises

Pour le biscuit amande-pistache

  • 30 g de fruits confits
  • 30 g de beurre
  • 120 g de sucre glace
  • 120 g de poudre d’amandes
  • 20 g de farine
  • 4 œufs (2 entiers, 2 jaunes, 2 blancs)
  • 40 g de pâte de pistaches Gourmandises®
  • 1 cuillère à café de sucre

Pour la mousse au nougat 

  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 150 g de lait (15 cl)
  • 2 œufs (2 jaunes + 2 blancs)
  • 20 g de sucre
  • 10 g de fécule de maïs
  • 30 g de Cointreau (3 cl)
  • 220 g de crème fraîche entière (22 cl)
  • 30 g d’eau (3 cl)
  • 20 g de sirop de glucose déshydraté Gourmandises®
  • 120 g de miel de fleurs
  • 1 pincée de sucre

Pour les décors pâte à succès

  • 1 blanc d’œuf (35 g)
  • 25 g de sucre
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de sucre glace
  • 1 cuillère à café de farine (8 g)
  • Fruits secs, pistaches, amandes, noisettes

Préparation du palet de fruits rouges 

Placez votre moule à Bûche sur la plaque perforée. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffez la moitié de la purée de fruits rouges à 80°C puis ajoutez la gélatine essorée. Versez le reste de la purée par-dessus et mélangez à la spatule. Ajoutez le sucre puis les brisures de framboises et garnissez le fond de votre moule.Placez 1 heure 30 au congélateur.

Préparation du biscuit amande-pistache 

Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) et placez votre FLEXIPAN® Plat sur la plaque perforée. Répartissez-y de petits morceaux de fruits confits. Faites fondre le beurre dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les jaunes et la pâte de pistaches. Mélangez vivement au fouet. Montez les blancs avec le sucre et incorporez-les au mélange précédent. Ajoutez le beurre fondu froid puis reversez dans le FLEXIPAN® Plat. Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th. 7).

Préparation de la mousse au nougat 

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffez le lait à feu doux. Mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la fécule de maïs. Versez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée, le Cointreau puis réservez votre crème au frais. Dans un cul-de-poule, fouettez la crème puis réservez au frais. Dans une petite casserole, versez l’eau, le glucose et le miel. Commencez la cuisson à feu doux. Quand le thermomètre atteint 110°C, montez les blancs avec une pincée de sucre. À 120°C, retirez la casserole du feu et reversez le contenu en fin filet sur les blancs à peine montés. Mélangez pendant 3 minutes en vitesse rapide. Vous obtenez une meringue. Sortez la crème du réfrigérateur puis mélangez-la à la meringue. Ajoutez enfin la crème fouettée.

Montage  

Démoulez le biscuit amande-pistache puis saupoudrez-le de sucre. Détaillez une bande de biscuit de 27 cm x 6,5 cm et déposez-la sur le palet gélifié de fruits rouges. Détaillez une autre bande de biscuit de 27,5 cm x 8 cm. Placez votre moule à Bûche sur la plaque perforée puis garnissez-le d’ 1/3 de mousse au nougat, placez le palet gélifié surgelé avec son biscuit. Ajoutez le reste de mousse, obturez avec le grand biscuit. Placez la bûche 4 heures au congélateur. Retournez la bûche puis démoulez-la sur votre plat de présentation.

Préparation de la pâte à succès

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile SILPAT® sur la plaque perforée. Montez le blanc avec le sucre. Mélangez le reste des ingrédients et incorporez-les en pluie aux blancs montés. Mélangez délicatement. Dressez de petites pièces sur votre toile SILPAT® et parsemez-les de fruits secs, pistaches, amandes, noisettes. Faites cuire 15 minutes à 180°C (th. 6). À la dernière minute, posez dessus les biscuits succès aux fruits secs et accompagnez d’un coulis de fruits rouges. 

Astuce

Préparez votre bûche 3 ou 4 jours avant de la déguster. Démoulez-la et laissez-la décongeler la veille en la conservant au réfrigérateur. À la dernière minute, posez dessus les biscuits succès aux fruits secs et accompagnez d’un coulis de fruits rouges.     

 

Une recette du Chef Laurent

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26 octobre 2014

MAISON EN PAIN D'EPICES

Hier en allant chez Ikea, j'ai vu les petites maisons en pain d'épices à construire soi-même. Vu le prix, quelques euros, j'ai sauté sur l'occasion pour occuper Gabriel ce dimanche après-midi et ai acheté également quelques petits bonbons pour la décoration.

 

maison en pain d'épices1Un peu de colle en sucre glace et nous voilà partis pour faire un peu de maçonnerie !

Du coup j'en ai profité pour prendre les mesures des différents morceaux pour en refaire moi-même.

La réalisation est très amusante et le goût très agréable, assez épicé comme on aime dans les pays nordiques.

maison en pain d'épices2Pour une maison :

- un paquet Ikea ou du pain d'épices maison

- 300 g de sucre glace

- 5 cl de jus de citron

- 1 blanc d'oeuf

- quelques bonbons

- décomax, un plateau, un saladier

 

Mélanger le sucre avec le blanc d'oeuf et le jus de citron. Attendre que le tout sèche un peu ou ajouter un peu de sucre pour avoir une "colle" plus compacte.

La transvaser dans le décomax ou une seringue et assembler les morceaux selon le mode d'emploi. Laisser sécher puis décorer la maison avec quelques bonbons.

Prendre en photo pour le petit souvenir et dévorer !

maison en pain d'épices3

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24 octobre 2014

CREME MAIZENA AU CARAMEL

Voici une recette que je voulais tester depuis très longtemps puisqu'il s'agit d'une recette d'un de mes premiers livres en l'occurrence "Je tu ils font un dessert".

crème maizena au caramel1
J'ai caramélisé les ramequins mais mon caramel a durci et a été difficilement mangeable aussi je vous propose de réaliser un caramel liquide.

Ce dessert est très rapide à préparer et s'accompagne très bien de fruits ou de petits biscuits ou génoise.

Pour 8 parts
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 3 minutes
Réfrigération : 3 heures au moins
Matériel : une casserole, des ramequins, un saladier

Ingrédients :
- 2 oeufs
- 80 g de sucre semoule
- 80 g de maïzena
- 1 litre de lait écrémé
- caramel liquide (recette ici)

crème maizena au caramel2
Dans la casserole faire bouillir le lait moins 8 cuillères à soupe réservées dans le saladier.

Dans un saladier délayer la maïzena dans le lait.

Ajouter le sucre et les oeufs et mélanger. Verser alors sur le lait bouillant et bien mélanger jusqu'à ébullition. Retirer du feu au bout de quelques secondes.

Mettre deux cuillères à café de caramel liquide au fond de chaque ramequin puis y verser la crème chaude. Laisser refroidir et mettre au frais au moins 3 heures.

crème maizena au caramel3

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