RECETTES EN BLOG

12 avril 2014

CHOCOLATS DE PAQUES MAISON

Bonsoir à Tous,

petits lapins de Paques 2013



cela faisait longtemps que je ne vous avais pas parlé de chocolats maison. Il est vrai que pour Noël dernier, je n'en ai pas fait du tout par manque de temps !

Pour Pâques, je m'organise toujours pour avoir, euh, prendre le temps de les faire car je ne veux pas que mes amours en soient privés.

Pour ma "fournée" de 2013, j'avais utilisé la technique avec le micro-ondes ici et avais réalisé un petit panier en carton que Gabriel s'était amusé à décorer.

Cette année, j'ai opté pour une casserole "bain-marie" électrique au prix très raisonnable que j'avais judicieusement commandée avant Noël ... sans avoir donc eu le temps de l'utiliser !

Voici qui est fait avec 6 oeufs réalisés aujourd'hui avec grand succès puisque les oeufs sont brillants et se sont décollés tous seuls des moules.

Pour le matériel utilisé, vous pouvez regarder là.

Voici donc le déroulé de mes trois essais. Je n'ai pas encore les photos, je les rajouterai dès que possible.

petits lapins de Paques 2013 panier



Pour 2 grands oeufs et une plaque de friture
Préparation : une heure en tout
Matériel : casserole bain-marie électrique, un pinceau,  une spatule coudée, une maryse, un thermomètre, des moules en polycarbonate ou silicone

Ingrédients :
- 450 g de chocolat en pistoles (Barry vendu chez Demarle)


Mettre le chocolat  dans la casserole bain-marie position "melt". Insérer la sonde du thermomètre dans le chocolat et régler l'alarme à 40°C.

Quand cette dernière sonne, le chocolat a déjà bien fondu, enlever la casserole de son socle, mélanger à la maryse afin d'homogénéiser l'ensemble sans que le chocolat ne monte en température.

Cela nous fera gagner du temps pour le redescendre. Le chocolat doit être totalement fondu avec une température comprise entre 37°C et 40°C.

Poser alors la casserole sur un torchon posé sur un glaçon de conservation en remuant régulièrement pour descendre rapidement le chocolat sans que celui-ci ne fige au fond.

Faire baisser la température du chocolat selon sa couleur :

Chocolat noir : faire baisser à 31-32°C avant de l'utiliser
Chocolat au lait : 30°C
Chocolat blanc : 29°C.

Remettre la casserole quelques instants au bain-marie si la température bouge (pas plus d'un degré).

A l'aide d'un pinceau, faire une bonne première couche de chocolat dans les moules puis les mettre au réfrigérateur quelques minutes.

Garder le chocolat à température pendant ce temps. Recommencer avec une deuxième couche puis direction à nouveau le frigo et termniner par une troisième couche et remettre à nouveau au frigo.

Couler le restant de chocolat dans le moule à friture puis racler avec la spatule coudée et mettre également au frigo.

Quand le chocolat est pris, racler un peu les bords à l'aide d'un couteau, les chocolats se démoulent normalement tous seuls.

Régalez-vous !

bain-marie-chocolat-1-43-240

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15 mars 2014

L'EXOTIQUE

L'Exotique, voici la recette choisie par ma fille Audrey pour son anniversaire avec ses amis : il s'agit d'un biscuit dacquois coco, d'une mousse à la banane, d'un crémeux fruit de la passion banane et d'une mousse au chocolat noir.

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Elle est issue du livre "Le choix du Flexipan, 90 recettes pour l'artisan" de Demarle Professionnels.

Ce gâteau est finalement léger malgré la banane. L'ensemble est très équilibré en saveurs.

Pour 24 parts (normalement car pour nous le grand cercle a fait pour 8 personnes !)
soit 3 cercles de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur ou comme moi
un cadre de 23,6x16,2x4,5 cm ainsi qu'un cercle de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Préparation : 3 heures
Congélation : une nuit
Cuisson : 15 minutes à 160°C
Matériel : 2 petites casseroles, un grand saladier, un tamis, un mixeur, un grand bol, une spatule coudée, une plaque perforée, un thermomètre, un batteur, un moule à génoise de 24 cm, tapis reliefs, empreintes mini-cakes, 2 toiles silpat, un flexipan

Le crémeux fruits de la Passion banane :

- 128 ml de jus de fruit de la Passion (j'ai mis 8 fruits)
- 90 g de pulpe de banane soit une banane
- 60 g d'oeufs entiers (soit 2 oeufs)
- 35 g de sucre
- 70 g de beurre
- 3 g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Couper les fruits en deux puis récupérer la chair. La passer au tamis pour ôter les graines et récupérer le jus dans une petite casserole. Mixer la pulpe de bananes.

