SAVARINS OCEANIE

Voici l'entrée que j'avais préparée pour l'anniversaire de mon amie au mois de juillet. Il s'agit de la recette intitulée "Saint Honoré Océanie" du livre "Secrets Gourmands" le livre de Demarle Professionnel.

J'ai adapté la recette en fonction des empreintes dont je disposais.

Le résultat est très joli et très frais, une très belle entrée. Il faut commencer par la pâte fondante et par la bavaroise de homard la veille puis le jour de la dégustation préparer les choux, le guacamole et la garniture.

Pour 6 pièces de 15 cm de 260 ml chacune soit environ 15 personnes
Préparation : une heure
Cuisson : 20 minutes à 180°C - 10 minutes
Matériel : empreintes savarins, plaque perforée, découpoir 12cm, un thermomètre, roul'pât, poche à douille, toile silpat, un saladier, fouet, maryse

Ingrédients pour la pâte à choux :
- 120 g d'eau
- 3 g de sel
- 55 g de beurre
- 70 g de farine
- 125 g d'oeufs
- 5 g de fines herbes (coriandre pour moi)
- poivre blanc
- 400 g de guacamole (maison)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole faire bouillir l'eau avec le sel et le beurre. Ajouter hors du feu la totalité de la farine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Dessécher un peu la pâte en la remettant sur le feu puis hors du feu incorporer les oeufs un à un en mélangeant vigoureusement.

Rajouter les fines herbes de votre choix ciselées ainsi qu'un peu de piment d'Espelette.

Dresser des petits choux sur la toile silpat et cuire environ 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir et garnir de guacamole à la poche à douille au moment de servir.


Ingrédients pour la pâte fondante aux herbes de Provence :
- 225 g de beurre pommade
- 10 g de fleur de sel
- 8 g de sucre
- 5 g d'herbes de Provence
- 50 g d'oeuf
- 50 g d'eau
- 250 g de farine
- 125 g de fécule
- 3 g de levure chimique

Dans un robot, mélanger à la feuille le beurre, le sel, le sucre, les herbes, les oeufs et l'eau.

Ajouter la farine et la fécule ainsi que la levure.

Laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur (je ne l'ai pas fait) puis l'étaler sur la roul'pât à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et détailler des disques de 12 cm.

Déposer chaque disque sur une toile silpat posée elle-même sur une plaque perforée.

Enfourner pour une dizaine de minutes à 180°C.

Ingrédients pour la bavaroise de homard :
- 425 g de bisque de homard
- 100 g de jaunes d'oeufs soit 5 jaunes
- 17 g de gélatine
- 85 g d'eau
- 425 g de crème montée
- 170 g de brunoise de chair de homard (pas mise)

Dans une casserole, faire chauffer la bisque de homard avec les jaunes d'oeufs à une température de 83°C.

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand bol d'eau froide. L'égoutter et l'incorporer dans la casserole en fouettant bien.

Refroidir à 30°C puis incorporer la crème montée et la chair de homard taillée en brunoise.

Répartir la préparation dans les moules savarins et congeler une nuit.


Ingrédients pour la garniture Océanie :
- 300 g de crevettes roses cuites
- 100 g de calamars cuits (remplacé par du surimi)
- 200 g de moules cuites décortiquées
- 50 g de brunoise d'avocat
- 80 g de chair de crabe
- 50 g de cubes de chair de tomates
- huile d'olives
- sel, piment d'Espelette
- 10 g de jus de citron

Tailler en petits dés les crevettes, les calamars, les moules, la chair de crabe et les tomates. Ajouter du sel, de l'huile, le jus de citron et le piment d'Espelette. Bien mélanger et réserver au frais.

Montage et finition :

Quatre heures avant le service, démouler les savarins sur les fonds de pâte fondante et les laisser au frais.

Avant le service, garnir les choux de guacamole. Les répartir sur chaque assiette. Ajouter la garniture dans le creux des savarins et servir aussitôt.

Comments

[catherine1810]

Super sympa ton entrée :)

[Chris]

Très chic !