Une nouvelle recette légèrement modifiée de mon livre fétiche "Pain maison" de Cathy Itak.

Un pain parfait pour le petit déjeuner ou bien pour déguster du fromage.

Pour un pain de 750g
Préparation : 10 minutes
Programme : pain classique 3h10
Matériel : une machine à pain

Ingrédients :
- 270 ml d'eau
- 390 g de farine T65 (T55 pour moi)
- 60 g de farine de seigle (complète pour moi)
- 1 sachet de levure du boulanger
- 1,5 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou de noix
- 2 cuillères à café de sucre
- 100 g de figues sèches
- 50 g de noisettes concassées

Mettre tous les ingrédients dans la map à l'exception des fruits secs qui seront coupés en petits morceaux et ajoutés à la fin du pétrissage.

Laisser faire le programme et démouler sur une grille rapidement.

Voici mon dernier entremets réalisé pour l'anniversaire de mon amie Sandra hier. BON ANNIVERSAIRE MON AMIE !

La recette de base "Ove framboise à l'orgeat" est issue du livre pour professionnels "Secrets gourmands" de Demarle.

J'ai modifié la recette au niveau de la dacquoise, du gélifié et dans le choix des fruits.

L'association griottes orgeat est une merveille, la crème est peu sucrée, les griottes pas du tout, ce qui est contre-balancé par la douceur du gélifié et la dacquoise.
Bref pour moi une explosion de saveurs.

Cet entremets aurait mérité d'être réalisé dans un grand cadre d'une vingtaine de parts en ayant la dacquoise, la mousse d'amandes aux griottes et le gélifié de confiture.

Pour ce qui est du gélifié qui devait être sur le dessus avec le tapis relief, il n'a pas pris du tout et n'a même pas congelé, grand mystère pour moi d'autant que je me suis contentée d'ajouter de la gélatine dans de la confiture.

A retenter une autre fois car le parfum de cette confiture se mariait très bien avec le reste de l'entremets. En résumé, un entremets pas très esthétique à la découpe mais terriblement bon!

Pour une vingtaine de parts environ
Préparation : 2 heures environ
Cuisson de la dacquoise : 20 minutes à 180°C
Congélation : 6 heures minimum
Décongélation : 6 heures environ au réfrigérateur
Matériel : un batteur, un tapis relief, un plat de service, un mixeur, 2 casseroles, un saladier, un fouet, un thermomètre, une spatule coudée, un cadre inox 23.6x16,2x5cm, un flexipat, une plaque perforée, une toile silpat, un grand bol

Ingrédients :


BISCUIT DACQUOIS : 
- 4 blancs d'œufs
- 80 g de poudre d'amandes
- 20 g de farine
- 200 g de sucre en poudre

MOUSSE AU LAIT D'AMANDES :
- 250 g de lait entier
- 100 g de pâte d'amandes
- 1 gousse de vanille
- 8 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 13 g de gélatine
- 500 g de crème fleurette
- 2 sachets de Chantifix
- 20 g de kirsch
- 25 g de sirop d'orgeat
- 1 g d'extrait d'amandes amères

GÉLIFIÉ AUX CERISES NOIRES GRIOTTES :
- 1 pot de 300 g de confiture de cerises griottes 65% de fruits
- 2 feuilles de gélatine (à doubler peut-être à la vue de mon échec)

FRUITS :
- 300 g de griottes dénoyautées Picard encore surgelées

GÉLIFIÉ DE CONFITURE :

Commencer par le gélifié de confiture en réhydratant une dizaine de minutes la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Mettre la confiture dans une casserole, la mixer puis la chauffer doucement. Incorporer hors du feu la gélatine essorée, bien mélanger.

Poser un papier sulfurisé sur le plat de service puis y déposer le tapis relief puis le cadre. Couler le gélifié de fruits dans le cadre et mettre au congélateur.

MOUSSE AU LAIT D'AMANDES :

Dans un grand bol d'eau froide, réhydrater la gélatine pendant au moins 10 minutes.

Couper le gousse de vanille en deux dans la longueur et en extraire les graines. Mettre les graines et la gousse dans une casserole avec le lait et la pâte d'amandes coupée en très petits morceaux.

Faire chauffer pour faire fondre cette dernière et infuser la vanille.

Séparer les blancs des jaunes, réserver les blancs pour la dacquoise.

Mélanger les jaunes et le sucre en blanchissant le mélange. Ôter la vanille du lait puis verser sur les jaunes en mélangeant rapidement de façon à ne pas cuire les oeufs avec le lait.

Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C, arrêter le feu 2 degrés avant et retirer la casserole. Débarrasser la crème anglaise dans le saladier pour stopper de suite la cuisson.

Ajouter le sirop d'orgeat, l'extrait d'amandes amères et le kirsch.

Essorer la gélatine et l'incorporer au mélange en fouettant bien.

Laisser refroidir la crème le temps de préparer la dacquoise.

DACQUOISE :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige puis incorporer le sucre pour serrer les blancs. Incorporer alors délicatement à la maryse la poudre d'amandes et la farine mélangées.

A l'aide de la spatule coudée, étaler la pâte sur le flexipat lui-même posé sur une plaque perforée.

Enfourner pour environ 20 minutes.

Démouler à froid et couper en deux dans la longueur.

MONTAGE DE L'ENTREMETS :

Poser une moitié de dacquoise dans le cadre sur le gélifié. Faire attention de ne pas l'abimer si ce dernier n'est pas assez congelé.

Mettre la moitié de la mousse d'amandes puis ajouter en les enfonçant dans la crème les griottes.

Recouvrir jusqu'au bord du cadre de mousse d'amandes.

