L'Exotique, voici la recette choisie par ma fille Audrey pour son anniversaire avec ses amis : il s'agit d'un biscuit dacquois coco, d'une mousse à la banane, d'un crémeux fruit de la passion banane et d'une mousse au chocolat noir.

Elle est issue du livre "Le choix du Flexipan, 90 recettes pour l'artisan" de Demarle Professionnels.

Ce gâteau est finalement léger malgré la banane. L'ensemble est très équilibré en saveurs.

Pour 24 parts (normalement car pour nous le grand cercle a fait pour 8 personnes !)
soit 3 cercles de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur ou comme moi
un cadre de 23,6x16,2x4,5 cm ainsi qu'un cercle de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Préparation : 3 heures
Congélation : une nuit
Cuisson : 15 minutes à 160°C
Matériel : 2 petites casseroles, un grand saladier, un tamis, un mixeur, un grand bol, une spatule coudée, une plaque perforée, un thermomètre, un batteur, un moule à génoise de 24 cm, tapis reliefs, empreintes mini-cakes, 2 toiles silpat, un flexipan

Le crémeux fruits de la Passion banane :

- 128 ml de jus de fruit de la Passion (j'ai mis 8 fruits)
- 90 g de pulpe de banane soit une banane
- 60 g d'oeufs entiers (soit 2 oeufs)
- 35 g de sucre
- 70 g de beurre
- 3 g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Couper les fruits en deux puis récupérer la chair. La passer au tamis pour ôter les graines et récupérer le jus dans une petite casserole. Mixer la pulpe de bananes.

Ajouter les oeufs, les jaunes, le sucre et le beurre. Porter le tout à ébullition en fouettant constamment pour ne pas cuire trop les oeufs.

Incorporer la gélatine essorée. Couler la moitié de la préparation dans un moule à génoise de 24 cm de diamètre, le reste dans 10 empreintes mini-cakes. Mettre au congélateur.

La Mousse au chocolat :

- 90 g de sirop à 1,2656 (30°B) soit 58 g d'eau et 75 g de sucre
- 64 g de jaunes d'oeufs soit 3 jaunes
- 131 g de chocolat noir à 64% de cacao
- 236 g de crème fleurette fouettée (j'en ai mis 20 cl)

Faire fondre le chocolat au bain-marie tout doucement.

Confectionner une pâte à bombe : mettre le sucre avec l'eau dans une petite casserole et porter le tout à 116°C environ (j'ai regardé sur le net de quoi il s'agissait car sur ce livre pour les professionnels, rien n'est suffisamment explicite. Là j'ai eu des difficultés pour connaître la température car je n'avais pas assez de préparation au fond de ma casserole qui était pourtant petite).

Verser le sirop chaud sur les jaunes dans le batteur et monter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer alors une première partie de crème fouettée dans le chocolat puis ajouter la pâte à bombe et terminer avec le reste de crème fouettée.

Couler au-dessus du crémeux fruits de la Passion et mettre au congélateur.

Le biscuit dacquois coco :

- 300 g de blancs d'oeufs soit 8 blancs
- 80 g de sucre
- 110 g de sucre glace
- 70 g de poudre d'amande
- 125 g de poudre de coco
- 70 g de fécule
- 35 g de beurre

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre aux micro-ondes.

Monter les blancs en neige puis les meringuer avec le sucre. Ajouter alors délicatement le mélange des poudres (amandes, coco, sucre glace, fécule).
Incorporer le beurre froid.

Etaler sur un flexipan puis faire deux cercles de 22 cm sur les toiles silpat.

Enfourner 15 minutes. Attendre le refroidissement avant de démouler.

La mousse banane :

- 380 g de pulpe de banane (soit environ 4 bananes)
- 18 g de gélatine
- 300 g de sucre
- 120 ml d'eau
- 150 g de blancs d'oeufs
- 380 g de crème fleurette fouettée (j'en ai mis 40 cl)

Porter à ébullition le sucre et l'eau. Monter les blancs en neige puis verser le sirop doucement pour faire une meringue italienne.
Peler les bananes puis mixer la pulpe. Hydrater la gélatine dans un grand bol puis la faire fondre environ 30 secondes aux micro-ondes puis la mélanger rapidement à la pulpe de bananes.
Incorporer successivement la meringue italienne puis la crème fouettée.

Montage :

Couper le biscuit dacquois du flexipan en deux dans le sens de la longueur.

Procéder au montage à l'envers du gâteau à l'aide des tapis reliefs. Incruster un peu de mousse à la banane à l'aide d'une corne dans les tapis puis garnir le cercle et le cadre avec 1/4 de mousse banane.