Ajouter les oeufs, les jaunes, le sucre et le beurre. Porter le tout à ébullition en fouettant constamment pour ne pas cuire trop les oeufs.

Incorporer la gélatine essorée. Couler la moitié de la préparation dans un moule à génoise de 24 cm de diamètre, le reste dans 10 empreintes mini-cakes. Mettre au congélateur.

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La Mousse au chocolat :

- 90 g de sirop à 1,2656 (30°B) soit 58 g d'eau et 75 g de sucre
- 64 g de jaunes d'oeufs soit 3 jaunes
- 131 g de chocolat noir à 64% de cacao
- 236 g de crème fleurette fouettée (j'en ai mis 20 cl)

Faire fondre le chocolat au bain-marie tout doucement.

Confectionner une pâte à bombe : mettre le sucre avec l'eau dans une petite casserole et porter le tout à 116°C environ (j'ai regardé sur le net de quoi il s'agissait car sur ce livre pour les professionnels, rien n'est suffisamment explicite. Là j'ai eu des difficultés pour connaître la température car je n'avais pas assez de préparation au fond de ma casserole qui était pourtant petite).

Verser le sirop chaud sur les jaunes dans le batteur et monter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer alors une première partie de crème fouettée dans le chocolat puis ajouter la pâte à bombe et terminer avec le reste de crème fouettée.

Couler au-dessus du crémeux fruits de la Passion et mettre au congélateur.

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Le biscuit dacquois coco :

- 300 g de blancs d'oeufs soit 8 blancs
- 80 g de sucre
- 110 g de sucre glace
- 70 g de poudre d'amande
- 125 g de poudre de coco
- 70 g de fécule
- 35 g de beurre

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre aux micro-ondes.

Monter les blancs en neige puis les meringuer avec le sucre. Ajouter alors délicatement le mélange des poudres (amandes, coco, sucre glace, fécule).
Incorporer le beurre froid.

Etaler sur un flexipan puis faire deux cercles de 22 cm sur les toiles silpat.

Enfourner 15 minutes. Attendre le refroidissement avant de démouler.

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La mousse banane :

- 380 g de pulpe de banane (soit environ 4 bananes)
- 18 g de gélatine
- 300 g de sucre
- 120 ml d'eau
- 150 g de blancs d'oeufs
- 380 g de crème fleurette fouettée (j'en ai mis 40 cl)

Porter à ébullition le sucre et l'eau. Monter les blancs en neige puis verser le sirop doucement pour faire une meringue italienne.
Peler les bananes puis mixer la pulpe. Hydrater la gélatine dans un grand bol puis la faire fondre environ 30 secondes aux micro-ondes puis la mélanger rapidement à la pulpe de bananes.
Incorporer successivement la meringue italienne puis la crème fouettée.

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Montage :

Couper le biscuit dacquois du flexipan en deux dans le sens de la longueur.

Procéder au montage à l'envers du gâteau à l'aide des tapis reliefs. Incruster un peu de mousse à la banane à l'aide d'une corne dans les tapis puis garnir le cercle et le cadre avec 1/4 de mousse banane.

Déposer un fond de biscuit dacquois coco puis finir avec la mousse banane.

Introduire les palets crémeux fruit de la passion et les palets de mousse au chocolat.

Refermer avec les biscuits dacquois coco.

Congeler une nuit.

Sortir les gâteaux le matin pour les déguster dans l'après-midi. Renverser les gâteaux sur un plat de service et ôter tout de suite les tapis reliefs tant que les gâteaux sont congelés.

Mettre au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

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LE ROYAL CHOCOLAT

Une recette de Guy Demarle du livre "Biscuits et entremets" choisie par Audrey pour son anniversaire fêté en famille. Elle adore le praliné donc je me suis lancée dans la confection de la pâte de pralin ici.

royal chocolat1

Le gâteau a eu beaucoup de succès comme toujours à la maison.