Terminer en posant la deuxième moitié de dacquoise sur le gâteau et le congeler pour au moins 6 heures.

Démouler en retournant le gâteau sur un plat de service et en vérifiant que le gélifié est suffisamment congelé pour être démoulé en ôtant le tapis relief. En effet, si cela n'est pas le cas, le gélifié risque de resté collé au tapis.

Passer un couteau autour du cadre pour l'enlever également. Décorer le gâteau selon vos goûts et le mettre au réfrigérateur environ 3 à 4 heures avant la dégustation pour qu'il décongèle entièrement.

Voici le gâteau que j'ai préparé le week-end dernier en prévision de la célébration de nos anniversaires respectifs à ma Maman et moi. BON ANNIVERSAIRE MA MAMAN ADOREE !!!

Il s'agit d'une recette du livre à la base pour les professionnels "Le choix du flexipan" de Demarle avec une base dacquoise aux amandes, une mousse chocolatée à la framboise, une crème brûlée à la vanille, à nouveau une couche de mousse, un biscuit chocolat sans farine et un glaçage miroir.

J'ai trouvé la réalisation un peu délicate au niveau notamment du biscuit chocolat qui en se démoulant se déchirait. J'ai donc du masquer le biscuit avec le glaçage miroir et ensuite quelques billes chocolatées.

Néanmoins, les saveurs étaient très agréables, peu de sucre et des textures subtiles et légères.

Seule curiosité, on ne voit pas trop la crème brûlée qui s'est bien cachée entre les deux couches de mousse au chocolat !            
        
recettes pour 2 entremets de 23,6 cm x 16,2 cm pour 15 personnes chacun                
                
Préparation : 2 heures environ
Congélation préalable au montage : 6 heures minimum pour la crème brûlée
Congélation du gâteau : une nuit
Matériel : batteur, saladier, flexipat, plaque perforée, cadre inox, spatule coudée, casserole, toile silpat

Ingrédients :
    
CREME BRULEE :                
- 160 ml de lait        
- 240 g de crème fleurette        
- 5 jaunes d'oeufs        
- 85 g de sucre en poudre        
- 1/2 gousse de vanille        
                
BISCUIT CHOCOLAT :                
- 2 jaunes d'oeufs        
- 2 blancs d'œufs        
- 80 g de sucre en poudre        
- 25 g de poudre de cacao amer        
                
BISCUIT DACQUOIS :                
- 3 blancs d'œufs
- 100g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amandes
- 20 g de farine
- 100 g de sucre en poudre
                
MOUSSE CHOCOLAT FRAMBOISE :                
- 175 g de crème fleurette        
- 175 g de glucose (ou de sucre glace)        
- 350 g de framboises surgelées        
- 325 g de couverture noire 64-66%        
- 35 ml d'alcool de framboise ( je n'en avais pas)
- 10 g de gélatine        
- 600 g de crème fleurette        
                
GLACAGE NOIR : recette "Trilogie lactée noisette griottine" issue du livre Demarle "Secrets Gourmands"                
Pour les 2 entremets                
- 150 g d'eau        
- 125 g de crème liquide        
- 180 g de sucre        
- 60 g de poudre de cacao amer        
- 8 g de gélatine        

Préparation de la crème brûlée :

Préchauffer le four à 120°C.

Fendre la vanille en deux, en extraire les graines et les mettre avec la gousse dans une casserole avec le lait et la crème.

Faire bouillir le lait puis retirer la gousse.

Pendant ce temps, mélanger dans un saladier le sucre et les jaunes d'oeufs pour les faire blanchir. Incorporer petit à petit le lait chaud.

Poser le flexipat sur la plaque perforée et verser la crème brûlée dans le plat puis enfourner pour environ 45 minutes à une heure.

Laisser refroidir dans le moule et congeler au moins 6 heures. La démouler congelée sur une toile silpat et la laisser jusqu'au montage du gâteau au congélateur, ceci pour récupérer le flexipat pour faire les biscuits.

Préparation de la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol du batteur monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une meringue. Incorporer alors la poudre d'amandes et la farine.

Etaler la pâte dans le flexipat et cuire 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir avant de démouler sur une toiles silpat.

Couper la dacquoise en deux et poser un biscuit dans chaque cadre.

Préparation de la mousse au chocolat :

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer les framboises dans une casserole pour les décongeler et les cuire. Les chinoiser pour ôter les graines.

Mélanger le coulis de framboises avec le glucose et les 175 g de crème. Faire bouillir et incorporer la gélatine essorée.

Bien mélanger. Verser le mélange sur le chocolat cassé en petits morceaux. Bien mélanger les éléments au fouet.

Monter le reste de crème puis l'incorporer au chocolat quand celui-ci a bien refroidi.

Mettre la moitié de la mousse dans les cadres puis incorporer dans chaque une moitié de crème brûlée congelée.

Terminer avec une couche de mousse chocolat et réserver au congélateur.

Préparation du biscuit au chocolat :

Préchauffer le four à 160°C.

Monter les blancs dans le batteur, les serrer au sucre jusqu'à l'obtention d'une meringue. Incorporer alors les jaunes puis le cacao.

Étaler la pâte sur le flexipat puis enfourner pour 15 minutes. Démouler à froid et couper le biscuit en deux.

Poser chaque moitié sur la mousse dans le cadre.

Remettre au congélateur une nuit.

Préparation du glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Mettre l'eau et le sucre dans la casserole, porter à ébullition. Ajouter la crème puis le cacao et cuire 20 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement.

Incorporer la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser refroidir à 40°C avant de verser le glaçage sur les entremets encore congelés.

Remettre au congélateur ou au réfrigérateur au moins 12 à 16 heures avant la dégustation.