Déposer un fond de biscuit dacquois coco puis finir avec la mousse banane.

Introduire les palets crémeux fruit de la passion et les palets de mousse au chocolat.

Refermer avec les biscuits dacquois coco.

Congeler une nuit.

Sortir les gâteaux le matin pour les déguster dans l'après-midi. Renverser les gâteaux sur un plat de service et ôter tout de suite les tapis reliefs tant que les gâteaux sont congelés.

Mettre au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Une recette de Guy Demarle du livre "Biscuits et entremets" choisie par Audrey pour son anniversaire fêté en famille. Elle adore le praliné donc je me suis lancée dans la confection de la pâte de pralin ici.

Le gâteau a eu beaucoup de succès comme toujours à la maison.


Pour 8 à 10 parts
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 12 minutes à 210°C
Temps de prise au froid : 3 h 30 minutes
Matériel : toile silpat, plaque perforée, cadre inox 23,6x16,2cm, spatule coudée, un batteur, un saladier, tapis relief

Ingrédients :

Pour le biscuit Royal :
- 3 blancs d’oeufs
- 15 g de sucre roux
- 45 g de sucre semoule
- 65 g de poudre d’amandes
- 65 g de sucre glace
- 15 g de farine

Pour le croustillant praliné :
- 100 g de gavottes
- 80 g de pistoles de chocolat au lait
- 140 g de praliné noisettes amandes (recette maison ici)

Pour la mousse au chocolat noir :
- 50 g de lait (5 cl)
- 200 g de pistoles de chocolat noir Gourmandises®
- 250 g de crème fraîche liquide à 35% de MG (25 cl)

Préparation du biscuit Royal :

Préchauffer le four à 210°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige au batteur en incorporant le sucre roux petit à petit. Les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine puis incorporer délicatement le tout à la maryse.

Placer la SILPAT® et le petit cadre inox sur une plaque perforée.

Verser la pâte dans le cadre puis étaler avec un racloir.

Retirer le cadre puis saupoudrer le dessus de sucre glace. Faire cuire 12 minutes.


Préparation du croustillant praliné :

Réduire les gavottes en miettes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné, mélanger puis incorporer les gavottes émiettées.
Mélanger délicatement puis répartir la préparation sur le biscuit royal cuit.

Placer au congélateur environ 30 minutes pour faciliter le montage.


Préparation de la mousse au chocolat noir :

Faire tiédir le lait.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser le lait tiédi dessus. Lissez au fouet. Vérifier la température de la préparation, elle doit se situer entre 25 et 30°C maximum.

Monter la crème liquide au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse puis l'ajouter en deux fois au chocolat fondu. Mélanger.


Montage :

Placer le tapis relief sur une feuille de papier sulfurisé sur un plat de service.

Avec un racloir, incruster dans les reliefs une fine couche de mousse au chocolat.

Poser le cadre sur le tapis. Garnir de mousse au chocolat puis déposer le biscuit croustillant praliné. Placer au congélateur pendant 3 heures.

Dès la sortie du congélateur, retourner l’entremets et décoller le tapis relief.

Laisser décongeler 15 minutes.

Tremper la pointe d'un couteau à bout rond dans de l'eau chaude puis la passer le long du cadre. Retirer le cadre, saupoudrer de cacao amer et décorer de copeaux
de chocolat.

Voici une recette dont j'avais besoin pour réaliser le Royal Chocolat. Elle vient du blog "La cuisine de Bernard" qui explique très bien notamment en photos toutes les étapes de la réalisation du pralin en poudre ou en pâte ici.

Cette dernière est finalement très facile à réaliser alors n'hésitez pas, lancez-vous !


Pour un pot de confiture
Préparation : une trentaine de minutes environ
Cuisson : 10 minutes
Matériel : une poêle anti-adhésive, un mixer, une toile roul'pât, un thermomètre

Ingrédients :
- 120 g de noisettes avec la peau
- 120 g d'amandes avec la peau
- 160 g de sucre
- 15 g d'eau

Mettre le sucre et l'eau dans la poêle et laisser chauffer à 121°C : le sucre fait de grosses bulles épaisses.

Ajouter alors les fruits secs et mélanger jusqu'à ce que le sucre cristalise. Ensuite continuer à mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde et que le caramel se forme et enrobe bien les fruits.

Réserver sur la toile roul'pât et laisser refroidir.

Casser alors grossièrement le caramel aux fruits secs. Mettre le tout dans le mixer et mixer en poudre pour obtenir du pralin. Si l'on veut obtenir de la pâte de pralin, mixer environ 5 minutes, la pâte va se former petit à petit.

Transvaser alors dans un pot de confiture par exemple et conserver au frais.