Pour 8 à 10 parts
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 12 minutes à 210°C
Temps de prise au froid : 3 h 30 minutes
Matériel : toile silpat, plaque perforée, cadre inox 23,6x16,2cm, spatule coudée, un batteur, un saladier, tapis relief

Ingrédients :

Pour le biscuit Royal :
- 3 blancs d’oeufs
- 15 g de sucre roux
- 45 g de sucre semoule
- 65 g de poudre d’amandes
- 65 g de sucre glace
- 15 g de farine

Pour le croustillant praliné :
- 100 g de gavottes
- 80 g de pistoles de chocolat au lait
- 140 g de praliné noisettes amandes (recette maison ici)

Pour la mousse au chocolat noir :
- 50 g de lait (5 cl)
- 200 g de pistoles de chocolat noir Gourmandises®
- 250 g de crème fraîche liquide à 35% de MG (25 cl)

royal chocolat2


Préparation du biscuit Royal :

Préchauffer le four à 210°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige au batteur en incorporant le sucre roux petit à petit. Les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine puis incorporer délicatement le tout à la maryse.

Placer la SILPAT® et le petit cadre inox sur une plaque perforée.

Verser la pâte dans le cadre puis étaler avec un racloir.

Retirer le cadre puis saupoudrer le dessus de sucre glace. Faire cuire 12 minutes.


Préparation du croustillant praliné :

Réduire les gavottes en miettes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné, mélanger puis incorporer les gavottes émiettées.
Mélanger délicatement puis répartir la préparation sur le biscuit royal cuit.

Placer au congélateur environ 30 minutes pour faciliter le montage.


Préparation de la mousse au chocolat noir :

Faire tiédir le lait.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser le lait tiédi dessus. Lissez au fouet. Vérifier la température de la préparation, elle doit se situer entre 25 et 30°C maximum.

Monter la crème liquide au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse puis l'ajouter en deux fois au chocolat fondu. Mélanger.


Montage :

Placer le tapis relief sur une feuille de papier sulfurisé sur un plat de service.

Avec un racloir, incruster dans les reliefs une fine couche de mousse au chocolat.

Poser le cadre sur le tapis. Garnir de mousse au chocolat puis déposer le biscuit croustillant praliné. Placer au congélateur pendant 3 heures.

Dès la sortie du congélateur, retourner l’entremets et décoller le tapis relief.

Laisser décongeler 15 minutes.

Tremper la pointe d'un couteau à bout rond dans de l'eau chaude puis la passer le long du cadre. Retirer le cadre, saupoudrer de cacao amer et décorer de copeaux
de chocolat.

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PATE DE PRALIN

Voici une recette dont j'avais besoin pour réaliser le Royal Chocolat. Elle vient du blog "La cuisine de Bernard" qui explique très bien notamment en photos toutes les étapes de la réalisation du pralin en poudre ou en pâte ici.

pâte de pralin1


Cette dernière est finalement très facile à réaliser alors n'hésitez pas, lancez-vous !


Pour un pot de confiture
Préparation : une trentaine de minutes environ
Cuisson : 10 minutes
Matériel : une poêle anti-adhésive, un mixer, une toile roul'pât, un thermomètre

Ingrédients :
- 120 g de noisettes avec la peau
- 120 g d'amandes avec la peau
- 160 g de sucre
- 15 g d'eau

pâte de pralin



Mettre le sucre et l'eau dans la poêle et laisser chauffer à 121°C : le sucre fait de grosses bulles épaisses.

Ajouter alors les fruits secs et mélanger jusqu'à ce que le sucre cristalise. Ensuite continuer à mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde et que le caramel se forme et enrobe bien les fruits.

Réserver sur la toile roul'pât et laisser refroidir.

Casser alors grossièrement le caramel aux fruits secs. Mettre le tout dans le mixer et mixer en poudre pour obtenir du pralin. Si l'on veut obtenir de la pâte de pralin, mixer environ 5 minutes, la pâte va se former petit à petit.

Transvaser alors dans un pot de confiture par exemple et conserver au frais.

pâte de pralin2

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17 février 2014

Tarte au chèvre et aux poireaux

Une recette du Chef Ulric Chef Cuisinier chez Guy Demarle. Cliquez sur la photo co-dessous pour voir la recette en vidéo !