Voici une délicieuse recette du livre pour les professionnels "Le choix du Flexipan, 90 recettes pour l'artisan" de Demarle.

Elle est composée d'un sablé moelleux au miel, d'une crème mousseline à la vanille et de fraises fraîches. Ces parfums vont extrêmement bien ensemble et je vous les conseille.

Je l'ai choisie pour une soirée "buffet" entre amis. Ces petites bouchées sont faciles à réaliser et à déguster.

Le sablé est une sorte de pâte à gâteau rendant la confection du biscuit très facile. C'était la première fois que je voyais une recette de sablé réalisée de cette façon.

Pour 24 parts
Préparation : 20 minutes environ
Attente : une heure
Cuisson : 15 minutes à 160°C
Matériel : un robot, une plaque perforée, empreintes mini-savarins et cuillères, un saladier, un fouet, une poche à douille, une douille unie, une casserole

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :
- 6 jaunes d'oeufs
- 170 g de sucre
- 170 g de beurre doux (demi-sel conseillé dans la recette)
- 260 g de farine T55
- 6 g de poudre à lever
- 52 g de miel

Pour la crème mousseline :
- 350 ml de lait écrémé
- 175 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 3 jaunes d'oeufs
- 175 g de beurre
- 1 gousse de vanille

Fruits :
- 24 fraises lavées et équeutées

Préparation de la crème mousseline :

Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les graines et les mettre avec la gousse dans le lait à bouillir.

Faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre puis ajouter la maïzena. Verser le lait infusé et filtrer doucement et bien mélanger puis remettre à feu moyen et laisser cuire et épaissir la crème pâtissière. Bien la mélanger pour qu'elle soit bien brillante en fin de cuisson.

Ajouter alors la moitié du beurre dans la crème chaude et bien mélanger pour l'incorporer.

Réserver au froid puis battre la crème avec le restant de beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'une crème souple et onctueuse.

Préparation de la pâte sablée :

Préchauffer le four à 160°C.

Battre au robot les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet pour les blanchir. Ajouter alors le beurre ramolli et le miel.

Incorporer la farine tamisée avec la poudre à lever en mélangeant à la feuille.

La pâte obtenue peut alors être dressée à la poche à douille munie d'une douille unie.

Garnir les empreintes posées sur la plaque perforée et enfourner pour 15 minutes. Démouler après refroidissement sur une grille.


Montage :

A la poche avec douille cannelée, garnir de crème les fonds de sablés puis décorer de fraises. Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Une recette de Guy Demarle du livre "Biscuits et entremets" choisie par Audrey pour son anniversaire fêté en famille. Elle adore le praliné donc je me suis lancée dans la confection de la pâte de pralin ici.

Le gâteau a eu beaucoup de succès comme toujours à la maison.


Pour 8 à 10 parts
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 12 minutes à 210°C
Temps de prise au froid : 3 h 30 minutes
Matériel : toile silpat, plaque perforée, cadre inox 23,6x16,2cm, spatule coudée, un batteur, un saladier, tapis relief

Ingrédients :

Pour le biscuit Royal :
- 3 blancs d’oeufs
- 15 g de sucre roux
- 45 g de sucre semoule
- 65 g de poudre d’amandes
- 65 g de sucre glace
- 15 g de farine

Pour le croustillant praliné :
- 100 g de gavottes
- 80 g de pistoles de chocolat au lait
- 140 g de praliné noisettes amandes (recette maison ici)

Pour la mousse au chocolat noir :
- 50 g de lait (5 cl)
- 200 g de pistoles de chocolat noir Gourmandises®
- 250 g de crème fraîche liquide à 35% de MG (25 cl)

Préparation du biscuit Royal :

Préchauffer le four à 210°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige au batteur en incorporant le sucre roux petit à petit. Les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine puis incorporer délicatement le tout à la maryse.

Placer la SILPAT® et le petit cadre inox sur une plaque perforée.

Verser la pâte dans le cadre puis étaler avec un racloir.

Retirer le cadre puis saupoudrer le dessus de sucre glace. Faire cuire 12 minutes.


Préparation du croustillant praliné :

Réduire les gavottes en miettes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné, mélanger puis incorporer les gavottes émiettées.
Mélanger délicatement puis répartir la préparation sur le biscuit royal cuit.

Placer au congélateur environ 30 minutes pour faciliter le montage.


Préparation de la mousse au chocolat noir :

Faire tiédir le lait.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser le lait tiédi dessus. Lissez au fouet. Vérifier la température de la préparation, elle doit se situer entre 25 et 30°C maximum.

Monter la crème liquide au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse puis l'ajouter en deux fois au chocolat fondu. Mélanger.


Montage :

Placer le tapis relief sur une feuille de papier sulfurisé sur un plat de service.

Avec un racloir, incruster dans les reliefs une fine couche de mousse au chocolat.

Poser le cadre sur le tapis. Garnir de mousse au chocolat puis déposer le biscuit croustillant praliné. Placer au congélateur pendant 3 heures.

Dès la sortie du congélateur, retourner l’entremets et décoller le tapis relief.

Laisser décongeler 15 minutes.

Tremper la pointe d'un couteau à bout rond dans de l'eau chaude puis la passer le long du cadre. Retirer le cadre, saupoudrer de cacao amer et décorer de copeaux
de chocolat.

Voici une recette intitulée pain de courgettes aux noix extraite du livre Marabout Chef "Recettes au micro-ondes" que j'ai déjà réalisée deux fois car non seulement la recette de ce gâteau est délicieuse mais aussi très rapide.

Elle évite d'allumer le grand four ce qui est très appréciable en été quand il fait très chaud.

