12 avril 2020

PATE A PIZZA LEVEE 48 HEURES

L'été dernier en Italie nous avons mangé une pizza dont la pâte avait levé 72 heures au frais et qui avait un goût exquis. Etant dans la boulange en ces temps de confinement, j'ai voulu testé cela.

 

pâte à pizza au levain1

 

Bon je n'ai patienté que 48 heures mais déjà le résultat était concluant. La pizza était très croustillante, la pâte était très fine et avec de jolies bulles. Néanmoins la prochaine fois je ne façonnerai que 2 pizzas au lieu de 3 car j'ai trouvé la pâte trop fine à mon goût.

En tous cas je vous conseille cette recette qui change un peu et pour laquelle j'ai découvert que l'huile d'olive était inutile !

Préparation : 5 minutes
Repos : 1h+48 heures+1h
Cuisson : 220°C voûte et sole 20 minutes environ

Ingrédients pour deux belles pizzas :
- 500 g de farine
- 5 g de levure fraîche du boulanger
- 300 ml d'eau tiède filtrée
- 2 cuillères à café de sel

 

pâte à pizza au levain3

 

Matériel : un robot, une roul'pât, un rouleau à pâtisserie, un grand saladier avec couvercle.

Mélanger la farine et le sel dans la cuve du robot. Ajouter la levure et l'eau, mélanger jusqu'à la formation d'une boule.

Laisser lever 1h dans le saladier avec le couvercle à température ambiante puis mettre le tout au frigo pendant 48 heures.

Sortir la pâte du frigo une heure avant de l'utiliser.

 

pizza au levain1

 

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BAGUETTES AU LEVAIN FACON RESPECTUS PANIS

Pendant le confinement j'ai donc préparé un levain chef que j'utilise donc tous les deux jours pour faire mes baguettes et éviter de sortir à la boulangerie.

baguettes au levain1

J'ai trouvé sur le site pas à pas la recette d'un pain appelé respectus panis qui utilise moins de sel et quasiment pas de levure ce qui en ces temps d'approvisionnement difficile est appréciable. Je ne sais plus si j'ai suivi la recette de base car j'en ai regardé plusieurs et adapté petit à petit la mienne selon le rendu de la pâte.

Le résultat est magnifique.

Pour 6 petites baguettes

Préparation : 20 minutes environ
Attente : 45min+une nuit+10min+1h30
Cuisson : 35 minutes à 260°C voûte et sole
Matériel : un robot, deux plaques perforées, deux moules à pain demarle, un grand saladier en plastique avec couvercle, un vaporisateur, une incisette, une roul'pat, un grand plat allant au four, un torchon propre

Ingrédients :
- 1kg de farine T65 bio
- 3 g de levure boulangère fraîche
- 200g de levain liquide
- 18g de sel fin
- environ 600ml d'eau tiède filtrée

Dans la cuve du robot mettre la farine en premier puis le sel, mélanger.

Ajouter alors le levain la levure et l'eau, au départ 500ml puis mélanger. Rajouter petit à petit un peu d'eau si l'ensemble ne forme pas une boule. Cela va dépendre de votre farine. La pâte ne doit pas coller.

Pétrir environ 5 minutes puis déposer la pâte dans le saladier et couvrir avec le couvercle. Laisser lever entre 45 minutes à 1h30 à température ambiante.

Mettre alors au frigo une nuit.

Le lendemain, décoller la pâte et la déposer sans la travailler sur la roul'pât. Faire 6 pâtons en incorporant de l'air et sans travailler la pâte puis laisser détendre 10 minutes.

Former les baguettes et les déposer dans les moules baguettes.

Les vaporiser d'eau ou bien les mouiller avec vos mains. Saupoudrer de farine à l'aide d'une petite passette et couvrir d'un torchon propre. Laisser levain au moins 1h à temprérature ambiante.

Préchauffer le four à 260°C voûte et sole. Mettre au préalable un plat avec de l'eau en position haute.

Inciser les baguettes de la première plaque.

Une fois le four chaud enfourner sur la position la plus basse possible une première plaque de baguettes pour environ 30 à 35 minutes selon votre four. Démouler les pains sur une grille et laisser refroidir.

Faire la même chose poru la deuxième plaque.

baguettes au levain5

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BAGUETTES AU LEVAIN SUR POOLISH

Voici mes premières baguettes au levain liquide préparées tous les deux jours pendant cette période de confinement!

 

baguettes au levain3

 

Vous verrez au fil des photos que le levain se bonifie avec le temps et que les baguettes sont plus aérées fournées après fournées. Elles ont aussi plus l'odeur et le goût du levain.

J'ai adapté ma recette de baguettes tradition sur poolish. Le résultat est plutôt honorable pour un premier essai.


Pour 4 petites baguettes
Préparation : 20 minutes environ
Attente : 3h+45min+45min+10min+1h
Cuisson : 30 minutes à 260°C voûte et sole
Matériel : map, une plaque perforée, une toile silpat, un grand saladier, un vaporisateur, une incisette, une roul'pat, deux bols allant au four

Ingrédients pour la poolish :
- 166g de farine T65
- 166 ml d'eau filtrée
- 200 g de levain, 3g de levure boulangère

Ingrédients pour la suite :
- 333 g de farine T65
- 166 ml d'eau filtrée
- 8 g de sel

bguettes au levain2

Astuces piquées à droite et à gauche sur internet :
- eau, farine et levure doivent être à température ambiante, de ce fait, je prépare tous mes ingrédients la veille en même temps que la poolish afin que les ingrédients pour terminer le pain soient à la même température le lendemain matin.

Préparation de la poolish la veille :

Mettre les ingrédients dans la map et faire juste le pétrissage du programme pâte. Arrêter alors le programme et laisser comme cela jusqu'au lendemain matin.

Le matin, la poolish a fait de belles bulles. Ajouter alors l'eau puis la farine, le sel d'un côté et la levure d'un autre.

Mettre en route la map programme pâte et laisser faire le pétrissage. Arrêter alors le programme et mettre la pâte dans un grand saladier avec un torchon par-dessus.

Laisser lever la pâte 45 minutes puis faire un rabat avec une corne. Laisser encore lever 45 minutes puis séparer la pâte en trois pâtons. Les laisser se "détendre" 10 minutes puis façonner les baguettes : au milieu du pâton, planter les doigts puis rabattre la pâte et souder les deux bords en plantant à nouveau les doigts dans la pâte.

Faire cela une deuxième fois puis allonger la pâte pour former les baguettes.

Les poser sur une toile silpat et les laisser lever une heure sous un torchon à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 260°C sole et voûte en positionnant la grille en bas, poser deux bols d'eau froide sur la grille du haut.

Inciser les baguettes avec une lame puis les vaporiser légèrement d'eau et les enfourner pour une trentaine de minutes.

Quand le pain est doré, le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.

 

baguettes au levain4

 

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