Tarte au chèvre et aux poireaux

  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 40 à 45 minutes
Ingrédients :

Pour 6 personnes :

  • 350 g de pâte brisée
  • 150 g de lardons fumés sans cartilage
  • 500 g de poireaux émincés
  • 1 pincée de sel
  • 200 g de fromage de chèvre frais (type petit Billy)
  • 4 tours de moulin à poivre
  • 3 pointes de couteau de muscade moulue 
  • 100 g de crème liquide entière (10 cl)
  • 3 œufs moyens
  • 1 bûche de chèvre de 200 g

 

 Placez le moule sur la plaque perforée. Abaissez la pâte et foncez-la dans le moule en relevant bien les bords. Piquez-la avec le racloir peigne et placez-la au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

 Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Dans une grande sauteuse, faites revenir les lardons environ 2 minutes. Conservez le jus de cuisson dans la sauteuse et égouttez les lardons. Disposez-les dans un grand cul-de-poule. Émincez les poireaux en fines rondelles puis faites-les suer 5 minutes dans la sauteuse avec le sel. Débarrassez les poireaux dans le cul-de-poule. Ajoutez le fromage de chèvre frais, l’assaisonnement, la crème liquide, puis mélangez le tout. Incorporez les œufs.

 Détaillez la bûche de chèvre en 15 rondelles. Sortez la pâte du réfrigérateur et répartissez la garniture dessus. Disposez les rondelles de chèvre par-dessus. Faites cuire au four à 180°C (th. 6) pendant 40 minutes environ suivant la coloration. Servez tiède avec une salade assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix.  

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Sauce bordelaise et sauce gribiche avec Cook'in

Ce mois-ci, notre Chef Ulric vous propose de réaliser deux sauces au choix pour accompagner votre poisson ou votre viande.
Des recettes faciles et rapides à réaliser avec Cook'in ! Cliquez sur la photo ci-dessous pour voir la recette en vidéo.
Bon appétit !

bordelaise et gribiche

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ENTREMETS SCAPPINO

Une recette du Chef Laurent Chef Pâtissier chez Guy Demarle. Cliquez sur la photo ci-dessous pour voir la recette en vidéo !

Scappino

  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson : 8 minutes
  • Temps de froid : 1 heure
Ingrédients :

Pour le biscuit pure pistache

  • 1 oeuf
  • 40 g de sucre
  • 25 g de pâte de pistaches
  • 20 g de farine
  • 70 g de blancs d'oeufs (2 blancs)

Pour la ganache

  • 75 g de crème fraîche liquide (7,5 cl)
  • 100 g de chocolat noir à 70 %

 Pour la mousse au chocolat blanc et citronelle

  • 100 g de pistoles de chocolat blanc
  • 50 g de fromage blanc
  • 2 versées de cristaux d'huiles essentielles de citronelle
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 150 g de crème fouettée 30 % MG (15 cl)

Pour le décor

  • 1/2 feuille de gélatine
  • 150 g de fraises
  • 10 g de sucre glace
  • 30 g de pistoles de chocolat blanc

Préparation du biscuit pure pistache

Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Mélangez au fouet l'œuf, 20 g de sucre et la pâte de pistaches, puis incorporez la farine. Montez les blancs serrés avec 20 g de sucre, puis ajoutez-les délicatement au mélange précédent. Posez le FLEXIPAN® Plat sur une plaque perforée, versez la préparation au centre et étalez avec la spatule coudée. Faites cuire 6 à 8 min au four à 200°C (th. 6/7).

Préparation de la ganache

Chauffez la crème puis versez-la bouillante sur le chocolat. Mélangez au fouet. Placez au frais et mélangez régulièrement.

Montage du scappino

 Démoulez le biscuit sur une planche souple. Détaillez un rectangle de 10 x 15 cm et coupez 3 bandes de biscuit de 3,5 sur 17 cm. A la poche à douilles munie de la douille n°5, dressez la ganache sur une bande de biscuit. Posez le biscuit suivant par-dessus et recommencez l’opération pour obtenir 3 couches de biscuit et 3 couches de ganache. Versez le reste sur le rectangle qui servira de fond. Placez l’ensemble 20 minutes au congélateur. Coupez de fines tranches de 5 mm et disposez-les tout autour du cadre. Posez le rectangle au centre.

Préparation de la mousse au chocolat blanc et citronelle

 Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Montez la crème fraîche. Dans une petite casserole, faites dissoudre la gélatine essorée avec le fromage blanc. Ajoutez les cristaux de citronnelle puis versez sur le chocolat blanc fondu. Mélangez et tempérez l'ensemble à 30°C avant d'ajouter la crème montée.

Remplissez le petit cadre et lissez l'entremets. Placez 40 minutes au congélateur.