La courgette donne un fondant incomparable à ce pain qui ressemble plus à un gâteau. On ne la sent pas du tout car c'est un légume assez neutre en goût.

Vous pouvez bien entendu cuire ce gâteau au four traditionnel si vous n'aimez pas le micro-ondes.

Pour 8 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 9 minutes
Matériel : une râpe, un saladier, un moule tablette Demarle, un plat de service allant aux micro-ondes

Ingrédients :
- 100 g de noix en morceaux
- 50 g de noix en poudre
- 2 oeufs
- 150 g de sucre brun
- 180 ml d'huile
- 1 cuillère à café de mélange d'épices
- 180 g de courgettes
- 260 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique

Râper grossièrement les courgettes. Dans le saladier, mélanger les oeufs, le sucre, l'huile et les épices puis ajouter les courgettes, les noix et la farine.

Verser la pâte dans le moule tablette puis poser ce dernier sur le plat de service.

Faire cuire 9 minutes sur moyen jusqu'à ce que le centre du gâteau soit cuit.

Laisser reposer le gâteau 5 minutes puis le démouler sur une grille. Saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir avant de la manger.

Un nouveau test de sorbet que Gilles m'a préparé pour mon anniversaire !

Le résultat est très satisfaisant, je vous recommande donc cette recette.

Pour 6 personnes
Préparation : 5 minutes
Congélation : une nuit
Matériel : un robot mixeur, un bol, micro-ondes

Ingrédients :
- 10 oranges
- 150 g de sucre en poudre
- 1 blanc d'oeuf
- 1/2 verre d'eau environ
- 100 g de chocolat noir
- 10 cl de crème liquide

Peler les oranges à vif, les couper en petits morceaux en enlevant au maximum les parties blanches.

Les mettre à congeler dans un moule en silicone pendant une nuit.

Casser le chocolat en morceaux puis le faire fondre une minute aux micro-ondes avec la crème. Bien mélanger et réserver.

Le lendemain, les mixer puis ajouter le sucre et mixer à nouveau.

Ajouter le blanc d'oeuf puis mixer encore jusqu'à l'obtention de la texture d'une glace italienne.

Ajouter un peu d'eau éventuellement si besoin.

Servir aussitôt avec du chocolat noir fondu.

Voici la bûche glacée que j'ai réalisée pour Noêl 2012, j'ai disons un peu de retard dans mes publications !

Le caramel au beurre salé était déjà très tendance aussi avais-je envie d'essayer avec succès car nous avons bien aimé ce dessert qui permet d'être tranquille pour le repas étant donné qu'il se prépare à l'avance.

Pour une bûche d'une quinzaine de parts
Préparation : 1 heure
Cuisson : 15 minutes à 180°C
Matériel : flexipat, plaque perforée, moule à bûche, une poêle, un batteur, une grande casserole, un tapis relief

Ingrédients pour la dacquoise :
- 3 blancs
- 100 g de sucre en poudre
- 80 g de poudre d'amandes
- 20 g de maïzena

Ingrédients pour la mousse :
- 3 oeufs
- 8 g de gélatine
- 300 g de sucre en poudre
- 25 cl de crème fleurette
- 1,5 cuillère à moka de sel
- 80 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'eau

Ingrédients pour les pommes :
- 3 pommes
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 noisette de beurre

Peler les pommes puis les couper en quartiers et ôter le coeur. Les faire confire avec le beurre et le sucre dans la poêle.

Réserver.

Préparer la dacquoise : préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre les blancs dans le batteur et les monter en neige. Ajouter alors le sucre et serrer les blancs. Puis incorporer les jaunes et enfin la farine et la poudre d'amandes.

Etaler l'appareil sur le flexipat posé sur une plaque perforée et enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler. Réserver.

Préparer la mousse : mettre le sucre dans la casserole avec l'eau, chauffer sans mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

Ajouter alors hors du feu le beurre, la crème et le sel. Attention aux projections. Bien mélanger, remettre sur le feu si besoin quelques instants.

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Ajouter les jaunes d'oeufs au caramel et bien mélanger.

Monter les blancs en neige puis les incorporer au caramel.

Monter la bûche : incruster deux cuillères à soupe de mousse au caramel dans le tapis relief. Poser ce dernier dans la gouttière et mettre quelques minutes au congélateur.

Incorporer le reste de mousse dans la gouttière puis ajouter les pommes et terminer par une dacquoise à la taille du moule.

Congeler la bûche puis la démouler sur un plat de service et la décorer selon votre goût.

Un pain très nourrissant qui est délicieux au petit déjeuner ou au goûter avec un filet de miel liquide.

Mon pain s'est un peu affaissé, je crois que cela est du à une trop grande quantité d'eau aussi ai-je diminué la dose dans la recette ci-dessous.

Pour un pain
Préparation : 10 minutes
Matériel : une map une cuve programme 3h40

Ingrédients :
- 500 g de farine
- 290 ml d'eau
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 200 g d'abricots secs moelleux
- 120 g d'amandes
- 25 g de beurre
- 1 sachet de levure du boulanger déshydratée

Diluer le sachet de levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède. Bien la mélanger.

Couper les abricots en petits dés et hacher grossièrement les amandes.

Mettre le sel, le sucre, le beurre en petits cubes dans la cuve puis recouvrir de farine.

Ajouter les fruits secs puis la levure et l'eau. Lancer le programme.

A la fin de celui-ci, démouler sur une grille et laisser bien refroidir.

L'Exotique, voici la recette choisie par ma fille Audrey pour son anniversaire avec ses amis : il s'agit d'un biscuit dacquois coco, d'une mousse à la banane, d'un crémeux fruit de la passion banane et d'une mousse au chocolat noir.

Elle est issue du livre "Le choix du Flexipan, 90 recettes pour l'artisan" de Demarle Professionnels.

Ce gâteau est finalement léger malgré la banane. L'ensemble est très équilibré en saveurs.

Pour 24 parts (normalement car pour nous le grand cercle a fait pour 8 personnes !)
soit 3 cercles de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur ou comme moi
un cadre de 23,6x16,2x4,5 cm ainsi qu'un cercle de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Préparation : 3 heures
Congélation : une nuit
Cuisson : 15 minutes à 160°C
Matériel : 2 petites casseroles, un grand saladier, un tamis, un mixeur, un grand bol, une spatule coudée, une plaque perforée, un thermomètre, un batteur, un moule à génoise de 24 cm, tapis reliefs, empreintes mini-cakes, 2 toiles silpat, un flexipan

Le crémeux fruits de la Passion banane :

- 128 ml de jus de fruit de la Passion (j'ai mis 8 fruits)
- 90 g de pulpe de banane soit une banane
- 60 g d'oeufs entiers (soit 2 oeufs)
- 35 g de sucre
- 70 g de beurre
- 3 g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Couper les fruits en deux puis récupérer la chair. La passer au tamis pour ôter les graines et récupérer le jus dans une petite casserole. Mixer la pulpe de bananes.

Ajouter les oeufs, les jaunes, le sucre et le beurre. Porter le tout à ébullition en fouettant constamment pour ne pas cuire trop les oeufs.

Incorporer la gélatine essorée. Couler la moitié de la préparation dans un moule à génoise de 24 cm de diamètre, le reste dans 10 empreintes mini-cakes. Mettre au congélateur.

La Mousse au chocolat :

- 90 g de sirop à 1,2656 (30°B) soit 58 g d'eau et 75 g de sucre
- 64 g de jaunes d'oeufs soit 3 jaunes
- 131 g de chocolat noir à 64% de cacao
- 236 g de crème fleurette fouettée (j'en ai mis 20 cl)

Faire fondre le chocolat au bain-marie tout doucement.

Confectionner une pâte à bombe : mettre le sucre avec l'eau dans une petite casserole et porter le tout à 116°C environ (j'ai regardé sur le net de quoi il s'agissait car sur ce livre pour les professionnels, rien n'est suffisamment explicite. Là j'ai eu des difficultés pour connaître la température car je n'avais pas assez de préparation au fond de ma casserole qui était pourtant petite).

Verser le sirop chaud sur les jaunes dans le batteur et monter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer alors une première partie de crème fouettée dans le chocolat puis ajouter la pâte à bombe et terminer avec le reste de crème fouettée.

Couler au-dessus du crémeux fruits de la Passion et mettre au congélateur.

Le biscuit dacquois coco :

- 300 g de blancs d'oeufs soit 8 blancs
- 80 g de sucre
- 110 g de sucre glace
- 70 g de poudre d'amande
- 125 g de poudre de coco
- 70 g de fécule
- 35 g de beurre

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre aux micro-ondes.

Monter les blancs en neige puis les meringuer avec le sucre. Ajouter alors délicatement le mélange des poudres (amandes, coco, sucre glace, fécule).
Incorporer le beurre froid.

Etaler sur un flexipan puis faire deux cercles de 22 cm sur les toiles silpat.

Enfourner 15 minutes. Attendre le refroidissement avant de démouler.

La mousse banane :

- 380 g de pulpe de banane (soit environ 4 bananes)
- 18 g de gélatine
- 300 g de sucre
- 120 ml d'eau
- 150 g de blancs d'oeufs
- 380 g de crème fleurette fouettée (j'en ai mis 40 cl)

Porter à ébullition le sucre et l'eau. Monter les blancs en neige puis verser le sirop doucement pour faire une meringue italienne.
Peler les bananes puis mixer la pulpe. Hydrater la gélatine dans un grand bol puis la faire fondre environ 30 secondes aux micro-ondes puis la mélanger rapidement à la pulpe de bananes.
Incorporer successivement la meringue italienne puis la crème fouettée.

Montage :

Couper le biscuit dacquois du flexipan en deux dans le sens de la longueur.

Procéder au montage à l'envers du gâteau à l'aide des tapis reliefs. Incruster un peu de mousse à la banane à l'aide d'une corne dans les tapis puis garnir le cercle et le cadre avec 1/4 de mousse banane.

Déposer un fond de biscuit dacquois coco puis finir avec la mousse banane.

Introduire les palets crémeux fruit de la passion et les palets de mousse au chocolat.

Refermer avec les biscuits dacquois coco.

Congeler une nuit.

Sortir les gâteaux le matin pour les déguster dans l'après-midi. Renverser les gâteaux sur un plat de service et ôter tout de suite les tapis reliefs tant que les gâteaux sont congelés.

Mettre au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Voici un dessert que j'ai réalisé au printemps dernier et qu'il est possible de décliner à l'envie avec d'autres fruits de saison ou surgelés.

Le secret de cette recette est de préparer les éléments à l'avance, il restera juste à réaliser le jour même le sorbet au robot et le montage.

Les équilibres de saveurs et les contrastes de texture en font un dessert très agréable que je vous conseille.

Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Repos : une nuit
Cuisson : 3 heures à 80°C
Matériel : un batteur, une plaque perforée, 12 empreintes demi-sphères, un siphon, un robot mixeur, un flexipat

Ingrédients :
- 33 cl de crème fleurette
- 2 cuillères à café de sucre glace
- 500 g de fraises
- 500 g de fraises pour le service
- 1 blanc d'oeuf
- 100 g de sucre
- 5 blancs d'oeuf
- 150 g de sucre en poudre

Préparation du sorbet à faire minimum la veille ou bien avant :

Laver et sécher 500 g de fraises puis les équeuter. Les couper en petits morceaux puis les placer dans le flexipat posé sur une plaque perforée.