Préparation du décor

Réhydratez la gélatine. Mixez et filtrez 80 g de fraises. Faites tiédir cette purée de fraises. Ajoutez la gélatine essorée et faites dissoudre à petit feu. Versez ce coulis gélifié sur la mousse surgelée. Lissez à la spatule. Retirez le cadre. Décorez avec quelques serpentins de chocolat blanc tempéré réalisés sur une feuille rhodoïd.

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MINI CAKES SAVOYARDS

Une recette du Chef Ulric Chef Cuisinier, Ulric développe toutes les recettes salées adaptées à vos empreintes FLEXIPAN, SILFORM... et Cook'in. Il participe à l'élaboration des livres Guy Demarle et transmet ses astuces lors des formations réservées aux Conseillères Managers Senior de Guy Demarle.

Vous pouvez cliquer sur l'image ci-dessous pour voir la recette en vidéo !

Les Mini-cakes savoyards

  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 15 minutes
Ingrédients :

Pour 12 mini-cakes

  • 2 petites pommes de terre
  • 110 g de lard fumé
  • 70 g de Reblochon
  • 40 g de noisettes grillées
  • 260 g d’oeufs (environ 5 oeufs)
  • 110 g de crème fraîche épaisse entière (11 cl)
  • 210 g de farine
  • 11 g de levure chimique (1 sachet)
  • 5 g de sel
  • Poivre du moulin
  • 110 g de beurre

 

Préparation de la pâte à cake

Préchauffez votre four à 170°C (th. 6).

Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée. Épluchez-les et coupez-les en dés. Coupez le lard en petites allumettes, puis poêlez-les à feu vif pendant 2 minutes. Retirez la croûte du Reblochon et coupez-le en dés.Concassez les noisettes grillées.

Faites chauffer les oeufs et la crème à 40°C. Versez dans un cul-de-poule et ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique, le sel et le poivre.Incorporez le beurre fondu à 40°C et mélangez l’ensemble au fouet. Ajoutez les dés de pommes de terre, les lardons, les dés de fromage et les noisettes. Mélangez délicatement.

Placez vos empreintes Mini-cakes sur la plaque perforée et garnissez-le de préparation. Faites cuire au four 15 minutes à 170°C (th. 6). Vérifiez la cuisson. Sortez le cake du four et laissez-le refroidir avant de démouler.

 

 

 

 

 

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TARTELETTES POMMES D'AMOUR

Une recette du Chef Laurent

Laurent est Chef Pâtissier. Entremets, biscuits, gâteaux, mais aussi pains et desserts... il développe les recettes sucrées pour vos empreintes FLEXIPAN, SILFORM... et Cook'in. Il participe à l'élaboration des livres Guy Demarle et transmet ses conseils lors des formations réservées aux Conseillères Managers Senior de Guy Demarle.

Tartelettes pommes d'amour

  • Préparation : 50 minutes
  • Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

Pour les tartelettes

  • 1 rouleau de pâte brisée

Pour la compote de pommes

  • 4 pommes Golden
  • 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar Gourmandises®
  • 40 g d'eau (4 cl)
  • 20 g de beurre
  • 70 g de sucre

Pour les pommes pochées

  • 6 pommes Golden
  • 300 g d'eau (30 cl)
  • 200 g de sucre
  • 2 pointes de colorant alimentraire rouge coquelicot

 Préparation de la compote de pommes 

Épluchez et coupez les pommes en 8. Fendez la gousse de vanille en 2 pour en extraire les graines. Versez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire à couvert 4 minutes puis 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Laissez refroidir.

Préchauffez votre four 180°C (th.6) et placez vos empreintes sur la plaque perforée.

Étalez, piquez et détaillez la pâte à l’aide du découpoir cannelé 9,5 cm. Foncez les disques dans les empreintes et garnissez-les de compote. Faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6).

 Préparation des pommes pochées

Épluchez, évidez et coupez les pommes en 16 lamelles.

Versez l’eau, le sucre et 1 pointe de colorant rouge dans une sauteuse. Portez à ébullition puis ajoutez la moitié des lamelles de pommes. Maintenez une petite ébullition pendant 3 minutes. Retirez-les avec une passoire et égouttez-les. Recommencez avec le reste des pommes.

Disposez les pommes pochées en corolles dans les empreintes garnies de compote en commençant par l’extérieur.

Vous pouvez les napper avec 1 sachet de nappage à tarte et 150 g de sirop rouge.

tartelettes pommes d'amour


Cliquez sur la photo pour voir la recette en vidéo !  

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