Mettre le tout au congélateur une nuit. Le lendemain, mettre les morceaux de fraises dans un sac congélation si on ne souhaite pas préparer le sorbet tout de suite.


Réalisation des meringues :

Dans la cuve du robot, mettre 5 blancs d'oeufs et monter les blancs en neige en ajoutant quand ces derniers commencent à monter, le sucre petit à petit.

Quand ils sont bien meringués, chemiser les demi-sphères en essayant de ne pas une couche trop épaisse (ce n'est pas très facile) de façon à avoir un bon creux.

Enfourner pour 3 heures puis démouler et réserver dans une boîte en fer jusqu'au jour du service.

Réalisation de la chantilly :

Elle peut bien sûr être montée à la main et dressée à la poche à douille mais j'ai préféré la réaliser au siphon.

Mettre la crème bien froide dans le siphon avec le sucre glace, bien mélanger. Fermer le siphon et mettre une cartouche de gaz la tête en bas. Secouer trois fois et réserver au frigo.


Le jour du service :

Laver et sécher les fraises, les équeuter et les tailler en brunoise. Ajouter une cuillère à café de sucre glace et bien mélanger. Réserver au frais.

Réalisation du sorbet :

Au moment du dessert, préparer le sorbet à la fraise en mettant les fraises congelées dans le robot mixeur. Mixer les fruits puis ajouter le sucre et mixer à nouveau. Ajouter alors le blanc d'oeuf et mixer encore de façon à ce que la texture du sorbet soit celle d'une glace italienne.


Montage du dessert :

Dans chaque assiette, disposer des fraises fraîches, poser une coque de meringue par-dessus, ajouter une belle boule de sorbet à la fraise dans le creux de la meringue.

Dans une deuxième coque de meringue, dresser de la chantilly et poser le tout côté chantilly sur le sorbet. Régalez-vous...

Voici une recette dont j'avais besoin pour réaliser le Royal Chocolat. Elle vient du blog "La cuisine de Bernard" qui explique très bien notamment en photos toutes les étapes de la réalisation du pralin en poudre ou en pâte ici.

Cette dernière est finalement très facile à réaliser alors n'hésitez pas, lancez-vous !


Pour un pot de confiture
Préparation : une trentaine de minutes environ
Cuisson : 10 minutes
Matériel : une poêle anti-adhésive, un mixer, une toile roul'pât, un thermomètre

Ingrédients :
- 120 g de noisettes avec la peau
- 120 g d'amandes avec la peau
- 160 g de sucre
- 15 g d'eau

Mettre le sucre et l'eau dans la poêle et laisser chauffer à 121°C : le sucre fait de grosses bulles épaisses.

Ajouter alors les fruits secs et mélanger jusqu'à ce que le sucre cristalise. Ensuite continuer à mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde et que le caramel se forme et enrobe bien les fruits.

Réserver sur la toile roul'pât et laisser refroidir.

Casser alors grossièrement le caramel aux fruits secs. Mettre le tout dans le mixer et mixer en poudre pour obtenir du pralin. Si l'on veut obtenir de la pâte de pralin, mixer environ 5 minutes, la pâte va se former petit à petit.

Transvaser alors dans un pot de confiture par exemple et conserver au frais.

Un classique que j'adore. A refaire !

Pour une grande tarte
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 12 à 15 minutes à 170°C thermostat 6
Matériel : une casserole, une plaque perforée, flexipat, rouleau à pâtisserie, un chalumeau, une poche à douille

Ingrédients :
- 1 pâte sablée (recette ici)
- 1 œuf
- 3 jaunes d’œuf
- 3 blancs d'oeuf
- 80 g de sucre
- 240 g de sucre
- 100 g de beurre
- le jus de 2 citrons
- le zeste d’un citron

Préchauffer le four à 170°C (th.6) puis placer le flexipat sur la plaque perforée.

Sur le flexipat étaler la pâte sablée.

Faire cuire la pâte sablée à blanc 12 à 15 minutes à 170°C. Démouler la pâte sur un plat de service.

Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger au fouet l'œuf, les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Faire fondre le beurre dans une casserole puis l’ajouter au mélange œufs sucre. Ajouter ensuite le jus de citron et les zestes.

Chauffer à nouveau le mélange dans la casserole jusqu’aux premiers bouillons en fouettant bien.

Retirer du feu et remplir la pâte de crème au citron. Laisser refroidir.

Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre pour les serrer et faire une meringue. La mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée puis la dresser sur la crème au citron.

Passer le chalumeau dessus pour dorer la meringue et laisser refroidir. Mettre au frais jusqu'au service.

Voici une salade que j'ai faite la semaine dernière pour utiliser le gorgonzola qui n'était pas très bon dégusté tout seul.

L'association avec l'endive et la pomme ainsi que la sauce au miel était très agréable.

Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Matériel : un saladier

Ingrédients :
- 4 endives
- 125 g de fromage gorgonzola
- 2 pommes
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (remplacées par une de Xérès)
- 1 cuillère à soupe de miel d'acacia
- 1 pincée de cumin
- sel, poivre

Peler les pommes et les couper en petits cubes.

Couper les endives, le fromage en morceaux.

Préparer la sauce dans le saladier avec le reste des ingrédients puis ajouter les endives, les pommes et le fromage.

Bien mélanger et déguster aussitôt.

Une recette de Stéphane Glacier issue de son livre "Les cakes" aux éditions Guy Demarle. J'avais préparé ce cake pour un pique-nique et j'ai été séduite par le côté très frais du citron vert qui met du peps au saumon.

Le cake est ultra moelleux. J'ai un peu modifié la recette dans le déroulé par manque de temps et dans son contenu en fonction de mes ingrédients.

Pour 12 mini-cakes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes à 170°C
Matériel : un saladier, 12 empreintes mini-cakes en silicone, plaque perforée

Ingrédients :
- 200 g de saumon fûmé
- poivre
- 5 oeufs
- 11 cl de crème fraîche
- 210 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 100 g de beurre fondu
- le zeste d'un citron vert non traité

Préchauffer le four à 170°C.

Couper le saumon fumé en petits morceaux. Les mettre dans un saladier avec les oeufs, la crème, la farine, la levure et le poivre.

Bien mélanger rapidement et ajouter le beurre puis les zestes de citron.

Répartir la pâte dans les empreintes et enfourner pour une quizaine de minutes. Démouler et déguster chaud ou froid.

Une de mes recettes fétiches du livre "L'ABC du dessert" du CEDUS, dans laquelle j'ai remplacé les fruits confits par des écorces d'agrumes confites maison.

Ce cake est moelleux, n'hésitez pas il est parfait à l'heure du thé !

Pour 8 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes à 180°C
Matériel : un saladier, 12 empreintes briochettes en silicone, une plaque perforée

Ingrédients :
- 3 oeufs
- 125 g de sucre en poudre
- 250 g de farine
- 175 g de beurre
- 200 g d'oranges et citrons confits
- 1 verre à liqueur de Grand Marnier
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel fin

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les fruits confits en morceaux. Les faire macérer dans l'alcool.

Dans un saladier, travailler à la spatule le beurre en pommade. Ajouter alors le sucre petit à petit et le sel.

Travailler vigoureusement le mélange qui doit devenir onctueux.

Incorporer les oeufs l'un après l'autre.

Verser la farine d'un seul coup puis ajouter les fruits confits et le Grand Marnier. Terminer avec la levure et bien mélanger le tout.

Verser la pâte dans les empreintes aux 3/4.

Enfourner pour une trentaine de minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Voici une recette de Marmiton qui nous a enchantés un soir avec une salade. Ce cake est très moelleux.

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 40 minutes à 180°C
Matériel : un saladier, un moule à cake Demarle, une plaque perforée

Ingrédients :
- 150 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 3 oeufs
- 300 g de thon au naturel
- 70 g de de gruyère râpé
- 10 cl de lait
- 10 cl d'huile d'olives
- sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Ecraser le thon dans le saladier. Ajouter tous les ingrédients puis les mélanger et verser l'appareil dans le moule à cake.

Enfourner pour 40 minutes.

Démouler et déguster chaud ou froid.

Voici un gâteau que je n'avais pas remangé depuis mon enfance ! Gabriel ayant un peu écrasés les biscuits dans leur paquet, j'ai pensé à ce gâteau au chocolat et au café qui met toujours les gourmands d'accord !

Nous avons dégusté ce gâteau glacé puis bien décongelé, j'ai préféré cette dernière version.

Pour 8 personnes
Préparation : 30 minutes
Congélation : 5 heures
Réfrigération : 3 heures
Matériel : un plat de service, un moule à cake Demarle, un batteur, un saladier, un bol

Ingrédients :
- 3 sticks de café en poudre
- 15 cl d'eau bouillante
- 2 sachets de biscuits Thé Brun
- 4 oeufs
- 200 g de chocolat noir à pâtisser
- 60 g de beurre
- 75 g de sucre en poudre
- 1 feuille de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Casser le chocolat dans le saladier et le faire fondre aux micro-ondes. Ajouter le beurre en petits cubes et bien mélanger.

Essorer la gélatine et l'incorporer au chocolat. Bien mélanger pour la faire fondre.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre les blancs dans le batteur et les monter en neige. Ajouter alors le sucre en poudre pour les serrer.

Ils vont alors former une meringue. Ajouter alors les jaunes, mélanger puis le chocolat et mélanger à nouveau bien délicatement.

Réserver au frais.

Mélanger le café à l'eau bouillante. Tremper des biscuits dans le café et les poser au fond du moule à cake.

Couvrir d'une couche de mousse au chocolat. Recommencer en faisant ainsi 5 couches de biscuits et 4 couches de mousse.

Il m'est restée de la mousse que j'ai réserver pour le démoulage et la décoration.

Congeler le gâteau puis le démouler sur son plat, le décorer avec le reste de mousse puis le laisser revenir à température au réfrigérateur au moins 3 heures.

Une nouvelle recette du chef de Guy Demarle, cliquez sur la photo pour voir la vidéo :

Un classique bien réconfortant en hiver ! Rapide et facile, bon évidemment si vous avez pris des pruneaux déjà dénoyautés :) ! Moi j'ai eu la chance que Gilles le fasse lol ...

Pour 8 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 45 minutes à 200°C
Matériel : un saladier, un moule en silicone, plaque perforée

Ingrédients :
- 250 g de pruneaux dénoyautés
- 200 g de farine
- 100 g de sucre en poudre
- 750 ml de lait écrémé
- 4 oeufs

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger la farine, le sucre; ajouter les oeufs puis le lait peu à peu en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.

Poser les pruneaux au fond du plat et verser l'appareil par-dessus puis enfourner pour environ 45 minutes.

Démouler et laisser refroidir avant de le déguster.

A la demande de Gilles, comme chaque année dirais-je, pour son anniversaire, je devais réaliser un gâteau à la crème de marrons!

Alors pour ceux et celles qui ont suivi le blog et les anniversaires de mon chéri, il y en a eu déjà quelques uns...

J'ai repéré en surfant un peu la magnifique recette de Philippe Rigollot et son finger marron abricot dont je suis partie pour mon association de parfums.

Voici donc la recette de mon entremets : très gourmand, fruité et de saison si vous choisissez comme moi des abricots frais.

L'association des deux parfums est très agréable, la cuisson très courte des abricots évite l'acidité des fruits et leur saveur se marie parfaitement avec la mousse aérienne aux marrons.

Pour 2 entremets de 12 personnes environ
Préparation : 2 heures (attente un peu longue pour faire prendre mousse et marmelade en raison de la chaleur)
Congélation : une nuit
Décongélation: environ 6 heures au réfrigérateur

Préparation des deux génoises :

Cuisson : 12 minutes à 180°C
Matériel : deux plaques perforées, un flexipan plat, un moule à génoise, une spatule coudée, un cadre 23,6 x 16,2 cm, un cercle de 22 cm, un batteur, 3 bols

Ingrédients :
- 8 oeufs
- 200 g de farine
- 200 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°C.

Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes en réservant ces derniers dans un bol.

Mettre les blancs dans la cuve du batteur et les monter en neige. Ajouter alors le sucre et les serrer.

Incorporer alors les jaunes d'oeufs en limitant la vitesse du batteur au minimum puis ajouter la farine cuillère par cuillère et laisser faire également le batteur à faible vitesses.

Répartir la pâte dans les deux moules et enfourner pour une douzaine de minutes.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Couper la génoise rectangle en deux à l'aide du cadre.

Couper la génoise ronde dans l'épaisseur une fois bien refroidie.

Préparation de la marmelade d'abricots :

Cuisson : 12 minutes
Matériel : une grande casserole, une balance, un mixeur plongeant, un grand bol

Ingrédients :
- 1,1 kg d'abricots frais dénoyautés
- 100 g de sucre cristallisé
- 6 feuilles de gélatine soit 10 g

Mettre la gélatine à fondre dans un grand bol d'eau froide.

Laver et sécher les abricots. Ôter les noyaux.

Réserver 200 g à mixer en purée. Couper les autres abricots en quatre puis en petits morceaux.

Mettre tous les ingrédients dans la casserole et faire cuire à feu doux pour compoter les fruits.

A la fin de la cuisson, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser refroidir pendant la préparation de la suite du gâteau.


Préparation de la mousse à la crème de marrons :

Matériel : une petite casserole, un batteur, un grand bol

Ingrédients :
- 2 sachets de chantifix
- 500 g de crème de marrons
- 50 cl de crème fleurette liquide à 35% de MG
- 8 g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Monter la crème en chantilly dans la cuve du batteur, ajouter le chantifix. Réserver au frais.

Faire chauffer un tiers de la crème de marrons, la détendre avec deux cuillères à soupe de crème liquide ou de lait.

Incorporer hors du feu la gélatine essorée puis bien mélanger.

Ajouter alors le reste de crème de marrons puis laisser refroidir avant de l'incoporer à la crème chantilly bien délicatement.

Montage des entremets :

Matériel : deux tapis reliefs, deux cadres inox, papier sulfurisé, plat de service, corne, spatule coudée

Prendre deux cuillères à soupe de mousse de marrons et l'incruster dans les motifs des tapis reliefs à l'aide de la corne.

Poser les cadres inox dans les tapis.

Mettre au congélateur 10 minutes environ en prenant soin au préalable d'avoir poser les tapis relief sur un papier sulfurisé posé lui-même sur un plat de service.

Ajouter alors le reste de mousse puis une couche de génoise.

Remettre quelques minutes au congélateur le temps pour la marmelade de prendre un peu.

Répartir cette dernière sur la génoise puis terminer par la deuxième couche de génoise.

Congeler pour une nuit. Le lendemain, renverser les gâteaux sur un plat de service et ôter aussitôt les tapis reliefs. Laisser décongeler les entremets au réfrigérateur environ 4 à 6 heures.

J'en profite pour souhaiter encore un très JOYEUX ANNIVERSAIRE à mon chéri !!!!! BISOUS...

Une recette de poisson qui change et qui est très originale inspirée de Marmiton.

Attention tout de même aux proportions car la couche du dessus est "nourrissante".

Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes à 200°C
Matériel : un mixeur, un plat en silicone, une plaque perforée

Ingrédients :
- 6 filets de saumon
- 1 bouquet de coriandre
- 100 g d'amandes
- 80 g de parmesan
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 citron

Préchauffer le four à 200°C.

Mixer les amandes avec le parmesan, les feuilles de coriandre, l'huile d'olive, le zeste et le jus du 1/2 citron jusqu'à obtenir une pâte.

Étaler la préparation sur les filets de saumon.

Cuire au four durant 15 minutes.

Une jolie recette originale dont les saveurs sont relevées par la fraîcheur de la menthe.

Je me suis inspirée d'une recette de Marmiton.

Ce cake est à servir avec une petite salade verte.

Pour 10 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes à 180°C
Matériel : un saladier, un moule à cake en silicone, plaque perforée

Ingrédients :
- 200 g de farine
- 3 oeufs
- 1 bloc de fêta (200g je crois)
- une quinzaine d'olives vertes dénoyautées
- 10 feuilles de menthe fraîche
- poivre
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 yaourt
- 1 pot de yaourt d'huile

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger (au robot pour moi) le yaourt, la fêta émiettée, les oeufs, l'huile et le poivre.

Ajouter la farine et la levure chimique d'un coup puis mélanger. Terminer avec les olives vertes émincées et les feuilles de menthe ciselées.

Mélanger à nouveau et répartir dans le moule à cake.

Enfourner pour 45 minutes. Démouler dès la fin de la cuisson sur une grille, servir chaud ou froid.